一种青花椒调味品及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于植物提取与食品加工领域，特别涉及一种青花椒调味品及其制备方法，具体涉及采用系列低温粉碎、灭菌加工技术，比较好地保持了青花椒等辛香料自然的香气，与采用高温加工的青花椒调味品相比较，花椒碱的成分保持的比较好，含量更高，口感更麻，改善了传统加工的青花椒的品质，使得加工的青花椒调味品更加贴近青花椒的自然味道。采用本发明不仅提高了青花椒的利用率，而且提升了青花椒调味品的品质，具有能耗低、操作条件温和、不使用添加剂等优点。
【背景技术】
[0002]花椒是常用的食品调味料之一，青花椒是花椒的品种之一，麻味、香气是其特征的调味因子。一种调味辛香料的香气成分构成十分复杂，往往由几十种乃至上百种具有一定挥发性的香味物质所构成，不同挥发性的香味物质分别构成青花椒的头香成分、体香成分和基香成分，共同作用形成青花椒独特的香味。青花椒的麻味成为主要是其中的生物碱，花椒类辛香料的麻味成分来源于生物碱对味蕾的刺激作用。
[0003]青花椒香气成分在传统的加工工艺中容易部分流失，尤其是头香成分。传统的青花椒加工工艺大多离不开高温，高温不仅会使得一部分香气成分挥发掉，也会是一部分香气成分分解变成其他的味道。高温对麻味成分也有影响，生物碱类成分在高温条件下较容易分解使得青花椒失去麻味成分，如果高温加工时间较长有可能会使得青花椒失去麻味。
[0004]为改善青花椒精油的品种，青花椒调味品的品质，青花椒调味品的生产企业一直在设法采用各种不同的方法保护青花椒的特征成分尤其是麻味成分不会分解丢失，比如降低加工温度、添加保护剂等，目前采用的技术手段有一定的效果，但是不是最好，而且额外增加了加工成本。
[0005]本发明采用系列低温湿法粉碎技术、低温灭菌加工技术，比较好地保持了青花椒等辛香料自然的香气，与采用高温加工的青花椒调味品相比较，具有以下优点:a.操作条件温和，设备结构较简单，分离温度低，无添加剂，操作比较简单，易控制；b.香气、生物碱成分保留比较完全，含量更高，口感更麻，改善了传统加工的青花椒的品质，使得加工的青花椒调味品更加贴近青花椒的自然味道；c.具有能耗低、操作条件温和、无污染、不使用添加剂等优点，是一种非常有发展前景的辛香料加工方法。
[0006]
【发明内容】
[0007]本发明拟解决的技术难题是提供一种青花椒调味品及其制备方法，该方法采用系列低温粉碎技术、灭菌加工技术，比较好地保持了青花椒等辛香料自然的香气，花椒碱的成分保持的比较好，含量更高，口感更麻，改善了传统加工的青花椒的品质，使得加工的青花椒调味品更加贴近青花椒的自然味道。
[0008]为解决上述技术难题，本发明采用的技术方案如下: 一种青花椒调味品及其制备方法，该方法包括如下步骤:
(1)将新鲜青花椒清洗，挑选，采用湿法低温超细粉碎机进行低温超细粉碎，收集粉碎得到的青花椒超细粉楽.;
(2)在青花椒超细粉浆中按照配方加入植物油、预先粉碎好的辣椒、胡椒、姜、盐、甜面酱等配料，利用高速剪切乳化机混合均匀，植物油预先熬熟冷却；
(3)将混合均匀的青花椒调味料通过管式微波灭菌设备，得到无菌的青花椒调味料；
(4)将无菌的青花椒调味料采用自动灌装机包装，得到青花椒调味品成品。
[0009]步骤(1)中，青花椒的湿法低温粉碎工艺粉碎机转数3000~10000rpm，时间20~50min，温度 25~50Γ。
[0010]步骤(1)中，青花椒粉碎后的超细粉浆目数要达到200~500目，含水率80%_96%。
[0011]步骤(2)中，青花椒、植物油、辣椒、胡椒、姜、盐、甜面酱的质量比为5:2?5:0.1 ?0.4:0.2?0.8:0.2?0.8:0.5?1.5。
[0012]步骤(2)中，高速剪切乳化机的转数为10000?22000rpm，时间15?40min。
[0013]步骤(3 )中，微波功率2~6kw，物料温度40~80 °C，物料流速5~20kg/hr。
[0014]步骤(4)中，微波灭菌后的物料直接进入自动灌装机，灌装间环境要求达到无菌灌装间的标准，空气经过高效过滤，灌装前经过30min紫外灯消毒。
[0015]有益效果:本发明的优势在于:
1.本发明可以保留大部分的青花椒精油香气成分和生物碱，香气纯正，含量更高，口感更麻，加工的青花椒调味品更加贴近青花椒的自然味道。
[0016]2.采用系列低温粉碎技术、灭菌加工技术加工青花椒调味品，比传统的高温法具有香气生物碱保留较完全、产率高、香气纯正、麻味更佳，操作条件温和和无添加剂等优点。
[0017]3.本发明能够最大程度地保留青花椒香气和麻味成分，对环境无污染，具有明显的技术优势和较高的经济效益。
[0018]
【附图说明】
[0019]图1为本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0020]根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利说明书中所详细描述的本发明。
[0021]实施例1:
