一种芒果果粒酸奶饮料的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于微生物领域，公开一种新型的抑菌性很好的植物乳杆菌及其制备风味 酸奶的应用。
【背景技术】
[0002] 植物乳杆菌化actobaciIlus plantarum)是一类厌氧，不产抱子的革兰氏阳性菌， 菌体呈短杆状，在MRS琼脂平板培养基中呈乳白色不透明，圆形，光滑的菌落。植物乳杆菌与 人类的生活密切相关，被广泛用于乳制品、肉类、蔬菜W及果汁中，能通过胃肠道并定植于 肠道发挥益生作用。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于提供一种抑菌性能优良的植物乳杆菌。
[0004] 本发明从健康的妇女母乳中分离出植物乳杆菌，具有良好的益生性能，极强的抑 菌性，良好的耐酸耐胆盐性，耐胃肠液和抗药性;同时可W抑制致病菌对小肠结肠细胞的粘 附，从而使致病菌无法在小肠内定殖，减少肠炎疾病的发生，促进肠道健康，发挥益生菌的 优良性能。
[0005] 本发明抑菌植物乳杆菌WL化04化actobacillus plantarum WL化04)，于2015年8 月31日保藏在中国武汉武汉大学中国典型培养物保藏中屯、，编号:CCTCC NO:M 2015501。
[0006] 本发明抑菌植物乳杆菌WL化04可W在MRS琼脂平板培养基上生长，为革兰氏阳性 杆菌，属于兼性厌氧生长，不产芽抱。为维持时间稳定地保存本发明植物乳杆菌的优良性 能，将其保存在含有15 %甘油的混合保存液中，于-80°C冻存，或将其保存在20 %的脱脂乳 中进行冻干保存。
[0007] 为了对微生物进行鉴定和分类，对本发明所述用植物乳杆菌进行了 16S rRNA碱基 序列分析，结果为，与植物乳杆菌标准菌株化actobacillus plan1:a;rum Shain WCFS1)显 示出最高的同源性(99%)，显示出与植物乳杆菌最高的分子系统学上的亲缘关系。因此，将 此微生物鉴定为植物乳杆菌，并命名为植物乳杆菌WLPL04。于2015年8月31日保存于武汉市 中国典型培养物保藏中屯、，保藏号为CCTCCNO = M 2015501。植物乳杆菌WL化04的测序结果显 不的碱基序列如下：
[0030] 本发明的植物乳杆菌WL化04作为益生菌，不仅具有极强抑菌性，且有良好的耐酸 耐胆盐性，能抑制致病菌在肠道上的定殖，促进宿主健康。是一株性能优良的菌种。因此具 有很高的研究价值和应用价值。
[0031] 进一步的，本发明公开了：
[0032] 酸奶发酵剂，其特征在于包括植物乳杆菌WL化04;所述植物乳杆菌WL化04于2015 年8月31日保藏在在中国典型培养物保藏中屯、，保藏编号:CCTCC NO:M 2015501。
[0033] 所述酸奶发酵剂，还包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；按质量比植物乳杆菌 WLPL04:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:2:3。
[0034] 利用本发明发酵剂制备酸奶，能改善酸奶的口感，抑制酵母和霉菌的生长，从而延 缓酸奶的变质。
[0035] -种酸奶的制备方法，包括如下步骤：
[0036] 水化:将脱脂奶粉（10旨）、薦糖(6旨)和水（1001111)混合，在40-50°〇下水化45111111;杀 菌:在65°C预热5min，然后在98°C下热处理IOmin;冷却:室溫下冷却至45°C;接种:接种5g酸 奶发酵粉+Ig植物乳杆菌WL化04冻干粉;所述酸奶发酵粉中含保加利亚乳杆菌冻干粉和嗜 热链球菌冻干粉，两者质量比例为2:3;所述植物乳杆菌WL化04于2015年8月31日保藏在中 国典型培养物保藏中屯、，保藏编号= CCTCC N0:M 2015501;发酵:置于38°C发酵10小时。
[0037] 益生菌风味酸奶的制备工艺，包括如下步骤：
[0038] 1)将100g红要汁或核桃汁或水蜜桃汁或草替汁或花生乳与100g鲜牛奶混匀，加入 14g的白砂糖进行调配、混匀；
[0039] 2)杀菌:将混合液加热至90°C-100°C，维持5-lOmin，杀死其中的有害微生物；
[0040] 3)接种:灭菌后的混合液冷却至40°C-45°C，在无菌条件下按IOg的菌种(按质量冻 干粉保加利亚乳杆菌:嗜热乳杆菌:植物乳杆菌WL化04 = 2:3 :1 )，混合均匀;所述植物乳杆 菌WL化04于2015年8月31日保藏在中国典型培养物保藏中屯、，保藏编号：CCTCC NO : M2015501；
