鲍鱼加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种水产品加工技术领域，具体地说涉及一种利用高温过热蒸汽对鲍鱼进行热加工、制备成冷冻产品的鲍鱼加工方法。
【背景技术】
[0002]鲍鱼，又名腹鱼，是一种单壳贝类，隶属软体动物门腹足纲。鲍鱼以海藻为主要饵料，浓缩了海藻的营养素，味道鲜美，是中国传统的名贵食材，被誉为四大海味之首。2014年福建省的鲍鱼年产量已经突破9万吨。然而，由于鲍鱼的收获季节较短，无法满足人们常年食用新鲜鲍鱼的生活需求；并且鲜活鲍鱼等不易保存和长途运输，造成福建鲍鱼滞销，而其他地区供不应求，鲍鱼加工保藏显得尤为重要。
[0003]除了鲜活鲍鱼以外，目前市场上销售的鲍鱼产品主要有干制品、罐头制品和冷冻产品。鲍鱼干制品在感官和形状上均被改变，失去鲜鲍鱼固有的风味和部分营养成分，而且在食用前要经过充分泡发后才能进行烹饪，极不方便。鲍鱼罐头制品虽然能基本上保留鲍鱼原有的风味，但是由于国人对罐头产品的偏见，在消费者中并不受欢迎。鲍鱼冷冻产品经常在解冻后出现腹足肌肉中心海绵化，感官差，产品品质随保藏时间延长逐渐下降。中国专利201310018319.2公开一种冷冻鲍鱼的加工方法，主要采用50?80 ° C热水漂烫，冷却、复合磷酸盐水溶液浸渍一段时间，再进行冷冻。鲍鱼腹足肌肉主要由肌原纤维蛋白和胶原蛋白组成，由于漂烫温度过低，无法使外部组织蛋白快速凝胶化，因此无法阻止内部汁液的外流，容易导致营养损失；而且漂烫后的鲍鱼虽然也采用了复合磷酸盐水溶液浸渍，但是由于蛋白经过漂烫后已经部分变性，复合磷酸盐水溶液渗透能力将下降，将无法达到良好的抗冻效果。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种营养流失少、口感好、货架期长的鲍鱼加工方法，它是以鲜活鲍鱼为原料，利用模拟海水浸泡漂洗，喷淋蛋白热变性保护剂，采用过热蒸汽进行短时间热烫，再经冰盐水冷却，喷淋蛋白抗冻剂，通过速冻制备成冷冻鲍鱼加工食品。
[0005]为了实现上述目的，本发明的技术方案是:
它包括以下步骤:(I)清洗:鲜活鲍鱼先刷去腹足肌肉表面的黑膜、粘液和鲍鱼壳表面污物，再放入15?25 ° C模拟海水中漂洗10-30 min ； (2)蛋白热变性保护剂的调制:鱼鳞明胶用冷水溶胀后，经沸水浴加热30 min，冷却至10?20。C后，添加氯化钠、海藻糖、山梨糖醇、氧化三甲胺并搅拌均匀，备用；(3)蛋白热变性保护剂喷淋:浸泡漂洗干净的鲍鱼经沥干、腹足肌肉朝上排放好，将蛋白热变性保护剂均匀地喷淋在鲍鱼腹足肌肉上；
(4)过热蒸汽烘烤:将蛋白热保护液喷淋过的鲍鱼放入过热蒸汽调理机中烘烤2-3min；
(5)冷却:烘烤后的鲍鱼迅速转入O?4° C冰盐水中进行冷却；(6)蛋白抗冻剂的调制:鱼鳞明胶用冷水溶胀后，经沸水浴加热30 min,加碎冰冷却至2?8° C后，添加氯化钠、胶原肽、海藻糖、山梨糖醇、多聚磷酸盐并搅拌均匀，备用'(X)蛋白抗冻剂喷淋:冷却后的鲍鱼经沥干、腹足肌肉朝上排放好，将蛋白抗冻剂均匀地喷淋在鲍鱼腹足肌肉上；(8)冷却、速冻:将喷淋好抗冻剂的鲍鱼放在低温低湿的环境下放置20-40 min，风干表面水分，并使鲍鱼肌肉中心温度降至2?8 ° C，然后利用速冻机使鲍鱼肌肉中心温度快速下降至-30 ?-20 ° Co
[0006]在步骤(I)中，所述的模拟海水是由氯化钠、氯化镁和水组成，它们的质量百分比分别为:氯化钠2.5-3.0%、氯化镁0.5-1.0%，余量为水。
[0007]在步骤(I)中，所述的模拟海水的用量按质量比为鲍鱼的5?10倍。
[0008]在步骤(2)中，所述的蛋白热变性保护剂是由鱼鳞明胶、氯化钠、海藻糖、山梨糖醇、氧化三甲胺和水组成，它们的质量百分比分别为:鱼鳞明胶0.1-0.3%，氯化钠
2.0-3.0%，海藻糖0.5-1.5%，山梨糖醇0.5-1.5%，氧化三甲胺0.1-0.3%，余量为水。
[0009]在步骤(3)中，所述的蛋白热变性保护剂的用量为:面积I平方米需要喷淋蛋白热变性保护剂0.75-1.25升。
[0010]在步骤(4)中，所述的过热蒸汽调理机中的蒸汽为蒸汽发生器产生的蒸汽再通过高温加热器加热后，使蒸汽的温度达到180?250。Co
[0011]在步骤(5)中，所述的冰盐水中氯化钠和水的质量百分比为:2.0-3.0%。
