一种开胃牛肉粒及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种开胃牛肉粒及其制备方法。
【背景技术】
[0002]牛肉是肉类食品之一。中国的人均牛肉消费量仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美。而腌制是牛肉加工过程中的一道重要工序，目前，牛肉的加工普遍采用湿腌法，但是这种方法存在腌制不均匀、腌制时间过长等缺点，从而影响产品的风味。因此，如何有效缩短腌制时间，提高出品率成为目前牛肉加工中亟待解决的问题。
【发明内容】
[0003]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种开胃牛肉粒及其制备方法。
[0004]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种开胃牛肉粒，由下列重量份的原料制成:
牛肉500-510、普洱茶4-5、山楂25-30、枳实1-2、陈皮1-2、山药3-4、芡实2-3、盐10-11、黄原胶0.3-0.4、β -环状糊精1-1.1、辣椒红色素0.9-1、黄酒10-11、胡椒粉10-11、麦芽糖15-20、玉米油30-35。
[0005]所述的开胃牛肉粒的制备方法，包括以下步骤:
(1)将枳实、陈皮、山药、芡实加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；
(2)将盐加水配置成10%的盐水，在所得盐水中加入黄原胶、步骤(I)所得物料、β-环状糊精，充分搅拌，得腌制液；
(3)去除牛肉表面脂肪和筋膜，将腌制液均匀注射到牛肉内部，注射间温度为2-5°C，然后将所得牛肉送入真空滚揉机，温度控制在0-4 °C，采用间歇式滚揉，滚揉30分钟，暂停10分钟，共滚揉10小时；
(4)将步骤(3)所得物料放入不锈钢盘中，置于灭菌锅内，通入蒸汽，在110-118°C下蒸1.5-2小时后取出，切成1.5cm见方的肉粒；
(5)将山楂榨汁，所得山楂汁与普洱茶混合，小火煮沸腾，过滤除渣，所得滤液与步骤
(4)所得物料及黄酒、胡椒粉、麦芽糖混合送入不锈钢锅内滚动炒制30-40分钟，然后将所得物料与剩余物料混合拌匀，在75-95°C下烘烤6-7小时，即得。
[0006]本发明的优点是:本发明的牛肉采用盐水注射可有效缩短腌制时间，提高出品率，且盐水中添加的黄原胶可提高牛肉的水分活度，降低蒸煮损失和剪切力，添加的环状糊精减少肉腥味，同时，本发明还添加了辣椒红色素，其不仅可使本发明色泽鲜艳，且能延长本发明的货架期，此外，本发明还含有多种中草药成分，具有开胃的功效。
【具体实施方式】
[0007]—种开胃牛肉粒，由下列重量份(千克)的原料制成: 牛肉500、普洱茶4、山楂25、枳实1、陈皮1、山药3、芡实2、盐10、黄原胶0.3、β环状糊精1、辣椒红色素0.9、黄酒10、胡椒粉10、麦芽糖15、玉米油30。
[0008]所述的开胃牛肉粒的制备方法，包括以下步骤:
(1)将枳实、陈皮、山药、芡实加5倍的水文火煎煮40分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；
(2)将盐加水配置成10%的盐水，在所得盐水中加入黄原胶、步骤(I)所得物料、β环状糊精，充分搅拌，得腌制液；
(3)去除牛肉表面脂肪和筋膜，将腌制液均匀注射到牛肉内部，注射间温度为2°C，然后将所得牛肉送入真空滚揉机，温度控制在(TC，采用间歇式滚揉，滚揉30分钟，暂停10分钟，共滚揉10小时；
(4)将步骤(3)所得物料放入不锈钢盘中，置于灭菌锅内，通入蒸汽，在110°C下蒸1.5小时后取出，切成1.5cm见方的肉粒；
(5)将山楂榨汁，所得山楂汁与普洱茶混合，小火煮沸腾，过滤除渣，所得滤液与步骤
(4)所得物料及黄酒、胡椒粉、麦芽糖混合送入不锈钢锅内滚动炒制30分钟，然后将所得物料与剩余物料混合拌匀，在75°C下烘烤6小时，即得。
【主权项】
1.一种开胃牛肉粒，其特征在于由下列重量份的原料制成: 牛肉500-510、普洱茶4-5、山楂25-30、枳实1-2、陈皮1-2、山药3-4、芡实2-3、盐10-11、黄原胶0.3-0.4、β -环状糊精1-1.1、辣椒红色素0.9-1、黄酒10-11、胡椒粉10-11、麦芽糖15-20、玉米油30-35。2.根据权利要求1所述的开胃牛肉粒的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将枳实、陈皮、山药、芡实加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末； (2)将盐加水配置成10%的盐水，在所得盐水中加入黄原胶、步骤(I)所得物料、β-环状糊精，充分搅拌，得腌制液； (3)去除牛肉表面脂肪和筋膜，将腌制液均匀注射到牛肉内部，注射间温度为2-5°C，然后将所得牛肉送入真空滚揉机，温度控制在0-4 °C，采用间歇式滚揉，滚揉30分钟，暂停10分钟，共滚揉10小时； (4)将步骤(3)所得物料放入不锈钢盘中，置于灭菌锅内，通入蒸汽，在110-118°C下蒸.1.5-2小时后取出，切成1.5cm见方的肉粒； (5)将山楂榨汁，所得山楂汁与普洱茶混合，小火煮沸腾，过滤除渣，所得滤液与步骤(4)所得物料及黄酒、胡椒粉、麦芽糖混合送入不锈钢锅内滚动炒制30-40分钟，然后将所得物料与剩余物料混合拌匀，在75-95°C下烘烤6-7小时，即得。
【专利摘要】本发明公开了一种开胃牛肉粒，由下列重量份的原料制成：牛肉500-510、普洱茶4-5、山楂25-30、枳实1-2、陈皮1-2、山药3-4、芡实2-3、盐10-11、黄原胶0.3-0.4、β-环状糊精1-1.1、辣椒红色素0.9-1、黄酒10-11、胡椒粉10-11、麦芽糖15-20、玉米油30-35。本发明的牛肉采用盐水注射可有效缩短腌制时间，提高出品率，且盐水中添加的黄原胶可提高牛肉的水分活度，降低蒸煮损失和剪切力，添加的β-环状糊精减少肉腥味，同时，本发明还添加了辣椒红色素，其不仅可使本发明色泽鲜艳，且能延长本发明的货架期，此外，本发明还含有多种中草药成分，具有开胃的功效。
【IPC分类】A23L1/275, A23L1/314, A23L1/30, A23L1/311, A23L1/054, A23L1/09, A23L1/318, A23L3/3472
【公开号】CN105077308
【申请号】CN201510493226
【发明人】望正光, 张文泉, 方源, 望月
【申请人】安徽光正食品有限公司
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2015年8月13日