一种风干羊肉的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种风干羊肉的制备方法，其特征在于包含以下步骤：a、腌制：腌制方式采用高低压交替脉动式腌制；b、滚揉：将腌制好的羊肉放入滚揉机中，滚揉时添加腌制液；c、脉动风干：将滚揉后的羊肉在低温真空下脉动风干，之后灭菌，即得风干羊肉成品。与现有技术相比，本发明与现有技术相比具有成品口感好，安全卫生，制备工艺简单等特点。
【专利说明】
_种风干羊肉的制备方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种用于风干羊肉的制备方法。
【背景技术】
[0002]羊肉是全世界消费者广泛食用的家畜肉之一。羊肉不仅营养丰富，肉质细嫩，容易消化，具有高蛋白、低脂肪、含磷脂多、胆固醇少的特点，同时羊肉的食用也没有宗教和文化的禁忌。最近瑞士科学家发现，羊肉中大量的共轭亚油酸对预防和治疗癌症具有明显的效果O
[0003]风干肉，是一种非常有特色的少数民族食品。每年年底，当气温在零度以下时，藏民们和草原上的牧民们将牛羊肉割成小条，挂在阴凉处，让其自然风干，到来年二、三月份便可食用。经过风干之后，肉质松脆，口味独特。
[0004]每年年底，一般是十一月底，当气温在零度以下时，将牛羊肉割成小条，挂在阴凉处，让其自然风干，既去水份，又保持鲜味。到来年二、三月份便可以拿下来烤食或生食，味道是鲜美的。经过风干之后，肉质松脆，口味独特，令食者回味无穷。
[0005]餐馆制作风干肉的方法是:先把肉用盐腌制一天，放入调料再腌制一天，放入风干房内进行风干、熏烤。
[0006]风干羊肉是新疆的一种特色肉制品，其制作方式主要是自然传统发酵，目前的风干羊肉主要是少数民族使用，膻味大，硬度高，适口性差，卫生指标不合格，不适合大部分的汉族人的口味，这也是制约其在国内外推广生产的主要因素。
[0007]传统的加工风干羊肉的方法不够安全卫生，不能满足当今食品安全的需要；餐馆的制作方法虽然能够满足食品安全的需要，但是制作方法较长，不适宜产业化生产。
[0008]因此，一种具有成品口感好，安全卫生，制备工艺简单的风干羊肉的制备方法被提出。
【发明内容】
[0009]本发明公开了一种成品口感好，安全卫生，制备工艺简单风干羊肉的制备方法，其特征在于包含以下步骤:
[0010]a、腌制:羊肉清洗后置于腌制密闭的灌中进行腌制，腌制方式采用脉动式机械腌制，其中脉动腌制条件为:高压压力为160kpa?190kpa;高压保持时间5?1min;低压压力为大气压，低压保持时间5?1min;室温下腌制总时间2?4h，腌渍液中包含有质量分数为15%?20%的食盐、0.1?0.2%的花椒、0.25?0.35%的八角、0.05?0.10%的茴香、0.4?
0.6 %的孜然、2?4 %的料酒和余量的水；
[0011 ] b、滚揉:将a步骤腌制好的羊肉放入滚揉机中，在真空度为-0.08Mpa，滚揉2?3h，滚揉时添加腌制液，腌制液包含质量分数为3.5?4.5 %的食盐、0.03?0.05 %的木瓜蛋白酶、0.15?0.25 %复合磷酸钠、5?15 %的脱膻液和余量的水，所述脱膻液为恰玛古汁，腌制液使用量为腌制液和羊肉质量比为:0.5?1:1，即每重量份的羊肉使用0.5?I重量份的腌制液；
[0012]c、脉动风干:将滚揉后的羊肉在低温真空下脉动风干，真空度为-0.07?-
0.09Mpa、真空时间为10?20min、真空室温度为35?45°C、高压为大气压，高压时间为20?30min、风干总时间为60?72h，之后灭菌10?30min，即得风干羊肉成品。
[0013]实际生产中，可以将c步骤后得到的成品风干肉进行密封真空包装。
[0014]上述清洗后的羊肉可以先晾干，之后在放入腌制密闭的灌中进行腌制。
