一种黔北麻羊卤肉制品的加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于熟肉制品技术领域。
【背景技术】
[0002]黔北麻羊是贵州省三大优良地方山羊品种之一，该品种对当地的自然生态条件具有良好的适应性。具有耐粗饲、抗病力强、适应性广、肉质鲜美细嫩、皮张品质好、生产性能优等特点。黔北麻羊属短毛型皮肉兼用山羊，体质结实，胸宽深，背腰平直，颈部粗壮，被毛有荼褐色和淡褐色两种，有黑色背线和黑色颈带，幼年羊被毛色浅，成年毛色变深。于2009年12月通过了农业部批准成为国家新的遗传资源。当地养殖基地通过了无公害认证，黔北麻羊除了具备无公害特点外，其肉质鲜嫩，几乎没有膻味，且蛋白质高20.78%，氨基酸总量高达727.14mg/g，富含I丐、铁、锌、磷、镁等矿物质。除肉质、营养优越以外，还兼具温阳补肾、滋阴壮阳等保健功能。对黔北麻羊熟肉制品的深加工有利于地方特色资源的开发利用。
[0003]卤肉制品是中国传统肉制品中的大宗产品，产品消费方式以即食为主，加工过程和产品质量基本建立在经验基础上，设备简单、生产技术落后，产品保质期短，产品质量参差不齐，将该类产品由即食食品实现工业化标准化生产，对发展传统肉制品具有重要意义。
【发明内容】
[0004]本发明旨在提供一种标准一致的黔北麻羊卤肉制品的生产工艺。
[0005]为解决上述技术问题，提供如下技术方案:
黔北麻羊卤肉制品的加工工艺，包括如下步骤:
第一步:羊肉准备
取去毛带皮的黔北麻羊净羊肉4000?6000g，焯水处理，备用；
第二步:卤汁制备
取山奈5-10g、桂皮10-15g、甘草5-10g、甘蔽3-8g、八角20_40g、砂仁5_15g茴香杆10-30g、紫草 10-15g、香叶 5-10 g、香果 5-10g、草果 5_20g、丁香 5_15g、大茴香 15_30g、小茴香 15-30g、白蔻 10-12g、肉蔻 5-10g、老姜 60 _100g、蒜 50_100g、花椒 10_20g、干红辣椒 100g、香葱150g，生姜150g制成卤料包；准备1kg羊骨汤加入锅中，放入制作好的卤料包，并加入片糖100-200g，黄酒1000g，优质酱油500g，红糖50g，精盐200_300g，味精100_150g，进行混合熬制，充分搅拌溶解后，得卤汁；
第三步:脱膻和卤制
将备用的羊肉放入卤汁中进行煮制2?4小时，煮至黔北麻羊肉熟，完成羊肉脱膻和卤制;
第四步:冷却
将第三步卤制好的羊肉置于温室环境，继续在卤汁中浸泡3?6小时，捞出后置于10?12°C环境中冷却；
第五步:成形包装将冷却后已经卤制好的羊肉进行切割成形处理，将成形后的羊肉置于不低于121°C的高温条件下，进行高温灭菌，灭菌时间不少于15分钟；灭菌完成后但冷却至常温进行真空包装；
第六步:质检，得成品
对包装好的羊肉进行质量检验，合格后即得出厂黔北麻羊卤肉制品。
[0006]上述方案的黔北麻羊卤肉制品制作工艺，是结合羊肉脱膻和煮制两道传统工艺的基础上，用特色的黔北麻羊作为原料肉，制作出的黔北麻羊卤肉制品具有卤肉味道鲜嫩可口，色泽鲜美，浓厚突出之外，还带有一种感觉独特的清香，风味悠长，良好味觉体验，同时利于工业化生产，携带方便，食用卫生。
[0007]进一步，黔北麻羊净羊肉源于饲养周期大于等于11个月的黔北麻羊，11个月的黔北麻羊肉质鲜美细嫩，劲道。
【具体实施方式】
[0008]下面通过【具体实施方式】对本发明作进一步详细的说明:
实施例1
一种黔北麻羊卤肉制品的加工工艺，包括以下具体步骤:
精选饲养周期大于等于11个月，取去毛带皮的黔北麻羊净羊肉4kg，备用。
[0009]取山奈5g、桂皮10g、甘草5g、甘蔽3g、八角20g、砂仁5g茴香杆10g、紫草10g、香叶5g、香果5g、草果5g、丁香5g、大茴香15g、小茴香15g、白蔻10g、肉蔻5g、老姜60g、蒜50g、花椒10g、干红辣椒100 g、香葱150g，生姜150g制成卤料包；取1kg羊骨汤加入锅中，放入制作好的卤料包，并加入片糖100g，黄酒1000g，优质酱油500g，红糖50g，精盐200g，味精100g，进行混合熬制，充分搅拌溶解后，得卤汁；将备用的羊肉放入卤汁中进行煮制2小时，煮至黔北麻羊肉熟，完成羊肉脱膻和卤制；将卤制好的羊肉置于温室环境，继续在卤汁中浸泡3?6小时，捞出后置于10?12°C环境中冷却；冷却后，进行分形处理，连皮带肉切割为连皮带肉切割长度8cm，宽度为5cm，厚度为Icm的羊肉片；将成形后的羊肉置于不低于121°C的高温条件下，进行高温灭菌，灭菌时间不少于15分钟；灭菌完成后但冷却至常温进行真空包装。
