一种麒麟菜脆化的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工的技术领域，尤其涉及一种麒麟菜脆化的方法。
【背景技术】
[0002] 随着社会的进步、生活节奏的加快以及保健食品意识的提尚，即食方便营养食品 日益受到消费者的青睐。麒麟菜属红藻门，是一种大型红藻，主要生长在我国南部沿海，人 工养殖规模大，产量高，是我国重要的大型经济藻类。麒麟菜含有丰富的卡拉胶和纤维素， 主要用于提取卡拉胶和膳食纤维，但是由于其藻体粗糙、不耐热、口感差等因素，导致食品 的质量和外观等品质下降，一直不能被人们直接食用。
[0003] 麒麟菜主要用于制备卡拉胶，目前，工业生产卡拉胶的前处理采用高温浸提卡拉 胶的方法，高温处理不仅会使胶体物质容易溶出，还会使麒麟菜变软变烂，直接导致食品的 质量和外观品质的下降。并且热量能耗成为工厂的一个问题，保证出胶率且减少能耗，降低 成本成为工厂的关注点。
[0004] 有鉴于此，本发明人研究和设计了一种麒麟菜脆化的方法，本案由此产生。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种麒麟菜脆化的方法，利用酶法处理解决麒麟菜高温脆 化的高能耗问题，保证麒麟菜脆度的情况下有效减少能耗，大大减少生产成本。
[0006] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
[0007] -种麒麟菜脆化的方法，包括以下步骤：
[0008] 步骤一、麒麟菜除杂：将麒麟菜清洗除杂，烘干，加入水使麒麟菜充分溶胀，置于 50 °C的水浴中；
[0009] 步骤二、酶解处理：加入纤维素酶，酶解反应50min，酶解反应期间不断搅拌；
[0010] 步骤三、巴氏杀菌：对酶解后麒麟菜进行加热处理，将微生物杀灭并将酶解液灭 活；进行巴氏杀菌不仅是对麒麟菜起到杀菌作用还能将具有酶活的酶液灭活，防止酶继续 作用而影响产品质量；
[0011] 步骤四、离心脱水：将巴氏杀菌后的麒麟菜利用离心机脱水，使麒麟菜含水量降低 至60-80%，即制得脆化麒麟菜；
[0012] 步骤五、即食麒麟菜方便食品：制备的脆化麒麟菜通过真空包装后进行巴氏杀菌， 冷却至室温后，制得即食麒麟菜方便食品。
[0013] 作为实施例的优选方式，在所述步骤一中，所述的麒麟菜清洗后烘干后麒麟菜与 水重量比为1:35。
[0014] 作为实施例的优选方式，在所述步骤二中，所述纤维素酶加酶量与麒麟菜的重量 比为1:110,酶反应保持50-55°C反应，自然pH。
[0015] 作为实施例的优选方式，在所述步骤三中，所述巴氏灭菌温度为85_90°C，加热时 间为IOmin。
[0016] 作为实施例的优选方式，在所述步骤四中，所述离心脱水的条件是：离心速度为 3000-4000rpm，离心时间为 3_5min。
[0017] 作为实施例的优选方式，在所述步骤五中，所述得即食麒麟菜方便食品每包装量 60-100g，真空包装。
[0018] 本发明相对于现有技术，具有以下有益效果：
[0019] 1.本发明利用纤维素酶酶解麒麟菜有效解决了麒麟菜脆度问题，并且降低了能源 消耗，可以降低加热能耗37%，这也间接的减少产能污染，响应了国家低能减排的号召。
[0020] 2.本发明使用纤维素酶处理麒麟菜不会产生任何污染成分，更不会污染环境，本 方法在实际生产中投资少见效快，适合推广应用。
[0021] 3.本发明采用离心的方式进行脱水，可以有效的脱除麒麟菜中的水分，降低麒麟 菜中的水分活度，使产品便于保藏，降低了储藏的成本。
【具体实施方式】
[0022] 以下结合附表和【具体实施方式】以对本发明作进一步说明。
[0023] 实施例1
[0024] 对麒麟菜进行清洗浸泡除杂，清洗至没有泥沙，水样清澈。将洗净麒麟菜烘干备 用。称取500g烘干的麒麟菜，加入其干重35倍的水搅拌静置。再加入4. 5g纤维素酶粉，水 浴50°C搅拌反应50min。经酶解反应后提高水浴温度为85-90°C进行巴氏杀菌lOmin。将 加热处理后的麒麟菜捞出进行离心脱水，利用离心机，4000rpm离心5min。离心后麒麟菜水 分含量为63. 7%，制得脆化麒麟菜。
[0025] 实施例2
[0026] 对麒麟菜进行清洗浸泡除杂，清洗至没有泥沙，水样清澈。将洗净麒麟菜烘干备 用。称取500g烘干破碎的麒麟菜，加入其干重30倍的水搅拌静置。再加入6g纤维素酶粉， 水浴50°C搅拌反应60min。经酶解反应后提高水浴温度为85-90°C进行巴氏杀菌lOmin。将 加热处理后的麒麟菜捞出进行离心脱水，利用离心机，4000rpm离心5min。离心后麒麟菜水 分含量为65. 3%，制得脆化麒麟菜。
