一种江蓠脆化的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工的技术领域，尤其涉及一种江蓠脆化的方法。
【背景技术】
[0002] 江蓠（Gracilaria)是多年生的大型红藻，属于红藻门，是我国广东、浙江、台湾沿 海藻类养殖品种之一，主要作为渔业养殖饲料和生产食品胶原料。江蓠中富含琼胶、纤维 素，由于江蓠的藻体粗糙、不耐热、口感差等因素，因此在生产江蓠产品过程中，需要对江蓠 原料进行加工处理。
[0003] 江蓠主要用于制备琼胶，目前，工业生产琼胶的前处理采用高温浸提琼胶的方法， 高温处理江蓠不仅会使胶体物质容易溶出，还会使藻体变软变烂，直接导致食品的质量和 外观品质的下降。并且热量能耗成为工厂的一个问题，保证出胶率且减少能耗，降低成本成 为工厂的关注点。
[0004] 有鉴于此，本发明人研究和设计了一种江蓠脆化的方法，本案由此产生。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种江蓠脆化的方法，利用酶法处理解决江蓠高温脆化的 高能耗问题，保证江蓠脆度的情况下有效减少能耗，大大减少生产成本。
[0006] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
[0007] -种江蓠脆化的方法，包括以下步骤：
[0008] 步骤一、江蓠除杂：将江蓠清洗除杂，烘干，加入水使江蓠充分溶胀，置于50°C的 水浴中；
[0009] 步骤二、酶解处理：加入纤维素酶，酶解反应50min，酶解反应期间不断搅拌；
[0010] 步骤三、巴氏杀菌：对酶解后江蓠进行加热处理，将微生物杀灭并将酶解液灭活； 进行巴氏杀菌不仅是对江蓠起到杀菌作用还能将具有酶活的酶液灭活，防止酶继续作用而 影响产品质量；
[0011] 步骤四、离心脱水：将巴氏杀菌后的江蓠利用离心机脱水，使江蓠含水量降低至 60-80%，即制得脆化江蓠；
[0012] 步骤五、即食江蓠方便食品：制备的脆化江蓠通过真空包装后进行巴氏杀菌，冷却 至室温后，制得即食江蓠方便食品。
[0013] 作为实施例的优选方式，在所述步骤一中，所述的江蓠清洗后烘干后江蓠与水重 量比为1:25。
[0014] 作为实施例的优选方式，在所述步骤二中，所述纤维素酶加酶量与江蓠的重量比 为1:125，酶反应保持50-55°(：反应，自然？11。
[0015] 作为实施例的优选方式，在所述步骤三中，所述巴氏灭菌温度为85_90°C，加热时 间为IOmin。
[0016] 作为实施例的优选方式，在所述步骤四中，所述离心脱水的条件是：离心速度为 3000-4000rpm，离心时间为 3_5min。
[0017] 作为实施例的优选方式，在所述步骤五中，所述得即食江蓠方便食品每包装量 60-100g，真空包装。
[0018] 本发明相对于现有技术，具有以下有益效果：
[0019] 1.本发明利用纤维素酶酶解江蓠有效解决了江蓠脆度问题，并且降低了能源消 耗，可以降低加热能耗43. 3%，这也间接的减少产能污染，响应了国家低能减排的号召。
[0020] 2.本发明使用纤维素酶处理江蓠不会产生任何污染成分，更不会污染环境，本方 法在实际生产中投资少见效快，适合推广应用。
[0021] 3.本发明采用离心的方式进行脱水，可以有效的脱除江蓠中的水分，降低江蓠中 的水分活度，使产品便于保藏，降低了储藏的成本。
【具体实施方式】
[0022] 以下结合附表和【具体实施方式】以对本发明作进一步说明。
[0023] 实施例1
[0024] 对江蓠进行清洗浸泡除杂，清洗至没有泥沙，水样清澈。将洗净江蓠烘干备用。称 取500g烘干的江蓠，加入其干重25倍的水搅拌静置。再加入4g纤维素酶粉，水浴50°C搅拌 反应50min。经酶解反应后提高水浴温度为85-90°C进行巴氏杀菌lOmin。将加热处理后的 江蓠捞出进行离心脱水，利用离心机，4000rpm离心5min。离心后江蓠水分含量为68. 8%， 制得脆化江蓠。
[0025] 实施例2
[0026] 对江蓠进行清洗浸泡除杂，清洗至没有泥沙，水样清澈。将洗净江蓠烘干备用。称 取500g烘干破碎的江蓠，加入其干重30倍的水搅拌静置。再加入5g纤维素酶粉，水浴50°C 搅拌反应60min。经酶解反应后提高水浴温度为85-90°C进行巴氏杀菌lOmin。将加热处 理后的江蓠捞出进行离心脱水，利用离心机，4000rpm离心5min。离心后江蓠水分含量为 65. 3%，制得脆化江蓠。
