一种豆豉鲮鱼罐头的制造方法
【专利摘要】本发明公开了一种豆豉鲮鱼罐头的制造方法，按如下步骤操作：1．原料处理；2．盐腌；3．清洗；4．调味汁的配制（1）香料水的配制：将各种配料（丁香1.2kg，八角1.2kg,茴香1.2kg，桂皮0.9kg，甘草0.9kg，沙姜0.9kg）放入夹层锅内，加水70升，微沸熬煮4小时；去渣后得香料水65公斤备用；（2）调味汁的配制：将所用的配料（香料水10kg，酱油1kg，砂糖1.5kg，味精20g）混合均匀，待融解后过滤，将总量调节至12.52公斤备用；5．油炸和浸调味汁；6．装罐；7．排气及密封；8．杀菌与冷却。本发明配比简单，使用方便，通过调味料的调味能够尽量保持鲮鱼的营养成分，使得鲮鱼的营养保存完好、口感较佳且老少皆宜。
【专利说明】一种豆豉鲮鱼罐头的制造方法
[0001]
【技术领域】
[0002]本发明涉及水产品加工【技术领域】，具体涉及一种豆豉鲮鱼罐头的制造方法。
[0003]
【背景技术】
[0004]鲮鱼、味甘、性平、无毒，入肝、肾、脾、胃四经，有益气血，健筋骨，通小便之功效，治小便不利、热淋、膀胱结热、脾胃虚弱。鲮鱼富含丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素，肉质细嫩、味道鲜美。每100克鲮鱼所含营养素如下:?热量(95.00千卡)?蛋白质(18.40克).脂肪(2.10克).碳水化合物(0.70克).维生素A (125.00微克).硫胺素(0.01毫克)?核黄素(0.04毫克)?尼克酸(3.00毫克)?维生素Ε(1.54毫克)?钙(31.00毫克)?磷(176.00毫克)?钠(40.10毫克)?镁(22.00毫克)?铁(0.90毫克)?锌(0.83毫克)?硒(48.10微克)?铜(0.04毫克)?锰(0.02毫克)?钾(317.00毫克).胆固醇(86.00毫克)
本发明的旨在提供一种配比简单，使用方便，通过调味料的调味能够尽量保持鲮鱼的营养成分，使得鲮鱼的营养保存完好、口感较佳且老少皆宜，即开即食是一种豆豉鲮鱼罐头的制造方法。
[0005]
【发明内容】
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[0006]本发明的目的是为了克服现有鲤鱼制备工艺制备的鲮鱼产品口味单一、口感较差等问题，提供一种配比简单，使用方便，通过调味料的调味能够尽量保持鲮鱼的营养成分，使得鲮鱼的营养保存完好、口感较佳且老少皆宜，即开即食是一种豆豉鲮鱼罐头的制造方法。
[0007]为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案:
1.原料处理
鲮鱼每条重0.11-0.19公斤，罐装的鲮鱼每条重0.19公斤以上。同时，将不合格及不新鲜的鲮鱼取出；对鲜活鲮鱼去头、去内脏、去鳞片、去鳍，用刀在鱼体两侧肉层厚划2~3毫米深的线，并按照大小分为大、中、小三级；
2.盐腌
根据生产季度的不同，对于鲮鱼盐腌用盐量也不同；
鲮鱼100公斤用盐量:4~10月份生产时为5.5公斤，
11月~翌年3月份生产时为4.5公斤；
将鱼与盐充分拌搓均匀后，装于桶中，并上压重石。鱼与石之比为1:1.2~1:1.7 ;压石时间:4~10月份5~6小时，11月翌年3月份为10~12小时。压鱼的重石在使用前必须经过清洗杀菌，以防止污染，避免鱼体损伤；
3.清洗
在盐腌完毕后，移去重石迅速将鱼取出，避免鱼体在盐水之中浸泡。取出鱼体之后用清水逐条清洗，刮尽腹中黑膜，在通风处浙干；
