中第三次发酵的种子。如 此反复循环。
[0040] 4、配制纳塔培养液
[0041] 将步骤3中的纳塔营养液用自来水调节至含酸量以醋酸质量浓度计为4%后， 加入纳塔营养液质量10%的大S水煮液、1. 0%的明胶、0. 15%的梓檬酸钠和0. 16%的 K2HPO4，搅拌混合均勾，在65~70°C保温30分钟进行杀菌后，冷却至常温，再加入乙醇，混 合均匀，得到纳塔培养液，所得纳塔培养液中乙醇的质量浓度为3%。
[0042] 上述的大豆水煮液的制备方法为：将清洗干净的大豆与水按质量比为1:10混合， 煮沸30分钟，用纱布过滤，得到大豆水煮液。
[0043] 5、接种、培养
[0044] 在无菌培养室中，将纳塔培养液分装于培养盘中，培养盘为直径100cm、边缘高度 4cm的不锈钢圆盘，每个培养盘中的装液量为15L，然后接入纳塔培养液质量3 %的纳塔种 子液，将培养室温度控制在29~30°C，静置浅层培养4天后，再沿培养盘壁缓慢加入乙醇， 使此时培养液中乙醇的质量浓度为4%，添加后轻微晃动培养盘至乙醇分散均匀，继续培养 5~7天，待纳塔菌膜生长为1~I. 5cm厚度为止。其中，首次培养时，纳塔种子液采用自然 发酵下生长在柿果醋表面的洁净无污染的菌膜；循环培养时，纳塔种子液为：取上一批培 养3~5天生长旺盛的纳塔菌膜，加入纳塔菌膜质量100%的无菌水，在无菌条件下用组织 捣碎机破碎，即得纳塔种子液，要求纳塔种子液随用随制备，不宜久置。
[0045] 6、纳塔风味和组织结构调整
[0046] 将培养好的纳塔菌膜捞出，沥干纳塔培养液，根据需要切割成形状、大小不一的 条、块或丁，再放入浸泡液中85~95°C浸渍2~3小时，捞出，沥干浸泡液。
[0047] 上述的浸泡液是将1.5kg魔芋精粉、20kg蔗糖、30g山梨酸钾、5g柠檬香精和 78. 465kg自来水混合后，加热充分溶解而成。
[0048] 7、纳塔糖的干制
[0049] 将步骤6浸泡处理后的纳塔菌膜放置于带有网眼的烘盘上，用热风干燥烘房干制 脱水，干制温度为75~85°C，待纳塔菌膜体积缩小为原体积的1/3左右，即得柔软有弹性的 纳塔糖。
[0050] 为了确定本发明的工艺条件，发明人进行了大量的研宄试验，具体试验情况如 下：
[0051] 测定指标及测定方法：醋酸菌数量用血球计数板法；菌膜厚度用游标卡尺测定； 醋酸含量用酸碱滴定法；乙醇含量用酒精计法；总氮含量用凯氏定氮法。
[0052] 1、醋酸菌种类对纳塔菌膜生长的影响
[0053] 将已灭菌含酸量为4%的纳塔营养液放入玻璃平皿中，加入其质量2%的乙醇，使 平皿中液体的厚度达lcm，分别接入来源不同的、正在生长的醋酸菌菌膜作为纳塔种子液， 在30°C下静置培养7天后，观察纳塔菌膜的生长情况，捞出沥干水分后测定纳塔菌膜的平 均厚度。醋酸菌菌膜的来源及试验结果见表1。
[0054] 表1醋酸菌种类对纳塔菌膜生长的影响
[0055]
【主权项】