[0027] 实施例3
[0028] 对江蓠进行清洗浸泡除杂，清洗至没有泥沙，水样清澈。将洗净江蓠烘干备用。称 取500g烘干破碎的江蓠，加入其干重20倍的水搅拌静置。再加入3g纤维素酶粉，水浴50°C 搅拌反应30min。经酶解反应后提高水浴温度为85-90°C进行巴氏杀菌lOmin。将加热处 理后的江蓠捞出进行离心脱水，利用离心机，4000rpm离心5min。离心后江蓠水分含量为 75. 2%，制得脆化江蓠。
[0029] 实施例4
[0030] 对江蓠进行清洗浸泡除杂，清洗至没有泥沙，水样清澈。将洗净江蓠烘干备用。称 取500g烘干破碎的江蓠，加入其干重25倍的水搅拌静置。水浴温度为100°C进行加热处理 60min。将加热处理后的江蓠捞出进行离心脱水，利用离心机，4000rpm离心5min。离心后 江蓠水分含量为64. 2%，制得脆化江蓠。
[0031] 感官评价：
[0032] 经10人组成的感官评价小组对产品的脆度、色泽、口感滋味进行评价，结果表明 本发明脆化江蓠的效果要比工业法效果要好，结果见表1。
[0033] 表1江蓠脆化效果的感官评价
[0034]
[0035] 由于目前工厂加工江蓠均利用高温浸提的方法脆化江蓠，高温不仅会使江蓠内的 胶体物质溶出，还会使用大量的热能进行加工，造成较高的加工成本。目前还没有针对解决 这个问题的方法，本发明通过生物酶解方法对江蓠处理，不仅减少能源的消耗降低工业加 工成本，并且处理效果比工业热浸法要明显。酶法处理不会对环境造成污染，酶法处理流程 简单，对设备要求低，能耗低，易于实现工业化生产。
[0036] 上述仅为本发明的具体实施例，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构 思对本发明进行实质性的改动，均属于侵犯本发明保护范围的行为。
【主权项】
1. 一种江蓠脆化的方法，其特征在于：包括以下步骤： 步骤一、江蓠除杂：将江蓠清洗除杂，烘干，加入水使江蓠充分溶胀，置于50°C的水浴 中； 步骤二、酶解处理：加入纤维素酶，酶解反应50min，酶解反应期间不断搅拌； 步骤三、巴氏杀菌：对酶解后江蓠进行加热处理，将微生物杀灭并将酶解液灭活； 步骤四、离心脱水：将巴氏杀菌后的江蓠利用离心机脱水，使江蓠含水量降低至 60-80%，即制得脆化江蓠； 步骤五、即食江蓠方便食品：制备的脆化江蓠通过真空包装后进行巴氏杀菌，冷却至室 温后，制得即食江蓠方便食品。2. 如权利要求1所述的一种江蓠脆化的方法，其特征在于：在所述步骤一中，所述的江 蓠清洗后烘干后江蓠与水重量比为1:25。3. 如权利要求1所述的一种江蓠脆化的方法，其特征在于：在所述步骤二中，所述纤维 素酶加酶量与江蓠的重量比为1:125,酶反应保持50-55°C反应，自然pH。4. 如权利要求1所述的一种江蓠脆化的方法，其特征在于：在所述步骤三中，所述巴氏 灭菌温度为85-90°C，加热时间为lOmin。5. 如权利要求1所述的一种江蓠脆化的方法，其特征在于：在所述步骤四中，所述离心 脱水的条件是：离心速度为3000-4000rpm，离心时间为3-5min。6. 如权利要求1所述的一种江蓠脆化的方法，其特征在于：在所述步骤五中，所述得即 食江蓠方便食品每包装量60-100g，真空包装。
【专利摘要】本发明公开了一种江蓠脆化的方法，包括将江蓠漂洗去杂，将洗净的江蓠与水以4％的料液比混合，添加纤维素酶使其与江蓠反应去除江蓠细胞壁中纤维素，纤维素酶和江蓠的重量比为1:125；在50℃下进行反应50min后再对江蓠进行巴氏杀菌85-90℃加热10min，杀菌后通过离心脱水使江蓠水分含量下降至60-70％，通过感官品评测定江蓠脆度。本发明的加工工艺简单，与工业沸水加热法脆化江蓠相比，本发明可以降低加热能耗43.3％，减少工业加工的成本，酶法处理江蓠脆度效果优于工业沸水法。本发明在实际生产中投资少见效快，适合推广应用。
【IPC分类】A23L1/337
【公开号】CN105029526
【申请号】CN201510530013
【发明人】肖安风, 杨秋明, 郑毅, 倪辉, 蔡慧农, 吴昌正, 陈艳红, 杜希萍
【申请人】集美大学
【公开日】2015年11月11日
【申请日】2015年8月26日