一种秘鲁鱿鱼肉饼及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及水产品加工技术领域，更具体涉及一种秘鲁鱿鱼肉饼及其制备方法。
【背景技术】
[0002]鱿鱼营养丰富，高蛋白低脂肪、富含牛磺酸，是一种营养保健且风味良好的水产品，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。同时，鱿鱼的生产渔场远离陆地，受工业活动影响较少，无污染。随着世界传统底层渔业资源的普遍衰退以及人类对海洋蛋白质需求的不断增加，鱿鱼作为优质动物蛋白质的来源和新兴渔业越来越受到世界各国和地区的重视，被认为是未来最具开发潜力的渔业之一。我国鱿鱼的大规模捕捞和加工是近10年才发展起来的，目前已成为我国主要的水产加工原料之一。
[0003]近来，随着北太平洋鱿鱼产量的直线下降，以其为主要原料的鱿鱼丝生产受到很大冲击，为此各生产单位竞相寻找北太鱿鱼原料的替代品。阿根廷鱿鱼、日本海鱿鱼由于其价格较高，被排除在外；以墨西哥鱿鱼作为原料生产的鱿鱼丝，虽然味道稍逊于北太原料生产的鱿鱼丝，但外观却远远好于后者，因此受到各经销商的大力欢迎，但随着买方市场的形成，价格逐渐上升，供应量逐渐下降，满足不了各生产单位的生产需要。于是人们的目光转向了不被当地人看好，资源非常丰富，价格又非常低廉的未开发的秘鲁鱿鱼。
[0004]秘鲁鱿鱼(Dosid1us gigas)俗称美洲大赤鱿，属于真鱿科(Ommastrephidae)美洲大赤鱿属(Dosidicus)。该鱿鱼生长迅速，分布广泛，是世界上个体最大、资源最丰富的鱿鱼种类之一，我国于2001年开始在秘鲁外海作业，至今，秘鲁鱿鱼已成为国内远洋渔业的主力品种之一。目前，秘鲁鱿鱼主要以冷冻初加工产品为主，如鱿鱼花、鱿鱼块、鱿鱼条、鱿鱼串等;其次是鱿鱼软烤制品，如鱿鱼丝、鱿鱼片等，产品类型单一、同质化问题严重。同时，秘鲁鱿鱼存在不受人欢迎的怪异酸味，使得以其为原料生产的鱿鱼制品中同样含有不受人欢迎的滋味，对其加工产品带来很大影响。因此解决秘鲁鱿鱼存在的问题，开发一种新型秘鲁鱿鱼产品，进一步开拓秘鲁鱿鱼产品市场即成为当务之急。
【发明内容】
[0005](一)要解决的技术问题
[0006]本发明要解决的技术问题就是如何克服秘鲁鱿鱼存在的怪异酸味，扩大秘鲁鱿鱼的产品类型，而提供一种秘鲁鱿鱼肉饼及其制备方法。
[0007](二)技术方案
[0008]为了解决上述技术问题，本发明提供了一种秘鲁鱿鱼肉饼，该鱿鱼肉饼由下述原料制备而成(所用原料均市购获得):秘鲁鱿鱼、白砂糖、食盐、大豆分离蛋白、淀粉、食用植物油、蛋清液、味精、呈味核苷酸二钠、卡拉胶、调味液、碳酸钠，碳酸氢钠。
[0009]优选地，上述鱿鱼肉饼由下述重量份的原料制备而成:秘鲁鱿鱼80-120份、白砂糖
1-5份、食盐0.1-0.8份、大豆分离蛋白0.5-8份、淀粉2-10份、食用植物油1-15份、蛋清液3?10份、味精0.05-0.2份、呈味核苷酸二钠0.005?0.05份、卡拉胶0.2-0.8份、调味液1_10份、碳酸钠0.05?0.5份，碳酸氢钠0.05?0.4份。
[0010]优选地，上述鱿鱼肉饼由下述重量份的原料制备而成:秘鲁鱿鱼90-110份、白砂糖
2-4份、食盐0.3-0.6份、大豆分离蛋白1-5份、淀粉3-8份、食用植物油2-10份、蛋清液4?8份、味精0.08-0.15份、呈味核苷酸二钠0.008?0.02份、卡拉胶0.3-0.5份、调味液2_5份、碳酸钠0.08?0.2份，碳酸氢钠0.08?0.2份。
