一种油炸凉薯及其生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种凉薯制品，尤其涉及油炸凉薯的制作方法。
【背景技术】
[0002]凉薯是豆科豆薯属的草质藤本植物。其营养丰富，含有人体所必需的钙、铁、锌、铜、磷等多种元素。它还有降低血压、血脂等功效。和红薯一样，凉薯也是一种高产作物，亩产可达数千斤甚至万斤以上。因此在我国南方，有些地方将凉薯作为一种主要的经济作物来栽种。
[0003]凉薯肉质块根富含淀粉、糖分和蛋白质，脆嫩多汁，皮薄而坚韧，容易剥除，可供生食、炒食、做饲料，加工制成沙葛粉，有清凉去热的功效，凉薯块根耐贮藏，可调节蔬菜周年均衡供应。
[0004]老熟块根中淀粉含量较高，可提制淀粉。据测定，每lkg块根中含水分810_880g、碳水化合物76-119g，从凉薯种子中经过特定的方法纯化分离出一种新的凉薯抗肿瘤蛋白，具有抑制肝癌、胃癌和黑色素瘤活性的作用。
【发明内容】
[0005]本发明对油炸凉薯的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的油炸凉薯；本发明所述的油炸凉薯的制作工艺流程为:
凉薯一选凉薯一原料清洗一去皮一切块一水漂备用；
精选面粉、鸡蛋清、白糖一混合搅拌成糊状一凉薯捞出蘸糊一油炸一出锅一调味冷却—包装；
(1)容器具清洗:所用不锈钢带盖的盆、搅拌机、油炸锅、冷却台等用具用清洁剂或小于6%Na0H溶液清洗，再用清水冲洗备用；
(2)原辅料挑选:选取个大、皮薄、肉细、味甜、爽脆的新鲜凉薯，并去掉腐烂变色及虫食；选择精制面粉、白糖和新鲜鸡蛋等备用；
(3)原料清洗:用具用清洁剂或NaOH溶液清洗，再用清水冲洗备用；
(4)去皮:用去皮机或人工将洗净的凉薯皮去掉；
(5)切块:用切块机或人工将去皮的凉薯切成小块；
(6)水漂:将切好的凉薯迅速放入清洁的冷水中护色备用，防止褐变；
(7)辅料混合调糊:经打蛋机得到的全蛋液经离心泵和静态混合器的机械输送过程中得到匀化，再经特殊过滤器除去碎蛋壳、蛋黄膜、系带等物质，并加入精选的面粉、白糖等，靠机械搅打作用将蛋白、蛋黄、面粉和白糖等均匀调和成糊状；
(8)凉薯捞出蘸糊:将准备好的凉薯从水中捞出，放入混合调制的糊中蘸糊；
(9)油炸:在油温120°C以上时，放入蘸过调制糊的凉薯油炸，待浮上油锅呈金黄色时捞出；
(10)调味冷却:在炸好的凉薯上撒上混合调味料，采用净化过滤后的冷空气鼓风与产品换热，待冷却至室温；
(11)包装:包装材料首先经过消毒，在无菌室内进行，用聚乙烯塑料袋、马口铁罐(盒)、复合材料等进行充气或真空包装。
[0006]本发明与家庭现做相比具有以下优点:
1、本发明对原辅料进行了严格检验，保证了产品质量和清洁卫生，避免了家庭现做的麻烦；
2、本发明对所使用的容器具均进行了严格的清洗消毒杀菌处理，另外在GMP等洁净车间生产，延长了产品货架期；
3、本发明油炸凉薯制作工艺简单、风味独特、食用方便、营养丰富。
【具体实施方式】
[0007]实施例一:
一种油炸凉薯的制作方法，包括以下步骤:
(1)容器具清洗:所用不锈钢带盖的盆、搅拌机、油炸锅、冷却台等用具用5%清洁剂或2%Na0H溶液清洗，再用3倍清水冲洗3次备用；
(2)原辅料挑选:选取个大、皮薄、肉细、味甜、爽脆的新鲜凉薯，并去掉腐烂变色及虫食；选择精制面粉、白糖和新鲜鸡蛋等备用；
(3)原料清洗:用具用4%清洁剂或1.5%Na0H溶液清洗，再用3倍清水冲洗4次备用；
(4)去皮:用去皮机或人工将洗净的凉薯皮去掉；
(5)切块:用切块机或人工将去皮凉薯切成8cm3小块；
(6)水漂:将切好的凉薯迅速放入清洁的冷水中护色备用，防止褐变；
(7)辅料混合调糊:经打蛋机得到的全蛋液经离心泵和静态混合器的机械输送过程中得到匀化，再经特殊过滤器除去碎蛋壳、蛋黄膜、系带等物质，并加入精选辅料(面粉40%、玉米淀粉30%、橄榄油5%、盐5%、泡打粉6%、白糖13%、调和油1%)，靠机械搅打作用将蛋白、蛋黄、面粉和白糖均匀调和成糊状，最佳pH值为5.8 ；
(8)凉薯捞出蘸糊:将准备好的凉薯从水中捞出，放入混合调制的糊中蘸糊；
(9)油炸:当调和油温升至220°C时，放入蘸过调制糊的凉薯油炸，待浮上油锅呈金黄色时榜出；
