专利名称：秘鲁鱿鱼品质改良与优化方法
技术领域：
本发明涉及一种鱿鱼的加工方法，特别适用于秘鲁鱿鱼的品质改良及优化，属于 鱿鱼加工技术领域。
背景技术：
近年海洋鱿鱼资源逐年下降，中国产、北太平洋产、阿根廷产等口感较好的鱿鱼资 源严重紧缺，鱿鱼的市场价格也在不断攀升。但日、韩、欧美对深海鱿鱼制品的热情丝毫不 减，需求量出现逐年增加趋势，就2010年国际市场分析，中国出口、内需鱿鱼缺口量约为35 万吨，寻找中国产、北太平洋产、阿根廷产鱿鱼的替代品资源迫在眉睫。综合考虑鱿鱼的产量和市场价格，秘鲁鱿鱼是较理想的替代品，该鱿鱼年产量大， 价格相对稳定，常年维持在中低价位水平，为市场的拓展创造了十分有利的条件。但秘鲁 鱿鱼之所以至今都无法成为替代品，最大的原因是秘鲁鱿鱼口感不佳，肉质疏松，水分含量 大，而且还有一种很不受人欢迎的怪酸味。如何改进原料特性，使得以其为原料生产出的制 品受人欢迎，成为水产科技人员共同所面临的重要课题。若秘鲁鱿鱼的这一问题解决，并能 顺利大规模应用到生产中，创造的经济效益将是十分可观的，目前秘鲁鱿鱼与中国产、阿根 廷产鱿鱼的市场差价约为9500元/吨，则每年可增加效益9500元/吨*350000吨=33. 25 亿人民币。
发明内容
本发明的目的在于解决上述已有技术存在的不足之处，通过分析秘鲁鱿鱼呈酸的 主要化学成分、酸味与PH值的关系，以及秘鲁鱿鱼水分均衡与保水机理，总结出蛋白质处 于等电点状态所处的PH值点是呈酸的决定性数据，以及粗蛋白质和氯化氨的含量是除酸 过程中的质量变化重要指标。提供了一种简洁的工艺流程，能有效去除秘鲁鱿鱼中的怪酸 味，使加工出的鱿鱼味道鲜美、弹性适中的秘鲁鱿鱼品质改良及优化方法。为了达到本发明的目的所采取的技术方案包括以下步骤选料一解冻一分类一pH值渗透调整一中和一渗透加味一保水一均衡水分。上述的秘鲁鱿鱼品质改良及优化方法中，在所述的均衡水分步骤之后还包括冷冻 步骤、包装步骤及检验步骤；上述的秘鲁鱿鱼品质改良及优化方法中，所述的选料是选取厚度在1. 5-5厘米之 间的去皮秘鲁鱿鱼板；上述的秘鲁鱿鱼品质改良及优化方法中，所述的解冻是将秘鲁鱿鱼板解冻至中心 温度为_5°C -2°C即可，这样既利于后期的充分排酸加味保水，又有利于在十几小时的处 理中保持秘鲁鱿鱼的鲜度。上述的秘鲁鱿鱼品质改良及优化方法中，所述的分类是按照厚度不同将秘鲁鱿鱼 板进行分类处理，即将厚度为2厘米以下的秘鲁鱿鱼板归为一类，将厚度为2-5厘米的秘鲁 鱿鱼板归为一类。
上述的秘鲁鱿鱼品质改良及优化方法，所述的PH值渗透调整是将分类完成后的 秘鲁鱿鱼板不进行任何切割，直接放入PH调整渗透液内，利用流动空气混合溶液渗透原理 充分渗透，既达到了充分渗透的目的，又大大缩短了渗透时间，提高加工产能，还大大提高 了出品率，其中，将厚度在2厘米以下的鱿鱼板放入浓度为0. 003-0. 004%的PH调整渗透液 内渗透6-8小时，将厚度为2-5厘米的鱿鱼板放入浓度为0. 004-0. 005%的PH调整渗透液 内渗透10-12小时。PH调整渗透液包含的主要成分为稳定态二氧化氯，渗透后的秘鲁鱿鱼板中蛋白质 正好处于等电点状态，秘鲁鱿鱼的呈酸成分氯化氨含量处于最低状态。上述的秘鲁鱿鱼品质改良及优化方法中，所述的中和是将秘鲁鱿鱼板放入浓度为 0.5%的柠檬酸钠溶液中进行中和，鱿鱼板与柠檬酸钠溶液的质量比为1 1，中和1-2小 时，以消除鱿鱼板上因水解而残留的亚氯酸钠。