[0011 ]优选地，上述鱿鱼肉饼由下述重量份的原料制备而成:秘鲁鱿鱼100份、白砂糖3份、食盐0.5份、大豆分离蛋白2份、淀粉6份、食用植物油3份、蛋清液5份、味精0.1份、呈味核苷酸二钠0.0I份、卡拉胶0.4份、调味液3份、碳酸钠0.1份，碳酸氢钠0.1份。
[0012]本发明采用上述配方原料制备秘鲁鱿鱼肉饼可有效遮蔽残留的秘鲁鱿鱼自身怪异酸味及其他不良气味，具有无粉质感、咀嚼性好柔嫩多汁、味道鲜美、肉感十足等优点。
[0013]优选地，所述秘鲁鱿鱼为质量比为0.1?3:1的秘鲁鱿鱼生料和熟料的混合物；
[0014]优选地，所述熟料由切好的秘鲁鱿鱼块经白醋水溶液浸泡后对其进行蒸制后得至IJ，蒸制温度大于80°C，蒸制时间20分钟以上。熟料的加入有利于改善终产品不同的口感及综合品质。
[0015]优选地，所述淀粉为玉米淀粉、马铃薯淀粉或木薯淀粉中的一种或几种;更优选为木薯淀粉，上述淀粉具有支链淀粉与直链淀粉的比率高的优点，表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失，避免不良口感的产生。
[0016]优选地，所述大豆分离蛋白为非转基因大豆分离蛋白或转基因大豆分离蛋白，优选非转基因大豆分离蛋白，大豆分离蛋白的加入可改良产品的组织结构，使其具有良好的保水性、弹性。
[0017]优选地，所述蛋清液为鸡蛋蛋清液。
[0018]优选地，所述调味液由下述重量份的原料制备而成:红糖5-10份、水5-10份、枸杞粉0.5-1.5份、食用植物油0.5-5份、黑胡椒粉0.1-0.4份、大蒜粉0.05-0.5份、洋葱粉0.05-0.4份、烟熏液0.01-0.1份、醋0.1-2份。
[0019]优选地，所述调味液由下述重量份的原料制备而成:红糖6份、水6份、枸杞粉0.6份、食用植物油3份、黑胡椒粉0.3份、大蒜粉0.2份、洋葱粉0.2份、烟熏液0.05份、醋0.3份。
[0020]优选地，所述烟熏液为美国红箭硬木烟薰香味料，可购自北京美添前景科技有限公司；此类烟熏液可赋予产品烟熏风味和烟熏色泽，协助遮蔽秘鲁鱿鱼怪异酸味和其他异味，具有无苯并芘等有害物残留、不添加任何化学成分的优点。
[0021]上述调味液的制备为高速均质或直接混合得到，本发明所述的调味液具有独特的香甜风味及枣红色泽，有利于保障秘鲁鱿鱼肉饼的口感、风味和色泽的形成。
[0022]优选地，所述食用植物油为菜籽油、大豆油、玉米油、调和油。
[0023]本发明还提供了上述秘鲁鱿鱼肉饼的制备方法，该制备方法包括如下步骤:
[0024]步骤一:预处理:将冷冻秘鲁鱿鱼解冻，解冻温度低于25°C，解冻至微冻状态;扯掉解冻后秘鲁鱿鱼的外侧深紫色皮和内侧浅白色皮，并剔除软骨，然后将秘鲁鱿鱼切成块;优选切块的长度为3-8cm，宽度为2-4cm;
[0025]步骤二:浸泡:将切好的秘鲁鱿鱼块浸泡于重量浓度I %?5%的白醋水溶液中，浸泡时间12小时以上，秘鲁鱿鱼块与白醋水溶液的重量比为1: 1.0?1.5;该步骤可消减秘鲁鱿鱼存在的湿味；
[0026]步骤三:挤压:使用挤压机对浸泡后秘鲁鱿鱼块进行挤压，压力为10?40kg/cm2，除去鱿鱼切块内20 %?60 %的水分后得秘鲁鱿鱼生料;该步骤为物理处理手段，主要具有两方面的作用:①可有效消减秘鲁鱿鱼自身存在的怪异酸味，效果好于当前常用的除酸剂浸泡法;②可以减少秘鲁鱿鱼生料中的水分，后期加工过程可不减少保水剂的使用量。
