0042](5)油炸好的泥鳅迅速浸调味料，浸料时间30s ;
[0043]所述调味料为水100g、酱油22g、糖21g、盐8g、姜粉lg的配方熬制而成。
[0044]调味料熬制方法为:按照步骤(5)中调味料配比，将酱油、姜粉加入盛水的锅中，烧至沸腾，小火熬煮lOmin，然后加入糖、盐再熬煮3min即可出锅，最后按照步骤(5)调味料配比添水至最初比例即为调味料。
[0045](6)装罐，将豆豉整齐铺于罐底，油炸好的泥鳅平铺在豆豉表面，然后淋入花生油、菜籽油或豆油，鱼与豆豉重量比为3:2，油添加量为泥鳅和豆豉总重量的2.5% ;
[0046](7)将装好罐的泥鳅放入杀菌釜中杀菌，121°C杀菌15min，即得鱼骨酥软的豆豉泥鳅罐头。
[0047]实施例2
[0048]—种鱼骨酥软的豆豉泥鳅罐头的制作方法，步骤如下:
[0049]⑴挑选身长10cm的鲜活泥鳅，静养2天后，采用料酒宰杀液致死，然后去除头和内脏，并用清水洗净泥鳅腹内血水和黑膜，备用；
[0050]所述料酒宰杀液为:质量比为1:1的料酒和水的混合物，将活泥鳅倒入料酒宰杀液中，立即盖盖，防止泥鳅逃窜，宰杀时间控制在40?60min，料酒既可以去腥，又可以使泥鳅骨头酥软；
[0051]⑵将预处理好的泥鳅置于腌制液中浸泡30min进行腌制处理；
[0052]所述步骤⑵中腌制液为每100份水中加入食醋4份、料酒8份、食盐8份、姜粉0.5份，混合制成，腌制的目的既可以脱腥，又可以使鱼肉紧实；
[0053]⑶将腌制后的泥鳅捞出，及时放入流动或静止的清水中漂洗3次，进行漂淡处理，以达到漂尽鱼体表面残留腌制液的目的，然后放入210°C的烤箱中烤制lOmin ;
[0054]⑷烘烤后的泥鳅，投入油锅油炸，投料量为油量的10%，进行第一次油炸，油温控制在155°C，时间2min，油炸好的泥鳅迅速捞出并晾凉，然后投入油锅进行二次复炸，油温控制在180°C，油炸时间lmin，炸油时可采用花生油；
[0055]第一遍是将鱼炸熟，第二遍是提高油温后让鱼上色和表面香脆，两遍油炸有利于油浸入泥鳅鱼骨内，使骨头变酥变软。
[0056](5)油炸好的泥鳅迅速浸调味料，浸料时间25s ;
[0057]所述调味料是按水100份、酱油20?22份、糖20?22份、盐8份、姜粉1份的配方熬制而成，熬制的具体步骤如下:将酱油、姜粉加入盛水的锅中，烧至沸腾，小火熬煮lOmin，然后加入糖、盐再熬煮3min即可出锅，最后按配比添水至最初比例即得调味料；
[0058](6)装罐，将豆豉整齐铺于罐底，油炸好的泥鳅平铺在豆豉表面，然后淋入花生油、菜籽油或豆油，鱼与豆豉重量比为3:2，油添加量为泥鳅和豆豉总重量的2.5% ;
[0059](7)将装好罐的泥鳅放入杀菌釜中杀菌，115°C杀菌40min，即得鱼骨酥软的豆豉泥鳅罐头。
[0060]实施例3
[0061]—种鱼骨酥软的豆豉泥鳅罐头的制作方法，步骤如下:
[0062]⑴挑选身长15cm的鲜活泥鳅，静养3天后，采用料酒宰杀液致死，然后去除头和内脏，并用清水洗净泥鳅腹内血水和黑膜，备用；