4.调味汁的配制
(1)香料水的配制:将各种配料(丁香1.2kg，八角1.2kg,茴香1.2kg,
桂皮0.9kg,甘草0.9kg，沙姜0.9kg)放入夹层锅内，加水70升，微沸熬煮4小时；去渣后得香料水65公斤备用；
(2)调味汁的配制:将所用的配料(香料水10kg，酱油1kg，砂糖1.5kg，味精20g)混合均匀，待融解后过滤，将总量调节至12.52公斤备用；
5.油炸和浸调味汁
将鲮鱼投入170~175°C的油中炸至鱼体呈现出浅茶褐色，并以炸透而不过干为准，捞出浙油后，将鲮鱼放入65~75°C的调味汁中浸泡40秒，捞出浙干；
6.装罐 采用抗硫涂料罐501号或603号或500毫升罐头瓶；
将容器清洗消毒后，按照要求进行装罐；将豆鼓去除杂质后水洗一次，
浙水后装入罐底，再次装入鲮鱼。鱼体大小要大致均匀，排列整齐，
最后加入精制植物油，使净含量为227克的加油5克，净含量300克的加油7.5克；。
[0008]7.排气及密封
热排气罐头中心温度在80°C以上，趁热密封。采用真空封罐时，真空度为0.047^0.05兆帕；
8.杀菌与冷却
杀菌公式(热排气):10-60-15 / 115°C。将杀菌后的罐头冷却至40°C左右，取出擦罐入库。
[0009]本发明的优点为:配比简单，使用方便，通过调味料的调味能够尽量保持鲮鱼的营养成分，使得鲮鱼的营养保存完好、口感较佳且老少皆宜，
鱼体呈现茶褐色至棕红色，油为深褐色。具有豆鼓鲮鱼的原有滋味及气味，无异味。组织紧密，油炸适度。条装的排列整齐，允许每罐不足2条或4条以上，允许添加1小块；段装的鱼块较整齐，块形部位经过搭配一般碎块不超过鱼块重量的35%，净重501和603罐型的227±3克，500毫升玻璃罐的300±5克，固形物会90% (其中鱼占60%，豆鼓占40%)，氯化钠含量为2.5%~4.5%。
[0010]【具体实施方式】:
制备方法如下:
1.原料处理
鲮鱼每条重0.11~0.19公斤，罐装的鲮鱼每条重0.19公斤以上。同时，将不合格及不新鲜的鲮鱼取出；对鲜活鲮鱼去头、去内脏、去鳞片、去鳍，用刀在鱼体两侧肉层厚划2~3毫米深的线，并按照大小分为大、中、小三级；
2.盐腌根据生产季度的不同，对于鲮鱼盐腌用盐量也不同；
鲮鱼100公斤用盐量:4~10月份生产时为5.5公斤，
11月~翌年3月份生产时为4.5公斤；
将鱼与盐充分拌搓均匀后，装于桶中，并上压重石。鱼与石之比为1:1.2~1:1.7 ;压石时间:4~10月份5~6小时，11月翌年3月份为10~12小时。压鱼的重石在使用前必须经过清洗杀菌，以防止污染，避免鱼体损伤；
3.清洗 在盐腌完毕后，移去重石迅速将鱼取出，避免鱼体在盐水之中浸泡。取出鱼体之后用清水逐条清洗，刮尽腹中黑膜，在通风处浙干；
4.调味汁的配制
(1)香料水的配制:将各种配料(丁香1.2kg，八角1.2kg,茴香1.2kg,
桂皮0.9kg,甘草0.9kg，沙姜0.9kg)放入夹层锅内，加水70升，微沸熬煮4小时；去渣后得香料水65公斤备用；
(2)调味汁的配制:将所用的配料(香料水10kg，酱油1kg，砂糖1.5kg，味精20g)混合均匀，待融解后过滤，将总量调节至12.52公斤备用；
5.油炸和浸调味汁
将鲮鱼投入170~175°C的油中炸至鱼体呈现出浅茶褐色，并以炸透而不过干为准，捞出浙油后，将鲮鱼放入65~75°C的调味汁中浸泡40秒，捞出浙干；
6.装罐
采用抗硫涂料罐501号或603号或500毫升罐头瓶；