上述的秘鲁鱿鱼品质改良及优化方法中，所述的渗透加味是将秘鲁鱿鱼板与加 味溶液混合后放进密封气罐内，然后抽取密封气罐内的气体，使密封气罐内的气压达到 0. 06-0. 08个大气压，通过控制装置自动翻转密封气罐罐体10-15分钟，使秘鲁鱿鱼板充分 入味。其中，加味溶液为人工提取的鱿鱼素，其添加量可根据不同区域、不同口味需求而 定，由于秘鲁鱿鱼自身缺乏鱿鱼特有滋味，再加上在除酸、中和等过程中滋味的流失，渗透 加味就是秘鲁鱿鱼加工中的必要流程了；上述的秘鲁鱿鱼品质改良及优化方法中，所述的保水是先将鱿鱼板放入保水剂溶 液内浸泡5-8小时，浸泡完成后再在鱿鱼板表面均勻喷洒一层保湿剂。其中浸泡时所用的 保水剂溶液中保水剂与水的质量比为(1-2) 100，保水剂包含的主要成分为磷酸氢二钠、 磷酸二氢钠、碳酸氢钠、柠檬酸，各组分质量比为(48-53) (28-33) (15. 6-17. 6) (1.8-3. 8)；保湿剂包含的的主要成分为浓度为23-27%的乳糖醇溶液，利用协同增效原理，达到良 好的品质改良，保水作用效果显著，大幅提高了秘鲁鱿鱼肉质的弹性。上述的秘鲁鱿鱼品质改良及优化方法中，所述的均衡水分是将秘鲁鱿鱼板放入冷 风干燥室内，将干燥室内的湿度调整至78%-80%,温度控制在5°C左右，进行冷风均衡2-3 小时，即可使鱿鱼板所有部位的水分含量介于81% -83%之间。本发明的一种秘鲁鱿鱼品质改良及优化方法，通过分析秘鲁鱿鱼呈酸的主要化学 成分、酸味与PH值的关系，以及秘鲁鱿鱼水分均衡与保水机理，总结出蛋白质处于等电点 状态所处的PH值点是呈酸的决定性数据，以及粗蛋白质和氯化氨含量是除酸过程中的质 量变化重要指标，能有效去除秘鲁鱿鱼中的怪酸味，加工出的鱿鱼味道鲜美、弹性适中。
具体实施例方式以下给出本发明的具体实施方式
，用来对本发明的构成做进一步的说明。实施例1本实施例的一种秘鲁鱿鱼品质改良及优化方法包括以下工艺流程1、选料选取厚度在1. 5-5厘米之间的去皮秘鲁鱿鱼板；2、解冻将秘鲁鱿鱼板解冻至中心温度为_5°C即可，这样既利于后期的充分排酸加味保水，又有利于在十几小时的处理中保持秘鲁鱿鱼的鲜度。3、分类按照厚度不同将秘鲁鱿鱼板进行分类处理，即将厚度为2厘米以下的秘鲁鱿鱼板 归为一类，将厚度为2-5厘米的秘鲁鱿鱼板归为一类。4、pH值渗透调整将分类完成后的秘鲁鱿鱼板不进行任何切割，直接放入PH调整渗透液内，利用流 动空气混合溶液渗透原理充分渗透，既达到了充分渗透的目的，又大大缩短了渗透时间，提 高加工产能，还大大提高了出品率，其中，厚度在2厘米以下的鱿鱼板放入浓度为0. 003% 的PH调整渗透液内渗透6小时，将厚度为2-5厘米的鱿鱼板放入浓度为0. 004%的PH调整 渗透液内渗透10小时。PH调整渗透液的主要成分为稳定态二氧化氯，渗透后的秘鲁鱿鱼板 中蛋白质正好处于等电点状态，秘鲁鱿鱼的呈酸成分氯化氨含量处于最低状态。5、中和将秘鲁鱿鱼板放入浓度为0. 5%的柠檬酸钠溶液中进行中和，鱿鱼板与柠檬酸钠 溶液的质量比为1 1，中和1小时，以消除鱿鱼板上因水解而残留的亚氯酸钠；6、渗透加味秘鲁鱿鱼自身特有的鱿鱼鲜美滋味不足，再加上在除酸过程中特有鲜美滋味的流 失，补足秘鲁鱿鱼的滋味就显得十分重要。通过一般方法很难将味道深入渗透到肉质较厚 的秘鲁鱿鱼中心，我公司技术人员首创采用提高渗透压差、结合物理滚揉方法，即将秘鲁鱿 鱼板与加味溶液混合后放进密封气罐内，然后抽取密封气罐内的气体，使密封气罐内的气 压达到0. 