荞头提取物、荞头果酱与荞头酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及乳制品领域，具体地涉及荞头提取物、荞头果酱与荞头酸奶及其制备 方法。
【背景技术】
[0002] 荞头又叫蠤头，植物学名薤，属百合科多年生宿根性草本植物。荞头原产亚洲东 部，我国自古栽培，已有3000~4000年历史。据汉书《龚遂传》记有："遂为渤海太守，劝 民务农桑，令口种百本薤。"宋代朱长文《墨池编》记载："殷汤时仙人务光植薤而食，清风时 至……作薤叶菜。"王祯："薤生则气辛，熟则甘美，种之不蠹，食之有益。"干制荞头入药可健 胃、轻痰、治疗慢性胃炎。
[0003] 荞头有一定的药用保健价值。食荞头有增进食欲，帮助消化，解除油腻，健脾开胃， 温中通阴，舒筋益气，通神安魂，散瘀止痛等医疗效果。荞头味辛，类似蒜但没有蒜味浓，性 温，入心、肝、肺经。在中药方面，可治疗冠心病、心绞痛、胃神经官能症、肠胃炎、干呕。慢性 支气管炎、喘息咳嗽、胸痛引背、久痢冷泻等症。
[0004] 从传统医药记载来看荞头对肠胃具有很好的滋养与调理作用，但是荞头的食用地 区一般集中在南方，北方人很少食用，而且荞头的存放周期较短，一般都是以腌渍的产品为 主，这些食用习惯限制了荞头功效的发挥。并且由于荞头味辛，如果与传统的乳制品相结合 可能会破坏乳制品本身的口感和风味。而酸奶作为经典的调理肠道的一类乳制品一直被广 泛认可，如果可以将荞头和酸奶结合在一起必然会成为一款对肠道健康极佳的保健品，并 可以充分扩大荞头的应用范围。但到目前为止市场上尚未见到这类产品。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是为了克服荞头风味辛辣、食用范围较窄、与乳制品 结合会破坏乳制品本身的口感和风味这一技术问题，提供一种荞头酸奶及其制备方法。通 过本发明制备方法所制得的荞头酸奶辛辣味去除较好，具有不差于一般酸奶的口感和风 味，并且稳定性高，同时还增强了酸奶对肠道的调节功能，扩大了荞头的食用范围。
[0006] 本发明为解决上述技术问题提供了以下技术方案：
[0007] 本发明技术方案之一：一种荞头提取物的制备方法，其包括以下步骤：将碎荞头 与水按质量比1 : 2到1 : 5混合，加热到85~95°C，保温浸提2~4h，过滤去除滤渣即 得。
[0008] 本发明中，所述碎荞头可以为本领域通过常规的方法切碎的荞头，较佳地为切碎 的新鲜荞头。所述碎荞头与水的质量比较佳地为1 : 3~1 : 4,更佳地为1 : 3。所述加 热的温度较佳地为90~95°C，更佳地为93~95°C，最佳地为94°C。所述保温浸提的时间 较佳地为3~4h，更佳地为3. 5~4h，最佳地为4h。
[0009] 本发明技术方案之二：一种荞头提取物，其是通过前述制备方法所制得的。
[0010] 本发明技术方案之三：一种荞头果酱的制备方法，其包括以下步骤：将重量份为 150~250份的碎荞头、0. 4~80份的甜味剂、0. 5~2. 5份的稳定剂和25~50份的水混 合，加热到90~95°C，保温5~IOmin即得。
[0011] 本发明中，所述碎荞头可以为本领域通过常规的方法切碎的荞头，较佳地为切碎 的新鲜荞头。所述荞头的重量份较佳地为200~250份，更佳地为220~250份，最佳地为 250份。所述甜味剂可以为本领域常规的甜味剂，较佳地为选自白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯 巴甜和安赛蜜中的一种或多种，更佳地为选自白砂糖、葡萄糖、果糖中的一种或多种，最佳 地为白砂糖。当所述甜味剂为选自白砂糖、葡萄糖和果糖中的一种或多种时，所述甜味剂的 重量份较佳地为60~80份，更佳地为70~80份，最佳地为80份。当所述甜味剂为阿斯 巴甜和/或安赛蜜时，所述甜味剂的添加量不超过国家标准GB 2760食品添加剂规定的添 加量，较佳地为〇. 4份。所述稳定剂可以为本领域常规的稳定剂，较佳地为黄原胶和/或果 胶，更佳地为黄原胶。所述稳定剂的重量份较佳地为1~2. 5份，更佳地为2~2. 5份，最 佳地为2份。所述水的重量份较佳地为30~50份，更佳地为40~50份，最佳地为40份。 所述加热到达的温度较佳地为92~95°C，更佳地为94~95°C，最佳地为95°C。所述保温 的时间较佳地为8~lOmin，更佳地为9~lOmin，最佳地为lOmin。
[0012] 本发明技术方案之四：一种荞头果酱，其是通过前述方法所制得的。
[0013] 本发明技术方案之五：一种荞头酸奶的制备方法，其包括以下步骤：（1)将5-10% 所述荞头提取物、甜味剂与预热的原料乳混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液，所述百分比 为占所述混合料液质量的质量百分比；（2)向步骤（1)所述混合料液中添加发酵剂，发酵、 冷却，得酸奶基料；（3)将步骤（2)所述酸奶基料中与5-10%所述荞头果酱混合，即得，所述 百分比为占所述荞头酸奶总质量的质量百分比。