[0015]上述恰玛古汁为恰玛古果压榨后得到的汁液。
[0016]作为改进，脱膻液的组成为:60?80%体积份的恰玛古汁，余量为含富集培养后的乳酸乳球菌，所述富集培养后的乳酸乳球菌通过以下步骤制备:将乳酸乳球菌在改良MRS液体培养基中培养，培养温度15?25 °C，培养时间3?5天。
[0017]上述改良MRS液体培养基配方:蛋白胨8?12g，牛肉膏8?12g，胰蛋白胨3?7g，K2HPO4.3H201?3g，乙酸钠3?7g，葡萄糖20?25g，吐温800.5?211^，柠檬酸二铵1?38，MgSO4.7H200.5?0.7g，MnS04.4H200.2?0.3g，4%土豆汁，6%胡萝卜汁，8%番茄汁，加蒸馏水至 1000mL，调节 ρΗ6.2 ?6.4，120?125°(:灭菌10?2011^11。
[0018]与现有技术相比，本发明与现有技术相比具有成品口感好，安全卫生，制备工艺简单等特点。
【具体实施方式】
[0019]实施例1:一种风干羊肉的制备方法，其特征在于包含以下步骤:
[0020]a、腌制:羊肉清洗后置于腌制密闭的灌中进行腌制，腌制方式采用脉动式机械腌制，其中脉动腌制条件为:高压压力为175kpa;高压保持时间5min;低压压力为大气压，低压保持时间5min ；室温下腌制总时间2h，腌渍液中包含有质量分数为15 %的食盐、0.1O %的花椒、0.35 %的八角、0.05 %的茴香、0.5 %的孜然、3 %的料酒和余量的水；
[0021 ] b、滚揉:将a步骤腌制好的羊肉放入滚揉机中，在真空度为-0.08Mpa，滚揉3h，滚揉时添加腌制液，腌制液包含质量分数为3.5 %的食盐、0.03 %的木瓜蛋白酶、0.15 %复合磷酸钠、5%的脱膻液和余量的水，所述脱膻液为恰玛古汁，恰玛古汁为恰玛古果压榨后得到的汁液，腌制液使用量为腌制液和羊肉质量比为:1:1，即每重量份的羊肉使用I重量份的腌制液；
[0022]C、脉动风干:将滚揉后的羊肉在低温真空下脉动风干，真空度为-0.07Mpa、真空时间为lOmin、真空室温度为45°C、高压为大气压，高压时间为20min、风干总时间为72h，之后灭菌15min，即得风干羊肉成品。
[0023]实施例2:—种风干羊肉的制备方法，其特征在于包含以下步骤:
[0024]a、腌制:羊肉清洗后置于腌制密闭的灌中进行腌制，腌制方式采用脉动式机械腌制，其中脉动腌制条件为:高压压力为169kpa;高压保持时间1min;低压压力为大气压，低压保持时间1min;室温下腌制总时间3h，腌渍液中包含有质量分数为16 %的食盐、0.18 %的花椒、0.29 %的八角、0.05 %的茴香、0.4%的孜然、3 %的料酒和余量的水；
[0025]b、滚揉:将a步骤腌制好的羊肉放入滚揉机中，在真空度为-0.0SMpa，滚揉2.5h，滚揉时添加腌制液，腌制液包含质量分数为4.5 %的食盐、0.03 %的木瓜蛋白酶、0.20 %复合磷酸钠、8%的脱膻液和余量的水，所述脱膻液为恰玛古汁，恰玛古汁为恰玛古果压榨后得到的汁液，腌制液使用量为腌制液和羊肉质量比为:0.6:1，即每重量份的羊肉使用0.7重量份的腌制液；
[0026]c、脉动风干:将滚揉后的羊肉在低温真空下脉动风干，真空度为-0.09Mpa、真空时间为17min、真空室温度为40°C、高压为大气压，高压时间为24min、风干总时间为72h，之后灭菌17min，即得风干羊肉成品。
[0027]实施例3:—种风干羊肉的制备方法，其特征在于包含以下步骤:
[0028]a、腌制:羊肉清洗后置于腌制密闭的灌中进行腌制，腌制方式采用脉动式机械腌制，其中脉动腌制条件为:高压压力为166kpa;高压保持时间5min;低压压力为大气压，低压保持时间5min ；室温下腌制总时间2h，腌渍液中包含有质量分数为15 %的食盐、0.14 %的花椒、0.35 %的八角、0.06 %的茴香、0.6 %的孜然、3 %的料酒和余量的水；
