一种真空包装水晶肴肉抗融方法
【技术领域】
[0001]本发明属于低温酱卤肉制品加工领域，具体涉及一种可应用于酱卤肴肉的抗杀菌融化、提尚广品卫生品质延长It减期的品质改良剂。
【背景技术】
[0002]水晶肴肉是驰名中外的中国特色传统酱卤肉制品，以皮白肉红、卤冻透亮晶莹、风味独特而闻名，与镇江的香醋、锅盖面并称为“镇江三怪”。然而肴肉煮制过程中杀菌温度(肉制品中心温度为80?90°C)不足以彻底灭菌，而且在后续工艺容易发生二次污染，引起微生物滋生导致产品腐败变质；同时水晶肴肉卤冻的融点低(23°C左右)，只能在较低温度下食用，影响水晶肴肉的外观和口感，不利于产品的运输和消费，巴氏杀菌则使肴肉变形严重降低产品外观；另一方面，为了弥补水晶肴肉产品不能杀菌的不足，往往需要添加更多的食盐以增加抑菌效果，导致产品咸味偏重，食盐含量较高(约2.6%,但小于GB3%)。如何解决水晶肴肉低温融化问题是摆在企业、行业面前一道亟需解决的问题。
【发明内容】
[0003]本发明的目的就是针对上述现有技术的不足，而开发的一种真空包装水晶肴肉抗融方法，以改善甚至解决目前该类产品微生物难以控制问题，降低产品加工过程中出现的品质风险，便于产品加工、储运与销售，提升产品市场形象。
[0004]本发明采用的技术方案如下:
一种真空包装水晶肴肉抗融方法，其特征是:在水晶肴肉生产装模成型前，在75?150重量份卤汤中加入0.65?2.0重量份的TG酶，在35?65°C下反应15?45min，成型得到广品后进彳丁水浴杀囷，其杀囷温度为65?90 C，杀囷时间20?90min，杀囷后置于0?10°C冷水中冷却30?60min。
[0005]其中，优选方案为在装模成型前，在100重量份的卤汤中加入1重量份的TG酶。
[0006]在卤汤中加入TG酶后在40?55°C反应20?40 min。
[0007]所述成型得到的产品在进行水浴杀菌时，其杀菌温度为70°C，杀菌时间为30min，杀菌后置于4°C冷水中冷却40min。
[0008]本发明的有益效果主要有:
1、操作简单，使用方便，在装模成型时提前加入卤汤使用即可。
[0009]2、使卤冻融点由23°C提高到85°C以上，从而使得产品可以进行二次杀菌，能保证70°C水浴保温50min以上，水晶肴肉不变形，满足70°C水浴30min 二次杀菌工艺。
[0010]3、经杀菌的水晶肴肉储藏30天后，细菌总数(500cfu/g)及大肠菌群(未检出)仍处于较低水平，有效控制了微生物，延长了保质期。
[0011]4、减弱了操作工艺难度，降低了产品储运及消费条件限制。
[0012]5、水晶肴肉弹性、咀嚼性增加，切片性得到改善，风味不受影响，且咸味降低。由于进行了二次杀菌，这样就减少了抑菌添加剂的使用，在延长保质期的基础上，也适当降低了配方中食盐含量，使得产品更安全。
【具体实施方式】
[0013]下面结合具体实施例对本发明作进一步说明:
实施例1:
在水晶肴肉生产装模成型前，在75kg、52±2°C的卤汤中加入0.65kg的TG酶，TG酶可以是直接加到卤汤中搅拌混匀，也可以是取部分卤汤先将TG酶充分搅拌溶解后再与52 ± 2°C的卤汤混匀。加过TG酶的卤汤在45 V下反应35min，成型得到产品后进行水浴杀菌，其杀菌温度为65°C，杀菌时间90min，杀菌后单层平铺于传送带上，杀菌后置于0°C冷水中冷却30min。所制得水晶肴肉成品微生物指标明显下降，储藏30天时细菌总数比对照组低两个数量级，广品感官品质提尚。
[0014]实施例2:
