一种烟熏牡蛎罐头的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及甲壳类水产食物制品的制备，尤其是一种烟熏牡蛎罐头的制备方法。
【背景技术】
[0002]牡蛎又名生蚝，是我国海产贝类，不仅味道鲜美，而且富含大量蛋白质和人体所缺的锌，具有极高的经济价值和营养价值，有“海中牛奶”之称。现代医学认为，牡蛎有七大功效:(1)强肝解毒;(2)提高性功能;(3)淤血净化;(4)恢复疲劳;(5)滋容养颜;(6)提高免疫；(7)促进新陈代谢。其缺点是不耐藏、不耐冻，出水后很快死亡，且容易被微生物污染。
[0003]现有技术中，牡蛎的深加工利用程度低下，多数只是腌制后经自然晒干而成蚝鼓制品，但存在以下不足:为达到延长保质期的目的往往加了较多的盐进行腌制，而致产品中盐的含量较高，影响了产品的保健价值。或者采用盐水蒸煮牡蛎后直接添加汤汁然后装罐灭菌制成牡蛎罐头，虽然这种加工方法工艺简单、营养丰富、携带和食用方便等特点，但存在口味单一的不足。同时，每100g牡蛎中含有250?300mg嘌呤，现有加工方法无法去除牡蛎中的嘌呤，其作为高嘌呤食物，人体嘌呤代谢障碍易导致高尿酸血症，最终引发痛风。
【发明内容】
[0004]为了克服现有牡蛎罐头存在口味单一及嘌呤含量多的不足，本发明提供一种工艺先进、工序合理、操作性强、制作效率高的烟熏牡蛎罐头的制备方法。采用该制备方法制作出的烟熏牡蛎罐头味道鲜美、风味独特、嘌呤含量低、安全卫生。
[0005]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种烟熏牡蛎罐头的制备方法，其特征在于:其经过下列工艺步骤:
(1)原料的选取与处理:选取新鲜牡蛎为原料，采用流水清洗去除牡蛎表面泥沙及杂质；
(2)开壳取肉:将步骤(1)中得到的洗净后牡蛎采用蒸汽喷射的方法进行开壳，得牡蛎肉；其中，蒸汽喷射的条件为:饱和蒸汽压力0.3?0.5MPa，蒸汽发生器内蒸汽温度140?150°C，喷嘴处蒸汽温度120?130°C，气体速度15?20m/s ;喷射时间为10?15s ；
(3)超高压处理:将步骤(2)中得到的牡蛎肉置于浓度为2?3%的盐水中，在400?600MPa条件下，控制温度20?30°C，作用10?30min ；
(4)清洗:将步骤(3)中得到超高压处理后的牡蛎肉清洗，去除杂质；
(5)浸泡处理:将步骤(4)中得到清洗后的牡蛎肉浸入熏前浸泡液中，进行浸泡降低嘌呤处理，得浸泡牡蛎肉；
(6)清洗除盐:将步骤(5)中得到的浸泡牡蛎肉放入流水槽中清洗，去除表面盐分和其他杂质，控干水分，备用；
(7)烟熏加工:将步骤￠)中得到清洗除盐后的牡蛎肉送入烟熏室，采用固体熏材发烟的方法进行熏制，制得烟熏牡蛎肉；
(8)装罐:将步骤(7)中得到的烟熏牡蛎肉按预设重量装入空消的罐头容器中； (9)加汤料:将步骤(8)中得到装有烟熏牡蛎肉的罐头容器内加入预先煮制的汤料，至固液重量配比为5?6: 5?4 ;
(10)加乳酸链球菌素:将步骤(9)中得到加入汤料后的罐头容器内加入乳酸链球菌素，其用量为烟熏牡蛎肉重量的为1?3% ;
(11)排气、封口:将装填有烟熏牡■肉、汤料和乳酸链球菌素的罐头容器放入排气箱，加热至罐内中心温度为75°c以上，进行排气10?20min，然后通过封口机进行真空压罐封口，得烟熏牡蛎罐头半成品；