[0063]所述料酒宰杀液为:质量比为3:1的料酒和水的混合物，将活泥鳅倒入料酒宰杀液中，立即盖盖，防止泥鳅逃窜，宰杀时间控制在40?60min，料酒既可以去腥，又可以使泥鳅骨头酥软。
[0064]⑵将预处理好的泥鳅置于腌制液中浸泡60min进行腌制处理；所述腌制液为每100份水中加入食醋6份、料酒10份、食盐10份、姜粉1.5份，混合制成，腌制既可以脱腥，又可以使鱼肉紧实；
[0065]⑶将腌制后的泥鳅捞出，及时放入流动或静止的清水中漂洗4次，进行漂淡处理，以达到漂尽鱼体表面残留腌制液的目的，然后放入230°C的烤箱中烤制5min ;
[0066]⑷烘烤后的泥鳅，投入油锅油炸，投料量为油量的15%，进行第一次油炸，油温控制在160°C，时间5min，油炸好的泥鳅迅速捞出并晾凉，然后投入油锅进行二次复炸，油温控制在190°C，油炸时间2min，炸油时采用菜籽油或豆油；
[0067]第一遍是将鱼炸熟，第二遍是提高油温后让鱼上色和表面香脆，两遍油炸有利于油浸入泥鳅鱼骨内，使骨头变酥变软；
[0068](5)油炸好的泥鳅迅速浸调味料，浸料时间20?30s ;
[0069]所述调味料是按水100份、酱油20?22份、糖20?22份、盐8份、姜粉1份的配方熬制而成，熬制的具体步骤如下:将酱油、姜粉加入盛水的锅中，烧至沸腾，小火熬煮lOmin，然后加入糖、盐再熬煮3min即可出锅，最后按配比添水至最初比例即得调味料；
[0070](6)装罐，将豆豉整齐铺于罐底，油炸好的泥鳅平铺在豆豉表面，然后淋入花生油、菜籽油或豆油，鱼与豆豉重量比为3:2，油添加量为泥鳅和豆豉总重量的2.5% ;
[0071](7)将装好罐的泥鳅放入杀菌釜中杀菌，115°C?121°C杀菌15?40min，即得鱼骨酥软的豆豉泥鳅罐头。
[0072]本发明方法制得的泥鳅罐头食品鱼骨酥软，香气浓郁、酱香十足、营养丰富、食用方便、储藏期长，改善了原有罐头生产加工工艺，缩短了时间，节约了能耗，该方法通过料酒和水合理的配比制得的料酒宰杀液，不但可以去除泥鳅的土腥味，而且能让泥鳅的骨头变软；该方法通过高温烘烤工艺，不仅使泥鳅鱼肉香气浓郁、鱼骨酥软，而且缩短了泥鳅罐头加工时间，改良了传统长时间高温加压使得泥鳅鱼骨变软的加工方法，制作出的泥鳅罐头颜色比传统长时间加压生产出的泥鳅罐头颜色好；该方法的泥鳅鱼两遍油炸有利于油浸入泥鳅鱼骨内，使骨头变酥变软，而且，两遍油炸制得的泥鳅鱼颜色较好；该方法通过添加酱香浓郁的豆豉中和了泥鳅鱼本身很重的土腥味，制得的泥鳅产品酱香十足，增添了泥鳅产品的口味品种。该方法更适宜体型较大、鱼骨较硬的北方泥鳅，解决了泥鳅加工宰杀困难、鱼骨较硬、土腥味较重的问题。
【主权项】