1. 一种用涩柿制备风味纳塔糖的方法，其特征在于它由下述步骤组成： (1) 制备涩柿汁 将完全成熟的涩柿果实清洗干净后破碎至泥状，用夹层锅加热至90~100°C，保温5~ 20分钟，冷却至40~60°C，按每千克涩柿果实加入0? 5~2. Og酶活力多32000U/g的果胶 酶，在45~50°C下保温4~8小时，用带200目不锈钢筛网的三足式离心机分离柿渣，得到 涩柿汁； (2) 涩柿汁的发酵 将涩柿汁的可溶性固形物用蔗糖调节至10%~15%，接种已活化好的菌悬液浓度为 I X IO8~I X 10 1(1个/mL的K字酒精酵母菌，接种量为涩柿汁质量的2%~4%，在酒精发酵 罐中26~32°C发酵5~6天，分离酒渣，得柿原酒； (3) 柿原酒的发酵 首次发酵时，向柿原酒中加入冰醋酸，调节柿原酒的含酸量以醋酸质量浓度计为1 %~ 3%，再添加柿原酒质量0. 004%。~0. 006%。的泛酸钙和0. 8%~1. 5%的磷酸氢二铵，然后 转移至弗林斯醋酸发酵罐中，在发酵温度为28~31°C、搅拌器转速为1450~1650转/分 钟下通风发酵，当发酵液醋酸浓度达到4g/L时，取出2/3发酵液作为纳塔营养液，剩余的 1/3发酵液作为下一次循环发酵的种子； 循环发酵时，将柿原酒中添加其质量〇. 004%。~0. 006%。的泛酸钙和0. 8%~1. 5%的 磷酸氢二铵，与弗林斯醋酸发酵罐中的种子混合，柿原酒的加入量为种子质量的2倍，在发 酵温度为28~31°C、搅拌器转速为1450~1650转/分钟下通风发酵； (4) 配制纳塔培养液 将步骤（3)中的纳塔营养液用自来水调节至含酸量以醋酸质量浓度计为3%~4%后， 加入纳塔营养液质量8%~11 %的大豆水煮液、0.8%~1.2%的明胶、0. 13%~0. 17%的 柠檬酸钠和〇. 14%~0. 18%的K2HPO4，搅拌混合均匀，在65~70°C保温30分钟进行杀菌 后，冷却至常温，再加入乙醇，混合均匀，得到纳塔培养液，所得纳塔培养液中乙醇的质量浓 度为2%~3% ; 上述的大豆水煮液的制备方法为：将清洗干净的大豆与水按质量比为1:10混合，煮沸 30分钟，用纱布过滤，得到大豆水煮液； (5) 接种、培养 在无菌条件下，向纳塔培养液中接入其质量2%~4%的纳塔种子液，28~31°C静置浅 层培养3~5天，再加入乙醇，使此时培养液中乙醇的质量浓度为3%~4%，继续培养至纳 塔菌膜的厚度为1~I. 5cm ; 首次培养时，所述的纳塔种子液采用自然发酵下生长在柿果醋表面的洁净无污染的菌 膜；循环培养时，所述的纳塔种子液为：取上一次培养3~5天生长旺盛的纳塔菌膜，加入 纳塔菌膜质量100 %的无菌水，在无菌条件下用组织捣碎机破碎，即得纳塔种子液，要求纳 塔种子液随用随制备； (6) 纳塔风味和组织结构调整 将培养好的纳塔菌膜捞出，沥干纳塔培养液，根据需要切割成形状、大小不一的条、块 或丁，再放入浸泡液中85~95°C浸渍2~3小时，捞出，沥干浸泡液； 上述浸泡液包含下述质量百分比的成分：魔芋精粉或黄原胶1%~2%、蔗糖15%~ 25%、0. 02%~0.04%山梨酸钾、自来水加至100% ; (7)纳塔糖的干制 将步骤（6)浸泡处理后的纳塔菌膜放置于带有网眼的烘盘上，用热风干燥烘房干制脱 水，干制温度为75~85°C，待纳塔菌膜体积缩小为原体积的1/4~1/2,即得纳塔糖。