(12)洗罐、杀菌:将步骤(11)中得到的烟熏牡蛎罐头半成品外表杂质洗除后，送入杀菌机中，按公式15min_50 min-20 min /118°C进行杀菌；
(13)冷却:将步骤(12)中得到杀菌后的烟熏牡蛎罐头半成品在杀菌机中进行反压冷却，其中，冷却压力控制为0.4Mpa以上，冷却至罐头中心温度35?45°C ;反压冷却完后将烟熏牡蛎罐头半成品取出送入冷却间，静置冷却至常温；
(14)检测、成品:将步骤(13)中得到冷却后的烟熏牡蛎罐头半成品通过金属探测器进行金属检测，检测合格，即得烟熏牡蛎罐头成品。
[0006]所述的熏前浸泡液由食盐、柠檬酸、维生素C和水组成，各组分配比重量百分比分别为:食盐3?6%、柠檬酸0.2?0.5%、维生素C0.1?0.3%，余量为水，且各组分重量百分比之和为100%。
[0007]所述的熏前浸泡液与牡蛎肉的重量比为2?1: 1，浸泡时间为15?30min。
[0008]所述的烟熏室的温度控制为80?110°C，熏制时间为20?25min。
[0009]所述的汤料是由下列重量百分比的原料煮制、过滤而成:色拉油20?30%、食盐3?5%、食醋(λ 5?1%、黄酒(λ 5?1%、大蒜精油(λ 3?(λ 5%、姜汁1?2%、洋葱汁1?2%、柠檬汁0.1?0.3%、花椒1?3%、桂皮1?3%、香叶1?3%、肉桂1?3%、甘菘1?3%、砂仁1?3%、豆蔻1?3%、当归1?3%、枸杞1?3%、甘草1?3%，余量为水，且各原料的重量百分比之和为100%。
[0010]所述真空封口后的罐头容器的内部真空度不低于0.0lMpa。
[0011]所述的金属探测的探测精度关键限值确定为:Fe(i)2.0mm、SUS<i)3.0mm。
[0012]本发明的制备方法中，其采用蒸汽喷射开壳的方法，牡蛎开壳时间短，牡蛎损伤最小，形状保持完好；其采用盐水中超高压处理牡蛎肉，对牡蛎肉达到杀菌、钝酶或改善食品功能特性的目的，该种方法处理的牡蛎肉具有较好的保鲜与抗氧化效果，同时，牡蛎肉内部组织纤维排列更加紧密，获得较好口感；采用在熏前浸泡液中浸泡处理牡蛎肉，可使牡蛎肉中嘌呤的含量降低60%以上，制成的牡蛎罐头不仅营养美味，而且嘌呤含量低，适合所有人群，特别适合患有痛风疾病和核酸代谢缺陷的人群食用；将清洗除盐后的牡蛎肉进行进行烟熏处理，使制得牡蛎罐头具体烟熏风味；其所添加的汤料给牡蛎罐头带来具有独特风味和鲜香味道，并使牡蛎罐头营养丰富和具有保健功能；其添加的乳酸链球菌素，是利用乳酸链球菌素的防腐和抑菌作用，降低牡蛎罐头的杀菌强度，与高温杀菌步骤协同作用，保证其各项指标符合产品标准，使得到的牡蛎罐头安全卫生，存储时间长。本发明的制备方法工艺合理，操作性强，生产效率高，适合大规模生产。
【具体实施方式】
[0013]下面结合实施例对本发明做进一步说明。
[0014]实施例1
一种烟熏牡蛎罐头的制备方法，其经过下列工艺步骤:
(1)原料的选取与处理:选取新鲜牡蛎为原料，采用流水清洗去除牡蛎表面泥沙及杂质；
(2)开壳取肉:将步骤(1)中得到的洗净后牡蛎采用蒸汽喷射的方法进行开壳，得牡蛎肉；其中，蒸汽喷射的条件为:饱和蒸汽压力0.4MPa，蒸汽发生器内蒸汽温度145°C，喷嘴处蒸汽温度125°C，气体速度17m/s ;喷射时间为13s ;
(3)超高压处理:将步骤⑵中得到的牡蛎肉置于浓度为2.5%的盐水中，在500MPa条件下，控制温度25°C，作用20min ;
(4)清洗:将步骤(3)中得到超高压处理后的牡蛎肉清洗，去除杂质；
