专利名称：一种水晶肴肉及其生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于肉类产品深加工技术领域，涉及一种水晶肴肉及其生产工艺。
背景技术：
我国肉类总产量占全球1/4，居世界首位，人均年产量超过世界平均水平，成为世界第一产肉和肉类消费大国，不仅满足国内消费的需求，而且对世界肉类工业作出了重要贡献。随着我国人民生活水平的提高，肉及肉制品的食用量也在逐年增加。然而，人们注重的不仅是食品的食用品质，也越来越关注饮食与健康的关系。消费者在购买肉制品时也更多的考虑到健康因素，包括低盐、低脂肪、低胆固醇的产品和添加有生物活性成分(如不饱和脂肪酸、留醇以及膳食纤维等)的产品。“镇江肴肉”又名“水晶肴肉”，是驰名中外的镇江名菜，清香四溢。该产品是精选冷鲜猪精腱肉和猪皮，秉承中式传统工艺，并引进现代低温肉制品加工技术，再添加特制老卤精制而成，具有风味独特、肉质新鲜、口味纯正、不油不腻、能最大程度保存营养成分等特点。猪皮主要由水、蛋白质和少量的脂肪及碳水化合物组成。其中蛋白质占总量的35%左右(主要由胶原蛋白和弹性蛋白组成)，蛋白质中胶原蛋白达90%以上，可以增进皮肤弹性，减少皱纹产生，起到抗衰老的美容作用。传统方法生产的水晶肴肉必须通过较高食盐含量获得良好的组织性状和口感，尽管能起到一定防腐作用，但并不符合肉类工业发展的总趋势，食盐摄入量过多会引发多种疾病；传统水晶肴肉口感较差，有一定粗糙感，严重影响了消费者对此类产品的整体接受性；水晶肴肉卤冻的熔点低，通常只有20°C 25°C，导致只能在较低温度下食用，严重影响水晶肴肉的食用品质，不能进行二次杀菌，导致必须严格按照无菌要求生产，且产品货架期较短，不利于规模生产和企业利润的提高。因此，针对目前水晶肴肉生产的不足，开发出一种具有较好市场前景的水晶肴肉产品是肉类加工企业及食加行业亟需解决的问题。结冷胶广泛适用于各种食品配方，在GB2760-2011中结冷胶CNS编号为20. 027， INS编号为418，可以根据需要添加在食品中，结冷胶具有良好的组织相容性，能与黄原胶、 瓜儿豆胶、槐豆胶、明胶和海藻酸盐等其他亲水胶体进行良好的复配兼容。传统胶凝剂明胶具有良好的感官特性，但熔点低，形成的凝胶不稳定，给食品加工带来困难，而加入结冷胶参与复配后，混合胶的熔点得以提升，可在形成稳定凝胶的同时保留明胶良好的感官特性。氯化钠(NaCl)是肉制品加工中的一种必需配料，它对产品的保水力、色和风味有着十分重要的作用，在水晶肴肉中，还与产品保持良好质构和口感有关，同时它还可以通过降低肉制品的水分活性延长产品货架期，但摄入量超过一定限度会对人体产生不良影响， 近年来研究表明，氯化钾(KCl)可以替代部分氯化钠添加到肉类食品中，这样更好的平衡了人体膳食营养，在GB2760-2011中氯化钾CNS编号为00. 008，INS编号为508，最大使用量为 350g/kg
发明内容
本发明的目的在于针对现有水晶肴肉生产工艺存在的问题，提供一种水晶肴肉的
生产工艺。本发明的另一目的是提供该方法生产的水晶肴肉。本发明的目的可通过如下技术方案实现一种水晶肴肉的生产工艺，是以猪精腱肉和猪皮为主要原料，主要经腌制、煮制、 熬卤、成型、包装和杀菌工序制得，具体步骤如下(1)原料筛选以新鲜猪精腱肉和猪皮为原料，精腱肉和猪皮的质量比为3 1 2 ；(2)腌制精腱肉修整以后使用由KCl和NaCl组成的复合盐干腌，腌制时间为 48 72h ；(3)煮制向水中加入腌制好的精腱肉、香料及其他调味料煮制50 60min，其中水的用量(质量)为精腱肉质量的80% 120% ；(4)卤汤熬制煮制完毕，汤液经纱布过滤，放入猪皮、结冷胶和明胶熬制60min 70min得卤汤，结冷胶添加量为过滤后汤液质量的0. 