1.一种鱼骨酥软的豆豉泥鳅罐头的制作方法，其特征在于:步骤如下: ⑴挑选身长10?15cm的鲜活泥鳅，静养2?3天后，采用料酒宰杀液致死，然后去除头和内脏，并用清水洗净泥鳅腹内血水和黑膜，备用； ⑵将预处理好的泥鳅置于腌制液中浸泡30min?60min进行腌制处理； ⑶将腌制后的泥鳅捞出，及时放入流动或静止的清水中漂洗3?4次，进行漂淡处理，以达到漂尽鱼体表面残留腌制液的目的，然后放入210?230°C的烤箱中烤制5?lOmin ; ⑷烘烤后的泥鳅，投入油锅油炸，投料量为油质量的10?15%，进行第一次油炸，油温控制在150?160°C，时间2?5min，油炸好的泥鳅迅速捞出并晾凉，然后投入油锅进行二次复炸，油温控制在180?190°C，油炸时间1?2min ； (5)油炸好的泥鳅迅速浸调味料，浸料时间20?30s; (6)装罐，将豆豉整齐铺于罐底，油炸好的泥鳅平铺在豆豉表面，然后淋入花生油、菜籽油或豆油，鱼与豆豉重量比为3:2，油添加量为泥鳅和豆豉总重量的2.5% ; ⑴将装好罐的泥鳅放入杀菌釜中杀菌，115°C?121°C杀菌15?40min，即得鱼骨酥软的豆豉泥鳅罐头。2.根据权利要求1所述的鱼骨酥软的豆豉泥鳅罐头的制作方法，其特征在于:所述步骤⑴中料酒宰杀液为:质量比为1?3:1的料酒和水的混合物。3.根据权利要求1所述的鱼骨酥软的豆豉泥鳅罐头的制作方法，其特征在于:所述步骤⑵中腌制液为每100份水中加入食醋4?6份、料酒8?10份、食盐8?10份、姜粉0.5?1.5份，混合制成，腌制既可以脱腥，又可以使鱼肉紧实。4.根据权利要求1所述的鱼骨酥软的豆豉泥鳅罐头的制作方法，其特征在于:所述步骤⑶中烤箱温度为220 °C。5.根据权利要求1所述的鱼骨酥软的豆豉泥鳅罐头的制作方法，其特征在于:所述步骤⑷中炸油时采用花生油、菜籽油或豆油。6.根据权利要求1所述的鱼骨酥软的豆豉泥鳅罐头的制作方法，其特征在于:所述步骤(5)中调味料是按水100份、酱油20?22份、糖20?22份、盐8份、姜粉1份的配方熬制而成，熬制的具体步骤如下:将酱油、姜粉加入盛水的锅中，烧至沸腾，小火熬煮lOmin，然后加入糖、盐再熬煮3min即可出锅，最后按配比添水至最初比例即得调味料。7.根据权利要求1所述的鱼骨酥软的豆豉泥鳅罐头的制作方法，其特征在于:所述步骤(7)中 121°C 杀菌 15min。
【专利摘要】本发明涉及一种鱼骨酥软的豆豉泥鳅罐头的制作方法，步骤如下：⑴挑选鲜活泥鳅，静养后致死，备用；⑵腌制处理；⑶将腌制后的泥鳅捞出，进行漂淡处理，然后放入210～230℃烤箱中烤制5～10min；⑷油炸；⑸油炸好的泥鳅迅速浸调味料，浸料时间20～30s；⑹装罐；⑺杀菌即得鱼骨酥软的豆豉泥鳅罐头。本方法制得的泥鳅罐头食品鱼骨酥软、香气浓郁、酱香十足，改善了原有罐头加工工艺，既缩短时间，又节约能耗，改善了产品的品质，增加了泥鳅食品种类，拓宽了泥鳅食品市场；该方法的独特之处在于泥鳅鱼采用料酒致死、高温烘烤、两遍油炸，另外还添加了酱香浓郁的豆豉。该方法更适宜体型较大、鱼骨较硬的北方泥鳅，解决了泥鳅加工宰杀困难、鱼骨较硬、土腥味较重的问题。
【IPC分类】A23L17/00
【公开号】CN105285763
【申请号】CN201510837477
【发明人】郑捷, 杨潞潞, 高建忠, 任圆圆, 李要赏, 于思雨, 冀旭
【申请人】天津科技大学
【公开日】2016年2月3日
【申请日】2015年11月26日