一种特殊组分麦芽糖饴生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种特殊组分麦芽糖饴生产方法，特别涉及一种糖组分详细严格范围的麦芽糖饴的生产方法，属于一种淀粉糖生产技术领域。
【背景技术】
[0002]传统麦芽糖饴以大米等谷类为原料，用麦芽糖化酶作用而制成的一种甜味品。后来，逐步以淀粉代替大米生产饴糖，20世纪初期开始用活性炭脱色生产精制饴糖。以后欧美开发用酸糖化法生产饴糖，其风味和耐热(熬煮温度)性比麦芽法好。日本还有一种粉末饴糖生产，工艺方法是将饴糖用喷雾干燥法脱水成粉状。麦芽糖饴是低甜度低热值糖类之一，其甜味温和，清香可口，食后不留后味，是一种食品甜味剂，具有保水性能和保香性能，由于麦芽糖饴在人体中的独特功能广泛应用于医药和食品等领域。传统麦芽糖饴生产工艺粗糙，过滤困难，质量不高，成本高。与传统麦芽糖饴生产相比，本发明工艺简单，操作方便，成本低廉，尤其是特殊糖组分麦芽糖饴，应用于食品上增强保水性能和保香性能，并且口感更加优越，对部分食品应用具有独特作用。
【发明内容】
[0003]针对传统麦芽糖饴生产工艺粗糙，过滤困难，质量不高，成本高，无糖组分要求，应用效果一般。本发明的目的在于提供一种新的特殊糖组分麦芽糖饴生产方法，工艺简单，操作方便，成本低廉，尤其是糖组分严格要求，应用于食品上增强保水性能和保香性能，并且口感更加优越，对部分食品应用具有独特作用。
[0004]本发明提供的技术方案是:
[0005]—种特殊组分麦芽糖饴生产方法，其特征是:包括如下步骤:
[0006]A.液化:使用玉米淀粉加水调配18° Β?淀粉乳，加5%烧碱调节pH值至5.8?6.1，按0.28?0.32kg/T干基加入耐高温α -淀粉酶，一次喷射液化温度105?108°C，保持10min，液化DE值控制在17?19%，一次液化液合格后进行二次喷射灭酶；
[0007]B.糖化:液化后冷却至58?60.5°C，按0.07?0.lkg/T干基大麦β -淀粉酶稀释后加入，搅拌均匀，保温6?10小时，糖化液DE值达到44?45%，加5%的盐酸调pH至
3.0，同时开启蒸汽，温度升到不低于75°C灭酶，3小时后加5%烧碱水溶液调pH4.5?4.8，静止过滤，得滤液；
[0008]C.将步骤B获得的滤液，按1.5kg/T干基加入活性炭，开启蒸汽升温，脱色温度达到70?75°C，搅拌均匀，维持20min以上，板框过滤得到透明料液；
[0009]D.将步骤C得到的粗产物经过精密过滤器，板式换热器降温换热到45_50°C进行离子交换，得到电导率彡20 μ s/cm无色透明的糖楽，用5%磷酸调节PH 4.6?6.0，在真空度不低于-0.085MPa,对糖浆进行浓缩精制制得78%麦芽糖饴，经过高压液相色谱验证结果，其组分在DPi 0.8?L 2% DP2 44?48%;DP3 17?19% ;DP4以上33?37%这些范围，糖浆才合格。
[0010]所述步骤A中二次喷射灭酶温度大于130°C。
[0011]所述成品麦芽糖饴糖熬温不低于115°C。
[0012]步骤A中调节PH使用的碱优选为烧碱。
[0013]步骤D中，使用强酸苯乙烯磺酸型阳树脂和弱碱性叔胺型阴树脂进行离子交换。
[0014]步骤D中调节PH使用食品级磷酸调节。
[0015]文中DP1表示葡萄糖、DP 2表示麦芽糖、DP 3表示麦芽三糖以及DP 4表示四糖以上。
[0016]本发明的有益效果是:一种新的特殊糖组分麦芽糖饴生产方法，工艺简单，操作方便，成本低廉，尤其是糖组分严格要求，不是糖浆调配勾兑而成，而是直接生产出来的，应用于食品上增强保水性能和保香性能，并且口感更加优越。
【附图说明】
[0017]图1是工艺流程图；
[0018]图2是实施例1的麦芽糖饴色谱分析结果；
[0019]图3是实施例2的麦芽糖饴色谱分析结果；
[0020]图4是实施例3的麦芽糖饴色谱分析结果。
【具体实施方式】
[0021]下面结合实施例对本发明作进一步说明。
[0022]本发明所述的一种特殊组分麦芽糖饴生产方法，其特征是:包括如下步骤:
[0023]A.液化:使用玉米淀粉加水调配18° Β?左右淀粉乳，加5%烧碱水溶液调节pH值至5.8?6.1，按0.28?0.32kg/T干基加入耐高温α -淀粉酶，一次喷射液化温度105?108°C，保持10min，液化DE值控制在17?19%，一次液化液合格后进行二次喷射灭酶；
[0024]B.糖化:液化后冷却至58?60.5°C，按0.07?0.lkg/T干基大麦β -淀粉酶稀释后加入，搅拌均匀，保温6?10小时，糖化液DE值达到44?45%，加5%的盐酸调pH至
3.0，同时开启蒸汽，温度升到不低于75°C灭酶，3小时后加5%的烧碱水溶液调pH4.5?
