一种鱼香肉丝调料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及炒菜调料技术领域，尤其涉及一种鱼香肉丝调料及其制备方法。
【背景技术】
[0002]鱼香肉丝，菜名出自于蒋介石的厨师，如今是川菜主要传统味型之一。虽为鱼香肉丝，但并不是由鱼制得，而是由肥三瘦七肉丝、泡辣椒末等材料经过特殊工艺制得，烹调后肉丝软嫩、配料脆嫩；色泽红润，红白黑相间；咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味浓郁。因为鱼香肉丝具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色，自其问世以来深受人们的喜爱。
[0003]制作鱼香肉丝过程复杂，需要的材料较多，而且不同的工艺存在不同的口感。随着我国社会的发展，很多80、90后的年轻人，对于烹饪技术不熟练，难以直接在厨房炒出可口的美味。但是大多人年轻人也不可能每日都在餐馆解决三餐问题，因此，开发一款简单、适用，可以帮助烹饪水平不高的人制作鱼香肉丝的调料十分必要。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种鱼香肉丝调料。
[0005]本发明的另一目的是提供上述鱼香肉丝调料的制备方法。
[0006]本发明通过如下技术方案实现:
在无特殊说明的情况下，本发明均以重量份计。
[0007]一种鱼香肉丝调料，由以下原料制得:
豆瓣19-21份；白砂糖17-19份；泡椒16-18份；植物油11-13份；食醋7-9份；鸡精4-6份；食用盐4-6份；大蒜3-5份；老姜2-4份；花生2_4份；谷氨酸钠0.7-0.9份；香辛料0.7-0.9份；高鲜精0.2-0.4份。
[0008]所述高鲜精为谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠以93:4:3 (以质量百分比计)混合而成。
[0009]本发明还提供了一种鱼香肉丝调料的制备方法，按如下操作步骤进行:
1)将油加热成125-128°c的热油，向所述热油中依次加入豆瓣、泡椒、食用盐、老姜、大蒜、花生、白砂糖，翻炒，使得油沸腾5-6分钟关火，制得第一份产品；
2)向第一份产品中加入鸡精、谷氨酸钠、高鲜精、食醋、香辛料，搅拌均匀，起锅，制的本发明所述的鱼香肉丝调料。
[0010]所述油温到达的时间根据炒锅及实际情况确定。
[0011]沸腾时间:第一份产品累计沸腾时间为5-6分钟.所述物料加入时必须按顺序均匀、分散(避免起团)加入。
[0012]所述快速搅拌中和下料前锅内必须有满锅小沸腾才能下料。
[0013]所述每锅炒完后必须迅速清除干净锅内的残留物，才能进行下一锅炒制，若出现糊锅巴必须用水重新清洗后使用。
[0014]技术效果: 本发明提供一种鱼香肉丝调料，选用豆瓣、泡椒、食醋与高鲜精合理搭配，辅以其他食材制得，本发明打破了行业内鱼香肉丝不用豆瓣的限制，通过合理的配比关系，在保证鱼香的基础上，还实现了酱香，使用本发明制得的鱼香肉丝具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，色泽红亮，入口爽滑，肉质细嫩，酸辣咸甜，肉丝质地鲜嫩，质鲜、富鱼香味。本发明制备工艺简单，适合规模化生产。
【具体实施方式】
[0015]以下实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。本发明所使用的原料均是市售产品。
[0016]实施例1 配料:
豆瓣19份；白砂糖17份；泡椒16份；植物油11份；食醋7份；鸡精4份；食用盐4份；大蒜3份；老姜2份；花生2份；谷氨酸钠0.7份；香辛料0.7份；高鲜精0.2份。
[0017]所述高鲜精为谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠以93:4:3 (以质量百分比计)混合而成。
[0018]按如下操作步骤进行:
1)将油加热成125°c的热油，向所述热油中依次加入豆瓣、泡椒、食用盐、老姜、大蒜、花生、白砂糖，翻炒，使得油沸腾5分钟关火，制得第一份产品；
2)向第一份产品中加入鸡精、谷氨酸钠、高鲜精、食醋、香辛料，搅拌均匀，起锅，制的本发明所述的鱼香肉丝调料。
[0019]理化指标:本发明制得的鱼香肉丝调料，经过检测，水分、食盐、酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉毒素B1等均符合卫生学相关标准。
[0020]实施例2
