一种桂花糟鳗的加工方法
【技术领域】
[0001]
本发明涉及一种水产品的腌制方法，特别是一种桂花糟鳗的加工方法。
【背景技术】
[0002]海暢(学名:Anguilliformes)，经济鱼类；凶猛肉食性鱼类。硬骨鱼纲暢形目、海鳗科、海鳗属。体呈长圆筒形，尾部侧扁。尾长大于头和躯干长度之和。头尖长。眼椭圆形。口大，舌附于口底。上颂牙强大锐利，3行；犁骨中间具10?15个侧扁大牙。体无鳞，具侧线孔140?153个。背鳍和臀鳍与尾鳍相连。体黄褐色，大型个体沿背鳍基部两侧各具1暗褐色条纹。脊椎骨142?154个。广泛分布于非洲东部、印度洋及西北太平洋。中国沿海均产，东海为主产区。
[0003]海鳗肉厚、质细、味美、含脂量高，可供鲜食、制咸干品或罐，海鳗肉与其他鱼肉掺和制成鱼丸和鱼香肠，味更鲜美而富有弹性。晒干品“暢鱼鲞”和干制海暢鳔均为食用佳品。.鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品；鳗体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功能，是年轻夫妇、中老年人的保健食品；鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮；鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。鳗味甘、性平，入肝、肾、脾经；具有补虚、养血、祛湿、抗痨等功效；适用于久病羸弱、五脏虚损、贫血、肺结核、妇女崩溃带下、小儿疳积、小儿蛔虫以及痔疮和脱肛病人食用。
[0004]糟鱼特别是糟海鳗是一种适合我国沿海地区特别是宁波和舟山市地区的风味独特的传统食品，也是一种用来延长保藏期满足消费者需要的产品。糟海鳗具有甜咸和谐，酒香味、米香味、腊香味三种香气汇成一体且香气浓郁。据分析，香糟海鳗蛋白质含量高、脂肪少、肉质好、味鲜美、且富含氨基酸、矿物质等营养物质。糟海鳗肉质紧密，富有弹性，有咬劲，色泽美丽，香气浓郁，久食不厌，酒糟含有蛋白质、淀粉、粗纤维、脂肪、氨基酸、聚戊糖、灰分以及丰富的维生素、生长素等物质和一些矿质元素，以及发酵过程中产生的酵母菌、多种清香醇甜因子等营养价值大，符合现代人们对食品营养的要求，且成分含量稳定，开发利用价值高。酒糟中含有酒精和酵母菌，具有防腐能力，对分解有腥味的物质和制品在贮藏期自溶作用等都很有利。传统腌制以手工操作加工制作，规模和投资小，生产效率和产量不高，特别产品加工质量会受自然气候条件以及手工操作的影响，产品的食用安全性和风味品质、质地等，在产品的批次之间存在较大的波动性。
【发明内容】
[0005]本发明通过在规范加工生产流程基础上，增加了相关加工程序，并且在加工的配料中加入桂花和梨果，桂花和梨果都香气迷人，可以增进食欲，并且其本身可以用于酿酒，将桂花和梨果用于糟鳗，不仅增加了食品的香气，增进食欲、还增加了产品的食疗保健功會泛。
[0006]为了解决上述技术问题，本发明通过以下解决方法
一种桂花糟鳗的加工方法，包括以下步骤:步骤1原料预处理:鲜海鳗经去脏、去黑膜及血污等，然后用流动清水漂洗2-3次；步骤2腌制:经预处理干净的鱼体，沥干水分，加入由一定比例的食盐、糖，适量桂皮、生姜等制成的腌制液，在6 -15°C下，腌制6-10小时，取出，沥干；步骤3脱水干燥:干燥至水分30—38%以下；步骤4切块:将干燥脱水后的鱼体切割成长2-3 cm块段；步骤5真空渗透:将鱼块与预糟露混合，在真空渗透机中进行真空渗透，渗透时间为6 —18小时；步骤6糟制:将真空渗透后的鱼块与适量酒糟、味精、白糖、等混合均匀，低温糟制一段时间，发酵成熟；步骤7包装杀菌:将糟制好发酵成熟的鱼块装入蒸煮袋中，真空封口，高温杀菌；其特征在于:步骤5中的真空渗透预糟露为:把8-16%的梨果切块加水煎熬成汤，在尼龙筛絹上过滤掉切块的梨果，加入盐、味精、适量，高梁酒3%至9%，拌和均匀得到预糟露；在步骤6糟制时，加入0.2-1%的桂花，与真空渗透后的鱼块、酒糟、味精、白糖、等混合均匀，低温糟制。
[0007]进一步的，步骤5中真空渗透的预糟露，煎熬成汤时，每500克预糟露经过煎熬至400—450克的浓缩液。
[0008]进一步的，步骤5中真空渗透的预糟露内的高梁酒为7%。
[0009]进一步的，步骤5中真空渗透的预糟露，煎熬成汤时，每500克预糟露经过煎熬至350克一 400克的浓缩液。
[0010]进一步的，在步骤6糟制中:加入0.6-0.8%的桂花，与真空渗透后的鱼块、酒糟、味精、白糖、等混合均勾，低温糟制。
[0011]本发明通过增加加工步骤5真空渗透:将鱼块与预糟露混合，在真空渗透机中进行真空渗透；增加了糟海鳗制品的鲜甜口感，使糟海鳗鱼块肉质紧密，富有弹性，鲜嫩味美，咸淡适宜，香气醇厚，具有浓郁的酒香气和鱼香味。通过在预糟露内加入梨果块加水煎熬成汤剂，并在步骤6糟制时，加入0.2-1%的桂花，将梨果和桂花内的的有效成分融入产品中，增加了产品的营养成分和保健功能。将梨果和桂花的香气浸入产品，使产品食用时香气扑鼻，增加食欲；通过步骤6包装杀菌:使糟海鳗的成熟产品经杀菌处理可防止制品的过渡发酵，又可有效提尚制品的保质期。
[0012]桂花有很多别称:因为叶子像圭而称“桂”;纹理如犀，又叫木犀；其清雅高洁，香飘四溢，被称为“仙友”;桂花又被称为“仙树”、“花中月老”。桂花通常生长在岩岭上，也叫“岩桂”;桂花开花时浓香致远，其香气具有清浓两兼的特点，清可荡涤，浓可致远，因此有“九里香”的美称；黄花细如粟，故又有“金粟”之名；桂花为“仙客”;桂花功效:淡黄白色，芳香，提取芳香油，制桂花浸膏，可用于食品、化妆品，可制糕点、糖果，并可酿酒。桂花味辛，可入药。以花、果实及根入药。秋季采花；春季采果；四季采根，分别晒干。花:辛，温。果:辛、甘，温。根:甘、微涩，平。功能主治:花:散寒破结，化痰止咳。用于牙痛，咳喘痰多，经闭腹痛。果:暖胃，平肝，散寒。用于虚寒胃痛。根:祛风湿，散寒。用于风湿筋骨疼痛，腰痛，肾虚牙痛。古人认为桂为百药之长，所以用桂花酿制的酒能达到「饮之寿千岁」的功效。像是汉