4.8，静止过滤，得滤液；
[0025]C.将步骤B获得的滤液，按1.5kg/T干基加入活性炭，开启蒸汽升温，脱色温度达到70?75°C，搅拌均匀，维持20min以上，板框过滤得到透明料液；
[0026]D.将步骤C得到的粗产物经过精密过滤器，板式换热器降温换热到45?50°C进行离子交换，得到电导率彡20 μ s/cm无色透明的糖楽，用5%磷酸调节PH 4.6?6.0，在真空度不低于-0.085MPa,对糖浆进行浓缩精制制得78%麦芽糖饴，经过高压液相色谱验证结果，其组分在DPi 0.8?L 2% DP2 44?48%;DP3 17?19% ;DP4以上33?37%这些范围，糖浆才合格。
[0027]所述步骤A中二次喷射灭酶温度大于130°C。
[0028]所述成品麦芽糖饴糖熬温不低于115°C。
[0029]步骤A中调节PH使用的碱优选为烧碱。
[0030]步骤D中，使用强酸苯乙烯磺酸型阳树脂和弱碱性叔胺型阴树脂进行离子交换。
[0031]步骤D中调节PH使用食品级磷酸调节。
[0032]文中DP1表示葡萄糖、DP 2表示麦芽糖、DP 3表示麦芽三糖以及DP 4表示四糖以上。
[0033]本发明中没有特别指明的溶液均为水溶液。
[0034]实施例1
[0035]以玉米淀粉为原料，利用大麦β -淀粉酶进行糖化直接获得麦芽糖饴，其糖浆组分要求特殊DPi 0.8?L 2% DP2 44?48%;DP3 17?19% ;DP4以上33?37%，与普通麦芽糖饴相比较，应用于食品上增强保水性能和保香性能，并且口感优越。工艺流程图见附图1.
[0036]A.液化:使用玉米淀粉加水调节18° Β?左右的淀粉乳，加5%的烧碱水溶液调节pH值5.8?6.1，按0.28?0.32kg/T干基加入耐高温α -淀粉酶，一次喷射液化温度106?108°C，液化DE值控制在17-19%，一次液化液合格后进行二次喷射135°C灭酶；液化DE值合格后，才能进行二次喷射灭酶。
[0037]B.糖化:液化后冷却至60?60.5°C，按0.09kg/T干基大麦β _淀粉酶稀释后加入，搅拌均匀，保温8小时，糖化液DE值达到44?45%，加5%的盐酸调pH至3.0左右，同时开启蒸汽，温度升到75°C灭酶，3小时后加5%的烧碱调pH4.5左右，便于蛋白絮凝，然后静止过滤，收集滤液；
[0038]C.将步骤B获得的滤液，按1.5kg/T干基加入活性炭，开启蒸汽升温，脱色温度达到70?75°C，搅拌均匀，维持20min以上，板框过滤得到透明料液；
[0039]D.将步骤C得到的粗产物经过精密过滤器，板式换热器降温换热到45_50°C下进行离子交换，得到电导率彡20 μ s/cm无色透