2. 根据权利要求1所述的用涩柿制备风味纳塔糖的方法，其特征在于：所述步骤（1) 中，将完全成熟的涩柿果实清洗干净后破碎至泥状，用夹层锅加热至95°C，保温10分钟，冷 却至50°C，按每千克涩柿果实加入1.0 g酶活力多32000U/g的果胶酶，在45~50°C下保温 6小时，用带200目不锈钢筛网的三足式离心机分离柿渣，得到涩柿汁。
3. 根据权利要求1所述的用涩柿制备风味纳塔糖的方法，其特征在于：所述步骤（2) 中，将涩柿汁的可溶性固形物用蔗糖调节至13%，接种已活化好的菌悬液浓度为IXlO 8~ I X IOltl个/mL的K字酒精酵母菌，接种量为涩柿汁质量的3%，在酒精发酵罐中28~30°C 发酵6天，分离酒渣，得柿原酒。
4. 根据权利要求1所述的用涩柿制备风味纳塔糖的方法，其特征在于：所述步骤（3) 中，首次发酵时，向柿原酒中加入冰醋酸，调节柿原酒的含酸量以醋酸质量浓度计为2%，再 添加柿原酒质量0. 005%。的泛酸钙和1. 0%的磷酸氢二铵，然后转移至弗林斯醋酸发酵罐 中，在发酵温度为29~31°C、搅拌器转速为1450~1650转/分钟下通风发酵，当发酵液 醋酸浓度达到4g/L时，取出2/3发酵液作为纳塔营养液，剩余的1/3发酵液作为下一次循 环发酵的种子；循环发酵时，将柿原酒中添加其质量〇. 005%。的泛酸钙和1. 0%的磷酸氢二 铵，与弗林斯醋酸发酵罐中的种子混合，柿原酒的加入量为种子质量的2倍，在发酵温度为 29~31 °C、搅拌器转速为1450~1650转/分钟下通风发酵。
5. 根据权利要求1所述的用涩柿制备风味纳塔糖的方法，其特征在于：所述步骤（4) 中，将步骤（3)中的纳塔营养液用自来水调节至含酸量以醋酸质量浓度计为4%后，加入纳 塔营养液质量10%的大豆水煮液、1. 〇%的明胶、〇. 15%的柠檬酸钠和0. 16%的K2HPO4，搅 拌混合均匀，在65~70°C保温30分钟进行杀菌后，冷却至常温，再加入乙醇，混合均匀，得 到纳塔培养液，所得纳塔培养液中乙醇的质量浓度为3%。
6. 根据权利要求5所述的用涩柿制备风味纳塔糖的方法，其特征在于：所述步骤（5) 中，在无菌条件下，向纳塔培养液中接入其质量3%纳塔种子液，29~30°C静置浅层培养 4天，再加入乙醇，使此时培养液中乙醇的质量浓度为4%，继续培养至纳塔菌膜的厚度为 1 ~L 5cm〇
7. 根据权利要求1所述的用涩柿制备风味纳塔糖的方法，其特征在于：所述步骤（6) 中，浸泡液中还包含质量浓度为0. 05%。~0. 1%。的水果香精。
【专利摘要】本发明公开了一种用涩柿制备风味纳塔糖的方法，该方法先将涩柿用果胶酶酶解成涩柿汁，然后将涩柿汁用K字酒精酵母菌发酵成柿原酒，再将柿原酒发酵成纳塔营养液，通过在纳塔营养液中添加大豆水煮液和明胶后，以自然发酵下生长在柿果醋表面的菌膜为种子，培养纳塔菌膜，所得纳塔菌膜用含蔗糖、魔芋精粉或黄原胶的浸泡液处理后经热风干制，即得纳塔糖。本发明制备方法简单，纳塔菌膜的生长速度快，所得纳塔糖营养丰富、风味独特、口感脆滑细嫩，适合大规模生产。
【IPC分类】A23L1-09
【公开号】CN104855777
【申请号】CN201510262927
【发明人】张宝善, 刘 英, 徐辉艳, 李慧芸
【申请人】陕西师范大学
【公开日】2015年8月26日
【申请日】2015年5月21日