[0029]b、滚揉:将a步骤腌制好的羊肉放入滚揉机中，在真空度为-0.08Mpa，滚揉2.5h，滚揉时添加腌制液，腌制液包含质量分数为4.5 %的食盐、0.03 %的木瓜蛋白酶、0.22 %复合磷酸钠、13%的脱膻液和余量的水，所述脱膻液为恰玛古汁，恰玛古汁为恰玛古果压榨后得到的汁液，腌制液使用量为腌制液和羊肉质量比为:1:1，即每重量份的羊肉使用0.6重量份的腌制液；
[0030]c、脉动风干:将滚揉后的羊肉在低温真空下脉动风干，真空度为-0.09Mpa、真空时间为15min、真空室温度为37°C、高压为大气压，高压时间为29min、风干总时间为60h，之后灭菌19min，即得风干羊肉成品。
[0031]实施例4:一种风干羊肉的制备方法，其特征在于包含以下步骤:
[0032]a、腌制:羊肉清洗后置于腌制密闭的灌中进行腌制，腌制方式采用脉动式机械腌制，其中脉动腌制条件为:高压压力为174kpa;高压保持时间6min;低压压力为大气压，低压保持时间6min ；室温下腌制总时间2h，腌渍液中包含有质量分数为19 %的食盐、0.1O %的花椒、0.29 %的八角、0.05 %的茴香、0.5 %的孜然、2 %的料酒和余量的水；
[0033]b、滚揉:将a步骤腌制好的羊肉放入滚揉机中，在真空度为-0.08Mpa，滚揉3h，滚揉时添加腌制液，腌制液包含质量分数为4.0 %的食盐、0.03 %的木瓜蛋白酶、0.18 %复合磷酸钠、11 %的脱膻液和余量的水，所述脱膻液为恰玛古汁，恰玛古汁为恰玛古果压榨后得到的汁液，腌制液使用量为腌制液和羊肉质量比为:0.8:1，即每重量份的羊肉使用0.8重量份的腌制液；
[0034]c、脉动风干:将滚揉后的羊肉在低温真空下脉动风干，真空度为-0.09Mpa、真空时间为19min、真空室温度为35°C、高压为大气压，高压时间为26min、风干总时间为60h，之后灭菌29min，即得风干羊肉成品。
[0035]实施例5:—种风干羊肉的制备方法，其特征在于包含以下步骤:
[0036]a、腌制:羊肉清洗后置于腌制密闭的灌中进行腌制，腌制方式采用脉动式机械腌制，其中脉动腌制条件为:高压压力为180kpa;高压保持时间8min;低压压力为大气压，低压保持时间8min ；室温下腌制总时间3h，腌渍液中包含有质量分数为17 %的食盐、0.18 %的花椒、0.28 %的八角、0.08 %的茴香、0.4 %的孜然、3 %的料酒和余量的水；
[0037]b、滚揉:将a步骤腌制好的羊肉放入滚揉机中，在真空度为-0.08Mpa，滚揉3h，滚揉时添加腌制液，腌制液包含质量分数为4.0 %的食盐、0.05 %的木瓜蛋白酶、0.23 %复合磷酸钠、12 %的脱膻液和余量的水，所述脱膻液为恰玛古汁，恰玛古汁为恰玛古果压榨后得到的汁液，腌制液使用量为腌制液和羊肉质量比为:0.8:1，即每重量份的羊肉使用0.8重量份的腌制液；
[0038]c、脉动风干:将滚揉后的羊肉在低温真空下脉动风干，真空度为-0.09Mpa、真空时间为13min、真空室温度为44°C、高压为大气压，高压时间为29min、风干总时间为69h，之后灭菌27min，即得风干羊肉成品。
[0039]实施例6: 一种风干羊肉的制备方法，其特征在于包含以下步骤:
[0040]a、腌制:羊肉清洗后置于腌制密闭的灌中进行腌制，腌制方式采用脉动式机械腌制，其中脉动腌制条件为:高压压力为187kpa;高压保持时间9min;低压压力为大气压，低压保持时间9min ；室温下腌制总时间3h，腌渍液中包含有质量分数为20%的食盐、0.15 %的花椒、0.26 %的八角、0.06 %的茴香、0.4 %的孜然、3 %的料酒和余量的水；
