23g，果葡糖浆12g，全蛋液30g，水 140邑，黄原胶3.6邑。
[0038] 制备方法同实施例1。
[0039] 对照组1
[0040] 配方:木馨全粉SOg，梗米米粉15g，高梁粉12g，玉米淀粉20g，大豆蛋白粉14g，魏豆 全粉6g，酵母4.5g，食盐2.5g，糖10.5g，橄揽油20g，果葡糖浆9. Og，全蛋液28g，水125g，黄原 胶3g。
[0041] 制备方法：
[0042] 步骤(1):将新鲜木馨于流动水下清洗，除去泥沙等，去皮，切成薄片，投入水中清 洗，取出，渐干水分后置于鼓风干燥箱中烘干，粉碎机粉碎过目筛得到木馨全粉；
[0043] 步骤(2):将称量好的木馨全粉、梗米米粉、高梁粉、玉米淀粉、大豆蛋白粉、魏豆全 粉、食盐、糖、黄原胶等粉质原料倒入和面机中，混合均匀后，依次加入酵母、水、全蛋液、果 葡糖浆，揽拌直至原料形成面团，无明显粉末状，揽拌10~15min;
[0044] 步骤(3):向揽拌好的面团内加入橄揽油，继续揽拌20~25min，面团揽拌至伸展面 团，面团可W形成I~2mm厚的薄膜而不断裂为准；
[0045] 步骤(4):将揽拌好的面团放入醒发箱内发酵90~lOOmin，发酵溫度为38°C，湿度 为 85%;
[0046] 步骤(5):取出面团后进行排气，分割，滚圆，造型；
[0047] 步骤（6):将发酵好的面团于上火溫度155°C，下火溫度230°C的烤箱中烘烤35~ 40min。
[004引对照组2
[0049]配方：木馨发酵全粉SOg，梗米米粉50g，玉米淀粉20g，酵母4.5g，食盐2.5g，糖 10.5g，橄揽油20g，果葡糖浆9. Og，全蛋液28g，水130g。
[(K)加]制备方法：
[0051 ] 步骤(1):同实施例1
[0052] 步骤(2):将称量好的木馨发酵全粉、梗米米粉、玉米淀粉、食盐、糖等粉质原料倒 入和面机中，混合均匀后，依次加入酵母、水、全蛋液、果葡糖浆，揽拌直至原料形成面团，无 明显粉末状，揽拌10~15min;
[0053] 其余步骤同实施例1的步骤(3)~(7)。
[0化4] 对照组3
[0055]配方:木馨发酵全粉80g，梗米米粉15g，高梁粉12g，玉米淀粉20g，大豆蛋白粉14g， 魏豆全粉6g，酵母4.5g，食盐2.5g，糖10.5g，橄揽油20g，果葡糖浆9. Og，全蛋液28g，水125g， 黄原胶3g。
[0化6] 制备方法：
[0057] 步骤（1):将新鲜木馨洗净，去皮，切成5~6cm长条状，隔水蒸20min。待取出放凉后 轻微按压，表面擦上粉碎好的市售安琪酿酒酵母(按木馨质量的2~3%添加），放入密闭的 容器内，在湿度50~60%，溫度27°C的条件下发酵2~3天，取出。此时，木馨条变软，表面长 有白色微生物，取出后的木馨条在太阳下惊晒干燥，超微粉碎制得木馨发酵全粉；
[0058] 其余步骤同实施例1的步骤(2)~(7)。
[0059] ①面包感官及品质分析
[0060] 分别对实施例1~2及对照组1、2、3制得的面包进行感官及营养成分测定，测定结 果如表1所示：
[0061] 表1面包感官及品质分析
[0062]
[0063] 注:不同字母表示差异显著(P<0.05)。
[0064] ②面包老化测定
[0065] 表2面包胆存期硬度变化
[0067] 注:不同字母表示差异显著(P<0.05)。
[0068] ③木馨发酵前后全粉的蛋白质及氨氯酸含量测定
[0069] 分别对实施例1及对照组1所制得的木馨全粉进行蛋白质和氨氯酸含量测定，测定 结果如表3所示：
[0070]表3木馨发酵前后全粉的蛋白质及氨氯酸含量分析
[0072] 实验结果表明：（1)从面包感官及品质分析可见，木馨经过发酵处理，制成全粉，替 代常规生产中的小麦粉，同时在原料中添加大豆蛋白粉、高梁粉、魏豆粉和黄原胶等，可改 善面包的感官品质和质构品质；（2)采用酵母菌和乳酸菌共同发酵处理，可改善面包质构， 提高面包抗老化性；（3)从木馨发酵前后全粉的蛋白质及氨氯酸含量分析，经过本发明的木 馨发酵工艺，能有效提高成品木馨粉的蛋白含量，并能有效降低木馨中氨氯酸含量有毒成 分，使制备出的面包更有利于人体健康。
[0073] W上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定 本发明的具体实施只局限于运些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在 不脱离本发明构思的前提下，还可W做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的 保护犯i围。