[0027]步骤四:蒸制:对浸泡后的秘鲁鱿鱼块进行蒸制，蒸制温度大于80°C，蒸制时间20分钟以上，除去鱿鱼切块内10 %?50 %的水分后得秘鲁鱿鱼熟料;该步骤为物理处理手段，主要具有两方面的作用:①可有效消减秘鲁鱿鱼自身存在的怪异酸味;②可使最终产品获得肉感十足、咀嚼性好的优良特性。
[0028]步骤五:绞碎:使用绞肉机将秘鲁鱿鱼生料和熟料绞碎，秘鲁鱿鱼生料和熟料的重量比为0.1?3:1;秘鲁鱿鱼生料和熟料重量比的不同，可以赋予终产品不同的感官品质。
[0029]步骤六:混合:按照配比称取原料，将秘鲁鱿鱼生料和熟料与其它原料在真空搅拌机中进行混合搅拌，得到搅拌均匀的混合料；
[0030]步骤七:制成品:将混合料用模型加工成型得到特定形状的鱿鱼肉饼;对成型的鱿鱼肉饼进行蒸制，蒸制温度85?95°C，蒸制时间10?50min，7令却，检验，包装，即得。
[0031]优选地，在步骤二中，白醋水溶液的重量浓度为1%?2%，浸泡时间为12?15小时，秘鲁鱿鱼块与白醋水溶液的重量比为1: 1.2。
[0032]优选地，在步骤五中，秘鲁鱿鱼生料和熟料的重量比为0.2?2:1。
[0033]优选地，在步骤六中，所述混合搅拌真空度小于-0.085MPa，搅拌时间5?10分钟。
[0034]优选地，在步骤七中，所述形状为直径8cm?10cm，厚度0.5cm?1.0cm的圆形。
[0035]上述检验包括利用金属探测仪监测，剔除含金属异物的产品。
[0036]上述包装可采用真空包装、气调包装和普通托盘/装袋包装。
[0037]本发明秘鲁鱿鱼肉饼可采用冷鲜或冷冻方式贮藏。
[0038]本发明秘鲁鱿鱼肉饼可直接食用，亦可煎、炸、煮后食用。
[0039](三)有益效果
[0040]本发明提供的秘鲁鱿鱼肉饼，具有高蛋白、低脂肪的特点，营养丰富，且保质期长达半年以上，更有利于销售及贮藏。此外，本发明秘鲁鱿鱼肉饼的制备方法有效去除了秘鲁鱿鱼自身存在的怪异酸涩味，使产品有弹性、无粉质感、咀嚼性好、柔嫩多汁、味道鲜美、肉感十足、大小适中，具有良好的市场应用价值。
【附图说明】
[0041]为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0042]图1是本发明秘鲁鱿鱼肉饼制备方法的工艺流程方框图；
【具体实施方式】
[0043]下面结合附图和实施例对本发明的实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不能用来限制本发明的范围。
[0044]实施例1
[0045]该鱿鱼肉饼由下述重量的原料制备而成:秘鲁鱿鱼生料和熟料100g、白砂糖3g、食盐0.5g、大豆分离蛋白2g、玉米淀粉6g、菜籽油3g、鸡蛋蛋清液5g、味精0.lg、呈味核苷酸二钠0.0lg、卡拉胶0.4g、调味液3g、碳酸钠0.1g，碳酸氢钠0.1g0
[0046]其中调味液由下述重量的原料制备而成:红糖6g、水6g、枸杞粉0.6g、菜籽油3g、黑胡椒粉0.3g、大蒜粉0.2g、洋葱粉0.2g、烟熏液0.05g、醋0.3g。
[0047]参见图1，该实施例鱿鱼肉饼制备方法如下:
[0048]步骤一:预处理:将冷冻秘鲁鱿鱼解冻，解冻温度低于25 °C，解冻至微冻状态;扯掉解冻后秘鲁鱿鱼的外侧深紫色皮和内侧浅白色皮，并剔除软骨，然后将秘鲁鱿鱼切成块，其长度为5cm，宽度为3cm;
[0049]步骤二:浸泡:将切好的秘鲁鱿鱼块浸泡于重量浓度3%的白醋水溶液中，浸泡时间12小时以上，秘鲁鱿鱼块与白醋水溶液的重量比为1:1.2;
[0050]步骤三:挤压:使用挤压机对浸泡后的一