[0041 ] b、滚揉:将a步骤腌制好的羊肉放入滚揉机中，在真空度为-0.08Mpa，滚揉2h，滚揉时添加腌制液，腌制液包含质量分数为4.2 %的食盐、0.05 %的木瓜蛋白酶、0.18 %复合磷酸钠、10%的脱膻液和余量的水，所述脱膻液为为:80 %体积份的恰玛古汁，余量为含富集培养后的乳酸乳球菌，所述富集培养后的乳酸乳球菌通过以下步骤制备:将乳酸乳球菌在改良MRS液体培养基中培养，培养温度15°C，培养时间3天。腌制液使用量为腌制液和羊肉质量比为:0.8:1，即每重量份的羊肉使用0.9重量份的腌制液;恰玛古汁为恰玛古果压榨后得到的汁液；
[0042]C、脉动风干:将滚揉后的羊肉在低温真空下脉动风干，真空度为-0.08Mpa、真空时间为18min、真空室温度为37°C、高压为大气压，高压时间为28min、风干总时间为69h，之后灭菌25min，即得风干羊肉成品。
[0043]实施例7:—种风干羊肉的制备方法，其特征在于包含以下步骤:
[0044]a、腌制:羊肉清洗后置于腌制密闭的灌中进行腌制，腌制方式采用脉动式机械腌制，其中脉动腌制条件为:高压压力为161kpa;高压保持时间9min;低压压力为大气压，低压保持时间9min ；室温下腌制总时间2h，腌渍液中包含有质量分数为18 %的食盐、0.18 %的花椒、0.28 %的八角、0.08 %的茴香、0.6 %的孜然、3 %的料酒和余量的水；
[0045]b、滚揉:将a步骤腌制好的羊肉放入滚揉机中，在真空度为-0.0SMpa，滚揉2.5h，滚揉时添加腌制液，腌制液包含质量分数为4.1 %的食盐、0.04 %的木瓜蛋白酶、0.24 %复合磷酸钠、11 %的脱膻液和余量的水，所述脱膻液为为:69 %体积份的恰玛古汁，余量为含富集培养后的乳酸乳球菌，所述富集培养后的乳酸乳球菌通过以下步骤制备:将乳酸乳球菌在改良MRS液体培养基中培养，培养温度16°C，培养时间4天。腌制液使用量为腌制液和羊肉质量比为:0.6:1，即每重量份的羊肉使用0.9重量份的腌制液;恰玛古汁为恰玛古果压榨后得到的汁液；
[0046]C、脉动风干:将滚揉后的羊肉在低温真空下脉动风干，真空度为-0.08Mpa、真空时间为llmin、真空室温度为42°C、高压为大气压，高压时间为25min、风干总时间为67h，之后灭菌23min，即得风干羊肉成品。
[0047]实施例8:—种风干羊肉的制备方法，其特征在于包含以下步骤:
[0048]a、腌制:羊肉清洗后置于腌制密闭的灌中进行腌制，腌制方式采用脉动式机械腌制，其中脉动腌制条件为:高压压力为178kpa;高压保持时间7min;低压压力为大气压，低压保持时间7min ；室温下腌制总时间2h，腌渍液中包含有质量分数为20%的食盐、0.15 %的花椒、0.26 %的八角、0.08 %的茴香、0.5 %的孜然、2 %的料酒和余量的水；
[0049]b、滚揉:将a步骤腌制好的羊肉放入滚揉机中，在真空度为-0.08Mpa，滚揉2.5h，滚揉时添加腌制液，腌制液包含质量分数为4.4 %的食盐、0.05 %的木瓜蛋白酶、0.16 %复合磷酸钠、15 %的脱膻液和余量的水，所述脱膻液为为:62 %体积份的恰玛古汁，余量为含富集培养后的乳酸乳球菌，所述富集培养后的乳酸乳球菌通过以下步骤制备:将乳酸乳球菌在改良MRS液体培养基中培养，培养温度200C，培养时间4天。腌制液使用量为腌制液和羊肉质量比为:0.6:1，即每重量份的羊肉使用0.5重量份的腌制液;恰玛古汁为恰玛古果压榨后得到的汁液；
[0050]C、脉动风干:将滚揉后的羊肉在低温真空下脉动风干，真空度为-0.08Mpa、真空时间为16min、真空室温度为40°C、高压为大气压，高压时间为29min、风干总时间为67h，之后灭菌21min，即得风干羊肉成品。