[0041 ] 4)发酵:将装好的酸奶放入恒溫箱，42°C下发酵化，酸奶完全凝固时终止发酵；
[0042] 5)后熟:将发酵好的酸奶置于0°C-4°C环境中储藏24h即得终产品。
[0043] 所述红要汁的制备:红要预先煮好清洗干净去核，按质量红要：水=1:1的比例投 入到棒汁机中棒汁，之后用纱布过滤，除去杂质和纤维素，红要汁冷藏备用。
[0044] 所述核桃汁的制备:选择质量较好的核桃仁放入150°C的烘箱中烘烤15-30min至 呈现暗红色、去除生异味、散发出焦香气为止，然后在7%氨氧化钢溶液中煮沸15min除去核 桃仁上的褐色皮层后待用;核桃仁放入棒汁机中，放入五倍质量的水，制备核桃汁。
[0045] 所述水蜜桃汁的制备:选择质量好的水蜜桃清洗干净去核，按质量水蜜桃:水= 1:1的比例投入到棒汁机中棒汁，之后用纱布过滤，除去杂质和纤维素，水蜜桃汁冷藏备用。
[0046] 所述草替汁的制备:选择质量好的草替清洗干净，按质量草替:水=1:1的比例投 入到棒汁机中棒汁，之后用纱布过滤，除去杂质和纤维素，草替汁冷藏备用。
[0047] 所述花生乳的制备:选择子粒饱满，新鲜的花生仁，剔除霉烂变质及其它杂质。置 于120°C烘箱，烘烤20min，产生花生香味并去皮。将去皮的花生仁在0.1%的化肥化溶液中 浸泡比~化，W去除有害成分和软化组织，加水磨浆(花生与水的质量比例为1:10)，过滤制 得花生乳。
[0048] 进一步的，利用本发明酸奶可W制成酸奶饮料：
[0049] -种芒果果粒酸奶饮料的制备方法，包括如下步骤：
[0050] (1)水化:将脱脂奶粉(IOg)、薦糖(6g)和水（100mL)混合，在40-50°C下水化45min;
[0051 ] (2)杀菌:在65°C预热5min，然后在98°C下热处理lOmin;
[0052] (3)冷却:室溫下冷却至45°C;
[0053] (4)接种:接种5g酸奶发酵粉+Ig植物乳杆菌WL化04冻干粉;所述酸奶发酵粉中含 保加利亚乳杆菌冻干粉和嗜热链球菌冻干粉，两者质量比例为2:3;所述植物乳杆菌WLPL04 于2015年8月31日保藏在中国典型培养物保藏中屯、，保藏编号:CCTCC NO:M 2015501;
[0054] (5)发酵:置于38°C发酵10小时得凝固型酸奶；
[0055] (6)芒果果粒的制备:选择质量好的芒果清洗干净，芒果去皮破碎成4-6mm的果 块，冷臧备用；
[0056] (7)发酵奶的处理:将150g凝固型酸奶用高速揽拌器揽拌破乳10分钟（或通过均质 破乳，均质压力为15-18Mpa)，最后称取100g发酵奶液，备用；
[0057] (8)胶液的配制:量取300血、70-80°C的纯净水，然后加入21g的白砂糖，0.09g的山 梨酸钟，0. ：3g的甜赛糖和2. Ig的稳定剂，混合均匀揽拌15-20分钟使胶体溶解充分，然后立 即冷却至30°CW下，备用；
[0058] (9)酸化:称取100g发酵奶液和300g胶液混合均匀，加入120g的芒果果粒混匀，然 后加入300mL、35°C纯净水，再用巧樣酸调pH值；
[0059] (10)均质：将300111144液用40°(3纯净水定容至10001111^，调香后进行均质（2519曰/5-10Mpa、60-65°C);
[0060] (11)杀菌:将均质后的料液先灌装再进行己氏杀菌(溫度86~88°C、15分钟）；
[0061] (12)冷却，成品:使产品冷却至容器中屯、溫度40°CW下，冷藏备用。
[0062] 步骤(9)用巧樣酸调pH值，充分揽拌，将整个溶液的调整为3.8-4.2。
[0063] -种胡萝h汁酸奶饮料的制备方法，包括如下步骤：
[0064] (1)水化:将脱脂奶粉(lOg)、薦糖(6g)和水（100mL)混合，在40-50°C下水化45min;
[00巧](2)杀菌:在65°C预热5min，然后在98°C下热处理lOmin;
[0066] (3)冷却:室溫下冷却至45°C;
[0067] (4)接种:接种5g酸奶发酵粉+Ig植物乳杆菌WL化04冻干粉;所述酸奶发酵粉中含 保加利亚乳杆菌冻干粉和嗜热链球菌冻干粉，两者质量比例为2:3;所述植物乳杆菌WLPL04 于2015年8月31日保藏在中国典型培养物保藏中屯、，保藏编号:CCTCC NO:M2015501;
[0068] (5)发酵:置于38°C发酵10小时得凝