(5)浸泡处理:将步骤(4)中得到清洗后的牡蛎肉浸入熏前浸泡液中，熏前浸泡液与牡蛎肉的重量比为1.5: 1，浸泡时间为20min，进行浸泡降低嘌呤处理，得浸泡牡蛎肉；其中，熏前浸泡液由食盐、柠檬酸、维生素C和水组成，各组分配比重量百分比分别为:食盐4.5%、柠檬酸0.35%、维生素C0.2%和水94.95% ；
(6)清洗除盐:将步骤(5)中得到的浸泡牡蛎肉放入流水槽中清洗，去除表面盐分和其他杂质，控干水分，备用；
(7)烟熏加工:将步骤￠)中得到清洗除盐后的牡蛎肉送入烟熏室，采用固体熏材发烟的方法进行熏制，烟熏室的温度控制为100°C，熏制时间为22.5min，制得烟熏牡蛎肉；
(8)装罐:将步骤(7)中得到的烟熏牡蛎肉按预设重量装入空消的罐头容器中；
(9)加汤料:将步骤(8)中得到装有烟熏牡蛎肉的罐头容器内加入预先煮制的汤料，至固液重量配比为5.5: 4.5 ;其中，汤料是由下列重量百分比的原料煮制、过滤而成:色拉油25%、食盐4%、食醋0.75%、黄酒0.75%、大蒜精油0.4%、姜汁1.5%、洋葱汁1.5%、柠檬汁0.2%、花椒2%、桂皮2%、香叶2%、肉桂2%、甘菘2%、砂仁2%、豆蔻2%、当归2%、枸杞2%、甘草2%和水45.9% ；
(10)加乳酸链球菌素:将步骤(9)中得到加入汤料后的罐头容器内加入乳酸链球菌素，其用量为烟熏牡蛎肉重量的为2% ；
(11)排气、封口:将装填有烟熏牡■肉、汤料和乳酸链球菌素的罐头容器放入排气箱，加热至罐内中心温度为75°C，进行排气12min，然后通过封口机进行真空压罐封口，其中，罐头容器内部真空度0.0lMpa，得烟熏牡蛎罐头半成品；
(12)洗罐、杀菌:将步骤(11)中得到的烟熏牡蛎罐头半成品外表杂质洗除后，送入杀菌机中，按公式15min_50 min-20 min /118°C进行杀菌；
(13)冷却:将步骤(12)中得到杀菌后的烟熏牡蛎罐头半成品在杀菌机中进行反压冷却，其中，冷却压力控制为0.4Mpa，冷却至罐头中心温度40°C ;反压冷却完后将烟熏牡蛎罐头半成品取出送入冷却间，静置冷却至常温；
(14)检测、成品:将步骤(13)中得到冷却后的烟熏牡蛎罐头半成品通过金属探测器进行金属检测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为:Fe<i)2.0mm、SUS<i)3.0mm ;检测合格，即得烟熏牡蛎罐头成品。
[0015]本实施例所提供的制备方法工艺合理，易操作，生产效率高。按照该方法制备的烟熏牡蛎罐头味道鲜美，弹性口感，风味独特，安全卫生，营养丰富。
[0016]实施例2
一种烟熏牡蛎罐头的制备方法，其经过下列工艺步骤:
(1)原料的选取与处理:选取新鲜牡蛎为原料，采用流水清洗去除牡蛎表面泥沙及杂质；
(2)开壳取肉:将步骤(1)中得到的洗净后牡蛎采用蒸汽喷射的方法进行开壳，得牡蛎肉；其中，蒸汽喷射的条件为:饱和蒸汽压力0.3MPa，蒸汽发生器内蒸汽温度150°C，喷嘴处蒸汽温度120°C，气体速度20m/s ;喷射时间为10s ;
(3)超高压处理:将步骤(2)中得到的牡蛎肉置于浓度为3%的盐水中，在400MPa条件下，控制温度30。。，作用lOmin ；
(4)清洗:将步骤(3)中得到超高压处理后的牡蛎肉清洗，去除杂质；
(5)浸泡处理:将步骤(4)中得到清洗后的牡蛎肉浸入熏前浸泡液中，熏前浸泡液与牡蛎肉的重量比为1: 1，浸泡时间为