[0051]实施例9:一种风干羊肉的制备方法，其特征在于包含以下步骤:
[0052]a、腌制:羊肉清洗后置于腌制密闭的灌中进行腌制，腌制方式采用脉动式机械腌制，其中脉动腌制条件为:高压压力为185kpa;高压保持时间7min;低压压力为大气压，低压保持时间7min ；室温下腌制总时间2.5h，腌渍液中包含有质量分数为18 %的食盐、0.15 %的花椒、0.25 %的八角、0.10 %的茴香、0.6 %的孜然、4 %的料酒和余量的水；
[0053]b、滚揉:将a步骤腌制好的羊肉放入滚揉机中，在真空度为-0.08Mpa，滚揉3h，滚揉时添加腌制液，腌制液包含质量分数为4.3 %的食盐、0.04 %的木瓜蛋白酶、0.21 %复合磷酸钠、10%的脱膻液和余量的水，所述脱膻液为为:75 %体积份的恰玛古汁，余量为含富集培养后的乳酸乳球菌，所述富集培养后的乳酸乳球菌通过以下步骤制备:将乳酸乳球菌在改良MRS液体培养基中培养，培养温度12°C，培养时间5天。腌制液使用量为腌制液和羊肉质量比为:0.6:1，即每重量份的羊肉使用0.9重量份的腌制液;恰玛古汁为恰玛古果压榨后得到的汁液；
[0054]C、脉动风干:将滚揉后的羊肉在低温真空下脉动风干，真空度为-0.08Mpa、真空时间为12min、真空室温度为40°C、高压为大气压，高压时间为25min、风干总时间为65h，之后灭菌20min，即得风干羊肉成品。
[0055]实施例10:—种风干羊肉的制备方法，其特征在于包含以下步骤:
[0056]a、腌制:羊肉清洗后置于腌制密闭的灌中进行腌制，腌制方式采用脉动式机械腌制，其中脉动腌制条件为:高压压力为168kpa;高压保持时间8min;低压压力为大气压，低压保持时间8min ；室温下腌制总时间2.5h，腌渍液中包含有质量分数为17 %的食盐、0.20 %的花椒、0.30 %的八角、0.09 %的茴香、0.55 %的孜然、3 %的料酒和余量的水；
[0057]b、滚揉:将a步骤腌制好的羊肉放入滚揉机中，在真空度为-0.08Mpa，滚揉3h，滚揉时添加腌制液，腌制液包含质量分数为3.8 %的食盐、0.04 %的木瓜蛋白酶、0.20 %复合磷酸钠、14%的脱膻液和余量的水，所述脱膻液为为:66 %体积份的恰玛古汁，余量为含富集培养后的乳酸乳球菌，所述富集培养后的乳酸乳球菌通过以下步骤制备:将乳酸乳球菌在改良MRS液体培养基中培养，培养温度210C，培养时间4天。腌制液使用量为腌制液和羊肉质量比为:0.6:1，即每重量份的羊肉使用0.7重量份的腌制液;恰玛古汁为恰玛古果压榨后得到的汁液；
[0058]C、脉动风干:将滚揉后的羊肉在低温真空下脉动风干，真空度为-0.08Mpa、真空时间为14min、真空室温度为35°C、高压为大气压，高压时间为27min、风干总时间为62h，之后灭菌22min，即得风干羊肉成品。
[0059]实施例11: 一种风干羊肉的制备方法，其特征在于包含以下步骤:
[0060]a、腌制:羊肉清洗后置于腌制密闭的灌中进行腌制，腌制方式采用脉动式机械腌制，其中脉动腌制条件为:高压压力为190kpa;高压保持时间6min;低压压力为大气压，低压保持时间6min ；室温下腌制总时间2.5h，腌渍液中包含有质量分数为20 %的食盐、0.15 %的花椒、0.30 %的八角、0.10 %的茴香、0.45 %的孜然、2 %的料酒和余量的水；
