一种鱼骨酥软的豆豉泥鳅罐头的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，涉及罐头食品，尤其是一种鱼骨酥软的豆豉泥鳅罐头的制作方法。
【背景技术】
[0002]泥鳅又名河鳅、鳅鱼，肉质细嫩，味道极为鲜美，是一种高蛋白、低脂肪食品，为膳食珍馐，适宜各类人群食用，素有“水中人参”的美誉。泥鳅属鱼纲，生命力顽强，可以进行肠呼吸，离水之后仍然可以安然无恙。据《本草纲目》记载，“泥鳅暖中益气、醒酒、解除消渴症。同米粉一起煮食，可调补中焦脾胃，治疗痔疮”。《医学入门》中称它能“补中、止泄”。日常生活中，我们食用泥鳅主要在于它的保健功效，泥鳅是一种营养丰富的水产品，泥鳅含蛋白质、脂肪、维生素A、核黄素和铁等多种成分，是一种祛病健身的自然食物，可食部分每一百克蛋白质含量高达18.43克。
[0003]20世纪90年代开始泥鳅人工养殖逐渐兴起，并形成了稻田养殖、池塘养殖等多种养殖模式。目前，天津、山东、江苏等省已形成了大规模的泥鳅养殖基地，并且产量正在逐年增加。我国泥鳅原料主要出口日、韩等国，且对于泥鳅需求每年都在增加，泥鳅已成为出口创汇的特色水产品之一，大规模泥鳅出口基地逐渐形成。大规模出口基地的形成有利于泥鳅产业的进一步发展与壮大，但也带来国际市场依赖程度过大的问题，金融危机、贸易壁皇对于泥鳅产业产生极大的冲击。国内关于泥鳅的深加工和综合利用探讨甚少，开发和生产泥鳅相关产品迫在眉睫，只有充分利用国内资源，生产出高附加值产品，才能在国际市场站的住脚，才够轻松地应对金融危机。
[0004]近几年，随着经济社会的发展，人们对高品质食品的需求不断增加，泥鳅则凭借其较高的营养价值，独特的风味口感，越来越受到青睐。需求量的增加带动了泥鳅养殖业的飞速发展，而罐头食品因其货架期长，食用方便，味道鲜美而深受广大消费者的喜爱。目前，市面上泥鳅罐头食品的种类还十分有限，北方泥鳅鱼骨较硬，通过普通加压的方式很难达到鱼骨酥软的效果。
[0005]据检索，发现如下几篇与本专利申请相关的专利文献:
[0006]1、专利文献CN101088413公开了一种泥鳅芋头汤菜肴的制作方法，由下列成份原料组成:泥鳅、芋头、蒜苗、火腿片、花椒油、精盐。
[0007]2、专利文献CN101983586A公开了一种即食泥鳅食品，它是通过以下的方法制得:
(1)原料泥鳅经去头、内脏预处理后或者直接取原料泥鳅置于脱腥液中浸泡1-3小时进行脱腥处理；泥鳅与脱腥液的重量比为1: 3-7 ;所述的脱腥液为2-5% NaCl和0.15-0.35%酸液以重量比1: 1-2的比例混合制成；(2)将脱腥处理后的泥鳅烘干至水分含量为50-55%后，置于密闭容器中室度温放置回软20-30小时；得烘干泥鳅；(3)将烘干泥鳅以输出功率为480-1000W的微波进行膨化处理100-140秒；得膨化泥鳅；(4)膨化泥鳅经烘干至含水量低于8%，得即食泥鳅。
[0008]3、专利文献CN103181585A公开了一种香辣即食泥鳅食品及其制作方法，它是通过以下的方法制得的:⑴挑选身长15-25cm的鲜活泥鳅，静养2-3天后，采用热烫致死，然后清洗整理，去除泥鳅脊椎骨，处理成扇形片状泥鳅片；⑵将预处理好的泥鳅片置于脱腥液中浸泡l_2h进行脱腥处理；⑶将脱腥后的泥鳅片捞出，洗去粘附物料，然后放入配置好的调味液中腌渍30-60min 浸渍后的泥鳅片捞出摆放于烤网上，沥干水分后放入烤箱中烤制25-40min ;(5)烤好的泥鳅表面刷一层辣椒油后冷却装袋，真空包装；(6)包装好的泥鳅放入灭菌器中灭菌即可。
[0009]上述文献中，与本申请相关性较大的是第二和第三个文献公开的一种即食泥鳅食品和一种香辣即食泥鳅食品及其制作方法，与该相比，本申请对泥鳅食品的制作方法、产品类型和口味都进行了较大改进，使成品具有较明显的口感，更加符合消费者的要求。
[0010]通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。
【发明内容】
[0011]本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种解决了泥鳅加工宰杀困难、鱼骨较硬、土腥味较重的问题的鱼骨酥软的豆豉泥鳅罐头食品的制作方法。该方法制得的豆豉泥鳅罐头食品鱼骨酥软、香气浓郁、酱香十足，改善了原有罐头加工工艺，既缩短时间，又节约能耗。
[0012]本发明的目的是通过以下技术方案来实现的:
[0013]—种鱼骨酥软的豆豉泥鳅罐头的制作方法，步骤如下:
[0014]⑴挑选身长10?15cm的鲜活泥鳅，静养2?3天后，采用料酒宰杀液致死，然后去除头和内脏，并用清水洗净泥鳅腹内血水和黑膜，备用；
[0015]⑵将预处理好的泥鳅置于腌制液中浸泡30min?60min进行腌制处理；