06个大气压，通过控制装置自动翻转密封气罐罐体10分钟，使秘鲁鱿鱼板充分入 味，其中，加味溶液为人工提取的鱿鱼素，其添加量可根据不同区域、不同口味需求添加使 用量；7、保水先将鱿鱼板放入保水剂内浸泡5小时，浸泡完成后再在鱿鱼板表面均勻喷 洒一层保湿剂，其中浸泡时所用的保水剂溶液中保水剂与水的质量比为1 100，保 水剂包含的主要成分为磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、碳酸氢钠、柠檬酸，各组分质量比为 48 28 15.6 1.8，保湿剂的主要成分为浓度为23%的乳糖醇溶液，利用协同增效原 理，达到良好的品质改良，保水作用效果显著，大幅提高了秘鲁鱿鱼肉质的弹性。8、均衡水分秘鲁鱿鱼不同部位、甚至上下表面的水分含量差别都很大，若不水分均衡，深加工 出来的产品很难做到口感完全一致，势必会影响产品的整体质量，我公司技术人员首创采 用势差均衡法来均衡鱿鱼各部分的水分，即将秘鲁鱿鱼板放入冷风干燥室内，将干燥室内 的湿度调整至78%，温度控制在5°C左右，进行冷风均衡2小时，即可使鱿鱼板所有部位的 水分含量介于81% -83%之间。9、冷冻、包装、检验。实施例21、选料选取厚度在1. 5-5厘米之间的去皮秘鲁鱿鱼板；2、解冻
将秘鲁鱿鱼板解冻至中心温度为_2°C即可，这样既利于后期的充分排酸加味保 水，又有利于在十几小时的处理中保持秘鲁鱿鱼的鲜度。3、分类照厚度不同将秘鲁鱿鱼板进行分类处理，即将厚度为2厘米以下的秘鲁鱿鱼板归 为一类，将厚度为2-5厘米的秘鲁鱿鱼板归为一类。4、pH值渗透调整将分类完成后的秘鲁鱿鱼板不进行任何切割，直接放入PH调整渗透液内，利用 流动空气混合溶液渗透原理充分渗透，既达到了充分渗透的目的，又大大缩短了渗透时 间，提高加工产能，还大大提高了出品率，其中，将厚度在2厘米以下的鱿鱼板放入浓度为 0. 004%的PH调整渗透液内渗透8小时，将厚度为2-5厘米的鱿鱼板放入浓度为0. 005%的 PH调整渗透液内渗透12小时。PH调整渗透液的主要成分为稳定态二氧化氯，渗透后的秘 鲁鱿鱼板中蛋白质正好处于等电点状态，秘鲁鱿鱼的呈酸成分氯化氨含量处于最低状态。5、中和将秘鲁鱿鱼板放入浓度为0. 5%的柠檬酸钠溶液中进行中和，鱿鱼板与柠檬酸钠 溶液的质量比为1 1，中和2小时，以消除鱿鱼板上因水解而残留的亚氯酸钠；6、渗透加味将秘鲁鱿鱼板与加味溶液混合后放进密封气罐内，然后抽取密封气罐内的气体， 使密封气罐内的气压达到0. 08个大气压，通过控制装置自动翻转密封气罐罐体15分钟，使 秘鲁鱿鱼板充分入味。其中，加味溶液为人工提取的鱿鱼素，其添加量可根据不同区域、不 同口味需求添加使用，由于秘鲁鱿鱼自身缺乏鱿鱼特有滋味，再加上在除酸、中和等过程中 的流失，渗透加味是秘鲁鱿鱼加工中的必要流程；7、保水将鱿鱼板放入保水剂内浸泡8小时，浸泡完成后再在鱿鱼板表面均勻喷洒 一层保湿剂，其中浸泡时所用的保水剂溶液中保水剂与水的质量比为2 100，保水 剂包含的主要成分为磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、碳酸氢钠、柠檬酸，各组分质量比为 53 33 17.6 3. 