一种彩色紫薯泥及其制备方法和应用
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品，特别涉及保健食品，具体属于一种彩色紫薯泥及其制备方法和应用。
【背景技术】
[0002]以面粉或米粉为主要原材料制成的食物，在世界各地均有不同的种类，中国主要有:慢头、面条、麻什、烧饼、饺子、包子、蛋糕等，西方有面包、各种烤饼等，种类繁多。紫薯是根为紫色，茎和叶大部分为紫色的一类甘薯品种的总称，由于其富含花青素、胡萝卜素等一类对人体有营养的保健物质而被认定为特用品种。经试验分析，紫薯具有抗突变、抗氧化、降血压、保护肝脏等功能。紫薯由于具有营养、着色、保健等多重功用，越来越引起国内外的广泛关注，日本、美国等国家把它视为“健康食品”、“太空食品”。
[0003]中国专利103829144A公开了一种紫薯馒头，是用紫薯和面粉加工而成，其营养价值较高，但是其颜色单一。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于针对现有技术存在的紫薯食品颜色单一的问题，提供一种彩色紫薯泥及其制备方法，以及彩色紫薯泥在食品中应用进而制得多种颜色的紫薯食品。
[0005]本发明提供的一种彩色紫薯泥，组分按重量百分比计:
[0006]红色紫薯泥:紫薯泥70% -85%，水10% _30%，柠檬酸0.2% -0.4%。
[0007]紫红色紫薯泥:紫薯泥70% -85%，水10% -30%，柠檬酸0.01 % -0.08%。
[0008]紫色紫薯泥:紫薯泥70% -85%，水10% _30%，柠檬酸0% -0.0005%。
[0009]蓝绿色紫薯泥:紫薯泥70% -85%，水10% -30%，碱面0.2% -0.4%。
[0010]蓝紫色紫薯泥:紫薯泥70% -85%，水10% -30%，碱面0.02% -0.1%。
[0011]制备:紫薯蒸熟，去皮碾压成泥；按配比取紫薯泥并置于容器中；按配比取柠檬酸或碱面加入水中，配置成柠檬酸溶液或碱面溶液；将配置的溶液分次加入容器中，搓揉均匀即可。
[0012]彩色紫薯泥可用于食品领域，将调色好的彩色紫薯泥与面粉或米粉混合，通过蒸、煮、炸、烘等方式可以制成各种各样的彩色紫薯食品(馒头、面条、面包)，也可将彩色紫薯泥与奶油混合，用于装饰蛋糕等。
[0013]本发明彩色紫薯泥采用紫薯制备而成。紫薯中含有大量的花青素(anthocyanidin)，其花青素的含量20-180mg/100克。花青素属类黄酮类化合物，是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素。花青素是强有力的抗氧化剂，能够消除体内有害的自由基，保护人体免受有害自由基的损伤，具有抗突变，预防癌症，保护心血管等功效，对多种疾病有预防和治疗作用，因此被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素作为一种天然食用色素，安全、无毒、资源丰富，而且具有一定营养保健和药理作用，在保健食品中呈现良好的应用前景。
[0014]本发明所述的彩色紫薯泥制作过程简单，易操作，紫薯泥颜色艳丽，多彩的颜色深受人们的喜爱。将彩色紫薯泥应用于食品可制得各种色彩的紫薯食品如馒头、面条、面包、蛋糕装饰等。
【具体实施方式】
[0015]实施例1红色紫薯泥制备
[0016]配比:紫薯泥200g，水50g，柠檬酸0.7g。
[0017]制备:紫薯蒸熟，去皮碾压成泥；按配比取紫薯泥并置于容器中；按配比取柠檬酸或碱面加入水中，配置成柠檬酸溶液或碱面溶液；将配置的溶液分次加入容器中，搓揉均匀即可。
[0018]实施例2紫红色紫薯泥制备
[0019]配比:紫薯泥200g，水50g，柠檬酸0.lg。
[0020]制备:同实施例1。
[0021]实施例3紫色紫薯泥制备
[0022]配比:紫薯泥200g，水50g，柠檬酸0.0Olg。
[0023]制备:同实施例1。
[0024]实施例4蓝绿色紫薯泥制备
[0025]配比:紫薯泥200g，水50g，碱面0.7g。
[0026]制备:同实施例1。
[0027]实施例5蓝紫色紫薯泥制备
[0028]配比:紫薯泥200g，水50g，碱面0.15g。
[0029]制备:同实施例1。
[0030]实施例6彩色紫薯泥应用
[0031]A:彩色(红色、紫红色、紫色、蓝绿色或蓝紫色)紫薯泥慢头
[0032]面粉:500g
[0033]彩色紫薯泥:250g
[0034]白糖:50g
[0035]酵母:7g
[0036]水:250g
[0037]制作方法:
[0038]1.和面:将酵母融进250g水，加入到装有面粉、适量糖的容器中，揉成团，将面团搓揉至光滑不黏手；
