一种糖渍萝卜加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种糖渍萝卜加工工艺。
【背景技术】
[0002]在我国，萝卜是人们日常生活中的一种非常重要的食材，民间就有“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”的说法。萝卜味甘、辛、性凉，具有很重要得食疗价值，清热生津，可帮助消化、化痰止咳、止血凉血，还具有健脾之功效。腌制萝卜是人民喜爱的传统吃法之一，长期以来，腌制萝卜在满足城乡人民生活需要，补充蔬菜淡季不足方面起着重要的作用，特别是腌制萝卜不但能够调味，而且具有助消化、消油腻、调脾健胃等功效，深受国内外市场的青睐。但传统的萝卜腌制工艺，腌制时间较长，产品含盐量高、色泽差，口感不佳，食用量应限制，以免引起钠摄入量超标。同时为了达到防腐保鲜的效果，常添加多种食品防腐剂。食品防腐剂能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期，但是其中的苯甲酸、山梨酸、亚硫酸盐及亚硝酸盐等超标将危害人体健康。
【发明内容】
[0003]本发明针对传统的萝卜腌制工艺腌制的萝卜盐度高，含有大量防腐剂的技术问题，提出一种适合大规模生产、不添加防腐剂的糖渍萝卜加工工艺，经此工艺腌制的萝卜盐度低，酸甜可口。
[0004]为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为:一种糖渍萝卜加工工艺，包括以下步骤:
(1)原料选择:原料采购前要到种植基地检查萝卜生长及收获情况，挑选生长情况良好的基地进行采购。挑选重量多700g，直径< 7cm的新鲜萝卜待用。
[0005](2)初次清洗:将挑选出的萝卜原料用流水清洗干净。
[0006](3)切段整形:保留萝卜缨5-6cm及萝卜根茎26-28cm，将多余的叶子及根茎切除。
[0007](4) 二次清洗:用流水将切段后的萝卜清洗干净。
[0008](5)杀菌:将清洗干净的萝卜放入次氯酸钠溶液中浸泡25-35分钟，浸泡完毕后用流水清洗干净。
[0009](6)第一次腌制:将洗净后的萝卜逐层摆放在腌制箱中，每摆放一层萝卜撒一层盐及添加剂，下层撒盐量少，上层撒盐量多。摆放完毕后注入清水，并在上面压重石。将腌制箱放在1_5°C的冷库中腌制24小时后上下倒箱，倒箱后重石的量减至一半；继续腌制24小时后取出萝卜并用流水快速冲洗。
[0010](7)第二次腌制:将一次腌制好的萝卜逐层摆放在腌制箱中，每摆放一层萝卜撒一层糖及添加剂，下层撒糖量少于上层撒糖量，并每层撒醋酸。装满腌制箱后注入清水，压重石使液体浸没萝卜。1_5°C的温度下腌制24小时后倒箱，重石重量减至一半，继续腌制24小时后完成脑制。
[0011](8)将腌制完成的萝卜取出，清洗后包装。
[0012]作为优选，所述包装步骤之后还包括用金属探测器和食品X射线异物检测机对产品进行探测，剔除含有异物的产品，
作为优选，所述切段步骤还包括去除根茎表面的凹凸不平部分及根须。
[0013]作为优选，所述二次清洗步骤为用流水清洗三遍，将切段后的萝卜根茎上及萝卜缨内的杂质均清洗干净；清洗时，用纱布包覆水龙头，并每天更换纱布。
[0014]作为优选，所述次氯酸钠溶液浓度为200ppm。
[0015]作为优选，所述腌制箱为铺设三层薄膜的木箱，其中最外层薄膜为不透光薄膜。
[0016]作为优选，第一次腌制步骤中的添加剂包括醋酸钠、抗坏血酸钠、乳酸钙中的一种或者至少两种的混合物。
[0017]作为优选，第二次腌制步骤中的添加剂包括谷氨酸钠、抗坏血酸钠、明矾中的一种或者至少两种的混合物。
[0018]与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于:
1.整个生产工艺所需设备简单，适合大规模生产；
2.相对于传统萝卜腌渍方法，本生产方法腌渍时间短。通过本工艺生产出的糖渍萝卜低盐、低糖、口味酸甜脆爽，亚硝酸含量远低于国家标准；
3.生产过程中对原料严格筛选，多次清洗并杀菌，有效防止细菌滋生，腌制出的萝卜不含防腐剂且易于保存。
【附图说明】
[0019]图1为本发明糖渍萝卜加工工艺的流程图。
【具体实施方式】
[0020]为了更好的理解本发明，下面结合附图和实施例做具体说明。
[0021]实施例:如图1所示，一种糖渍萝卜加工工艺，依次包括以下步骤:
原料挑选:糖渍萝卜所选用原料均为选用无公害萝卜，原料采购前要到种植基地检查萝卜生长情况，生长状态良好的萝卜作为采供目标，生长情况不好的原料不予验收。由于白萝卜产量高，比青萝卜少了几分辣味，作为糖渍萝卜的原料更佳，因此本实施例选用白萝卜作为原料。待萝卜收获后，挑选重量在700g以上，直径在70cm以下的新鲜白萝卜验收，其中带有枯黄叶的萝卜不予验收，萝卜根茎部有病虫害、腐烂部分的不予验收。原料选择新鲜优质的萝卜是腌制出高品质糖渍萝卜的前提。选择体积长度基本一致的萝卜，后期腌制过程中，是所有萝卜腌制程度保持一致，口感一致。
[0022]初次清洗:通过人工用软毛刷在流水下将萝卜清洗干净，也可通过气泡清洗机进行清洗。
[0023]切断整形:将清洗过后的萝卜切成长度一致的萝卜段，以便腌制。保留萝卜缨5-6cm，萝卜根茎26-28cm，将多余的叶子及根茎切除。并去除根茎表面的凹凸不平部分及根须。
[0024]二次清洗:用流水将切段后的萝卜清洗三遍，除掉萝卜缨及根茎中隐藏的泥土、砂砾等杂质，将萝卜清洗干净。清洗时，将出水的水龙头用纱布包裹，以阻挡水中杂质，纱布需每天更换。
[0025]杀菌:将清洗干净的萝卜放入200ppm的次氯酸钠溶液中浸泡30分钟。浸泡后用流水清洗干净。通过次氯酸钠溶液的浸泡，有效杀灭细菌，有效防止萝卜在后续腌制中滋生细菌，甚至变质。
[0026]第一次腌制:将木箱内铺放三层干净且消毒后的薄膜。其中最外层为黑色不透光层，里面两层为较厚的不透水层，该薄膜要求无毒无害。按照500kg萝卜加150kg水，7.5kg盐，0.45kg醋酸