[0016]⑶将腌制后的泥鳅捞出，及时放入流动或静止的清水中漂洗3?4次，进行漂淡处理，以达到漂尽鱼体表面残留腌制液的目的，然后放入210?230°C的烤箱中烤制5?lOmin ；
[0017]⑷烘烤后的泥鳅，投入油锅油炸，投料量为油质量的10?15%，进行第一次油炸，油温控制在150?160°C，时间2?5min，油炸好的泥鳅迅速捞出并晾凉，然后投入油锅进行二次复炸，油温控制在180?190°C，油炸时间1?2min ；
[0018](5)油炸好的泥鳅迅速浸调味料，浸料时间20?30s ;
[0019](6)装罐，将豆豉整齐铺于罐底，油炸好的泥鳅平铺在豆豉表面，然后淋入花生油、菜籽油或豆油，鱼与豆豉重量比为3:2，油添加量为泥鳅和豆豉总重量的2.5% ;
[0020](7)将装好罐的泥鳅放入杀菌釜中杀菌，115°C?121°C杀菌15?40min，即得鱼骨酥软的豆豉泥鳅罐头。
[0021]而且，所述步骤⑴中料酒宰杀液为:质量比为1?3:1的料酒和水的混合物。
[0022]而且，所述步骤⑵中腌制液为每100份水中加入食醋4?6份、料酒8?10份、食盐8?10份、姜粉0.5?1.5份，混合制成，腌制既可以脱腥，又可以使鱼肉紧实。
[0023]而且，所述步骤⑶中烤箱温度为220°C。而且，所述步骤⑷中炸油时采用花生油、菜籽油或豆油。
[0024]而且，所述步骤(5)中调味料是按水100份、酱油20?22份、糖20?22份、盐8份、姜粉1份的配方熬制而成，熬制的具体步骤如下:将酱油、姜粉加入盛水的锅中，烧至沸腾，小火熬煮lOmin，然后加入糖、盐再熬煮3min即可出锅，最后按配比添水至最初比例即得调味料。
[0025]而且，所述步骤(7)中121°C杀菌15min。
[0026]本发明的优点和积极效果是:
[0027]1、本发明方法制得的泥鳅罐头食品鱼骨酥软、香气浓郁、酱香十足，改善了原有罐头生产加工工艺，既缩短了加工时间，又节约了生产能耗，而且改善了产品的品质，增加了泥鳅食品种类，拓宽了泥鳅食品市场，此外，该发明方法处理后的泥鳅鱼骨酥软，容易被人体吸收，对于处于生长期的青少年和骨骼开始衰老的中老年人来讲，非常有益。该方法更适宜体型较大、鱼骨较硬的北方泥鳅，解决了泥鳅加工宰杀困难、鱼骨较硬、土腥味较重的问题。
[0028]2、本发明首次采用料酒和水配制的宰杀液，采用该宰杀液，不但可以去除泥鳅的土腥味，而且改良了原有的泥鳅宰杀方法，如盐腌致死，冷冻致死，最后，料酒还可以让泥鳅的骨头变软。
[0029]3、本发明通过高温烘烤工艺，不仅使泥鳅鱼肉香气浓郁、鱼骨酥软，而且缩短了泥鳅罐头加工时间，节约了能耗，改良了传统单纯通过长时间高温加压使得泥鳅鱼骨变软的加工方法，制作出的泥鳅罐头颜色比传统长时间加压生产出的泥鳅罐头颜色好。
[0030]4、本发明通过两遍油炸有利于油浸入泥鳅鱼骨内，不但可以使骨头变酥变软，而且炸出来的泥鳅鱼颜色金黄，颜色较好。
[0031]5、本发明生产的泥鳅罐头食品通过添加酱香浓郁的豆豉，中和了泥鳅本身很重的土腥味，使得泥鳅产品酱香十足，营养丰富，增添了泥鳅产品的口味品种。
【具体实施方式】
[0032]以下参考进一步描述本发明的具体操作方法，以便于本领域技术人员进一步的理解本发明，而不构成对其权力的限制。
[0033]本发明所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法；本发明所使用的原材料，如无特殊说明，均为市售产品，例如，本发明中所用的调味品均为市售。
[0034]实施例1
[0035]—种鱼骨酥软的豆豉泥鳅罐头的制作方法，步骤如下:
[0036]⑴挑选身长10?15cm的鲜活泥鳅，静养3天后，采用料酒宰杀液致死，然后去除头和内脏，并用清水洗净泥鳅腹内血水和黑膜，备用；
[0037]所述步骤⑴中料酒宰杀液为:质量比为2:1的料酒和水的混合物。
[0038]⑵将预处理好的泥鳅置于腌制液中浸泡40min进行腌制处理；
[0039]所述腌制液为每100g水中加入食醋8g、料酒8g、盐9g、姜粉lg，混合制成。
[0040]⑶将腌制后的泥鳅捞出，及时放入流动或静止的清水中漂洗3?4次，进行漂淡处理，以达到漂尽鱼体表面残留腌制液的目的，然后放入烤箱中烤制5?lOmin，烤箱温度220 °C ；
[0041]⑷烘烤后的泥鳅，投入油锅油炸，进行第一次油炸，油炸好的泥鳅迅速捞出并晾凉，然后投入油锅进行二次复炸。炸油可采用花生油、菜籽油或豆油。第一遍油温控制在150°C，第二遍油温控制在185°C。投料量为油质量的10?15%，第一次油炸时间约3min，第二次油炸时间约lmin ；
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