一种野生菌鸡粉浓汤火锅底料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品领域，尤指一种野生菌鸡粉浓汤火锅底料及其制备方法。
【背景技术】
[0002]火锅是流行于全国各地的一种美食，其方便快捷的大众化特色被越来越多的消费者接受和喜爱，众所周知，火锅的质量和口味主要取决于火锅底料的质量和口味，我国地域辽阔，各地的人们喜爱的口味也千差万别，因此在市场上出现了不同口味的火锅底料，随着人们生活质量的不断提高，对火锅底料的要求越来越高，在追求口味的同时，也更注重对健康的要求。
[0003]现有火锅底料由于含有大量的辣酱或辣椒人们在食用后会造成上火，口干，消化不良等症状，对不能食用辣椒的人们来说，口味独特，营养均衡的火锅底料往往选择性较少，同时由于野生菌营养丰富，但保存困难。
【发明内容】
[0004]野生菌鸡汤火锅底料加入滇味火锅特点，是适合全国各地口味的火锅底料，口感醇厚天然，鲜而不腻，回味悠长，菌味浓郁，风味独特，采用优质的高原土鸡、鸡油、野生菌和云南特有天然植物香辛料、同时加入云南特有的植物籽油，除了有天然油脂香味、野生菌和植物香辛料香味外，肉香浓郁、口感醇厚、鲜而不腻也是本品的特点，通过将鸡肉、鸡骨制成粉状，解决了产品的溶耐高温稳定性问题，并通过精细的原料前处理和更合理的制作工艺精制而成。
[0005]为解决上述技术问题，本发明提供一种野生菌鸡粉浓汤火锅底料及其制备方法，包括，鸡油，鸡粉，青头菌粉，牛杆菌粉，茶树菇，其特征在于:包括以下重量分数的原料:
鸡油250-280份，鸡粉80-100份，植物油120-160份，青头菌50-70份，牛肝菌30-45份，茶树菇20-30份，香菇50-70份，青头菌粉40-60份，牛肝菌粉20-30份，食盐110_130份，大蒜30-40份，生姜40-60份，洋葱50-65份，白胡椒粉10-15份，小茴香轩粉6_10份，砂仁粉5_8份，山奈粉8-12份，白砂糖30-45份，丁香粉1-3份，显蔻粉3_5份，谷氨酸钠120-140份，5-呈味核苷酸二钠5-8份，维生素E 2份，抗坏血酸钠I份。
[0006]作为本发明的进一步改进，所述一种野生菌鸡粉浓汤火锅底料及其制备方法包括以下重量分数的原料:
鸡油260-270份，鸡粉90-100份，植物油130-150份，青头菌60-70份，牛肝菌35-40份，茶树菇25-29份，香菇60-65份，青头菌粉45-55份，牛肝菌粉22-28份，食盐115_125份，大蒜32-38份，生姜45-55份，洋葱55-60份，白胡椒粉12-14份，小茴香籽粉7_9份，砂仁粉6_7份，山奈粉9-11份，白砂糖35-40份，丁香粉1.5-2.5份，显蔻粉3.5-4.5份，谷氨酸钠125-135份，5-呈味核苷酸二钠6-7份，维生素E 2份，抗坏血酸钠I份。
[0007]作为本发明的进一步改进，所述一种野生菌鸡粉浓汤火锅底料及其制备方法包括以下重量分数的原料: 鸡油265份，鸡粉95份，植物油140份，青头菌65份，牛肝菌38份，茶树菇27份，香菇63份，青头菌粉50份，牛肝菌粉25份，食盐120份，大蒜36份，生姜50份，洋葱58份，白胡椒粉13份，小茴香籽粉8份，砂仁粉6份，山奈粉10份，白砂糖38份，丁香粉2份，豆蔻粉4份，谷氨酸钠130份，5-呈味核苷酸二钠6份，维生素E 2份，抗坏血酸钠I份。
[0008]作为本发明的进一步改进，所述青头菌、牛肝菌为生长在海拔为1000-2000云南省楚雄境内的野生菌。
[0009]—种野生菌鸡粉浓汤火锅底料制备方法，其特征在于:包括以下几个步骤:
A、原料预处理:分别将青头菌、牛肝菌、茶树菇、香菇进行分拣剔除不合格原料后洗净切片待用;将鸡油加热至120°C炼制后过滤除渣待用;分别将生姜、洋葱、大蒜进行分拣剔除不合格原料后洗净磨成泥状待用;分别将白胡椒、小茴香籽、砂仁、山奈、丁香、豆蔻在烤箱内控制烤箱温度85-90°C烘烤1.5-2小时，磨制成40目的粉状；
B、原料的预混合:将青头菌粉和牛肝菌粉进行混合得到菌粉，将白胡椒粉、小茴香籽粉、砂仁粉、山奈粉、丁香粉、豆蔻粉进行混合得到香辛料粉；