在水晶肴肉生产装模成型前，在100kg、52±2°C的卤汤中加入0.9kg的TG酶，TG酶可以是直接加到卤汤中搅拌混匀，也可以是取部分卤汤先将TG酶充分搅拌溶解后再与52 ± 2°C的卤汤混匀。加过TG酶的卤汤在35 V下反应45min，成型得到产品后进行水浴杀菌，其杀菌温度为70°C，杀菌时间30min，杀菌后单层平铺于传送带上，杀菌后置于4°C冷水中冷却40min。所制得水晶肴肉成品微生物指标明显下降，储藏40天时细菌总数比对照组低两个数量级，广品感官品质提尚。
[0015]实施例3:
在水晶肴肉生产装模成型前，在100kg、52±2°C的卤汤中加入1kg的TG酶，TG酶可以是直接加到卤汤中搅拌混匀，也可以是取部分卤汤先将TG酶充分搅拌溶解后再与52 ± 2°C的卤汤混匀。加过TG酶的卤汤在55°C下反应20min，成型得到产品后进行水浴杀菌，其杀菌温度为75°C，杀菌时间30min，杀菌后单层平铺于传送带上，杀菌后置于4°C冷水中冷却40min。所制得水晶肴肉成品微生物指标明显下降，储藏40天时细菌总数比对照组低两个数量级，广品感官品质提尚。
[0016]实施例4:
在水晶肴肉生产装模成型前，在150kg、52±2°C的卤汤中加入2kg的TG酶，TG酶可以是直接加到卤汤中搅拌混匀，也可以是取部分卤汤或是清水先将TG酶充分搅拌溶解后再与52±2°C的卤汤混匀。加过TG酶的卤汤在65°C下反应15min，成型得到产品后进行水浴杀菌，其杀菌温度为90°C，杀菌时间20min，杀菌后单层平铺于传送带上，杀菌后置于10°C冷水中冷却60min。所制得水晶肴肉成品微生物指标明显下降，储藏30天时细菌总数比对照组低两个数量级，产品感官品质提高。
[0017]实施例5:
在水晶肴肉生产装模成型前，在120kg、52±2°C的卤汤中加入1.5kg的TG酶，TG酶可以是直接加到卤汤中搅拌混匀，也可以是取部分卤汤或是清水先将TG酶充分搅拌溶解后再与52±2°C的卤汤混匀。加过TG酶的卤汤在40°C下反应40min，成型得到产品后进行水浴杀菌，其杀菌温度为80°C，杀菌时间25min，杀菌后单层平铺于传送带上，杀菌后置于5°C冷水中冷却50min。所制得水晶肴肉成品微生物指标明显下降，储藏30天时细菌总数比对照组低两个数量级，产品感官品质提高。
[0018]本发明涉及的其它未说明部分与现有技术相同。
【主权项】
1.一种真空包装水晶肴肉抗融方法，其特征是:在水晶肴肉生产装模成型前，在75?150重量份卤汤中加入0.65?2.0重量份的TG酶，在35?65°C下反应15?45min，成型得到产品后进行水浴杀菌，其杀菌温度为65?90°C，杀菌时间20?90min，杀菌后置于0?10°C冷水中冷却30?60min。2.根据权利要求1所述的真空包装水晶肴肉抗融剂方法，其特征是在卤汤中加入TG酶后在40?55°C反应20?40 min。3.根据权利要求1所述的真空包装水晶肴肉抗融剂方法，其特征是所述成型得到的产品在进行水浴杀菌时，其杀菌温度为75°C，杀菌时间为30min，杀菌后置于4°C冷水中冷却40mino4.根据权利要求1所述的真空包装水晶肴肉抗融剂方法，其特征是在装模成型前在100重量份的卤汤中加入1重量份的TG酶。
【专利摘要】本发明公开了一种真空包装水晶肴肉抗融方法，其特征是：在装模成型前在75～150重量份卤汤中加入0.65～2.0重量份的TG酶，在35～65℃下反应15～45min，并在成型得到产品后进行水浴杀菌，其杀菌温度为65～90℃，杀菌时间20～90min，杀菌后置于0～10℃冷水中冷却30～60min。本发明制出的水晶肴肉储藏30天时，细菌总数降低两个数量级；弹性、咀嚼性增加，切片性得到改善，风味不受影响，且咸味降低。
【IPC分类】A23L13/40, A23L3/00
【公开号】CN105394603
【申请号】CN201510687332
【发明人】姚永杰, 徐宝才, 李逍遥, 李聪
【申请人】南京雨润食品有限公司
【公开日】2016年3月16日
【申请日】2015年10月22日