一种无麸质木薯营养饼干及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品领域，尤其设及一种无教质木馨营养饼干及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 教质（gluten),即我们俗称的面筋蛋白或谷航粉，主要存在于麦类谷物，如小麦、 大麦、黑麦、燕麦等种子里，其中小麦中的含量最高。现实生活中，部分人群对教质有不耐 症，摄入含教质的食品会破坏他们肠道的表皮细胞，小肠绒毛被破坏，严重影响对食物营养 成分的消化吸收，且诱发乳糜泻疾病，称为教质过敏症。有此过敏反应的儿童，会出现腹胀、 腹泻、呕吐、便秘等症状，造成营养不良，生长缓慢，体重下降，脾气暴躁；成人还表现出嗜 睡、疲劳、患关节疾病、忧郁、焦虑、手足麻木、癒痛等;对于成年女性，还会导致月经不调、不 孕、反复流产等症状。据不完全统计，世界上教质过敏症人数可达全球总人口数的1/330~ 1/800，在欧美国家的比例较高，美国至少有3000万人，欧洲有约4000万人，并且运个群体人 数正在日益增长。
[0003] 目前，对教质过敏症还没有找到有效的缓解和治愈方法，只能通过摄入无教质的 食物来防止过敏反应。无教质饮食(gluten-打ee diet)，就是完全不含教质的食品，通常用 无面筋食物如蔬菜、肉类、豆类、坚果、乳蛋、海鲜、米类等制备而成。除具有供给教质过敏症 人群食物W外，还具有减轻体重，降低胆固醇，提高能量等作用，且让患有关节痛和神经失 常的患者受益，因此，被一些明星及运动员当做减肥健身食品来食用。研究表明，食物中 20PPM浓度的教质含量，不会导致教质过敏症患者出现主要症状或小肠绒毛萎缩，美国食品 和药物管理局(FDA)将"无教质"界定在食物中教质含量少于20PPM。目前，我国市面上销售 的饼干，均添加了面粉或其他含有教质的辅料，无法满足教质过敏症患者的需求。而传统的 无教质赔烤产品，面团的弹性和粘性差，色泽灰白，容易老化，营养价值低。
[0004] 木馨是世界第六大粮食作物(小麦、水稻、玉米、马铃馨、大麦)和第Ξ大馨类作物 (马铃馨、甘馨），其生物适应性强，抗旱耐贫瘡，几乎不与传统粮食争地，而且木馨光合作用 效率高，单产高，单位面积食物能量超过水稻、小麦、高梁和玉米，因淀粉含量高而被誉为 "淀粉之王"、"地下粮食"，为热带地区8亿多人的主粮之一。木馨营养价值高，含有丰富的 矿物质和维生素，其巧、儀、铁、锋的含量可达小麦的几倍到几十倍，木馨食品加工存在两个 问题，第一木馨蛋白质含量低，第二木馨含有氯巧，在酶的作用下可产生氨氯酸而导致人体 中毒，因此不适于直接用于食品加工。
【发明内容】
[0005] 为了解决W上技术问题，本发明提供一种无教质营养饼干，按重量份，包括:木馨 发酵超微粉80~100份，马铃馨全粉5~10份，高梁粉5~10份，玉米淀粉5~10份，大豆全粉 10~30份，魏豆全粉5~15份，起酥油20~40份，白糖15~30份，无教质奶粉10~15份，食盐 0.5~1.5份，膨松剂1.5~3.0份，黄原胶0.5~2份，全蛋液10~20份，水10~20份，坚果10~ 15份。
[0006] 优选的，所述膨松剂采用碳酸氨钢或者泡打粉;坚果采用己旦木或者核桃。
[0007] 本发明还提供一种无教质营养饼干的制备方法，包括W下几个步骤：
[0008] 步骤(1):将起酥油切成小块，加热软化，揽打细腻，与粉碎后的白糖揽打至起酥油 发起，分Ξ次加入全蛋液揽打至蓬松状；
[0009] 步骤(2):将称量好的木馨发酵超微全粉、马铃馨全粉、高梁粉、玉米淀粉、大豆全 粉、魏豆全粉、无教质奶粉、食盐、黄原胶、膨松剂混合均匀，过筛，倒入步骤(1)所得物料中， 加水，再加入坚果，揽拌均匀，揉成面团；
[0010] 步骤(3):将揽拌好的面团攒压成薄厚均匀的饼巧，用模具压造型；
[0011] 步骤(4):将步骤(3)造型好的面团放在烘烤盘上，放入烘箱中赔烤成熟；
[0012] 步骤(5):用侣锥复合薄膜进行包装。