将经过清洗的青花椒鲜果采用湿法低温超细粉碎设备粉碎青花椒，转数5000rpm，粉碎时间30min，温度30°C，得到300目的青花椒超细粉浆，含水量92%。在青花椒超细粉浆中按照配方加入预先熬熟冷却的植物油、预先粉碎好的辣椒、胡椒、姜、盐、甜面酱等配料，青花椒、植物油、辣椒、胡椒、姜、盐、甜面酱的质量比为1:1:2.5:0.15:0.25:0.3:0.5，利用高速剪切乳化机混合均匀，转数为15000rpm，时间20min。将混合均匀的青花椒调味料通过管式微波灭菌设备，微波功率2.5kw,物料温度40°C，物料流速5kg/hr，得到无菌的青花椒调味料。将无菌的青花椒调味料采用自动灌装机包装，得到青花椒调味品成品，香气纯正，生物碱的回收率达到92%。
[0022]
实施例2:
将经过清洗的青花椒鲜果采用湿法低温超细粉碎设备粉碎青花椒，转数8000rpm，粉碎时间30min，温度35°C，得到400目的青花椒超细粉浆，含水量90%。在青花椒超细粉浆中按照配方加入预先熬熟冷却的植物油、预先粉碎好的辣椒、胡椒、姜、盐、甜面酱等配料，青花椒、植物油、辣椒、胡椒、姜、盐、甜面酱的质量比为1:1.5:3:0.15:0.4:0.5:0.8，利用高速剪切乳化机混合均匀，转数为18000rpm，时间20min。将混合均匀的青花椒调味料通过管式微波灭菌设备，微波功率5kw，物料温度55°C，物料流速10kg/hr，得到无菌的青花椒调味料。将无菌的青花椒调味料采用自动灌装机包装，得到青花椒调味品成品，香气纯正，生物碱的回收率达到91%。
[0023]
实施例3:
将经过清洗的青花椒鲜果采用湿法低温超细粉碎设备粉碎青花椒，转数lOOOOrpm，粉碎时间25min，温度38°C，得到500目的青花椒超细粉浆，含水量94%。在青花椒超细粉浆中按照配方加入预先熬熟冷却的植物油、预先粉碎好的辣椒、胡椒、姜、盐、甜面酱等配料，青花椒、植物油、辣椒、胡椒、姜、盐、甜面酱的质量比为1:1.5:4:0.3:0.8:0.5:1.2，利用高速剪切乳化机混合均匀，转数为20000rpm，时间15min。将混合均匀的青花椒调味料通过管式微波灭菌设备，微波功率5kw，物料温度60°C，物料流速8kg/hr，得到无菌的青花椒调味料。将无菌的青花椒调味料采用自动灌装机包装，得到青花椒调味品成品，香气纯正，生物碱的回收率达到90%。
【主权项】
1.一种青花椒调味品及其制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤: 将新鲜青花椒清洗，挑选，采用湿法低温超细粉碎机进行低温超细粉碎，收集粉碎得到的青花椒超细粉浆； 在青花椒超细粉浆中按照配方加入植物油、预先粉碎好的辣椒、胡椒、姜、盐、甜面酱等配料，利用高速剪切乳化机混合均匀，植物油预先熬熟冷却； 将混合均匀的青花椒调味料通过管式微波灭菌设备，得到无菌的青花椒调味料； 将无菌的青花椒调味料采用自动灌装机包装，得到青花椒调味品成品。2.根据权利要求1所述的青花椒调味品及其制备方法，其特征在于:步骤(1)中，青花椒的湿法低温粉碎工艺粉碎机转数3000~10000rpm，时间20~50min，温度25~50°C。3.根据权利要求1所述的青花椒调味品及其制备方法，其特征在于:步骤(1)中，青花椒粉碎后的超细粉浆目数要达到200~500目，含水率80%-96%。4.根据权利要求1所述的青花椒调味品及其制备方法，其特征在于:步骤(2)中，青花椒、植物油、辣椒、胡椒、姜、盐、甜面酱的质量比为1:1~2.5:2~5:0.1-0.4:0.2-0.8:0.2?0.8:0.5?1.5。5.根据权利要求1所述的青花椒调味品及其制备方法，其特征在于:步骤(2)中，高速剪切乳化机的转数为10000~22000rpm，时间15~40min。6.根据权利要求1所述的青花椒调味品及其制备方法，其特征在于:步骤(3)中，微波功率2~6kw，物料温度40~80°C，物料流速5~20kg/hr。7.根据权利要求1所述的青花椒调味品及其制备方法，其特征在于:步骤(4)中，微波灭菌后的物料直接进入自动灌装机，灌装间环境要求达到无菌灌装间的标准，空气经过高效过滤，灌装前经过30min紫外灯消毒。
【专利摘要】本发明涉及食品技术领域，公开了一种青花椒调味品及其制备方法。本发明所述的制备方法是将新鲜青花椒采用湿法低温超细粉碎技术加工成青花椒超细粉浆，将植物油、超细辣椒粉、胡椒粉、姜粉等辛香料粉末依次加入青花椒超细粉浆中，利用高速剪切乳化机混合均匀，经过管式微波灭菌设备，采用自动灌装机灌装。本发明采用系列低温粉碎、灭菌加工技术，比较好地保持了青花椒等辛香料自然的香气，与采用高温加工的青花椒调味品相比较，花椒碱的成分保持的比较好，含量更高，口感更麻，改善了传统加工的青花椒的品质，使得加工的青花椒调味品更加贴近青花椒的自然味道。采用本发明不仅提高了青花椒的利用率，而且提升了青花椒调味品的品质，具有能耗低、操作条件温和、不使用添加剂等优点。
【IPC分类】A23L27/10
【公开号】CN105285893
【申请号】CN201510601256
【发明人】金敬红, 张卫明, 吴素玲, 孙晓明, 陈文华
【申请人】中华全国供销合作总社南京野生植物综合利用研究所
【公开日】2016年2月3日
【申请日】2015年9月21日