一种东海光参的软化工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品加工技术领域，尤其涉及一种东海光参软化工艺。
【背景技术】
[0002]海参是我国传统名贵海产品之一，由于其营养价值高、具有延缓衰老等功效，历来被认为是一种名贵滋补食品和药材，被冠为“海八珍”之首。现代科学研究表明海参含有海参皂甙、糖蛋白、硫酸软骨素、脱氧半乳糖硫酸盐等多种生理活性成分，具有抗血栓、降低血黏度、抗肿瘤等多种生理功能，可用于辅助治疗高血压、神经衰弱、静脉血栓、肿瘤等多种疾病。
[0003]我国海参种类繁多，大体可分为刺参和光参两大类,刺参表面具肉刺,颜色大多为黑灰色，具有肉厚皮薄、鲜嫩爽滑、口感好的特点，虽然目前刺参已广泛开展人工养殖，但由于技术、资金以及沿海环境污染等原因，刺参养殖不仅产量有限，且养殖刺参与海捕野生刺参相比，营养价值也有不同程度的降低。光参广泛分布于我国东海及南海，表面光滑无肉刺，呈黄褐色或黑色，体形肥胖，肉质肥厚，蛋白质、微量元素等含量丰富，通过光参体内海参皂甙和海参黏多糖等生理活性物质高于刺参，因此药用价值较高，但光参表皮较硬，口感较差，经传统加工方法处理后表皮更加坚硬，不易涨发、食用不便。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是针对现有技术而提供一种能使光参表皮硬度降低、改善食用口感的东海光参软化工艺。
[0005]本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为:一种东海光参的软化工艺，其特征在于包括以下步骤:
[0006](I)预处理:将新鲜的东海光参放入清水中进行清洗，洗去光参表面附着的泥沙，随后将光参腹部开口，剔除内脏后常温下置于清水中浸泡3?5h，捞出淋干；或者将干光参或咸干光参浸泡于清水中15?20h，接着用清水清洗光参表面或体腔内的泥沙，淋干后备用；
[0007](2)初级酶解:将预处理后的光参置于初级酶解液中进行酶解，料液比为1:1?1.5，于40?50°C下振荡酶解10?20min，所述初级酶解液由胃蛋白酶和木瓜蛋白酶加水复配而成，浓度为0.3?0.4%，酶解后于95?100°C灭酶,用清水冲洗；
[0008](3) 二次酶解:于光参表面穿刺形成交错均布的针孔，接着放入二次酶解液中进行酶解，料液比1:2?3，于40?60°C下酶解30?40min，所述二次酶解液由木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、alcalase蛋白酶、复合磷酸盐以及氯化钙加水复配而成，浓度为0.3?0.5%,酶解后于95?100°C灭酶,用清水冲洗；
[0009](4)真空滚揉:放入真空滚揉机中真空滚揉20?35min，保持温度在25?37°C ;
[0010](5)定型:将真空滚揉后的光参于80?90°C蒸煮2?3min。
[0011]作为优选，所述步骤⑵中初级酶解液中胃蛋白酶和木瓜蛋白酶的比例为1:1.5 ?1.7。
[0012]光参体壁的肌纤维丝较粗壮，排列凌乱且紧密，因此本发明中所述步骤(3)中针刺密度为10?15针/cm2，针刺深度为0.1?0.18mm，不仅从物理手段上规则切断肌纤维，且有利于二次酶解液渗入体壁水解体壁蛋白，从而提高软化效率，改善软化效果。
[0013]作为优选，所述二次酶解液中木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、alcalase蛋白酶、复合磷酸盐、氯化钙的比例为1: 0.6?0.8:0.5?0.8:0.045?.0.06:0.08?0.1，其中酶混合物可快速水解光参表皮中的胶原蛋白，从而改变表皮组织结构，降低表皮硬度，复合磷酸盐能加强表皮中蛋白质结合水分子的能力，从而防止表皮在加工过程中进一步硬化，而氯化钙在二次酶解液中提供Ca2+，使得Ca2+与胶原蛋白结合，激活内源蛋白酶，与混合酶(木瓜蛋白酶、疲萝蛋白酶、alcalase蛋白酶)协同作用，加速表皮软化。
[0014]作为优选，所述步骤(3)中的复合磷酸盐的组分及比例为:焦磷酸钠，三聚磷酸钠，六偏磷酸钠:6?8:10?12:28?30。
[0015]东海光参常年生长在海底淤泥中，光参体表会分泌一种富含氨基酸和胶原蛋白的粘液，这种粘液与海底淤泥中泥沙牢固的结合，使得表皮中不仅粘附泥沙等杂质，而且会含有有害金属，从而埋下重金属超标的安全隐患，为进一步加强初级酶解对光参体表泥沙和有害金属的去除性，所述步骤(2)中振荡酶解得振荡幅度为30?40mm，振荡频率为3?4Hz0
[0016]与现有技术相比，本发明的优点在于:东海光参富含胶原蛋白，使得光参表皮中形成排列紧密的纤维丝，从而使其表皮坚硬不易食用，本发明利用生物酶解技术，有效水解表皮中的胶原蛋白，改变表皮组织结构，降低表皮硬度，改善了光参的食用口感；并且采用初级酶解与二次酶解相结合的分步酶解手段，不仅有效避免蛋白酶强烈酶解过程中营养物质的流失，而且初级酶解能去除光参体表的泥沙和有害金属等，进一步改善了光参产品的口感且提高了其食用安全性；同时本发明还采用了穿刺和滚揉等物理手段，生物酶解与物理手段相结合，大大加快了光参的软化速度，降低加工成本，并且进一步改善光参的口感。
【具体实施方式】
[0017]以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
[0018]实施例1
[0019]新鲜的东海光参放入清水中进行清洗，洗去光参表面附着的泥沙，随后将光参腹部开口，剔除内脏后常温下置于清水中浸泡3h，捞出淋干。随后将光参置于初级酶解液中进行酶解，料液比为1:1，于45°C下振荡酶解15min，振荡幅度为30mm，振荡频率为3Hz。其中初级酶解液由胃蛋白酶和木瓜蛋白酶以1:2的比例加水复配而成，浓度为0.3%，酶解后于100°C加热5min灭酶。用清水冲洗后在光参表面穿刺形成密度为10针/cm2、针刺深度为0.15mm的针孔，接着放入二次酶解液中进行酶解，料液比1: 1.5，于60°C下酶解30min，其中二次酶解液由木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、alcalase蛋白酶、复合磷酸盐以及氯化钙以1: 0.6:0.6:0.05:0.08的比例加水复配而成，浓度为0.4%,酶解后于100。。加热5min灭酶，其中复合磷酸盐的组分及比例为焦磷酸钠、三聚磷酸钠及六偏磷酸钠:8:12:30。随后放入真空滚揉机中真空滚揉30mi