一种发酵百香果酸奶及制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及乳制品制作技术领域，具体为一种发酵百香果酸奶及制备方法。
【背景技术】
[0002]随着人们生活水平的提高，人们除对饮料味道和健康有多样化要求，还提出其特殊的营养保健功能的要求。目前市场上的饮料多不合理，无法满足人们的需求。
[0003]百香果有“果汁之王”之美称，据科学预测，其果实含有人体所需17种氨基酸、多种维生素和类胡萝卜素，其中包括非常丰富的天然维生素C，每100克果汁中就含有维生素C为34.6毫克，还富含维生素A、Bl、B2等，另外还含有丰富的钙、磷、铁和多种氨基酸等物质及微量元素。可溶性固形物占5%-16%，总酸量为3.8%-4%，甜酸适中，营养价值很高，它结合奇亚有消炎止痛、活血强身、滋阴补肾、降脂降压、提神醒酒、消除疲劳、排毒养颜、增强免疫力、防癌抗癌等神奇保健作用。
【发明内容】
[0004]本发明就是针对上述问题，提供了一种发酵百香果酸奶及制备方法，含有人体所需17种氨基酸、多种维生素和类胡萝卜素，还含有丰富的钙、磷、铁和多种氨基酸等物质及微量元素，可溶性固形物占5%-16%，总酸量为3.8%-4%，甜酸适中，营养价值很高，它结合奇亚有消炎止痛、活血强身、滋阴补肾、降脂降压、提神醒酒、消除疲劳、排毒养颜、增强免疫力、防癌抗癌等神奇保健作用。
[0005]为实现本发明的上述目的，本发明采用如下技术方案:一种发酵百香果酸奶，所述发酵百香果酸奶包括以下质量分数的组分:鲜牛奶70%-80%、脱脂乳粉5%-10%、奇亚粉5%-10%、百香果汁4%-6%、白砂糖2%-5%、复合稳定剂1%_3%、发酵菌剂1%_5%。
[0006]优选的，所述发酵百香果酸奶包括以下质量分数的组分:鲜牛奶75%、脱脂乳粉6%、奇亚粉6%、百香果汁5%、白砂糖4%、复合稳定剂2%、发酵菌剂2%。
[0007]优选的，所述复合稳定剂为果胶、明胶、黄原胶、瓜尔豆胶、糊精、变性淀粉中的一种或几种。
[0008]优选的，所述发酵菌剂为嗜热链球菌、布氏乳杆菌、乳酸菌、保加利亚乳杆菌、醋酸菌、双歧杆菌、乳酸链球菌中的一种或几种。
[0009]本发明还提供一种发酵百香果酸奶及制备方法，它包括如下步骤:
S1:配料:将百香果去皮，并立即用打浆机制浆，并用100-200目筛网过滤，将滤液在25-45°C、真空度0.078-0.150Mpa真空浓缩至原体积的1/4。按照权利要求1的原料称取鲜牛奶70%-80%、脱脂乳粉5%-10%、奇亚粉5-10%、白砂糖2%_5%混合均匀；
S2均质、脱气:将步骤S1中配料混合，用均质机均质。将均质好的物料进行真空脱气； S3杀菌:将步骤S2均质脱气好的物料采用超高温杀菌；
S4冷却、接种、发酵:将步骤S3中杀菌后的物料冷却至中心温度为35°C _45°C，接种发酵菌剂 1%_5%，在 50°C -60°C 发酵 2-5h ； S5冷却、搅拌、后熟:步骤S4发酵结束后快速冷却至35-38°C，以抑制发酵菌增殖，然后继续冷却至15-18°C左右，此时在不断降温的条件下开始搅拌，同时加入百香果汁4%-6%、复合稳定剂1%_3%，开始搅拌时宜用较慢速度，然后用较快速度，整个过程不要超过20分钟，约10°C时进行装罐，继续冷却至0-5°C左右置于恒温库(0-5°C )冷藏后熟，经过24h后即为成品。