【主权项】
1. 一种无麸质木薯营养面包，其特征在于，按重量份，包括:木薯发酵全粉75~100份，粳 米米粉10~20份，高粱粉10~15份，玉米淀粉15~20份，大豆蛋白粉12~16份，豌豆全粉5~10份， 酵母3.0~5.0份，食盐2.0~3.0份，糖10~15份，橄榄油15~25份，果葡糖浆9.0~12份，全蛋液25 ~35份，水100~145份，黄原胶3~4份。2. -种制备如权利要求1所述的无麸木薯营养面包的制备方法，其特征在于，包括以下 几个步骤： 步骤（1):将称量好的木薯发酵全粉、粳米米粉、高粱粉、玉米淀粉、大豆蛋白粉、豌豆全 粉、食盐、糖、黄原胶倒入和面机中，混合均匀后，依次加入酵母、水、全蛋液、果葡糖浆，搅拌 10~15min，直至原料形成面团，无明显粉末状； 步骤(2):向搅拌好的面团内加入橄榄油，继续搅拌20~25min; 步骤(3):将步骤(2)的面团放入醒发箱内进行第一次发酵，发酵50~60min; 步骤(4):取出面团后进行排气，分割，滚圆，造型； 步骤(5):将造好型的面团放入醒发箱内进行第二次发酵，发酵80~90min; 步骤(6):将发酵好的面团放入烤箱进行烘烤，制得本发明所述无麸质木薯面包。3. -种制备如权利要求1所述的无麸质木薯营养面包的制备方法，其特征在于，步骤 (1)中，木薯发酵全粉的制备方法为:将新鲜木薯洗净，去皮，切成5~6cm长条状，隔水蒸15~ 20min，待取出放凉后轻微按压，表面擦上粉碎好的酿酒酵母，再在木薯条表面加入乳酸杆 菌，放入密闭的容器内发酵2~3天，直至木薯条变软，带有香甜气味，表面长有白色微生物后 取出，取出的木薯条在太阳下晾晒干燥，超微粉碎制得木薯发酵全粉。4. 如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，面团搅拌至伸展面团，即面 团可以形成1~2mm厚的薄膜而不断裂。5. 如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中，第一次发酵，发酵温度为28~ 30°C，湿度为75%，发酵至手指沾面粉按压面团，面团不粘，拔出手指以后形成的孔洞不立即 回缩。6. 如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤(5)中，所述第二次发酵，发酵温度 为37~40°C，湿度为85%。7. 如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤(6)中，烘烤条件为:上火温度150~ 155°C，下火温度225~230°C，烘烤时间为35-40min。8. 如权利要求3所述的方法，其特征在于，所述酿酒酵母的添加量为木薯质量的2~3%。9. 如权利要求3所述的方法，其特征在于，所述乳酸杆菌的用量为木薯质量的0.5~ 1.5%〇10. 如权利要求3所述的方法，其特征在于，木薯条的发酵条件为:湿度50~60%，温度27~ 30°C〇
【专利摘要】本发明提供一种无麸质木薯营养面包及其制备方法，所述无麸质木薯营养面包，按重量份，包括：木薯发酵全粉75~100份，粳米米粉10~20份，高粱粉10~15份，玉米淀粉15~20份，大豆蛋白粉12~16份，豌豆全粉5~10份，酵母3.0~5.0份，食盐2.0~3.0份，糖10~15份，橄榄油15~25份，果葡糖浆9.0~12份，全蛋液25~35份，水100~145份，黄原胶3~4份。本发明采用木薯发酵全粉替代常规生产中所用的小麦粉，生产出木薯面包，不仅能满足麸质敏感人群的需求，还解决了传统无麸质发酵焙烤产品蛋白含量低、面团发酵性和成型效果差的问题。有效的利用我国丰富的木薯资源，体现其特有的优良价值，缓解我国日益严重的粮食危机问题。
【IPC分类】A21D13/04, A21D2/36, A21D2/26, A21D13/06, A21D2/18
【公开号】CN105494539
【申请号】CN201511018800
【发明人】张雅媛, 游向荣, 卫萍, 李明娟, 严华兵, 李志春, 秦钢, 孙健
【申请人】广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所
【公开日】2016年4月20日
【申请日】2015年12月30日