保鲜豆腐用凝固剂的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及保鲜豆腐用凝固剂。还涉及由其制备得到的豆腐。
【背景技术】
[0002]豆腐是我国汉代刘安发明、产销量最大的传统大豆食品，其高蛋白、低脂肪、低热量等突出优点而使其成为公认的理想食品，广受国内外国居民青睐。
[0003]凝固剂是豆腐制作中不可缺少的化学物质。传统豆腐生产流程依次为:选料一浸泡一磨浆一滤浆一煮浆一点脑一蹲脑一破脑一上脑一加压成型，当豆浆中大豆蛋白浓度低于10%时，只有加入凝固剂，大豆蛋白才能相互结合到一起，形成凝胶网络结构，使溶液固化。传统上用作豆腐凝固剂的物质可分为两类，一类是中性盐物质，另一类是酸性物质。尽管豆腐制作历史悠久，但是在制作过程中仍普遍存在着凝胶强度较低、易碎易烂，保水性差，不易久置、工业化难度大等问题。
【发明内容】
[0004]为了解决上述技术问题，本发明提供一种新的保鲜豆腐用凝固剂，该凝固剂包括水、第一凝固组份和单宁酸，所述第一凝固组份选自葡萄糖酸内酯、氯化镁、硫酸钙中的一种或几种，所述单宁酸与第一凝固组份的质量比为0.001-0.1。
[0005]所述单宁酸与第一凝固组份的质量比为0.003-0.01。
[0006]所述第一凝固组份的用量为大豆质量的0.1% -3%。
[0007]所述第一凝固组份为氯化镁。
[0008]所述第一凝固组份为氯化镁与硫酸钙的混合物。
[0009]所述第一凝固组份中镁离子与钙离子的摩尔比为0.2-0.5。
[0010]所述凝固剂还包括HLB在10以上的乳化剂和多元醇脂肪酸酯，所述乳化剂的用量为第一凝固组份的1% _10%，多元醇脂肪酸酯的用量为第一凝固组份的50% -150%。
[0011]保鲜豆腐的制作方法，包括以下步骤:
[0012]粉碎步骤，将大豆粉碎至粒度100目以上，得到豆粉；
[0013]制浆步骤，将豆粉加水混合搅拌至均质；
[0014]煮浆步骤，升温至80_100°C，煮浆10-120分钟；
[0015]搅拌步骤，加入凝固剂并搅拌；
[0016]静置步骤，保持温度80_100°C，加热10-120分钟后静置冷却，
[0017]所述凝固剂包括第一凝固组份和单宁酸，所述第一凝固组份选自葡萄糖酸内酯、氯化镁、硫酸钙中的一种或几种，所述单宁酸与第一凝固组份的质量比为0.01-0.1。
[0018]所述搅拌时间为5-40分钟，机转速为2000-15000转/分。
[0019]由该凝固剂制作而成的保鲜豆腐。
[0020]粉碎:
[0021]粉碎粒度的大小直接影响着豆腐的外观、内部结构、出品率以及成型，要求粒度必须在100目以上，粒度越小，制成的豆腐越细腻，口感越柔软，粒度过大，则口感粗糙且不易成型。
[0022]制浆:
[0023]制浆即豆粉加水混合搅拌、均质，是制作豆腐不可缺少的，要求制成的浆体均一，色泽与传统工艺磨制得到的浆体一致或基本一致，搅拌时间依据粉碎粒度确定，如果粒度较大则搅拌时间长，同时需选用转速较高的机器进行均质，如粒度较小则搅拌的时间短些，且机器的转速可以适当小些，搅拌时间一般在5-40分钟，机器的转速在2000—15000转/分，粉水比在豆粉:水=1: 4-25。当搅拌时间在10-25分钟，机器的转速在3000-12000转/分，豆粉:水=1: 5-10为宜。加水过少、搅拌时闻过短，机器转速过低则难以制成豆浆，加水过多则在后续工序难以成型。
[0024]加热煮浆:
[0025]此工序是使蛋白质发生热变性，为凝固成型创造必要的条件，此外还可以减轻或消除异味，杀灭细菌，延长产品保鲜期，加热温度控制在80-100°C，以80-95°C为宜。
[0026]搅拌:
[0027]加入本发明的凝固剂，搅拌的目的就是使凝固剂均匀分散在豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变为凝胶，要求搅拌充分，此道工序不要求高转速，只要达到均匀分散即可。
[0028]加热静置:
[0029]此工序目的在于经过一段时间静置，使蛋白质与凝固剂的凝固过程完成，稳固组织结构，加热时间5-35分钟，以10-25分钟为宜，加热温度控制在80-100°C，以80_95°C为宜。
[0030]在下文中将进一步详细描述本发明的方法。在以下方案中，除非另有说明，各定义如上所限定。
【具体实施方式】
[0031 ] 本文提到的所有出版物、专利申请、专利和其它参考文献，如果没有相反说明，均将其全部内容明确地援引加入本文，如同它们在本文中被完全公开。
[0032]除非另有限定，本文使用的所有技术以及科学术语具有与本发明所属领域普通技术人员通常理解的相同的含义。当存在矛盾时，以本说明书中的定义为准。