C、原料的炒制:将鸡油投入夹层锅中进行炼制，将油温升高到125°C，依次加入生姜、洋葱、大蒜炸制5-10分钟，待油温稳定在125°C时，依次加入香菇、青头菌、茶树菇、牛肝菌炸制10-20分钟;
D、原料的混合:待夹层锅内的物料降温至60°C，依次加入鸡粉、菌粉、香辛料粉、食盐、白砂糖、谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、维生素E、抗坏血酸钠进行搅拌混合，在混合的同时分批量加入植物油；
E、原料的罐装:将物料温度降至50°C时打入料缸用自动包装机进行罐装；
F、原料的定型:将触装后的原料自动冷却成型；
G、原料的包装:将冷却成型的物料进行检查、外包装、打码、入库。
[0010]作为本发明的进一步改进，所述鸡粉通过以下步骤制得:
A、工艺准备:检查生产用水、电、汽、阀门、控制开关状态、清洁设备达到干净无菌的环境；
B、原料处理:将冰冻鸡肉、鸡骨进行泡水解冻2-4小时后经破骨机粗碎，然后再经骨泥磨碎机细碎；
C、提取:将磨细的鸡肉、鸡骨、水加入蒸煮罐进行密封蒸煮，加热至95±5°C保持1-2小时；
D、酶解:蒸煮完成后将温度降至55°C，温度稳定后加入酶制剂，保持温度在55±2°C酶解4-6小时；
E、灭酶:酶解完成后将温度升至90°C进行灭酶10分钟；
F、过滤油水分离:灭酶完成后降温至60°C通过筛网过滤去除杂质，通过分离机、均质机，使物料进行油水分离、均质；
G、美拉德反应:将均质后的物料升温至90°C，加入氨基酸类、葡萄糖、酵母抽提物、植物水解蛋白，在90-95°C反应1-2小时；
H、调配:将美拉德反应后的物料加入香辛料、食盐、增鲜剂、抗氧化剂进行搅拌均匀；
G、喷雾干燥:将调配后的物料进行喷雾干燥处理后密封包装使用。
[0011]作为本发明的进一步改进，所述鸡肉、鸡骨采用云南省玉溪市海拔为2000-3000米一年以上散养土鸡宰杀冰冻制成。
[0012]作为本发明的进一步改进，所述提取时间为1.5小时。
[0013]作为本发明的进一步改进，所述酶解时间为5.5小时。
[0014]作为本发明的进一步改进，所述美拉德反应时间为1.5小时。
[0015]本发明的的火锅底料具有以下有益效果:
1、本发明的火锅底料克服了现有火锅底料非营养性和粗营养性的缺陷，将难以保存的野生菌制成粉状加入火锅底料中，不仅可增加火锅底料的风味，而且营养物质便于吸收食用效果明显，同时会有效的减轻肠胃负担，增加食欲，保护肠胃，不上火；
2、本发明通过将鸡肉、鸡骨制成粉状，能有效的增强其保质期，能有效的防止其在储藏运输过程中腐败变质，造成安全事故，同时通过酶解作用，能有效的将鸡肉、鸡骨的营养物质释放出来，溶解在火锅汤中，能有效的增强食用者对营养物质的消化吸收；
3、本发明采用综合的调味料配合，不仅能用于煮食火锅，也可以在平常煲汤、煮菜的时候进行添加，以改善汤汁的口味，增强汤汁的营养，达到各类营养物质的均衡补充。
【具体实施方式】
[0016]实施例1
本发明提供一种野生菌鸡粉浓汤火锅底料及其制备方法，包括，鸡油，鸡粉，青头菌粉，牛杆菌粉，茶树菇，其特征在于:包括以下重量分数的原料:
鸡油250份，鸡粉80份，植物油120份，青头菌50份，牛肝菌30份，茶树菇20份，香菇50份，青头菌粉40份，牛肝菌粉20份，食盐110份，大蒜30份，生姜40份，洋葱50份，白胡椒粉1份，小茴香籽粉6份，砂仁粉5份，山奈粉8份，白砂糖30份，丁香粉I份，豆蔻粉3份，谷氨酸钠120份，5-呈味核苷酸二钠5份，维生素E 2份，抗坏血酸钠I份。
[0017]作为本发明的进一步改进，所述青头菌、牛肝菌为生长在海拔为1000-2000云南省楚雄境内的野生菌。
[0018]一种野生菌鸡粉浓汤火锅底料制备方法，其特征在于:包括以下几个步骤:
A、原料预处理:分别将青头菌、牛肝菌、茶树菇、香菇进行分拣剔除不合格原料后洗净切片待用;将鸡油加热至120°C炼制后过滤除渣待用;分别将生姜、洋葱、大蒜进行分拣剔除不合格原料后洗净磨成泥状待用;分别将白胡椒、小茴香籽、砂仁、山奈、丁香、豆蔻在烤箱内控制烤箱温度85-90°C烘烤1.5-2小时，磨制成40目的粉状；
B、原料的预混合:将青头菌粉和牛肝菌粉进行混合得到菌粉，将白胡椒粉、小茴