一种红烧豆豉鳗鱼罐头的制作方法
【专利摘要】一种红烧豆豉鳗鱼罐头的制作方法，所述罐头中海鳗肉的重量百分比为70～80％，豆豉的重量百分比为5～10％，精制盐的重量比例为1～3％，精制大豆油的比例为2～4％，酱油的比例为1～2％，其加工步骤包括原料预处理、清洗、剖片切段、油炸、调味、装罐、加汤、封口，然后进行杀菌、预冷、烘干、入库和保温。利用该制作方法加工的红烧鳗鱼罐头，很好的保持了鳗鱼的营养成分，并且开盖即食。
【专利说明】一种红烧豆豉鳗鱼罐头的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种红烧豆豉鳗鱼罐头的制作方法，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002]鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚、养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核病人的良好营养品，但我过的鳗鱼出口，除了烤鳗外就是冻鳗鱼片，而且出口也多数是日本，产品单一，市场单一，则受制于人，2006年以后，日本制定了更为苛刻的政策，严重影响了我国鳗鱼出口。
[0003]为了解决这个问题，鳗鱼加工和出口业转向开拓欧美市场，从而市面上出现了熏制的鳗鱼，但不论熏制还是烤制，都含有对人体有害的致癌物质，而且欧美国家近年来对中国饮食文化越来越推崇，这决定了采用中国饮食加工方法制成的鳗鱼将会有很大市场。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种具有中国饮食文化特色、能有效保持鳗鱼营养价值且开罐即食的鲍鱼罐头。
[0005]本发明提供的技术方案如下:
[0006]一种红烧豆豉鳗鱼罐头的制作方法，所述罐头中海鳗肉的重量百分比为70?80%，豆豉的重量百分比为5?10%，精制盐的重量比例为I?3%，精制大豆油的比例为2?4%，酱油的比例为I?2%，其加工步骤包括原料预处理、剖片切段、清洗、油炸、调味、装罐、加汤、封口，然后进行杀菌、预冷、烘干、入库和保温。
[0007]具体步骤如下:
[0008](I)原料预处理:选取鲜活的鳗鱼，清水放养12小时以上，然后放入3?6°C的冰水池将海鳗冰昏；
[0009](2)剖片切段:去头、去尾，采用腹开式，去内脏、大骨，将鳗鱼切成3?5cm的长条状片段；
[0010](3)清洗:用清水将内脏、血及杂物冲洗干净；
[0011](4)油炸:在200?300°C的油温下炸，油炸时间不超过Imin ；
[0012](5)调味:将大豆油、豆豉、精盐、酱油制成汤料；
[0013](6)装罐:将油炸后的鳗鱼段放入清洁的空罐；
[0014](7)加汤:将调味好的汤料淋入装有鳗鱼段的罐内；
[0015](8)封口:对装好鳗鱼和汤料的罐头进行加热至中心部分90°C左右后排气封口 ；
[0016](9)杀菌、预冷、入库和保温:110?120°C下杀菌30?35min,预冷至常温后入库，在35?40°C下保温15天检测后包装。
[0017]从上述描述可知，本发明的红烧豆豉鳗鱼罐头可保持鳗鱼的营养价值，具有中国饮食文化特色，开罐即食且保存期长。【具体实施方式】
[0018]本发明的种较佳实施例，
[0019](I)原料预处理:选取鲜活的鳗鱼，清水放养12小时以上，然后放入3?6°C的冰水池将海鳗冰昏；
[0020](2)剖片切段:去头、去尾，采用腹开式，去内脏、大骨，将鳗鱼切成3?5cm的长条状片段；
[0021](3)清洗:用清水将内脏、血及杂物冲洗干净；
[0022](4)油炸:在250°C的油温下炸，油炸时间45s ；
[0023](5)调味:将大豆油、豆豉、精盐、酱油制成汤料；
[0024](6)装罐:将油炸后的鳗鱼段放入清洁的空罐；
[0025](7)加汤:将调味好的汤料淋入装有鳗鱼段的罐内；
[0026](8)封口:对装好鳗鱼和汤料的罐头进行加热至中心部分90°C左右后排气封口 ；
[0027](9)杀菌、预冷、入库和保温:110?120°C下杀菌30min，预冷至常温后入库，在38°C下保温15天检测后包装。
[0028]上述仅为本发明的一个具体实施例，但本发明的工艺并不局限于此，凡利用此工艺方法对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。
【权利要求】
1.一种红烧豆豉鳗鱼罐头的制作方法，其特征在于:所述罐头中海鳗肉的重量百分比为70?80%，豆豉的重量百分比为5?10%，精制盐的重量比例为I?3 %，精制大豆油的比例为2?4%，酱油的比例为I?2%，其加工步骤包括原料预处理、剖片切段、清洗、油炸、调味、装罐、加汤、封口，然后进行杀菌、预冷、烘干、人库和保温。
2.根据权利要求1所述的红烧豆豉鳗鱼罐头的制作方法，其特征在于:具体步骤如下: (1)原料预处理:选取鲜活的鳗鱼，清水放养12小时以上，然后放入3?6°C的冰水池将海鳗冰昏； (2)剖片切段:去头、去尾，采用腹开式，去内脏、大骨，将鳗鱼切成3?5cm的长条状片段； (3)清洗:用清水将内脏、血及杂物冲洗干净； (4)油炸:在200?300°C的油温下炸，油炸时间不超过Imin； (5)调味:将大豆油、豆豉、精盐、酱油制成汤料； (6)装罐:将油炸后的鳗鱼段放入清洁的空罐； (7)加汤:将调味好的汤料淋入装有鳗鱼段的罐内； (8)封口:对装好鳗鱼和汤料的罐头进行加热至中心部分90°C左右后排气封口 ； (9)杀菌、预冷、入库和保温:110?120°C下杀菌30?35min,预冷至常温后入库,在35?40°C下保温15天检测后包装。
【文档编号】A23L1/325GK103766955SQ201110461964
【公开日】2014年5月7日 申请日期:2011年12月31日 优先权日:2011年12月31日
【发明者】陈振魁 申请人:福建省东山县海魁水产集团有限公司