[0061 ] b、滚揉:将a步骤腌制好的羊肉放入滚揉机中，在真空度为-0.08Mpa，滚揉2h，滚揉时添加腌制液，腌制液包含质量分数为3.5 %的食盐、0.05 %的木瓜蛋白酶、0.20 %复合磷酸钠、10%的脱膻液和余量的水，所述脱膻液为为:65 %体积份的恰玛古汁，余量为含富集培养后的乳酸乳球菌，所述富集培养后的乳酸乳球菌通过以下步骤制备:将乳酸乳球菌在改良MRS液体培养基中培养，培养温度14°C，培养时间5天。腌制液使用量为腌制液和羊肉质量比为:0.9:1，即每重量份的羊肉使用0.8重量份的腌制液;恰玛古汁为恰玛古果压榨后得到的汁液；上述使用的改良MRS液体培养基配方:蛋白胨8g，牛肉膏12g，胰蛋白胨3g，K2HPO4.3H201g，乙酸钠5g，葡萄糖25g，吐温800.5mL，柠檬酸二铵3g，MgS04.7H200.5g，MnSO4.4H200.2g,4%土豆汁，6%胡萝卜汁，8%番茄汁，加蒸馏水至100mL，调节pH6.2,120°C 灭菌 14min。
[0062] c、脉动风干:将滚揉后的羊肉在低温真空下脉动风干，真空度为-0.09Mpa、真空时间为12min、真空室温度为41°C、高压为大气压，高压时间为30min、风干总时间为71h，之后灭菌24min，即得风干羊肉成品。
[0063 ]实施例12: —种风干羊肉的制备方法，其特征在于包含以下步骤:
[0064]a、腌制:羊肉清洗后置于腌制密闭的灌中进行腌制，腌制方式采用脉动式机械腌制，其中脉动腌制条件为:高压压力为172kpa;高压保持时间8min;低压压力为大气压，低压保持时间8min ；室温下腌制总时间4h，腌渍液中包含有质量分数为17 %的食盐、0.20 %的花椒、0.30 %的八角、0.09 %的茴香、0.45 %的孜然、3 %的料酒和余量的水；
[0065]b、滚揉:将a步骤腌制好的羊肉放入滚揉机中，在真空度为-0.08Mpa，滚揉2h，滚揉时添加腌制液，腌制液包含质量分数为3.9 %的食盐、0.04 %的木瓜蛋白酶、0.19 %复合磷酸钠、6 %的脱膻液和余量的水，所述脱膻液为为:68 %体积份的恰玛古汁，余量为含富集培养后的乳酸乳球菌，所述富集培养后的乳酸乳球菌通过以下步骤制备:将乳酸乳球菌在改良MRS液体培养基中培养，培养温度250C，培养时间3.5天。腌制液使用量为腌制液和羊肉质量比为:0.9:1，即每重量份的羊肉使用0.6重量份的腌制液;恰玛古汁为恰玛古果压榨后得到的汁液；上述使用的改良MRS液体培养基配方:蛋白胨8g，牛肉膏12g，胰蛋白胨6g，K2HPO4.3H202g，乙酸钠6g，葡萄糖21g，吐温802mL，柠檬酸二铵3g，MgS(k.7H200.6g，MnSO4.4H200.26g,4%土豆汁，6%胡萝卜汁，8%番茄汁，加蒸馏水至100mL，调节pH6.3,124°C 灭菌 14min。
[0066]c、脉动风干:将滚揉后的羊肉在低温真空下脉动风干，真空度为-0.09Mpa、真空时间为12min、真空室温度为39°C、高压为大气压，高压时间为25min、风干总时间为68h，之后灭菌26min，即得风干羊肉成品。
[0067]实施例13: 一种风干羊肉的制备方法，其特征在于包含以下步骤:
[0068]a、腌制:羊肉清洗后置于腌制密闭的灌中进行腌制，腌制方式采用脉动式机械腌制，其中脉动腌制条件为:高压压力为163kpa;高压保持时间1min;低压压力为大气压，低压保持时间1min;室温下腌制总时间4h，腌渍液中包含有质量分数为20 %的食盐、0.20 %的花椒、0.3 O %的八角、0.1O %的茴香、0.5 %的孜然、4 %的料酒和余量的水；