8，保湿剂的主要成分为浓度为27%的乳糖醇溶液，利用协同增效原 理，达到良好的品质改良，保水作用效果显著，大幅提高了秘鲁鱿鱼肉质的弹性。8、均衡水分均衡水分是将秘鲁鱿鱼板放入冷风干燥室内，将干燥室内的湿度调整至80%， 温度控制在5°C左右，进行冷风均衡3小时，即可使鱿鱼板所有部位的水分含量介于 81% -83%之间。实施例31、选料选取厚度在1. 5-5厘米之间的去皮秘鲁鱿鱼板；2、解冻将秘鲁鱿鱼板解冻至中心温度为_3°C即可，这样既利于后期的充分排酸加味保 水，又有利于在十几小时的处理中保持秘鲁鱿鱼的鲜度。3、分类按照厚度不同将秘鲁鱿鱼板进行分类处理，即将厚度为2厘米以下的秘鲁鱿鱼板归为一类，将厚度为2-5厘米的秘鲁鱿鱼板归为一类。4、pH值渗透调整将分类完成后的秘鲁鱿鱼板不进行任何切割，直接放入PH调整渗透液内，利用 流动空气混合溶液渗透原理充分渗透，既达到了充分渗透的目的，又大大缩短了渗透时 间，提高加工产能，还大大提高了出品率，其中，将厚度在2厘米以下的鱿鱼板放入浓度为 0. 0035%的PH调整渗透液内渗透7小时，将厚度为2-5厘米的鱿鱼板放入浓度为0. 0045% 的PH调整渗透液内渗透11小时。PH调整渗透液的主要成分为稳定态二氧化氯，渗透后的秘 鲁鱿鱼板中蛋白质正好处于等电点状态，秘鲁鱿鱼的呈酸成分氯化氨含量处于最低状态。5、中和将秘鲁鱿鱼板放入浓度为0. 5%的柠檬酸钠溶液中进行中和，鱿鱼板与柠檬酸钠 溶液的质量比为1 1，中和1.5小时，以消除鱿鱼板上因水解而残留的亚氯酸钠；6、渗透加味将秘鲁鱿鱼板与加味溶液混合后放进密封气罐内，然后抽取密封气罐内的气体， 使密封气罐内的气压达到0. 07个大气压，通过控制装置自动翻转密封气罐罐体12分钟，使 秘鲁鱿鱼板充分入味，其中，加味溶液为人工提取的鱿鱼素，其添加量可根据不同区域、不 同口味需求添加使用，由于秘鲁鱿鱼自身缺乏鱿鱼特有滋味，再加上在除酸、中和等过程中 的流失，渗透加味是秘鲁鱿鱼加工中的必要流程；7、保水先将鱿鱼板放入保水剂内浸泡7小时，浸泡完成后再在鱿鱼板表面均勻喷洒 一层保湿剂，其中浸泡时所用的保水剂溶液中保水剂与水的质量比为1.5 100，保 水剂包含的主要成分为磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、碳酸氢钠、柠檬酸，各组分质量比为 50 30 16 2. 8，保湿剂的主要成分为浓度为25%的乳糖醇溶液，利用协同增效原理， 达到良好的品质改良，保水作用效果显著，大幅提高了秘鲁鱿鱼肉质的弹性。8、均衡水分 将秘鲁鱿鱼板放入冷风干燥室内，将干燥室内的湿度调整至79 %，温度控制在 5°C左右，进行冷风均衡1.5小时，即可使鱿鱼板所有部位的水分含量介于81%-83%之间。上述实施例的秘鲁鱿鱼品质改良与优化方法，是经过对秘鲁鱿鱼原料针对性的分 析所得出的，分析秘鲁鱿鱼呈酸的主要化学成分、酸味与PH值的关系，以及秘鲁鱿鱼水分 均衡与保水机理，总结出蛋白质处于等电点状态所处的PH值点是呈酸的决定性数据，以及 粗蛋白质和氯化氨含量是除酸过程中的质量变化重要指标，经过数百次的效果对比，反复 总结改善，成功地进入生产阶段。上述实施例的秘鲁鱿鱼品质改良及优化方法，是研发人员数年孜孜不倦的研究加 改善所取得的，本实施例将秘鲁鱿鱼制品的口感调整到最佳状态，赢得不是北太鱿鱼，胜过 北太鱿鱼的美誉，口感鲜美，弹性适度。其深加工的制品已经向日本、欧美市场做尝试性推 广，而且在国内已经向数家大型餐饮连锁供货，经济影响力，社会影响力不言而喻。
