一种菠萝浓缩清汁的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种菠萝浓缩清汁的制备方法，属食品加工领域。
【背景技术】
[0002] 菠萝（Ananascomosus)又叫凤梨，原产南美洲。继香蕉和柑橘之后，是世界第三大 热带水果。其果实香甜可口、富含各种维生素、膳食纤维及菠萝蛋白酶，深受人们喜爱。在 国际贸易中，菠萝贸易多以菠萝鲜果、菠萝罐头及菠萝浓缩汁3种形式进行。近年来中国菠 萝产量增长迅猛，快速了菠萝加工业发展。菠萝清汁做为热带水果加工新的产品形式在国 际市场的贸易量呈较快递增趋势，产业规模在增加。菠萝清汁不但可以作为欧美市场100% 纯果汁产品中的糖源，还可用于饮料、冰激凌、糖果、罐头等产品的调配料，但因菠萝原果中 含有大量的有机酸，现有技术难以解决菠萝浓缩清汁脱酸问题，色变严重、透光率低等问题 也是制约菠萝清汁工业化生产的技术瓶颈。本发明提供的一种菠萝清汁的制备方法解决了 其脱色脱酸及澄清的工艺技术。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是为了解决菠萝浓缩清汁现有生产中存在的技术问题，提供一种脱 色脱酸较彻底、产品透光率较高的菠萝浓缩清汁制备方法。包括以下步骤：
[0004] 一种菠萝浓缩清汁的制备方法，包括以下步骤：
[0005] 1)将清洗去皮的菠萝果破碎打浆制得菠萝果浆；
[0006] 2)将所述菠萝果浆进行加热糊化，糊化温度50 °C~55°C，糊化时间15min~ 20min；
[0007] 3)在所述糊化后的菠萝果浆中加入果胶酶和纤维素酶，进行酶解处理，酶解温度 45°(：~55°(：，酶解时间111~311 ;所述果胶酶与所述菠萝果浆重量比为0.045%~0.055%， 所述纤维素酶与所述菠萝果浆重量比为〇. 07 %~0. 085%。
[0008] 4)将经过步骤3)处理的菠萝果浆在80°C~85°C条件下进行灭酶处理20min~ 30min，并将灭酶处理过的菠萝果浆经过压榨、过滤，制得菠萝果汁；
[0009] 5)将所述菠萝果汁加入澄清剂进行澄清处理，制得澄清汁；
[0010] 6)将所述澄清汁在6700r/min~8000r/min转速条件下离心，取分离液备用；
[0011] 7)将所述分离液经过树脂脱色脱酸处理，制得菠萝清汁；
[0012] 8)将所述菠萝清汁在真空条件下，在40°C~50°C温度下浓缩，得到浓缩清汁，将 所述浓缩清汁无菌灌装即制得所述菠萝浓缩清汁。
[0013] 优选地，所述果胶酶为0. 05 %，所述纤维素酶为0. 075 %。
[0014] 优选地，所述澄清剂由壳聚糖和活性炭混合制得；所述壳聚糖与所述菠萝果汁的 重量比为0.05%~1.0%，所述活性炭与所述菠萝果汁的重量比为0. 1 %~1.5%。
[0015] 优选地，所述树脂脱色脱酸处理为单一树脂处理或三段式树脂处理；
[0016] 所述三段式树脂处理是将离心后的菠萝果汁依次通过三种不同型号的树脂柱处 理，达到较好的脱色脱酸效果。
[0017] 优选地，所述三段式树脂处理选择的树脂为大孔阳离子交换树脂LX-100、大孔阴 离子交换树脂LX-200和大孔阴离子交换树脂LX-300。
[0018] 优选地，所述步骤4)中所述经过灭酶处理过的菠萝果浆压榨后经过0. 8微米的微 孔液体正压过滤器进行过滤处理。
[0019] 优选地，所述的菠萝浓缩清汁为采用本发明所述的菠萝浓缩清汁的制备方法所制 备。
