一种无麸质木薯营养面包及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，尤其设及一种无教质木馨营养面包及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 教质（gluten),即我们俗称的面筋蛋白或谷航粉，主要存在于麦类谷物，如小麦、 大麦、黑麦、燕麦等种子里，其中小麦中的含量最高。现实生活中，部分人群对教质有不耐 症，摄入含教质的食品会破坏他们肠道的表皮细胞，小肠绒毛被破坏，严重影响对食物营养 成分的消化吸收，且诱发乳糜泻疾病，称为教质过敏症。有此过敏反应的儿童，会出现腹胀、 腹泻、呕吐、便秘等症状，造成营养不良，生长缓慢，体重下降，脾气暴躁；成人还表现出嗜 睡、疲劳、患关节疾病、忧郁、焦虑、手足麻木、癒痛等;对于成年女性，还会导致月经不调、不 孕、反复流产等症状。据不完全统计，世界上教质过敏症人数可达全球总人口数的1/330~ 1/800，在欧美国家的比例较高，美国至少有3000万人，欧洲有约4000万人，并且运个群体人 数正在日益增长。
[0003] 目前，对教质过敏症还没有找到有效的缓解和治愈方法，只能通过摄入无教质的 食物来防止过敏反应。无教质饮食(gluten-打ee diet)，就是完全不含教质的食品，通常用 无面筋食物如蔬菜、肉类、豆类、坚果、乳蛋、海鲜、米类等制备而成。除具有供给教质过敏症 人群食物W外，还具有减轻体重，降低胆固醇，提高能量等作用，且让患有关节痛和神经失 常的患者受益，因此，被一些明星及运动员当做减肥健身食品来食用。研究表明，食物中 20PPM浓度的教质含量，不会导致教质过敏症患者出现主要症状或小肠绒毛萎缩，美国食品 和药物管理局(FDA)将"无教质"界定在食物中教质含量少于20PPM。目前，我国市面上销售 的面包，均添加了面粉或其他含有教质的辅料，无法满足教质过敏症患者的需求。而传统的 无教质面包，面团的弹性和粘性低，持气性差，面包的体积小，色泽灰白，容易老化，营养价 值低。
[0004] 木馨是世界第六大粮食作物(小麦、水稻、玉米、马铃馨、大麦)和第S大馨类作物 (马铃馨、甘馨），其生物适应性强，抗旱耐贫瘡，几乎不与传统粮食争地，而且木馨光合作用 效率高，单产高，单位面积食物能量超过水稻、小麦、高梁和玉米，因淀粉含量高而被誉为 "淀粉之王"、"地下粮食"，为热带地区8亿多人的主粮之一。木馨营养价值高，含有丰富的 矿物质和维生素，其巧、儀、铁、锋的含量可达小麦的几倍到几十倍，木馨食品加工存在两个 问题，第一木馨蛋白质含量低，第二木馨含有氯巧，在酶的作用下可产生氨氯酸而导致人体 中毒，因此不适于直接用于食品加工。
【发明内容】
[0005] 为了解决W上技术问题，本发明提供一种无教质木馨营养面包，按重量份，包括： 木馨发酵全粉75~100份，梗米米粉10~20份，高梁粉10~15份，玉米淀粉15~20份，大豆蛋 白粉12~16份，魏豆全粉5~10份，酵母3.0~5.0份，食盐2.0~3.0份，糖10~15份，橄揽油 15~25份，果葡糖浆9.0~12份，全蛋液25~35份，水100~145份，黄原胶3~4份。
[0006] 本发明还提供一种无教质木馨营养面包的制备方法，包括W下几个步骤：
[0007] 步骤(1):将称量好的木馨发酵全粉、梗米米粉、高梁粉、玉米淀粉、大豆蛋白粉、魏 豆全粉、食盐、糖、黄原胶等粉质原料倒入和面机中，混合均匀后，依次加入酵母、水、全蛋 液、果葡糖浆，揽拌10~15min，直至原料形成面团，无明显粉末状；
[000引步骤(2):向揽拌好的面团内加入橄揽油，继续揽拌20~25min;
[0009]步骤(3):将步骤(2)的面团放入醒发箱内进行第一次发酵，发酵50~60min;
[0010]步骤(4):取出面团后进行排气，分割，滚圆，造型；
[0011] 步骤(5):将造好型的面团放入醒发箱内进行第二次发酵，发酵80~90min;
[0012] 步骤(6):将发酵好的面团放入烤箱进行烘烤，制得本发明所述无教质木馨面包。
[0013] 优选的，木馨发酵全粉的制备方法为:将新鲜木馨洗净，去皮，切成5~6cm长条状， 隔水蒸20min，待取出放凉后轻微按压，表面擦上粉碎好的酿酒酵母，再在木馨表面加入乳 酸杆菌，放入密闭的容器内发酵2~3天，直至木馨条变软，带有香甜气味，表面长有白色微 生物后取出，取出后木馨条在太阳下惊晒干燥，超微粉碎制得木馨发酵全粉。