[0027] 实施例3
[0028] 对麒麟菜进行清洗浸泡除杂，清洗至没有泥沙，水样清澈。将洗净麒麟菜烘干备 用。称取500g烘干破碎的麒麟菜，加入其干重35倍的水搅拌静置。再加入3g纤维素酶粉， 水浴50°C搅拌反应30min。经酶解反应后提高水浴温度为85-90°C进行巴氏杀菌lOmin。将 加热处理后的麒麟菜捞出进行离心脱水，利用离心机，4000rpm离心5min。离心后麒麟菜水 分含量为77. 1 %，制得脆化麒麟菜。
[0029] 实施例4
[0030] 对麒麟菜进行清洗浸泡除杂，清洗至没有泥沙，水样清澈。将洗净麒麟菜烘干备 用。称取500g烘干破碎的麒麟菜，加入其干重35倍的水搅拌静置。水浴温度为100°C进 行加热处理60min。将加热处理后的麒麟菜捞出进行离心脱水，利用离心机，4000rpm离心 5min。离心后麒麟菜水分含量为69. 1 %，制得脆化麒麟菜。
[0031] 感官评价：
[0032]经10人组成的感官评价小组对产品的脆度、色泽、口感滋味进行评价，结果表明 本发明脆化麒麟菜的效果要比工业法效果要好，结果见表1。
[0033] 表1麒麟菜脆化效果的感官评价
[0034]
[0035] 由于目前工厂加工麒麟菜均利用高温浸提的方法脆化麒麟菜，高温不仅会使麒麟 菜内的胶体物质溶出，还会使用大量的热能进行加工，造成较高的加工成本。目前还没有针 对解决这个问题的方法，本发明通过生物酶解方法对麒麟菜处理，不仅减少能源的消耗降 低工业加工成本，并且处理效果比工业热浸法要明显。酶法处理不会对环境造成污染，酶法 处理流程简单，对设备要求低，能耗低，易于实现工业化生产。
[0036] 上述仅为本发明的具体实施例，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构 思对本发明进行实质性的改动，均属于侵犯本发明保护范围的行为。
【主权项】
1. 一种麒麟菜脆化的方法，其特征在于：包括以下步骤： 步骤一、麒麟菜除杂：将麒麟菜清洗除杂，烘干，加入水使麒麟菜充分溶胀，置于50°C 的水浴中； 步骤二、酶解处理：加入纤维素酶，酶解反应50min，酶解反应期间不断搅拌； 步骤三、巴氏杀菌：对酶解后麒麟菜进行加热处理，将微生物杀灭并将酶解液灭活； 步骤四、离心脱水：将巴氏杀菌后的麒麟菜利用离心机脱水，使麒麟菜含水量降低至 60-80%，即制得脆化麒麟菜； 步骤五、即食麒麟菜方便食品：制备的脆化麒麟菜通过真空包装后进行巴氏杀菌，冷却 至室温后，制得即食麒麟菜方便食品。2. 如权利要求1所述的一种麒麟菜脆化的方法，其特征在于：在所述步骤一中，所述的 麒麟菜清洗后烘干后麒麟菜与水重量比为1:35。3. 如权利要求1所述的一种麒麟菜脆化的方法，其特征在于：在所述步骤二中，所述纤 维素酶加酶量与麒麟菜的重量比为1:110,酶反应保持50-55°C反应，自然pH。4. 如权利要求1所述的一种麒麟菜脆化的方法，其特征在于：在所述步骤三中，所述巴 氏灭菌温度为85-90°C，加热时间为lOmin。5. 如权利要求1所述的一种麒麟菜脆化的方法，其特征在于：在所述步骤四中，所述离 心脱水的条件是：离心速度为3000-4000rpm，离心时间为3_5min。6. 如权利要求1所述的一种麒麟菜脆化的方法，其特征在于：在所述步骤五中，所述得 即食麒麟菜方便食品每包装量60-100g，真空包装。
【专利摘要】本发明公开了一种麒麟菜脆化的方法，包括将麒麟菜漂洗去杂，将洗净的麒麟菜与水以4％的料液比混合，添加纤维素酶使其与麒麟菜反应去除麒麟菜细胞壁中纤维素，纤维素酶和麒麟菜的重量比为1:110；在50℃下进行反应50min后再对麒麟菜进行巴氏杀菌85-90℃加热10min，杀菌后通过离心脱水使麒麟菜水分含量下降至60-80％，通过感官品评测定麒麟菜脆度。本发明的加工工艺简单，与工业沸水加热法脆化麒麟菜相比，本发明可以降低加热能耗37％，减少工业加工的成本，酶法处理麒麟菜脆度效果优于工业沸水法。本发明在实际生产中投资少见效快，适合推广应用。
【IPC分类】A23L1/337
【公开号】CN105029527
【申请号】CN201510530022
【发明人】肖安风, 吴昌正, 郑毅, 蔡慧农, 倪辉, 杨秋明, 杜希萍, 陈艳红
【申请人】集美大学
【公开日】2015年11月11日
【申请日】2015年8月26日