(10)调味冷却:在炸好的凉薯上撒上混合调味料(味精12%、五香粉21%、胡椒粉8%、食盐15%、花椒粉25%、白砂糖13%、鸡精4%、辣椒粉2%等)，采用净化过滤后的冷空气鼓风与产品换热，待冷却至室温；
(11)包装:包装材料首先经过消毒，在无菌室内进行，用聚乙烯塑料袋、马口铁罐(盒)、复合材料等各种大小规格的包装物进行充气或真空包装。
[0008]实施例二:
一种油炸凉薯的制作方法，包括以下步骤:
(1)容器具清洗:所用不锈钢带盖的盆、搅拌机、油炸锅、冷却台等用具用8%清洁剂或3%Na0H溶液清洗，再用4倍清水冲洗2次备用；
(2)原辅料挑选:选取个大、皮薄、肉细、味甜、爽脆的新鲜凉薯，并去掉腐烂变色及虫食；选择精制面粉、白糖和新鲜鸡蛋等备用； (3)原料清洗:用具用4%清洁剂或l%NaOH溶液清洗，再用2倍清水冲洗4次备用；
(4)去皮:用去皮机或人工将洗净凉薯的凉薯皮去掉；
(5)切块:用切块机或人工将去皮凉薯切成12cm3小块；
(6)水漂:将切好的凉薯迅速放入清洁的冷水中护色备用，防止褐变；
(7)辅料混合调糊:经打蛋机得到的全蛋液经离心泵和静态混合器的机械输送过程中得到匀化，再经特殊过滤器除去碎蛋壳、蛋黄膜、系带等物质，并加入精选辅料(面粉20%、玉米淀粉50%、橄榄油11%、盐5%、泡打粉4%、白糖8%、调和油2%)，靠机械搅打作用将蛋白、蛋黄、面粉和白糖均匀调和成糊状，最佳pH值为6 ；
(8)凉薯捞出蘸糊:将准备好的凉薯从水中捞出，放入混合调制的糊中蘸糊；
(9)油炸:在调和油温180°C时，放入蘸过调制糊的凉薯油炸，待浮上油锅呈金黄色时捞出；
(10)调味冷却:在炸好的凉薯上撒上混合调味料(味精7%、五香粉13%、胡椒粉6%、食盐14%、花椒粉7%、白砂糖15%、鸡精8%、辣椒粉30%等)，采用净化过滤后的冷空气鼓风与产品换热，待冷却至室温；
(11)包装:包装材料首先经过消毒，在无菌室内进行，用聚乙烯塑料袋、马口铁罐(盒)、复合材料等各种大小规格的包装物进行充气或真空包装。
【主权项】
1.一种油炸凉薯的制作方法，包括以下步骤: (1)容器具清洗:所用不锈钢带盖的盆、搅拌机、油炸锅、冷却台等用具用0.1-20%清洁剂或小于8%NaOH溶液清洗，再用1-8倍清水冲洗1_6次备用； (2)原辅料挑选:选取个大、皮薄、肉细、味甜、爽脆的新鲜凉薯，并去掉腐烂变色及虫食；选择精制面粉、白糖和新鲜鸡蛋等备用； (3)原料清洗:用具用0.1-20%清洁剂或小于8%NaOH溶液清洗，再用1_8倍清水冲洗1_6次备用； (4)去皮:用去皮机或人工将洗净凉薯的凉薯皮去掉； (5)切块:用切块机或人工将去皮凉薯切成lcm3-60cm3小块； (6)水漂:将切好的凉薯迅速放入清洁的冷水中护色备用，防止褐变； (7)辅料混合调糊:经打蛋机得到的全蛋液经离心泵和静态混合器的机械输送过程中得到匀化，再经特殊过滤器除去碎蛋壳、蛋黄膜、系带等物质，并加入精选辅料(面粉10-70%、玉米淀粉10-70%、橄榄油1-30%、盐1_35%、泡打粉1_25%、白糖1_35%、调和油1_30%)，靠机械搅打作用将蛋白、蛋黄、面粉和白糖均匀调和成糊状，最佳pH值在.5.0-7.0 ； (8)凉薯捞出蘸糊:将准备好的凉薯从水中捞出，放入混合调制的糊中蘸糊； (9)油炸:在调和油温120°C以上时，放入蘸过调制糊的凉薯油炸，待浮上油锅呈金黄色时榜出； (10)调味冷却:在炸好的凉薯上撒上混合调味料(味精1-25%、五香粉1-30%、胡椒粉1-35%、食盐3-45%、花椒粉1-40%、白砂糖1_35%、鸡精1_40%、辣椒粉1_45%等)，采用净化过滤后的冷空气鼓风与产品换热，待冷却至室温； (11)包装:包装材料首先经过消毒，在无菌室内进行，用聚乙烯塑料袋、马口铁罐(盒)、复合材料等各种大小规格的包装物进行充气或真空包装。
【专利摘要】本发明对油炸凉薯的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的油炸凉薯；本发明所述的油炸凉薯的制作工艺流程为：凉薯→选凉薯→原料清洗→去皮→切块→水漂备用；精选面粉、鸡蛋清、白糖→混合搅拌成糊状→凉薯捞出蘸糊→油炸→出锅→调味冷却→包装。
【IPC分类】A23L1/217
【公开号】CN105265904
【申请号】CN201410355163
【发明人】武永福, 李昀召, 武钲力
【申请人】武永福
【公开日】2016年1月27日
【申请日】2014年7月25日