[0010]优选的，所述步骤S3中高温杀菌的温度为135°C -140°C，并且恒温时间为5_8s。
[0011]本发明的有益效果是:利用该发酵百香果酸奶及制备方法制造的发酵百香果酸奶，含有人体所需17种氨基酸、多种维生素和类胡萝卜素，还含有丰富的钙、磷、铁和多种氨基酸等物质及微量元素，可溶性固形物占5%_16%，总酸量为3.8%_4%，甜酸适中，营养价值很高，它结合奇亚有消炎止痛、活血强身、滋阴补肾、降脂降压、提神醒酒、消除疲劳、排毒养颜、增强免疫力、防癌抗癌等神奇保健作用。
【具体实施方式】
[0012]以下以具体实施例作进一步描述，但本发明不局限于这些实施例。
[0013]实施列1
一种发酵百香果酸奶，所述发酵百香果酸奶包括以下质量分数的组分:鲜牛奶75%、脱脂乳粉6%、奇亚粉6%、百香果汁5%、白砂糖4%、复合稳定剂2%、发酵菌剂2%。
[0014]所述复合稳定剂为果胶、明胶、黄原胶、瓜尔豆胶、糊精和变性淀粉六种。
[0015]所述发酵菌剂为嗜热链球菌、布氏乳杆菌、乳酸菌、保加利亚乳杆菌、醋酸菌、双歧杆菌和乳酸链球菌七种。
[0016]本发明还提供一种发酵百香果酸奶及制备方法，它包括以下步骤:
S1:配料:将百香果去皮，并立即用打浆机制浆，并用100-200目筛网过滤，将滤液在25-45°C、真空度0.078-0.150Mpa真空浓缩至原体积的1/4。按照权利要求1的原料称取鲜牛奶70%-80%、脱脂乳粉5%-10%、奇亚粉5-10%、白砂糖2%_5%混合均匀。
[0017]S2:均质、脱气:将步骤S1中配料混合，用均质机均质。将均质好的物料进行真空脱气。
[0018]S3:杀囷:将步骤S2均质脱气好的物料米用超尚温杀囷，杀囷的温度为135°C -140°C，并且恒温时间为5-8s。
[0019]S4:冷却、接种、发酵:将步骤S3杀菌后的物料冷却至中心温度为35 °C _45°C，接种发酵菌剂1%_5%，在50°C -60°C发酵2-5h。
[0020]S5:冷却、搅拌、后熟:步骤S4发酵结束后快速冷却至35_38°C，以抑制发酵菌增殖，然后继续冷却至15-18°C左右，此时在不断降温的条件下开始搅拌，同时加入百香果汁4%-6%、复合稳定剂1%-3%，开始搅拌时宜用较慢速度，然后用较快速度，整个过程不要超过20分钟，约10°C时进行装罐，继续冷却至0-5°C左右置于恒温库(0-5°C )冷藏后熟，经过24h后即为成品。
[0021]实施列2
一种发酵百香果酸奶，所述发酵百香果酸奶包括以下质量分数的组分:鲜牛奶76%、脱脂乳粉5%、奇亚粉6%、百香果汁5%、白砂糖4%、复合稳定剂2%、发酵菌剂2%。
[0022]所述复合稳定剂为果胶、黄原胶、瓜尔豆胶、糊精和变性淀粉五种。
[0023]所述发酵菌剂为布氏乳杆菌、乳酸菌、保加利亚乳杆菌、醋酸菌、双歧杆菌和乳酸链球菌六种。
[0024]本发明还提供一种发酵百香果酸奶及制备方法，它包括以下步骤:
S1:配料:将百香果去皮，并立即用打浆机制浆，并用100-200目筛网过滤，将滤液在25-45°C、真空度0.078-0.150Mpa真空浓缩至原体积的1/4。按照权利要求1的原料称取鲜牛奶70%-80%、脱脂乳粉5%-10%、奇亚粉5-10%、白砂糖2%_5%混