[0013] 优选的，木馨发酵全粉的制备方法为:将新鲜木馨洗净，去皮，切成5~6cm长条状， 隔水蒸15~20min。待取出放凉后轻微按压，表面擦上粉碎好的酿酒酵母，再在木馨条表面 加入乳酸杆菌，放入密闭的容器内发酵2~3天，木馨条变软，带有香甜气味，表面长有白色 微生物后取出，取出后的木馨条在太阳下惊晒干燥，超微粉碎制得木馨发酵超微全粉。
[0014] 木馨经过去皮、切片、泡水、干燥、超微粉碎等工序制备成食用级粉状物体后，具备 细胞壁的完整程度较高，基本保持鲜木馨全部营养风味，除蛋白质含量低外，富含淀粉、食 用纤维、维生素、氨基酸等营养物质及巧钟等微量元素，是一种优质杂粮原料。更重要的是， 木馨全粉不含小麦类的教质，是教质过敏人群的优选无教质食物原料。
[0015] 优选的，酿酒酵母的添加量为木馨质量的2~3%。
[0016] 优选的，乳酸杆菌的添加量为木馨质量的0.5~1.5%。
[0017] 优选的，所述木馨条的发酵条件为:发酵湿度为湿度50~60%，溫度27~30°C。
[0018] 优选的，大豆全粉的制备为:将大豆清洗干净，常溫下用水浸泡后拱起，加水，置于 破碎机中破碎，再用胶体磨进一步细磨，置于鼓风干燥箱中烘干，粉碎机粉碎过100目筛得 到大豆全粉。
[0019] 优选的，所述步骤(4)中，烘箱上火溫度为175~200°C，底火溫度为165~190°C，烤 制13~16min。
[0020] 本发明的有益效果：
[0021] (1)本发明采用木馨发酵全粉替代常规生产中所用的小麦粉，无需添加小麦粉，生 产无教质营养饼干，不仅能满足教质过敏人群的需求，还能有效利用我国丰富的木馨资源， 体现其特有的优良价值，有效缓解粮食危机问题；
[0022] (2)通过微生物发酵处理，不仅可显著提高木馨中的蛋白质的含量，改善木馨风 味，还可有效分解木馨中的氯化物，解决木馨加工难题。采用酵母菌与乳酸菌联合发酵制备 木馨发酵全粉，乳酸菌可利用酿酒酵母转化木馨淀粉所生成的糖类物质，发酵产生芳香物 质、多糖和酶，增加木馨营养价值，改善面团的粘弹性和提高饼干的营养价值。
[0023] (3)添加大豆全粉，高梁粉、魏豆全粉，不仅为饼干增加了高膳食纤维素含量，还为 饼干增加了优质蛋白质，丰富了饼干维生素、憐脂、黄酬类物质、多种微量元素等营养成分， 解决了传统无教质发酵赔烤产品蛋白含量低、面团成型效果差的问题，有利于改善饼干品 质。
[0024] (4)添加己旦木等坚果来进一步增加饼干的营养成分。
【具体实施方式】
[0025]下面对本发明的较优的实施例作进一步的详细说明：
[00%] 实施例1
[0027]配方:木馨发酵超微全粉lOOg，马铃馨全粉lOg，高梁粉5g，玉米淀粉5g，大豆全粉 25g，魏豆全粉lOg，起酥油30g，白糖20g，全蛋液lOg，无教质奶粉15g，食盐0.5g，黄原胶 1. Og，泡打粉2. Og，水15g，己旦木15g。
[00測制备方法：
[0029] 步骤（1):将新鲜木馨洗净，去皮，切成5~6cm长条状，隔水蒸20min。待取出放凉后 轻微按压，表面擦上粉碎好的酿酒酵母，再在木馨条表面加入乳酸杆菌，放入密闭的容器 内，在湿度50~60%，溫度27°C的条件下发酵2~3天，取出。此时，木馨条变软，带有香甜气 味，表面长有白色微生物，取出后的木馨条在太阳下惊晒干燥，超微粉碎制得木馨发酵超微 全粉。
[0030] 步骤(2):将大豆清洗干净，常溫下用水浸泡后拱起，加水，置于破碎机中破碎，再 用胶体磨进一步细磨，置于鼓风干燥箱中烘干，粉碎机粉碎过100目筛得到大豆全粉；
[0031 ]步骤(3):将起酥油切成小块，加热软化，揽打细腻，与粉碎后的白糖揽打至起酥油 发起，分Ξ次加入全蛋液揽打至蓬松状；
[0032] 步骤(4):将称量好的木馨发酵超微全粉、马铃馨全粉、高梁粉、玉米淀粉、大豆全 粉、魏豆全粉、无教质奶粉、食盐、黄原胶、膨松剂混合均匀，过筛，倒入步骤(2)所得物料中， 加水，再加入坚果，揽拌均匀，揉成面团；
[0033] 步骤(5):将揽拌好的面团攒压成薄厚均匀的饼巧，用模具压造型；
[0034] 步骤(6):造型好的面团放在烘烤盘上，将烘烤盘放入烘箱中，调节上火溫度为175 ~200°C，底火溫度为165~190°C，烤制13~16min。
[0035] 步骤(7):用侣锥复合薄膜进行包装。
[0036] 实施例2
[0037] 配方:木馨发酵超微全粉80g