[0033]如本文所用术语“由…制备”与“包含”同义。本文中所用的术语“包含”、“包括”、“具有”、“含有”或其任何其它变形，意在覆盖非排它性的包括。例如，包含所列要素的组合物、步骤、方法、制品或装置不必仅限于那些要素，而是可以包括未明确列出的其它要素或此种组合物、步骤、方法、制品或装置所固有的要素。
[0034]连接词“由…组成”排除任何未指出的要素、步骤或组分。如果用于权利要求中，此短语将使权利要求为封闭式，使其不包含除那些描述的材料以外的材料，但与其相关的常规杂质除外。当短语“由…组成”出现在权利要求主体的子句中而不是紧接在主题之后时，其仅限定在该子句中描述的要素；其它要素并不被排除在作为整体的所述权利要求之外。
[0035]当量、浓度、或者其它值或参数以范围、优选范围、或一系列上限优选值和下限优选值限定的范围表示时，这应当被理解为具体公开了由任何范围上限或优选值与任何范围下限或优选值的任一配对所形成的所有范围，而不论该范围是否单独公开了。例如，当公开了范围“1至5”时，所描述的范围应被解释为包括范围“1至4”、“1至3”、“1-2”、“1-2和4-5”、“1-3和5”等。当数值范围在本文中被描述时，除非另外说明，否则该范围意图包括其端值和在该范围内的所有整数和分数。
[0036]此外，除非存在明确的相反指示，否则“或”是指包括性的“或”而不是排他性的“或”。例如，以下任何一种形式均满足条件A “或” B:A为真(或存在)并且B为伪(或不存在)，A为伪(或不存在)并且B为真(或存在)，以及A和B均为真(或存在)。
[0037]此外，本发明要素或组分前的不定冠词“一种”和“一个”对要素或组分的数量要求(即出现次数)无限制性。因此“一个”或“一种”应被解读为包括一个或至少一个，并且单数形式的要素或组分也包括复数形式，除非所
[0038]保鲜豆腐用凝固剂，该凝固剂包括水、第一凝固组份和单宁酸，所述第一凝固组份选自葡萄糖酸内酯、氯化镁、硫酸钙中的一种或几种，所述单宁酸与第一凝固组份的质量比为 0.001-0.Ιο
[0039]所述凝固剂还包括HLB在10以上的乳化剂和多元醇脂肪酸酯，所述乳化剂的用量为第一凝固组份的1% _10%，多元醇脂肪酸酯的用量为第一凝固组份的50% -150%。
[0040]作为HLB在10以上的乳化剂，可举出例如结构脂肪酸的碳原子数10?24的聚甘油脂肪酸酯、聚氧化乙烯(20)山梨糖醇酐脂肪酸酯(聚山梨糖醇酐)及蔗糖脂肪酸酯，优选甘油聚合度为4?12的聚甘油单月桂酸酯、甘油的聚合度为3?12的聚甘油单油酸酯以及聚氧化乙烯(20)山梨糖醇酐月桂酸酯(聚山梨糖醇酐20)、以及聚氧化乙烯(20)山梨糖醇酐油酸酯(聚山梨糖醇酐80)。
[0041]多元醇脂肪酸酯，可以选择如甘油三酸酯、甘油二酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。作为甘油三酸酯，可以举出，菜籽油、大豆油、鱼油、葵花籽油、玉米油、棕榈油、棕榈核油、椰子油、牛脂，或是由碳原子数8?10的中链脂肪酸形成的甘油三酸酯，将它们分馏(分选)后的油、它们的酯交换油、硬化油，或将它们任意混合后的甘油三酸酯，特别优选为玉米油、菜籽油、大豆油。作为甘油二酸酯优选结构脂肪酸的碳原子数6?24的甘油二酸酯，特别优选作为结构脂肪酸包括油酸的甘油二酸酯。作为山梨糖醇酐脂肪酸酯，优选结构脂肪酸的碳原子数6?24的山梨糖醇酐脂肪酸酯，特别优选为山梨糖醇酐单油酸酯、山梨糖醇酐三油酸酯等。作为丙二醇脂肪酸酯，优选结构脂肪酸的碳原子数6?24的丙二醇脂肪酸酯，特别优选为丙二醇单油酸酯、丙二醇二油酸酯。
[0042]保鲜豆腐的制作方法，包括以下步骤:
[0043]粉碎步骤，将大豆粉碎至粒度100目以上，得到豆粉；
[0044]制浆步骤，将豆粉加水混合搅拌至均质；
[0045]煮浆步骤，升温至80_100°C，煮浆10-120分钟；
[0046]搅拌步骤，加入凝固剂并搅拌；
[0047]静置步骤，保持温度80_100°C，加热10-120分钟后静置冷却，
[0048]粉碎:
[0049]粉碎粒度的大小直接影响着豆腐的外观、内部结构、出品率以及成型，要求粒度必须在100目以上，粒度越小，制成的豆腐越细腻，口感越柔软，粒度过大，则口感粗糙且不易成型。
[0050]制浆:
[0051]制浆即豆粉加水混合搅拌、均质，是制作豆腐不可缺少的，要求制成的浆体均一，色泽与传统工艺磨制得到的浆体一致或基本一致，搅拌时间依据粉碎粒度确定，如果粒度较大则搅拌时间长，同时需选用转速较高的机器进行均质，如粒度较小则搅拌的时间短些，且机器的转速可以适当小些，搅拌时间一般在5-40分钟，机器的转速在2000—15000转/分，粉水比在豆粉:水=1: 4-25。当搅拌时间在10-25分钟，机器的转速在3000-12000转/分，豆粉:水=1: 5-10为宜。加水过少、