[0012]在步骤￠)中，所述的蛋白抗冻剂是由鱼鳞明胶、氯化钠、分子量为500-3000道尔顿的胶原肽、海藻糖、山梨糖醇、多聚磷酸盐和水组成，它们的质量百分比分别为:鱼鳞明胶0.05-0.15%，氯化钠2.0-3.0%，分子量为500-3000道尔顿的胶原肽0.5-1.0%，海藻糖0.5-1.0%，山梨糖醇0.5-1.0%，多聚磷酸盐0.1-0.2%，余量为水。
[0013]在步骤(7)中，所述的蛋白抗冻剂的用量为:面积I平方米需要喷淋蛋白抗冻剂
0.5-1.0 升。
[0014]所述的鲜活鲍鱼为皱纹盘鲍、杂色鲍、羊鲍、大鲍、黑鲍、耳鲍或半纹鲍。
[0015]由于本发明采用模拟海水对鲍鱼进行浸渍漂洗，避免采用淡水漂洗导致鲍鱼吸水后在高温热烫中容易起泡，或者避免采用高浓度盐水漂洗导致鲍鱼失水后影响产品的硬度和得率。鲍鱼蛋白在高温条件下容易氧化、变性，而且蒸煮过程中鲍鱼汁液也容易流失，导致营养价值下降。通常，在高温过热蒸汽中氧气浓度小于0.1%。因此，本发明采用蛋白热变性保护剂结合高温过热蒸汽进行热烫，使鲍鱼腹足肌肉组织在短时间内能够迅速凝聚形成凝胶化，防止内部汁液外流，保证营养不流失。而且，在产品速冻前利用含有蛋白抗冻剂的明胶膜液喷淋在鲍鱼上，最后通过低温风干处理，在鲍鱼腹足肌肉表面形成具有抗冻效果且肉眼不容易发现的透明薄膜，对冷冻鲍鱼将起到保护作用，进而延长产品的货架期。因此本发明具有以下突出优点:
1、本发明采用模拟海水对鲍鱼进行漂洗，有利于提高鲍鱼加工产品的品质。
[0016]2、本发明采用蛋白热变性保护剂对鲍鱼进行前处理，可以避免鲍鱼肌肉蛋白在高温热烫中过度变性。
[0017]3、本发明采用高温过热蒸汽对鲍鱼进行热加工，制备的产品不仅可以保护鲍鱼肌肉营养，而且口感好。
[0018]4、本发明将抗冻剂通过鱼鳞明胶喷淋在鲍鱼肌肉表面，可以形成肉眼不易发现的透明膜，有利于保护冷冻鲍鱼产品的品质。
[0019]下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步的说明。
【附图说明】
[0020]图1为生鲍鱼腹足肌肉的扫描电镜图谱；
图2为本发明第一个实施例加工生产出的鲍鱼腹足肌肉的扫描电镜图谱；
图3为本发明第二个实施例加工生产出的鲍鱼腹足肌肉的扫描电镜图谱；
图4为本发明第三个实施例加工生产出的鲍鱼腹足肌肉的扫描电镜图谱。
【具体实施方式】
[0021]实施例1
1kg鲜活皱纹盘鲍用刷子刷去腹足肌肉表面的黑膜、粘液和鲍鱼壳表面污物，再放入50L、温度为25。C的模拟海水中漂洗30 min，沥干，腹足肌肉朝上排盘(腹足肌肉面积约
0.5平方米)，将0.375L、温度为10 ° C的蛋白热变性保护剂均匀地喷淋在鲍鱼腹足肌肉表面；然后送入蒸汽温度为250 ° C的过热蒸汽调理机中烘烤2 min，接着将鲍鱼迅速转入氯化钠浓度为3.0%的O ° C冰盐水中进行冷却，冷却后的鲍鱼经沥干、腹足肌肉朝上排盘好，将0.25L、温度为2 ° C蛋白抗冻剂均匀地喷淋在鲍鱼腹足肌肉表面，然后转入低温低湿的环境下放置40 min使鲍鱼肌肉中心温度降至2 ° C，风干表面水分，最后利用速冻机使鲍鱼肌肉中心温度快速下降至-30 ° C。产品的得率为88.7%，并用扫描电镜测定样品的内部结构(图2)。
[0022]所述的模拟海水是由氯化钠、氯化镁和水组成，它们的质量百分比分别为:氯化钠
2.5%、氯化镁1.0%，余量为水。
[0023]所述的蛋白热变性保护剂是由鱼鳞明胶、氯化钠、海藻糖、山梨糖醇、氧化三甲胺和水组成，它们的质量百分比分别为:鱼鳞明胶0.1%，氯化钠2.0%，海藻糖1.5%，山梨糖醇
1.5%，氧化三甲胺0.3%，余量为水。
[0024]所述的蛋白抗冻剂是由鱼鳞明胶、氯化钠、分子量为500-3000道尔顿的胶原肽、海藻糖、山梨糖醇、多聚磷酸盐和水组成，它们的质量百分比分别为:鱼鳞明胶0.15%，氯化钠3.0%，分子量为500-3000道尔顿的胶原肽1.0%，海藻糖0.5%，山梨糖醇1.0%，多聚磷酸盐0.2%，余量为水。
[0025]实施例2
1kg鲜活杂色鲍用刷子刷去腹足肌肉表面的黑膜、粘液和鲍鱼壳表面污物，再放入100L、温度为15 ° C的模拟海水中漂洗10 min，沥干，腹足肌肉朝上排盘(腹足肌肉面积约
0.6平方米)，将0.75L、温度为15 ° C的蛋白热变性保护剂均匀地喷淋在鲍鱼腹足肌肉