[0014] 优选的，酿酒酵母的添加量为木馨质量的2~3%。
[0015] 优选的，乳酸杆菌的添加量为木馨质量的0.5~1.5%。
[0016] 优选的，所述木馨条的发酵条件为:湿度50~60%，溫度27~30°C。
[0017]优选的，所述步骤(2)中，面团揽拌至伸展面团，即面团可W形成1~2mm厚的薄膜 而不断裂。
[0018] 优选的，所述步骤(3)中，第一次发酵，发酵溫度为28~30°C，湿度为75%，发酵至 手指沾面粉按压面团，面团不粘，拔出手指W后形成的孔桐不立即回缩为宜。
[0019] 优选的，所述步骤(5)中，所述第二次发酵，发酵溫度为37~40°C，湿度为85%。
[0020] 优选的，所述步骤(6)中，烘烤条件为：上火溫度150~155°C，下火溫度225~230 °C，烘烤时间为35~40min。
[0021] 本发明的有益效果：
[0022] (1)本发明采用木馨发酵全粉替代常规生产中所用的小麦粉，无需添加小麦粉，生 产无教质营养面包，不仅能满足教质过敏人群的需求，还能有效利用我国丰富的木馨资源， 体现其特有的优良价值，有效缓解粮食危机问题；
[0023] (2)通过微生物发酵处理，不仅可显著提高木馨中的蛋白质的含量，改善木馨风 味，还可有效分解木馨中的氯化物，解决木馨加工难题。采用酵母菌与乳酸菌联合发酵制备 木馨发酵全粉，乳酸菌可利用酿酒酵母转化木馨淀粉所生成的糖类物质，发酵产生芳香物 质、多糖和酶，增加木馨营养价值。木馨发酵全粉采用自然惊干工艺，保留了全粉中部分微 生物和酶的活性，可使乳酸菌和酶在面包生面团发酵过程中继续发挥作用，改善面团的粘 弹性、增加面包体积，延缓老化和提高面包的营养价值。
[0024] (3)原料中添加了梗米米粉、高梁粉、大豆蛋白粉、魏豆全粉、黄原胶不仅提高了面 包的营养价值，还解决了传统无教质发酵赔烤产品蛋白含量低、面团发酵性和成型效果差 的问题。
【具体实施方式】
[0025] 下面结合表格，对本发明的较优的实施例作进一步的详细说明：
[00%] 实施例1
[0027]配方:木馨发酵全粉80g，梗米米粉15g，高梁粉12g，玉米淀粉20g，大豆蛋白粉14g， 魏豆全粉6g，酵母4.5g，食盐2.5g，糖10.5g，橄揽油20g，果葡糖浆9. Og，全蛋液28g，水125g， 黄原胶3g。
[00測制备方法：
[0029] 步骤（1):将新鲜木馨洗净，去皮，切成5~6cm长条状，隔水蒸20min。待取出放凉后 轻微按压，表面擦上粉碎好的市售安琪酿酒酵母(按木馨质量的2~3%添加），再在木馨表 面加入乳酸杆菌(按木馨质量的0.5~1.5%添加），放入密闭的容器内，在湿度50~60%， 溫度27°C的条件下发酵2~3天，取出。此时，木馨条变软，带有香甜气味，表面长有白色微生 物，取出后的木馨条在太阳下惊晒干燥，超微粉碎制得木馨发酵全粉；
[0030] 步骤(2):将称量好的木馨发酵全粉、梗米米粉、高梁粉、玉米淀粉、大豆蛋白粉、魏 豆全粉、食盐、糖、黄原胶等粉质原料倒入和面机中，混合均匀后，依次加入酵母、水、全蛋 液、果葡糖浆，揽拌直至原料形成面团，无明显粉末状，揽拌10~15min;
[0031] 步骤(3):向揽拌好的面团内加入橄揽油，继续揽拌20~25min，面团揽拌至伸展面 团，面团可W形成1~2mm厚的薄膜而不断裂为准；
[0032] 步骤(4):将揽拌好的面团放入醒发箱内进行第一次发酵50~60min，发酵溫度为 28°C，湿度为75%，发酵至手指沾面粉按压面团，面团不粘，拔出手指W后形成的孔桐不立 即回缩为宜；
[0033] 步骤(5):取出面团后进行排气，分割，滚圆，造型；
[0034] 步骤(6):将造好型的面团放入醒发箱内进行二次发酵，发酵溫度为37°C，湿度为 85%，发酵时间80~90min;
[0035] 步骤（7):将发酵好的面团于上火溫度155°C，下火溫度230°C的烤箱中烘烤35~ 40min。
[0036] 实施例2
[0037] 配方:木馨发酵全粉lOOg，梗米米粉18g，高梁粉10.8g，玉米淀粉18g，大豆蛋白粉 16g，魏豆全粉Sg，酵母4. Sg，食盐2 . Sg份，糖12g，橄揽油