低糖糖食的制作方法
【专利说明】低糖糖食 发明领域
[0001] 本发明涉及与常规糖食相比具有降低的糖含量的糖食的配制物和制备。
【背景技术】
[0002] 目前期望降低食品，特别是通常糖含量非常高的产品（例如果冻（软）胶糖食、焦 糖、耐嚼糖食、焙烤食品和糖食馅料、调味糖衆、冰淇淋色料（ice cream variegate)、甜食 饶料（dessert topping)和其它甜点）中的糖（单糖和二糖）的水平。许多年来，食品技 术人员一直设法降低各类食物中的糖和/或卡路里。
[0003] 最近研发的低糖玉米糖衆（reduced sugar corn syrup, RSCS)是源自玉米的创新 糖浆，其与常规玉米糖浆（如本文中所使用的"常规玉米糖浆"是通过玉米淀粉的水解获得 的甜味剂糖浆，其具有高含量（即以干固体计至少40重量％ )的单糖和二糖）相比具有降 低的单糖和二糖水平。低糖玉米糖浆记载于例如美国专利公开2013/0197104中，其公开内 容出于所有目的以其整体援引加入本文中）。RSCS便于配制糖水平显著降低的许多类型的 食品。然而，由于RSCS较低的糖水平，其不像常规玉米糖浆（如本文中所使用的"常规玉 米糖浆"是通过玉米淀粉的水解获得的甜味剂糖浆，其具有高含量（即以干固体计至少40 重量％ )的单糖和二糖）那样甜。另外，已经发现在其中包含玉米糖浆是为了帮助在处理 (烹饪、焙烤）期间食品中的焦糖化、褐变和/或产生风味（例如产生焦糖味）的目的以及 其它可能目的的食品中，RSCS不适合作为常规玉米糖浆的直接替代。一种这样的食品是焦 糖。
[0004] 焦糖可使用蔗糖和常规玉米糖浆（例如STALEY? 1300或SWEETOSER: 4300)的混合物，以及任何其它所需的焦糖成分（例如甜炼乳、奶、奶油、乳固体、黄油、卵磷 月旨、盐、调味剂等）来制备。
[0005] 据观察，用RSCS制成的焦糖与用63右旋糖当量（DE)玉米糖浆制成的对照焦糖 相比更硬并且更不甜。例如，用RSCS以1:1替代常规高糖玉米糖浆（例如STALEYi" 1300(43DE)或SWE.ETOSE'" 4300(63DE))，在相同的配制和处理条件下提供具有过大硬 度的焦糖。
[0006] 因此，期望研发具有降低的糖含量（由于在焦糖配制物中包含RSCS)但仍然再现 传统高糖焦糖的所有期望的质地、颜色、风味和总体感官体验的焦糖。现已发现，这可以通 过用还原糖（例如果糖）部分替代焦糖配制物中的蔗糖（非还原二糖）来实现。此外，发 现还原糖的加入不仅降低RSCS配制的焦糖的玻璃化转变温度，还赋予焦糖增加的甜度和 期望的褐变。所述焦糖还表现出传统高糖焦糖（即使用常规玉米糖浆制成的焦糖）的期望 的质地、颜色、风味和总体感官体验。
[0007] 果冻（软）胶糖食（例如橡皮软糖（gum drops)、风味软糖（spice drops)、橙子或 其它水果调味的薄片、留兰香叶、胶冻和果冻夹心（例如果冻豆夹心））通常通过以下方式 来制备：烹饪常规玉米糖浆、蔗糖和低粘度变性淀粉（其在糖食中用作胶凝剂）的混合物， 将烹饪的混合物与酸化剂、调味剂和/或着色剂合并，将混合物置于模具中，然后干燥模制 的混合物，直至达到期望的水含量或坚实度（凝胶强度），然后将果冻胶糖食脱模。使用传 统成分，该干燥步骤在糖食达到允许其脱模并且然后进行进一步处理（例如用糖砂磨、包 装）的坚实度、凝胶强度和尺寸稳定性的程度之前花费较长的时间（即约2天）。现已发现， 在这样的方法中达到一定的水分含量所需的时间（其反映在干燥速率）和/或达到一定的 坚实度或凝胶强度所需的时间（其可独立于模制的糖食的实际水分含量）可通过用低糖玉 米糖浆（RSCS)替代果冻胶糖食配制物的全部或部分常规玉米糖浆组分而显著缩短。该干 燥时间的缩短（干燥速率的增加）和/或达到预定水平的坚实度所需的时间的缩短允许糖 食制造商降低周期时间、提高生产率并降低成本，并且成品与使用全糖玉米糖浆制成的常 规果冻胶糖食相比具有糖含量较低，同时仍然具有果冻胶糖食所希望的质地、颜色、风味和 其它感官品质的附加优点。
[0008] 发明概述