豆瓣21份；白砂糖19份；泡椒18份；植物油13份；食醋9份；鸡精6份；食用盐6份；大蒜5份；老姜4份；花生4份；谷氨酸钠0.9份；香辛料0.9份；高鲜精0.4份。
[0021]高鲜精为谷氨酸钠、5’ -呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠以93:4:3 (以质量百分比计)混合而成。
[0022]按如下操作步骤进行:
1)将油加热成128°C的热油，向所述热油中依次加入豆瓣、泡椒、食用盐、老姜、大蒜、花生、白砂糖，翻炒，使得油沸腾6分钟关火，制得第一份产品；
2)向第一份产品中加入鸡精、谷氨酸钠、高鲜精、食醋、香辛料，搅拌均匀，起锅，制的本发明所述的鱼香肉丝调料。
[0023]理化指标:本发明制得的鱼香肉丝调料，经过检测，水分、食盐、酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉毒素B1等均符合卫生学相关标准。
[0024]实施例3 配料:
豆瓣20份；白砂糖18份；泡椒17份；植物油12份；食醋8份；鸡精5份；食用盐5份；大蒜4份；老姜3份；花生3份；谷氨酸钠0.8份；香辛料0.8份；高鲜精0.3份。
[0025]高鲜精为谷氨酸钠、5’ -呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠以93:4:3 (以质量百分比计)混合而成。
[0026]按如下操作步骤进行:
1)将油加热成125°C的热油，向所述热油中依次加入豆瓣、泡椒、食用盐、老姜、大蒜、花生、白砂糖，翻炒，使得油沸腾5-6分钟关火，制得第一份产品；
2)向第一份产品中加入鸡精、谷氨酸钠、高鲜精、食醋、香辛料，搅拌均匀，起锅，制的本发明所述的鱼香肉丝调料。
[0027]理化指标:本发明制得的鱼香肉丝调料，经过检测，水分、食盐、酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉毒素B1等均符合卫生学相关标准。
[0028]实施例4
豆瓣20份；白砂糖18份；泡椒16份；植物油12份；食醋7份；鸡精5份；食用盐6份；大蒜5份；老姜2份；花生2份；谷氨酸钠0.7份；香辛料0.9份；高鲜精0.4份。
[0029]高鲜精为谷氨酸钠、5’ -呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠以93:4:3 (以质量百分比计)混合而成。
[0030]按如下操作步骤进行:
1)将油加热成128°c的热油，向所述热油中依次加入豆瓣、泡椒、食用盐、老姜、大蒜、花生、白砂糖，翻炒，使得油沸腾5-6分钟关火，制得第一份产品；
2)向第一份产品中加入鸡精、谷氨酸钠、高鲜精、食醋、香辛料，搅拌均匀，起锅，制的本发明所述的鱼香肉丝调料。
【主权项】
1.一种鱼香肉丝调料，由以下原料制得: 豆瓣19-21份；白砂糖17-19份；泡椒16-18份；植物油11-13份；食醋7_9份；鸡精4-6份；食用盐4-6份；大蒜3-5份；老姜2-4份；花生2_4份；谷氨酸钠0.7-0.9份；香辛料0.7-0.9份；高鲜精0.2-0.4份。2.如权利要求1所述的调料，其特征在于:所述高鲜精为谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠以93:4:3混合而成，以质量百分比计。3.如权利要求1或2所述的鱼香肉丝调料的制备方法，其特征在于:按如下操作步骤进行: 1)将油加热成125-128°C的热油，向所述热油中依次加入豆瓣、泡椒、食用盐、老姜、大蒜、花生、白砂糖，翻炒，使得油沸腾5-6分钟关火，制得第一份产品； 2)向第一份产品中加入鸡精、谷氨酸钠、高鲜精、食醋、香辛料，搅拌均匀，起锅，制的本发明所述的鱼香肉丝调料。4.如权利要求3所述的方法，其特征在于:所述第一份产品累计沸腾时间为5-6分钟。
【专利摘要】本发明提供一种鱼香肉丝调料，选用豆瓣、泡椒、食醋与高鲜精合理搭配，辅以其他食材制得，使用本发明制得的鱼香肉丝具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，色泽红亮，入口爽滑，肉质细嫩,酸辣咸甜，肉丝质地鲜嫩，质鲜、富鱼香味。本发明制备工艺简单，适合规模化生产。
【IPC分类】A23L1/22
【公开号】CN105595086
【申请号】CN201410678509
【发明人】周英明
【申请人】重庆周君记火锅食品有限公司
【公开日】2016年5月25日
【申请日】2014年11月24日