10% 0. 25 %，明胶添加量为过滤后汤液质量的2% 4% ；(5)冷却成型将猪皮、精腱肉及卤汤倒入模具中，使上下各铺一层猪皮，精腱肉在中间且均勻分布在卤汤中，压模成型，于-18 -14°C，冷却30 40min ；(6)分切包装按照规格分切成相应尺寸，真空包装；(7)灭菌水晶肴肉经真空包装后，水浴杀菌，70°C 75°C，20min 30min，制得一种水晶肴肉。所述复合盐中NaCl添加量为猪精腱肉质量的2% 2. 5%, KCl的添加量为猪精腱肉质量的0. 0. 5%。所述香料及其他调味料的添加量为每IKg猪精腱肉添加花椒3 10g，小茴香3 IOg,八角3 12g，桂皮3 12g，生姜50 80g，葱50 80g，味精5 10g，胡椒粉0 7g,酱油0 7g，猪骨素0 12g，蔗糖0 10g，五香粉0 8g。一种水晶肴肉，是按照上述生产工艺制备得到。有益效果本发明与现有的技术相比具有如下的优点本发明水晶肴肉融化温度高，从传统工艺20°C左右提高到70°C以上，能够二次杀菌，因而克服了货架期短的缺点。新型水晶肴肉食盐含量从传统工艺4%以上降低到2%以下，氯化钾部分替代了氯化钠，而且能够保持良好的组织状态和风味，不添加任何防腐剂，因而更加营养健康。新产品较传统水晶肴肉外观和口感更佳，卤冻水晶透亮，口感更滑嫩，克服了传统产品口感粗糙，外观浑浊色暗的不足。该产品不但具有较好的风味口感和较高的营养价值， 同时还具有较强的市场竞争力。
具体实施例方式实施例1(1)原料筛选以新鲜猪精腱肉1500g和猪皮500g为原料；
(2)腌制精腱肉修整以后使用由KCl 5g和NaCl 30g组成的复合盐干腌48h ；(3)煮制向1500g水中加入腌制好的1500g精腱肉，花椒15g，八角15g，桂皮15g， 生姜80g,葱75g，味精IOg,胡椒粉IOg,煮制55min ；(4)卤汤熬制煮制完毕，汤液经纱布过滤，放入500g猪皮，熬制60min，熬制过程中加入结冷胶1. 5g和明胶40g ；(5)冷却成型将猪皮和精腱肉倒入模具中，上下各铺一层猪皮，精腱肉在中间且均勻分布在卤汤中，压模成型，_18°C冷却30min ；(6)分切包装分切成长宽IOcm左右的正方形小块，真空包装；(7)灭菌水晶肴肉经真空包装后，70°C水浴杀菌，20min。上述方法生产的水晶肴肉卤冻熔点75°C左右，二次杀菌温度70°C，时间20min。实施例2(1)原料筛选以新鲜猪精腱肉1500g和猪皮500g为原料；(2)腌制精腱肉修整以后使用由KCl 2g和NaCl 35g组成的复合盐干腌55h ；(3)煮制向1500g水中加入腌制好的1500g精腱肉，花椒15g，八角15g，桂皮10g， 生姜80g,葱75g，味精IOg,酱油IOg,煮制50min ；(4)卤汤熬制煮制完毕，汤液经纱布过滤，放入500g猪皮，熬制60min，熬制过程中加入结冷胶2g和明胶35g;(5)冷却成型将猪皮和精腱肉倒入模具中，上下各铺一层猪皮，精腱肉在中间且均勻分布在卤汤中，压模成型，_14°C冷却40min ；(6)分切包装分切成长宽IOcm左右的正方形小块，真空包装；(7)灭菌水晶肴肉经真空包装后，70°C水浴杀菌，30min。上述方法生产的水晶肴肉卤冻熔点75°C左右，二次杀菌温度70°C，时间30min。