[0009] 根据第一方面，本发明提供掺合物，其包含还原糖或低粘度变性淀粉中的至少一 种以及低糖玉米糖浆（RSCS)。任选地，所述掺合物可另外包含蔗糖和/或一种或多种其它 食物成分。这样的掺合物可用于制备糖食。因此，本发明的一个实施方案提供糖食，其包 含还原糖或低粘度变性淀粉中的至少一种、低糖玉米糖浆（RSCS)以及至少一种另外的食 物成分（例如蔗糖、高效甜味剂、乳源成分、乳化剂、调味剂、着色剂、酸化剂、常规玉米糖浆 等）。
[0010] 根据另一实施方案，所述RSCS是包含水和糖类的糖浆，所述糖类具有提供约10% 至约30% (例如约10%至约25% )的DP1+DP2含量、约65%至约90% (例如约70%至 约90% )的DP3-11含量以及0%至约15%的DPll+含量，总计100%的糖分布。例如，所 述RSCS可包含水和糖类，所述糖类具有以下糖分布：DPll-4% ;DP210-15% ;DP39-13% ; DP47-11 % ；DP56-10 % ；DP613-19 % ；DP712-17 % ；DP84-7 % ；DP93-7 % ；DP102-6 % ； DP117-15% ;DPll+0-4%，总计 100%。
[0011] 根据一个实施方案，所述还原糖是果糖。例如所述还原糖可以是以结晶、液体和/ 或粉末形式提供的果糖。果糖的合适的可商购来源的示例性实例包祜KR.YSTAR 结晶 果糖，例如KRYSTAR? 300、300U 或KRYSTAR* 450;液体 KRYSTAR?果糖和粉末 krystar'i糖。除增强包含Rscs的糖食配制物的焦糖化特征以外，果糖还有助于增加 由此制备的糖食的甜度。
[0012] RSCS与还原糖的重量比率可为例如约50:50至约75:25或约40:60至约25:75。 例如，RSCS与还原糖的重量比率可为约50:50。
[0013] 根据另一方面，本发明提供上述掺合物用于制备果冻胶糖食、焦糖、耐嚼糖食、焙 烤食品和糖食馅料、调味糖浆、冰淇淋色料、甜食浇料等的用途。
[0014] 根据另一方面，本发明提供低糖玉米糖浆（RSCS)和还原糖在制备焦糖、耐嚼糖 食、焙烤食品和糖食馅料、调味糖浆、冰淇淋色料、甜食浇料等中的用途。
[0015] 根据另一方面，本发明提供低糖玉米糖浆（RSCS)和低粘度变性淀粉在制备果冻 胶糖食等中的用途。本发明还提供缩短包含甜味剂糖浆组分和低粘度变性淀粉的果冻胶糖 食配制物的干燥时间和/或达到预选坚实度水平的时间的方法，其中所述方法包括使用低 糖玉米糖浆作为所述甜味剂糖浆组分的至少一部分。所述甜味剂糖浆组分除RSCS以外还 可包含一种或多种常规玉米糖浆。在本发明的多个方面中，所述甜味剂糖浆组分可包含以 干固体计至少50重量％、至少60重量％、至少70重量％、至少80重量％、至少90重量％ 或甚至100重量％的RSCS，对于100%的其余部分是一种或多种常规玉米糖浆。
[0016] 根据另一方面，本发明提供使用包含RSCS和还原糖的掺合物制备的和/或使用作 为单独成分的RSCS和还原糖制备的焦糖。
[0017] 根据另一方面，本发明提供使用上述掺合物制备的和/或使用作为单独成分的还 原糖或低粘度变性淀粉中的至少一种以及RSCS制备的果冻胶糖食、耐嚼糖食、焙烤食品馅 料、糖食馅料、调味糖浆、冰淇淋色料或甜食浇料。
[0018] 根据另一方面，本发明提供用于制备低糖焦糖的方法，其包括加热包含以下物质 的混合物：a)至少一种选自奶、奶油和黄油的成分，b)RSCS，以及c)还原糖。所述混合物可 另外包含蔗糖（除RSCS中存在的任何蔗糖之外）。在本发明的一个实施方案中，所述混合 物与不包含还原糖的类似混合物相比在加热期间表现出更大程度的焦糖化。
[0019] 在本发明的又一方面中提供增加包含低糖玉米糖浆的糖食配制物在烹饪时焦糖 化的倾向的方法，其中所述方法包括在所述糖食配制物中包含至少一种还原糖，例如果糖。
[0020] 本发明的又一方面提供制备可用于制备糖食的掺合物的方法，其中所述方法包括 将低糖玉米糖浆与还原糖或低粘度变性淀粉中的至少一种合并以获得所述掺合物。如果需 要，可将一种或多种另外的食物成分与RSCS以及还原糖和/或低粘度变性淀粉合并以制备 所述掺合物。
[0021] 设想本发明会在传统上配制为具有高水平的糖的糖食（例如焦糖、耐嚼糖食、果 冻胶糖食等）的制备中具有广泛