h，过滤去除 滤渣，得荞头提取物。
[0032] 实施例4
[0033] 将重量份为150份的打碎的荞头、20份的白砂糖、0. 5份的黄原胶和25份的水混 合，加热到95°C，保温5min，制得荞头果酱。
[0034] 实施例5
[0035] 将重量份为250份的打碎的荞头、80份的白砂糖、2. 5份的黄原胶和50份的水混 合，加热到90°C，保温lOmin，制得荞头果酱。
[0036] 实施例6
[0037] 将重量份为220份的打碎的荞头、60份的白砂糖、1. 5份的黄原胶和40份的水混 合，加热到92°C，保温8min，制得荞头果酱。
[0038] 实施例7
[0039] (1)将生鲜牛乳预热到45°C，添加10%实施例1制得的荞头提取物和6%白砂糖， 搅拌20min，55°C、17MPa二级均质，90°C灭菌lOmin，通过管板片冷却到42°C，所述百分比为 质量百分比；
[0040] (2)加入嗜热链球菌至0. 5 X 106cfu/mL，发酵8h，通过管板片冷却到23°C ;
[0041] (3)灌装、在线添加5%实施例4制得的荞头果酱，即得荞头酸奶。
[0042] 实施例8
[0043] (1)将复原乳预热到45°C，添加5%实施例2制得的荞头提取物，7%白砂糖，搅拌 15min，60°C、20MPa二级均质，95°C灭菌5min，通过管板片冷却到42°C，所述百分比为质量 百分比；
[0044] (2)加入嗜热链球菌至I X 106cfu/mL，发酵6h，通过管板片冷却到23°C ;
[0045] (3)灌装、在线添加10%实施例5荞头果酱，即得荞头酸奶。
[0046] 实施例9
[0047] (1)将复原乳预热到42°C，添加7%实施例3制得的荞头提取物和8%白砂糖，搅 拌15min，57°C、18MPa均质，92°C灭菌7min，通过夹层缸冷却到38°C，所述百分比为质量百 分比；
[0048] (2)加入嗜热链球菌至I X 106cfu/mL，发酵24h，通过夹层缸冷却到23°C ;
[0049] (3)灌装、在线添加8%实施例6制得的荞头果酱，即得荞头酸奶。
[0050] 实施例10
[0051] 将打碎后的荞头和水以质量比为1 : 4混合，加热到93°C，保温浸提3. 5h，过滤去 除滤渣，得荞头提取物。
[0052] 实施例11
[0053] 将重量份为200份的打碎的荞头、0. 2份的阿斯巴甜、0. 2份的安赛蜜、1份的果胶 和25份的水混合，加热到94°C，保温9min，制得荞头果酱。
[0054] 实施例12
[0055] 将重量份为150份的打碎的荞头、40份的葡萄糖、30份的果糖、2份的黄原胶和30 份的水混合，加热到95°C，保温5min，制得荞头果酱。
[0056] 实施例13
[0057] (1)将生鲜牛乳预热到55°C，添加10%实施例10制得的荞头提取物、4%的葡萄糖 和3%的果糖，搅拌30min，65°C、25MPa二级均质，90°C灭菌lOmin，通过管板片冷却到30°C， 所述百分比为质量百分比；
[0058] (2)加入嗜热链球菌至0· I X 106cfu/mL，发酵10h，通过管板片冷却到30°C ;
[0059] (3)灌装、在线添加7%实施例11制得的荞头果酱，即得荞头酸奶。
[0060] 实施例14
[0061] (1)将生鲜牛乳预热到50°C，添加10%实施例10制得的荞头提取物、0. 02%阿斯 巴甜和0. 02 %安赛蜜，搅拌20min，55°C、17MPa二级均质，90°C灭菌lOmin，通过管板片冷却 到37°C，所述百分比为质量百分比；
[0062] (2)加入嗜热链球菌至0. 5 X 106cfu/mL，发酵5h，通过管板片冷却到23°C ;
[0063] (3)灌装、在线添加9%实施例12制得的荞头果酱，即得荞头酸奶。
[0064] 对比例1
[0065] 实施例7中不添加荞头提取物和荞头果酱，其他与实施例7相同。
[0066] 对比例2
[0067] 实施例7中的荞头果酱采用下述方法制备：将重量份为150份的打碎的荞头、20 份的白砂糖、〇. 5份的黄原胶和25份的水混合即得荞头果酱。其他与实施例7相同。
[0068] 效果实施例1风味接受度检测
[0069] 感官评定由20名评价员完成，各项指标评分为1-5分，统计分数为20个评定员的 总分，总体品评分为优良中三个水平。前六项指标得分高者则效果好，评价高，结果如表1 所示：
[0070] 表1产品的效果数据比较
[0072] 对照产品为不添加荞头提取物和荞头果酱、其他与实施例7相同的产品。
[0073] 从表1的数据可以看出，本发明中实施例7-9与实施例13、14中的荞头酸奶对荞 头本身具有的辛辣风味去除的较好，产品接受度较高，与一般的对照酸奶接受度相差不大。
[0074] 效果实施例2稳定性测试
[0075] 10°C放置实施例7所制得的荞头酸奶，检测其在7、14、21和28天时的析水情况和 粘度。
[0076] 表2实施例7产品的稳定性测试
[0079] 从表2数据可以看出，本发明的荞头酸奶稳定性好，基本在保质期内黏度不变，析 水不明显，可以满足保质期内对稳定性的基本要求。