实施例3(1)原料筛选以新鲜猪精腱肉1500g和猪皮700g为原料；(2)腌制精腱肉修整以后使用由KCl 5g和NaCl 30g组成的复合盐干腌64h ；(3)煮制向1400g水中加入腌制好的1500g精腱肉，花椒15g，八角15g，桂皮10g， 生姜80g,葱60g,味精IOg,小茴香8g，猪骨素IOg,煮制50min ；(4)卤汤熬制煮制完毕，汤液经纱布过滤，放入700g猪皮，熬制65min，熬制过程中加入结冷胶2g和明胶35g;(5)冷却成型将猪皮和精腱肉倒入模具中，上下各铺一层猪皮，精腱肉在中间且均勻分布在卤汤中，压模成型，_16°C冷却35min ；(6)分切包装分切成长宽IOcm左右的正方形小块，真空包装；(7)灭菌水晶肴肉经真空包装后，70°C水浴杀菌，30min。上述方法生产的水晶肴肉卤冻熔点75°C左右，二次杀菌温度70°C，时间30min。实施例4(1)原料筛选以新鲜猪精腱肉1500g和猪皮600g为原料；(2)腌制精腱肉修整以后使用由KCl 5g和NaCl 30g组成的复合盐干腌48h ；(3)煮制向1500g水中加入腌制好的1500g精腱肉，花椒15g，八角15g，桂皮10g， 生姜80g,葱70g,味精IOg,猪骨素IOg,蔗糖IOg,猪骨素IOg,煮制60min ；
(4)卤汤熬制煮制完毕，汤液经纱布过滤，放入600g猪皮，熬制60min，熬制过程中加入结冷胶2g和明胶35g;(5)冷却成型将猪皮和精腱肉倒入模具中，上下各铺一层猪皮，精腱肉在中间且均勻分布在卤汤中，压模成型，_18°C冷却30min ；(6)分切包装分切成长宽IOcm左右的正方形小块，真空包装；(7)灭菌水晶肴肉经真空包装后，70°C水浴杀菌，30min。上述方法生产的水晶肴肉卤冻熔点75°C左右，二次杀菌温度70°C，时间30min。实施例5(1)原料筛选以新鲜猪精腱肉1500g和猪皮600g为原料；(2)腌制精腱肉修整以后使用由KCl 3g和NaCl 30g组成的复合盐干腌48h ；(3)煮制向1400g水中加入腌制好的1500g精腱肉，花椒10g，八角15g，桂皮10g， 生姜80g,葱50g,味精IOg,小茴香8g，肉味香精1. 5g，煮制50min ；(4)卤汤熬制煮制完毕，汤液经纱布过滤，放入600g猪皮，熬制60min，熬制过程中加入结冷胶2. 5g和明胶25g ；(5)冷却成型将猪皮和精腱肉倒入模具中，上下各铺一层猪皮，精腱肉在中间且均勻分布在卤汤中，压模成型，_14°C冷却40min ；(6)分切包装分切成长宽IOcm左右的正方形小块，真空包装；(7)灭菌水晶肴肉经真空包装后，75°C水浴杀菌，30min。上述方法生产的水晶肴肉卤冻熔点80°C左右，二次杀菌温度75°C，时间30min。实施例6(1)原料筛选以新鲜猪精腱肉1500g和猪皮500g为原料；(2)腌制精腱肉修整以后使用由KCl 3g和NaCl 33g组成的复合盐干腌72h ；(3)煮制向1400g水中加入腌制好的1500g精腱肉，花椒15g，八角15g，桂皮10g， 生姜80g,葱60g,味精IOg,五香粉8g，猪骨素IOg,酱油8g，煮制50min ；(4)卤汤熬制煮制完毕，汤液经纱布过滤，放入500g猪皮，熬制60min，熬制过程中加入结冷胶2. 5g和明胶30g ；(5)冷却成型将猪皮和精腱肉倒入模具中，上下各铺一层猪皮，精腱肉在中间且均勻分布在卤汤中，压模成型，_16°C冷却35min ；(6)分切包装分切成长宽IOcm左右的正方形小块，真空包装；(7)灭菌水晶肴肉经真空包装后，75°C水浴杀菌，30min。上述方法生产的水晶肴肉卤冻熔点80°C左右，二次杀菌温度75°C，时间30min。实施例7传统方法生产的水晶肴肉市面上均有销售，其加工工艺与本发明的主要区别在于(1)使用猪精腱肉或猪蹄膀肉腌制，食盐用量为4 6% ；(2)卤汤熬制过程添加6% 10%明胶或明矾和一定量防腐剂；(3)包装后直接低温储藏，无二次杀菌工序；按上述方法生产或在市场上购买的水晶肴肉，融化温度为20°C左右，本发明水晶肴肉融化温度高，从传统工艺20°C左右提高到70°C以上。