[0010]实施例2
精选饲养周期大于等于11个月，取去毛带皮的黔北麻羊净羊肉4kg，备用。
[0011]取山奈10g、桂皮15g、甘草10g、甘蔽8g、八角40g、砂仁15g、茴香杆30g、紫草15g、香叶10g、香果10g、草果20g、丁香15g、大茴香30g、小茴香30g、白蔻12g、肉蔻10g、老姜10gwg 100g、花椒20g、干红辣椒100 g、香葱150g，生姜150g制成卤料包；取1kg羊骨汤加入锅中，放入制作好的卤料包，并加入片糖100g，黄酒1000g，优质酱油500g，红糖50g，精盐200g，味精100g，进行混合熬制，充分搅拌溶解后，得卤汁；将备用的羊肉放入卤汁中进行煮制2小时，煮至黔北麻羊肉熟，完成羊肉脱膻和卤制；将卤制好的羊肉置于温室环境，继续在卤汁中浸泡3?6小时，捞出后置于10?12°C环境中冷却；冷却后，进行分形处理，连皮带肉切割为连皮带肉切割长度8cm，宽度为5cm，厚度为Icm的羊肉片；将成形后的羊肉置于不低于121°C的高温条件下，进行高温灭菌，灭菌时间不少于15分钟；灭菌完成后但冷却至常温进行真空包装。
[0012]以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的【具体实施方式】等记载可以用于解释权利要求的内容。
【主权项】
1.一种龄北麻羊卤肉制品的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤: 第一步:羊肉准备 取去毛带皮的黔北麻羊净羊肉4000?6000g，焯水处理，备用； 第二步:卤汁制备 取山奈5-10g、桂皮10-15g、甘草5-10g、甘蔽3-8g、八角20_40g、砂仁5_15g茴香杆10-30g、紫草 10-15g、香叶 5-10 g、香果 5-10g、草果 5_20g、丁香 5_15g、大茴香 15_30g、小茴香 15-30g、白蔻 10-12g、肉蔻 5-10g、老姜 60 _100g、蒜 50_100g、花椒 10_20g、干红辣椒 100g、香葱150g，生姜150g制成卤料包；准备1kg羊骨汤加入锅中，放入制作好的卤料包，并加入片糖100-200g，黄酒1000g，优质酱油500g，红糖50g，精盐200_300g，味精100_150g，进行混合熬制，充分搅拌溶解后，得卤汁； 第三步:脱膻和卤制 将备用的羊肉放入卤汁中进行煮制2?4小时，煮至黔北麻羊肉熟，完成羊肉脱膻和卤制; 第四步:冷却 将第三步卤制好的羊肉置于温室环境，继续在卤汁中浸泡3?6小时，捞出后置于10?12°C环境中冷却； 第五步:成形包装 将冷却后已经卤制好的羊肉进行切割成形处理，将成形后的羊肉置于不低于121°C的高温条件下，进行高温灭菌，灭菌时间不少于15分钟；灭菌完成后但冷却至常温进行真空包装； 第六步:质检，得成品 对包装好的羊肉进行质量检验，合格后即得出厂黔北麻羊卤肉制品。2.根据权利要求1所述的黔北麻羊卤肉制品的加工工艺，其特征在于:所述的黔北麻羊净羊肉源于饲养周期大于等于11个月的黔北麻羊。
【专利摘要】本发明申请属于熟肉制品技术领域的黔北麻羊卤肉制品的加工工艺，包括：羊肉准备、卤汁制备、脱膻和卤制、冷却、成形包装的步骤，通过上述步骤制作的黔北麻羊肉卤肉制品味道鲜嫩可口，色泽鲜美。
【IPC分类】A23L13/70, A23L13/10, A23L13/40
【公开号】CN105341712
【申请号】CN201510656059
【发明人】肖仙佑
【申请人】习水县马临肉制品加工厂
【公开日】2016年2月24日
【申请日】2015年10月13日