[0080] 应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明的相关 条件作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
【主权项】
1. 一种荞头提取物的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：将碎荞头与水按质量 比1 : 2到1 : 5混合，加热到85~95°C，保温浸提2~4小时，过滤去除滤渣即得。2. 如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述碎荞头为切碎的新鲜荞头；和/或， 所述碎荞头与水的质量比为1 : 3~1 : 4;和/或，所述加热的温度为90~95°C;和/ 或，所述保温浸提的时间为3~4小时。3. -种荞头提取物，其特征在于，其是通过如权利要求1或2所述制备方法所制得的。4. 一种荞头果酱的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：将重量份为150~250份 的碎荞头、〇. 4~80份的甜味剂、0. 5~2. 5份的稳定剂和25~50份的水混合，加热到90~ 95°C，保温5~10分钟即得。5. 如权利要求4所述制备方法，其特征在于，所述碎荞头为切碎的新鲜荞头；和/或， 所述荞头的重量份为200~250份；和/或，所述甜味剂为选自白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯 巴甜和安赛蜜中的一种或多种；和/或，所述稳定剂为黄原胶和/或果胶；和/或，所述稳定 剂的重量份为1~2. 5份；和/或，所述水的重量份为30~50份；和/或，所述加热到达的 温度为92~95°C ;和/或，所述保温的时间为8~10分钟。6. -种荞头果酱，其特征在于，其是通过如权利要求4或5所述制备方法所制得的。7. -种荞头酸奶的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤： (1) 将5-10%如权利要求3所述荞头提取物、甜味剂与预热的原料乳混合、均质、杀菌、 冷却，得混合料液，所述百分比为占所述混合料液质量的质量百分比； (2) 向步骤（1)所述混合料液中添加发酵剂，发酵、冷却，得酸奶基料； (3) 将步骤（2)所述酸奶基料中与5-10%如权利要求6所述荞头果酱混合，即得，所述 百分比为占所述荞头酸奶总质量的质量百分比。8. 如权利要求7所述制备方法，其特征在于，步骤（1)中，所述甜味剂为选自白砂糖、 葡萄糖、果糖、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或多种；和/或，所述原料乳为生鲜乳和/或复原 乳；和/或，所述预热的温度为45~55°C ;和/或，所述混合为搅拌；和/或，所述混合的 时间为15~30分钟；和/或，所述均质的压力为17~25MPa ;和/或，所述均质的温度为 55~65°C;和/或，所述均质为二级均质；和/或，所述杀菌的温度为90~95°C;和/或，所 述杀菌的时间为5~10分钟；和/或，所述冷却为通过管板片或夹层缸进行冷却；和/或， 所述冷却的温度为30~42 °C ; 和/或，步骤（2)中，所述发酵剂为选自嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌中 的一种或多种；和/或，所述发酵剂的添加量为〇. I X IO6~I X 10 6cfu/mL，所述cfu/mL指 每毫升步骤（1)所述混合料液中的活菌数；和/或，所述发酵的温度为30~42°C;和/或， 所述发酵的时间为5~24小时； 和/或，步骤（3)中，所述荞头果酱的量为7~10%，所述百分比为占所述荞头酸奶总 质量的质量百分比；和/或，所述混合为在生产线上混合。9. 如权利要求7所述制备方法，其特征在于，所述甜味剂为选自白砂糖、葡萄糖和果糖 中的一种或多种，所述甜味剂的含量为6~8%，所述百分比为占所述混合料液质量的质量 百分比；和/或，步骤⑶还包括灌装，所述灌装在将步骤⑵所述酸奶基料中与5-10%如 权利要求6所述荞头果酱混合前进行，所述百分比为占步骤（1)所述混合料液质量的质量 百分比。10. -种荞头酸奶，其特征在于，其是通过如权利要求7~9中任一项所述制备方法所 制得的。
【专利摘要】本发明提供了荞头提取物、荞头果酱与荞头酸奶及其制备方法。该荞头酸奶的制备方法包括以下步骤：(1)将5-10％荞头提取物、甜味剂与预热的原料乳混合、均质、杀菌、冷却，所述百分比为质量百分比；(2)添加发酵剂，发酵、冷却；(3)与5-10％荞头果酱混合，即得，所述百分比为质量百分比。本发明提供的荞头酸奶通过加热的方式去除了荞头原有的辛味，使其可以更好的与酸奶融合在一起，具有良好的稳定性和不差于一般酸奶的口感和风味。
【IPC分类】A23C9/13, A23L1/064, A23L1/212, A23L1/30
【公开号】CN105124342
【申请号】CN201510657734
【发明人】韩梅, 王建伟, 徐致远, 刘振民, 廖文艳, 王豪
【申请人】光明乳业股份有限公司
【公开日】2015年12月9日
【申请日】2015年10月13日