[0014] 本发明中，步骤（1)为：将5-10%所述荞头提取物、甜味剂与预热的原料乳混合、 均质、杀菌、冷却，得混合料液，所述百分比为占所述混合料液质量的质量百分比。步骤（1) 中，所述甜味剂可以为本领域常规的甜味剂，较佳地为选自白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜 和安赛蜜中的一种或多种，更佳地为选自白砂糖、葡萄糖和果糖中的一种或多种，最佳地为 白砂糖。所述甜味剂的含量可以为本领域常规的含量。当所述甜味剂为选自白砂糖、葡萄 糖和果糖中的一种或多种时，所述甜味剂的含量较佳地为6~8 %，更佳地为7~8 %，最佳 地为8%，所述百分比为占所述混合料液质量的质量百分比；当所述甜味剂为阿斯巴甜和/ 或安赛蜜时，所述甜味剂的含量不超过国家标准GB 2760食品添加剂规定的添加量。所述 原料乳可以为本领域常规的原料乳，较佳地为生鲜乳和/或复原乳，更佳地为生鲜乳。所述 预热的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为45~55°C，更佳地为50~55°C，最佳地为 50°C。所述混合可以为本领域常规的操作，较佳地为搅拌。所述混合的时间可以为本领域 常规的时长，较佳地为15~30min，更佳地为15~20min，最佳地为20min。所述均质可以 为本领域常规的操作。所述均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为17~25MPa，更 佳地为17~20MPa，最佳地为20MPa。所述均质的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为 55~65°C，更佳地为55~60°C，最佳地为60 °C。所述均质较佳地为二级均质。所述杀菌 可以为本领域常规的杀菌操作，所述杀菌的温度可以为本领域杀菌的常规的温度，较佳地 为90~95°C，更佳地为92~95°C，最佳地为95°C。所述杀菌的时间可以为本领域常规的 杀菌时间，较佳地为5~lOmin，更佳地为7~lOmin，最佳地为7min。所述冷却可以为本领 域常规的操作，较佳地通过管板片或夹层缸进行冷却。所述冷却的温度可以为本领域常规 的冷却温度，较佳地为30~42°C，更佳地为37~42°C，最佳地为42°C。
[0015] 本发明中，步骤（2)为：向步骤（1)所述混合料液中添加发酵剂，发酵、冷却，得 酸奶基料。步骤（2)中，所述发酵剂可以为本领域常规的发酵剂，较佳地为选自嗜热链球 菌，保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或多种，更佳地为嗜热链球菌和/或干酪乳杆 菌，最佳地为嗜热链球菌。所述发酵剂的添加量可以为本领域常规的添加量，较佳地为 0· I X IO6~I X 10 6cfu/mL，更佳地为 0· 5 X IO6~I X 10 6cfu/mL，最佳地为 I X 106cfu/mL，所 述cfu/mL指每毫升步骤（1)所述混合料液中的活菌数。所述发酵可以为本领域常规的操 作。所述发酵的温度可以问本领域发酵的常规温度，较佳地为30~42°C，更佳地为37~ 42°C，最佳地为42°C。所述发酵的时间可以为本领域常规的时长，较佳地为5~24h，更佳 地为8~IOh，最佳地为IOh。
[0016] 本发明中，步骤（3)为：将步骤（2)所述酸奶基料中与5-10%所述荞头果酱混合， 即得，所述百分比为占所述荞头酸奶总质量的质量百分比。步骤（3)中，所述荞头果酱的量 较佳地为7~10 %，更佳地为8~10 %，最佳地为9 %，所述百分比为占所述荞头酸奶总质 量的质量百分比。所述混合可以为本领域常规的方法，以混合均匀为准，较佳地为在生产线 上混合。
[0017] 步骤（3)中较佳地还可以包括灌装，所述灌装在将步骤（2)所述酸奶基料中与 5-10%所述荞头果酱混合前进行。
[0018] 本发明技术方案之六：一种荞头酸奶，其是通过前述方法所制得的。
[0019] 本发明所述荞头酸奶在常规的冷藏条件下保存，较佳地在4~KTC下保存。
[0020] 在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实 例。
[0021] 本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0022] 本发明所有组分的添加量均未超过国家标准所规定的范围。
[0023] 本发明的积极进步效果在于：本发明提供的荞头酸奶通过加热的方式去除了荞头 原有的辛味，使其可以更好的与酸奶融合在一起，具有良好的稳定性和不差于一般酸奶的 口感和风味，同时有利于调节肠道健康；将荞头制备成荞头提取物，充分发挥荞头的功效， 并通过制备荞头果酱，增加了产品的咀嚼感；此外本发明还拓展了荞头通常仅仅用于腌渍 菜的局限，扩大了其食用范围。
【具体实施方式】
[0024] 下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实 施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商 品说明书选择。
[0025] 以下实施例中所用到的复原乳按照以下方法配制得到：11~13 %奶粉与水在 40~45°C下搅拌2~4h，即得复原乳，所述百分比为奶粉占复原乳总质量的质量百分比。
[0026] 实施例1
[0027] 将打碎后的荞头和水以质量比为1 : 2混合，加热到95°C，保温浸提2h，过滤去除 滤渣，得荞头提取物。
[0028] 实施例2
[0029] 将打碎后的荞头和水以质量比为I : 5混合加热到85°C，保温浸提4h，过滤去除 滤渣，得荞头提取物。
[0030] 实施例3
[0031] 将打碎后的荞头和水以质量比为1 : 3混合加热到90°C，保温浸提3