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部分厂家生产水晶肴肉与本发明融化情况比较，不同温度下放置lh，融化情况见表1。表 1
生产部门20°C融化情况30°C融化情况40°C融化情况70°C融化情况南京雨润氺氺氺氺氺氺氺氺氺扬州春生阳氺氺氺氺氺氺氺氺氺氺氺镇江润春氺氺氺氺氺氺氺氺氺氺本发明实施例1氺氺氺氺本发明实施例2氺氺氺氺本发明实施例3氺氺氺氺本发明实施例4氺氺氺氺本发明实施例5氺氺氺氺本发明实施例6氺氺氺氺 注*表示未融化；**表示肴肉周边部分融化；***表示融化较为严重；****表示
完全融化
权利要求
1.一种水晶肴肉的生产工艺，其特征在于是以猪精腱肉和猪皮为主要原料，主要经腌制、煮制、熬卤、成型、包装和杀菌工序制得，具体步骤如下(1)原料筛选以猪精腱肉和猪皮为原料，精腱肉和猪皮的质量比为3 1 2;(2)腌制精腱肉修整以后使用由KCl和NaCl组成的复合盐干腌，腌制时间为48 72h ；(3)煮制向水中加入腌制好的精腱肉、香料及其他调味料煮制50 60min，其中所述的水的质量为精腱肉质量的80% 120% ；(4)卤汤熬制煮制完毕后，汤液经纱布过滤，放入猪皮、结冷胶和明胶熬制60min 70min得卤汤；其中，结冷胶添加量为过滤后汤液质量的0. 10% 0. 25%，明胶添加量为过滤后汤液质量的2% 4% ；(5)冷却成型将猪皮、精腱肉及卤汤倒入模具中，使上下各铺一层猪皮，精腱肉在中间且均勻分布在卤汤中，压模成型，于-18 -14°C，冷却30 40min ；(6)分切包装按照规格分切成相应尺寸，真空包装；(7)灭菌水晶肴肉经真空包装后，水浴杀菌，70°C 75°C，20min 30min，制得所述的水晶肴肉。
2.根据权利要求1所述一种水晶肴肉的生产工艺，其特征在于所述复合盐中NaCl添加量为猪精腱肉质量的2% 2. 5%，KCl的添加量为猪精腱肉质量的0. 0. 5%。
3.根据权利要求1所述一种水晶肴肉的生产工艺，其特征在于所述香料及其他调味料的添加量为每IKg猪精腱肉添加花椒3 10g，小茴香3 10g，八角3 12g，桂皮3 12g，生姜50 80g，味精5 10g，胡椒粉0 7g，酱油0 7g，猪骨素0 12g，蔗糖0 10g，五香粉0 Sg。
4.一种水晶肴肉，其特征在于是按照权利要求1 3中任一项所述的生产工艺制备得到。
全文摘要
本发明属于肉类产品深加工技术领域，涉及一种水晶肴肉及其生产工艺。所述的水晶肴肉主要通过如下步骤制备得到以猪精腱肉和猪皮为主要原料，经腌制、煮制、熬卤和成型等工序，制得一种即食型酱卤肉制品。本方法产品生产成本低，适于工业化生产。本发明生产的水晶肴肉，克服了传统水晶肴肉卤冻融化温度低和不能二次杀菌的缺点，用氯化钾替代了部分氯化钠，降低了食盐含量，平衡了膳食营养，并且具有良好风味和口感，是一种理想的休闲餐饮食品。
文档编号A23L1/314GK102415573SQ201110402430
公开日2012年4月18日 申请日期2011年12月7日 优先权日2011年12月7日
发明者杨静, 王锴, 黄明, 黄继超 申请人:南京农业大学