[0020] 采用本发明所提供的一种菠萝浓缩清汁的制备方法效果如下：
[0021] 1)通过加热糊化，果蔬中淀粉物质的氢键被破坏，形成不可逆的糊状物质，解决了 在生产过程中易出现沉淀的问题。
[0022] 2)通过复合酶解优化技术，给出了合理的复合酶配比，使菠萝的出汁率进一步提 高，行业普遍水平的出汁率为70 %，本发明高达80 %以上，提高率达到14. 3 %。
[0023] 3)利用三段式树脂处理技术，有效的提高了脱酸效果及透光率，色变指数显著下 降。
[0024] 4)通过本发明制备的菠萝浓缩清汁甜味纯正，清澈透亮，无明显色泽，长期贮藏无 沉淀，具有良好的应用前景。
【具体实施方式】
[0025] 以下为对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于 限定本发明的范围。
[0026] 实施例一
[0027] -种菠萝浓缩清汁的制备方法，包括以下步骤：
[0028]1)将清洗去皮的菠萝鲜果2000. 15g破碎打浆制成的菠萝果浆备用；
[0029] 2)将所述菠萝果浆进行加热糊化，加热时间为20min，加热温度为50°C;
[0030]3)在所述糊化后的菠萝果浆加入0. 045%果胶酶和0. 07%纤维素酶，进行酶解处 理，酶解温度为45°C，酶解时间为lh;
[0031] 4)将经过步骤3)处理的菠萝果浆在80°C条件下进行灭酶处理20min，并将灭 酶处理的菠萝果浆进行压榨，再经过0. 8微米的微孔液体正压过滤器进行过滤处理，得到 1696. 37g菠萝果汁；
[0032]5)在经过步骤4)处理的菠萝果汁中加入0. 05%壳聚糖和0. 1%活性炭进行澄清 处理，取澄清汁备用；
[0033]6)将所述澄清汁在6700r/min转速条件下离心，取分离液备用；
[0034] 7)将分离液经过大孔阳离子交换树脂LX-100、大孔阴离子交换树脂LX-200和 LX-300的三段式树脂处理后制得菠萝清汁；
[0035] 8)将所述菠萝清汁在真空度-0.IMPa，40°C温度下浓缩，得到浓缩清汁，将所述浓 缩清汁杀菌灌装即制得所述菠萝浓缩清汁。
[0036] 实施例二
[0037] -种菠萝浓缩清汁的制备方法，包括以下步骤：
[0038] 1)将清洗去皮的菠萝鲜果2000. 26g破碎打浆制成菠萝果浆备用；
[0039] 2)将所述菠萝果浆进行加热糊化，加热时间为20min，加热温度为53°C;
[0040] 3)在所述糊化后的菠萝果浆加入0. 05 %果胶酶和0. 075 %纤维素酶，进行酶解处 理，酶解温度为50°C，酶解时间为2h;
[0041] 4)将经过步骤3)处理的菠萝果浆在83°C条件下进行灭酶处理25min，并将灭 酶处理的菠萝果浆进行压榨，再经过0. 8微米的微孔液体正压过滤器进行过滤处理，得到 1770. 83g菠萝果汁；
[0042] 5)在经过步骤4)处理的菠萝果汁中加入0. 1%壳聚糖和1%活性炭进行澄清处 理，取澄清汁备用；
[0043] 6)将所述澄清汁在7500r/min转速条件下离心，取分离液备用；
[0044] 7)将分离液经过大孔阳离子交换树脂LX-100、大孔阴离子交换树脂LX-200和 LX-300的三段式树脂处理后制得菠萝清汁；
[0045] 8)将所述菠萝清汁在真空度-0.IMPa，45°C温度下浓缩，得到浓缩清汁，将所述浓 缩清汁杀菌灌装即制得所述菠萝浓缩清汁。