[0039]2.发酵:静置至面团发酵超过双倍大，内部蜂窝组织均匀即可；
[0040]3.成型:将面团与调色好的彩色紫薯泥混合，再次搓揉、上劲，将发好的面团揉匀至面团内无气泡，分割，整形；
[0041]4.醒发:静置，至馒头表面胀润、有光泽、体积明显增大、手按馒头生坯有弹性即可；
[0042]5.蒸制:水烧开后，馒头放入蒸笼，用小火蒸10分钟，拿开蒸笼，打开盖子让热汽散一散，再用中大火蒸8分钟，至馒头表明光亮即可。
[0043]Β:彩色(红色、紫红色、紫色、蓝绿色或蓝紫色)紫薯泥面条
[0044]面粉:500g
[0045]彩色紫薯泥:125g
[0046]水:250g
[0047]制作方法:
[0048]1.和面:将250g水，加入到装有面粉的容器中，揉成团，将面团搓揉至光滑不黏手;
[0049]2.成型:将面团与调色好的彩色紫薯泥混合，再次搓揉使颜色均匀，用压面机将面团分割，压制成形。
[0050]C:彩色(红色、紫红色、紫色、蓝绿色或蓝紫色)紫薯泥面包
[0051]高筋面粉:300g
[0052]彩色紫薯泥:200g
[0053]牛奶:120g
[0054]白糖:50g
[0055]酵母:5g
[0056]食盐:3g
[0057]黄油:20g
[0058]制作方法:
[0059]1.和面:准备好所有原料，将酵母溶解于温牛奶里，面粉、白糖、盐、混合均匀，加入彩色紫薯泥，把除黄油外的所有材料揉成面团，揉出面筋；接着加入软化好的黄油，继续用力揉，直到将面团揉到可以抻出薄膜的扩展阶段。
[0060]2.醒发:揉好的面团，放入碗里，盖上保鲜膜或湿布，室温下发酵1小时，直到面团变得原来的2.5倍大，用手指沾面粉戳一个洞，洞口不会缩即可。
[0061]3.排气:发酵好的面团，用手压出面团里的气体，让面团重新“瘦”下去。
[0062]4.醒发:将排气后的面团分割，整形，室温下醒发15分钟。
[0063]5.入盘:将面团依次放入烤盘，每个面团之间需要留出足够的间隙。
[0064]6.醒发:将面团放在温度35摄氏度，湿度80%的环境下，进行最后发酵40分钟，至面团变成原来的2倍大的时候，停止发酵。
[0065]7.烘烤:放入预热好的180度的烤箱，上下火烘烤25分钟，至上色均匀即可出炉。
[0066]D:彩色(红色、紫红色、紫色、蓝绿色或蓝紫色)紫薯泥奶油
[0067]奶油:100g
[0068]彩色紫薯泥:250g
[0069]白糖:20g
[0070]制作方法:
[0071]1.奶油100克，白糖20g置于碗中，用电动打蛋器打发；
[0072]2.彩色紫薯泥与打发的奶油混合，拌匀至顺滑；
[0073]3.装入裱花袋中，使用花嘴，以打圈的方式挤成型即可。
【主权项】
1.一种彩色紫薯泥，其特征在于，组分按重量百分比计:紫薯泥70 % -85%,水10% -30%，柠檬酸 0.2% -0.4% ο2.—种彩色紫薯泥，其特征在于，组分按重量百分比计:紫薯泥70 % -85%,水10% -30%，柠檬酸 0.01% -0.08%ο3.—种彩色紫薯泥，其特征在于，组分按重量百分比计:紫薯泥70 % -85%,水10 % -30%,柠檬酸 0 % -0.0005 %。4.一种彩色紫薯泥，其特征在于，组分按重量百分比计:紫薯泥70 % -85%,水10% -30%，碱面 0.2% -0.4%ο5.一种彩色紫薯泥，其特征在于，组分按重量百分比计:紫薯泥70 % -80%,水10% -30%，碱面 0.02% -0.1%。6.如权利要求1-5中任一权利要求所述彩色紫薯泥的制备方法，其特征在于，包括如下步骤:将紫薯蒸熟，去皮碾压成泥；按配比取紫薯泥并置于容器中；按配比取柠檬酸或碱面加入水中，配置成柠檬酸溶液或碱面溶液；将配置的溶液分次加入容器中，搓揉均匀即可。7.如权利要求1-6中任一权利要求所述的彩色紫薯泥在食品中的应用。
【专利摘要】本发明提供了一种彩色紫薯泥及其制备方法和应用，彩色紫薯泥组分：紫薯泥、水和柠檬酸或碱面。制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将紫薯蒸熟，去皮碾压成泥；按配比取紫薯泥并置于容器中；按配比取柠檬酸或碱面加入水中，配置成柠檬酸溶液或碱面溶液；将配置的溶液分次加入容器中，搓揉均匀即可。紫薯泥颜色艳丽，多彩的颜色深受人们的喜爱。紫薯中含有大量的花青素，具有营养保健和药理功能，彩色紫薯泥可在食品中应用，制得各种色彩的紫薯食品如馒头、面条、面包、蛋糕装饰等。
【IPC分类】A23L19/10
【公开号】CN105249343
【申请号】CN201510660568
【发明人】郭玉晶, 童馨苇, 任宏瑛, 王丽, 董川
【申请人】山西大学
【公开日】2016年1月20日
【申请日】2015年10月14日