将容器清洗消毒后，按照要求进行装罐；将豆鼓去除杂质后水洗一次，浙水后装入罐底，再次装入鲮鱼。鱼体大小要大致均匀，排列整齐，最后加入精制植物油，使净含量为227克的加油5克，净含量300克的加油7.5克；。
[0011]7.排气及密封
热排气罐头中心温度在80°C以上，趁热密封。采用真空封罐时，真空度为0.047^0.05兆帕；
8.杀菌与冷却
杀菌公式(热排气):10-60-15 / 115°C。将杀菌后的罐头冷却至40°C左右，取出擦罐入库。
[0012]本发明的优点为:配比简单，使用方便，通过调味料的调味能够尽量保持鲮鱼的营养成分，使得鲮鱼的营养保存完好、口感较佳且老少皆宜，鱼体呈现茶褐色至棕红色，油为深褐色。具有豆鼓鲮鱼的原有滋味及气味，无异味。组织紧密，油炸适度。条装的排列整齐，允许每罐不足2条或4条以上，允许添加1小块；段装的鱼块较整齐，块形部位经过搭配一般碎块不超过鱼块重量的35%，净重501和603罐型的227 ±3克，500毫升玻璃罐的300 + 5克，固形物兰90% (其中鱼占60%，豆鼓占40%)，氯化钠含量为2.5%~4.5%。
【权利要求】
1.一种豆豉鲮鱼罐头的制造方法，其特征在于，按如下步骤操作:1).原料处理鲮鱼每条重0.11-0.19公斤，罐装的鲮鱼每条重0.19公斤以上；同时，将不合格及不新鲜的鲮鱼取出；对鲜活鲮鱼去头、去内脏、去鳞片、去鳍，用刀在鱼体两侧肉层厚划2~3毫米深的线，并按照大小分为大、中、小三级；2).盐腌根据生产季度的不同，对于鲮鱼盐腌用盐量也不同；鲮鱼100公斤用盐量:4~10月份生产时为5.5公斤，11月~翌年3月份生产时为4.5公斤；将鱼与盐充分拌搓均匀后，装于桶中，并上压重石；鱼与石之比为1:1.2~1:1.7 ;压石时间:4~10月份5~6小时，11月翌年3月份为10~12小时；压鱼的重石在使用前必须经过清洗杀菌，以防止污染，避免鱼体损伤；3).清洗在盐腌完毕后，移去重石迅速将鱼取出，避免鱼体在盐水之中浸泡；取出鱼体之后用清水逐条清洗，刮尽腹中黑膜， 在通风处浙干；4).调味汁的配制(1)香料水的配制:将各种配料(丁香1.2kg，八角1.2kg,茴香1.2kg,桂皮0.9kg,甘草0.9kg，沙姜0.9kg)放入夹层锅内，加水70升，微沸熬煮4小时；去渣后得香料水65公斤备用；(2)调味汁的配制:将所用的配料(香料水10kg，酱油1kg，砂糖1.5kg，味精20g)混合均匀，待融解后过滤，将总量调节至12.52公斤备用；5).油炸和浸调味汁将鲮鱼投入170~175°C的油中炸至鱼体呈现出浅茶褐色，并以炸透而不过干为准，捞出浙油后，将鲮鱼放入65~75°C的调味汁中浸泡40秒，捞出浙干；6).装罐采用抗硫涂料罐501号或603号或500毫升罐头瓶；将容器清洗消毒后，按照要求进行装罐；将豆鼓去除杂质后水洗一次，浙水后装入罐底，再次装入鲮鱼；鱼体大小要大致均匀，排列整齐，最后加入精制植物油，使净含量为227克的加油5克，净含量300克的加油7.5克；7)排气及密封热排气罐头中心温度在80°C以上，趁热密封；采用真空封罐时，真空度为0.047^0.05兆帕；8).杀菌与冷却杀菌公式(热排气):10-60-15 / 115°C ;将杀菌后的罐头冷却至40°C左右，取出擦罐入库。
【文档编号】A23L1/326GK103637252SQ201310630886
【公开日】2014年3月19日 申请日期:2013年12月2日 优先权日:2013年12月2日
【发明者】仇胜强 申请人:青岛金龙一食品有限公司