权利要求
秘鲁鱿鱼品质改良与优化方法，其特征在于包括以下步骤选料→解冻→分类→pH值渗透调整→中和→渗透加味→保水→均衡水分。
2.按照权利要求1所述的秘鲁鱿鱼品质改良与优化方法，其特征在于所述的均衡水分 步骤之后还包括冷冻步骤、包装步骤及检验步骤。
3.按照权利要求1所述的秘鲁鱿鱼品质改良与优化方法，其特征在于所述的选料是选 取厚度在1. 5-5厘米之间的去皮秘鲁鱿鱼板；所述的解冻是将秘鲁鱿鱼板解冻至中心温度为_5°C -2°C ；所述的分类是按照厚度不同将秘鲁鱿鱼板进行分类处理，即将厚度为2厘米以下的秘 鲁鱿鱼板归为一类，将厚度为2-5厘米的秘鲁鱿鱼板归为一类。
4.按照权利要求1所述的秘鲁鱿鱼品质改良与优化方法，其特征在于所述的PH值渗透 调整是将分类完成后的秘鲁鱿鱼板直接放入PH调整渗透液内，利用流动空气混合溶液渗 透原理进行充分渗透。
5.按照权利要求4所述的秘鲁鱿鱼品质改良与优化方法，其特征在于将厚度在2厘米 以下的鱿鱼板放入浓度为0. 003-0. 004%的PH调整渗透液内渗透6-8小时，将厚度为2_5 厘米的鱿鱼板放入浓度为0. 004-0. 005%的PH调整渗透液内渗透10-12小时；PH调整渗透液包含的的主要成分为稳定态二氧化氯。
6.按照权利要求1所述的秘鲁鱿鱼品质改良与优化方法，其特征在于所述的中和是将 秘鲁鱿鱼板放入浓度为0. 5%的柠檬酸钠溶液中进行中和，鱿鱼板与柠檬酸钠溶液的质量 比为1 1，中和1-2小时，以消除鱿鱼板上因水解而残留的亚氯酸钠。
7.按照权利要求1所述秘鲁鱿鱼品质改良与优化方法，其特征在于所述的渗透加味是 将秘鲁鱿鱼板与加味溶液混合后放进密封气罐内，然后抽取密封气罐内的气体，使密封气 罐内的气压达到0. 06-0. 08个大气压，通过控制装置自动翻转密封气罐罐体10-15分钟，使 秘鲁鱿鱼板充分入味，其中，加味溶液为人工提取的鱿鱼素。
8.按照权利要求1所述的秘鲁鱿鱼品质改良与优化方法，其特征在于所述的保水是先 将鱿鱼板放入保水剂溶液内浸泡5-8小时，浸泡完成后再在鱿鱼板表面均勻喷洒一层保 湿剂。
9.按照权利要求8所述的秘鲁鱿鱼品质改良与优化方法，其特征在于其中所用的保水 剂溶液中保水剂与水的质量比为(1-2) 100，保水剂包含的主要成分为磷酸氢二钠、磷酸 二氢钠、碳酸氢钠、柠檬酸，各组分质量比为(48-53) (28-33) (15.6-17. 6) (1.8-3.8) ，保湿剂包含的的主要成分为浓度为23-27%的乳糖醇溶液。
10.按照权利要求1所述的秘鲁鱿鱼品质改良与优化方法，其特征在于所述的均衡水 分是将秘鲁鱿鱼板放入冷风干燥室内，将干燥室内的湿度调整至78% -80%，温度控制在 5°C左右，进行冷风均衡2-3小时，使鱿鱼板所有部位的水分含量介于81% -83%之间。全文摘要
本发明涉及一种鱿鱼加工方法，特别适用于秘鲁鱿鱼的品质改良与优化，属于鱿鱼加工技术领域。包括以下步骤选料→解冻→分类→pH值渗透调整→中和→渗透加味→保水→均衡水分。本发明能有效去除秘鲁鱿鱼中的怪酸味，加工出的鱿鱼味道鲜美、弹性十足。
文档编号A23L1/326GK101926473SQ20101022786
公开日2010年12月29日 申请日期2010年7月13日 优先权日2010年7月13日
发明者柯昌松, 牟伟丽 申请人:蓬莱京鲁渔业有限公司