[0069]b、滚揉:将a步骤腌制好的羊肉放入滚揉机中，在真空度为-0.08Mpa，滚揉2.5h，滚揉时添加腌制液，腌制液包含质量分数为3.7 %的食盐、0.05%的木瓜蛋白酶、0.25%复合磷酸钠、15 %的脱膻液和余量的水，所述脱膻液为为:70 %体积份的恰玛古汁，余量为含富集培养后的乳酸乳球菌，所述富集培养后的乳酸乳球菌通过以下步骤制备:将乳酸乳球菌在改良MRS液体培养基中培养，培养温度18°C，培养时间5天。腌制液使用量为腌制液和羊肉质量比为:0.9:1，即每重量份的羊肉使用0.5重量份的腌制液;恰玛古汁为恰玛古果压榨后得到的汁液；上述使用的改良MRS液体培养基配方:蛋白胨9g，牛肉膏1g，胰蛋白胨6g，K2HPO4.3H202g，乙酸钠6g，葡萄糖23g，吐温801.011^，柠檬酸二铵28，1^304.7H200.7g，MnSO4.4H200.3g,4%土豆汁，6%胡萝卜汁，8%番茄汁，加蒸馏水至100mL，调节pH6.4,125°C 灭菌 16min。
[0070]c、脉动风干:将滚揉后的羊肉在低温真空下脉动风干，真空度为-0.09Mpa、真空时间为20min、真空室温度为43°C、高压为大气压，高压时间为30min、风干总时间为70h，之后灭菌28min，即得风干羊肉成品。
[0071]实施例14:一种风干羊肉的制备方法，其特征在于包含以下步骤:
[0072]a、腌制:羊肉清洗后置于腌制密闭的灌中进行腌制，腌制方式采用脉动式机械腌制，其中脉动腌制条件为:高压压力为174kpa;高压保持时间5min;低压压力为大气压，低压保持时间5min ；室温下腌制总时间3.5h，腌渍液中包含有质量分数为18 %的食盐、0.18 %的花椒、0.33 %的八角、0.10 %的茴香、0.55 %的孜然、2 %的料酒和余量的水；
[0073]b、滚揉:将a步骤腌制好的羊肉放入滚揉机中，在真空度为-0.0SMpa，滚揉2.5h，滚揉时添加腌制液，腌制液包含质量分数为3.6 %的食盐、0.04 %的木瓜蛋白酶、0.16 %复合磷酸钠、8 %的脱膻液和余量的水，所述脱膻液为为:78 %体积份的恰玛古汁，余量为含富集培养后的乳酸乳球菌，所述富集培养后的乳酸乳球菌通过以下步骤制备:将乳酸乳球菌在改良MRS液体培养基中培养，培养温度24°C，培养时间3.5天。腌制液使用量为腌制液和羊肉质量比为:0.6:1，即每重量份的羊肉使用0.5重量份的腌制液;恰玛古汁为恰玛古果压榨后得到的汁液；上述使用的改良MRS液体培养基配方:蛋白胨9g，牛肉膏1g，胰蛋白胨4g，K2HPO4.3H201.5g，乙酸钠7g，葡萄糖24g，吐温801.9mL，柠檬酸二铵3g，MgS04.7H200.5g，MnSO4.4H200.28g,4%土豆汁，6%胡萝卜汁，8%番茄汁，加蒸馏水至100mL，调节pH6.2,122°C 灭菌 15min。
[0074]c、脉动风干:将滚揉后的羊肉在低温真空下脉动风干，真空度为-0.09Mpa、真空时间为20min、真空室温度为38°C、高压为大气压，高压时间为23min、风干总时间为66h，之后灭菌20min，即得风干羊肉成品。
[0075]实施例15: 一种风干羊肉的制备方法，其特征在于包含以下步骤:
[0076]a、腌制:羊肉清洗后置于腌制密闭的灌中进行腌制，腌制方式采用脉动式机械腌制，其中脉动腌制条件为:高压压力为160kpa;高压保持时间7min;低压压力为大气压，低压保持时间7min ；室温下腌制总时间3.5h，腌渍液中包含有质量分数为16 %的食盐、0.15 %的花椒、0.35 %的八角、0.06 %的茴香、0.6 %的孜然、3 %的料酒和余量的水；
[0077]b、滚揉:将a步骤腌制好的羊肉放入滚揉机中，在真空度为-0.08Mpa，滚揉2h，滚揉时添加腌制液，腌制液包含质量分数为4.0 %的食盐、0.04 %的木瓜蛋白酶、0.18 %复合磷酸钠、9%的脱膻液和余量的水，所述脱膻液为为:76%体积份的恰玛古汁，余量为含富集培养后的乳酸乳球菌，所述富集培养后的乳酸乳球菌通过以下步骤制备:将乳酸乳球菌在改良MRS液体培养基中培养，培养温度230C，培养时间4.5天。腌制液使用量为腌制液和羊肉质量比为:0.5:1，即每重量份的羊肉使用I重量份的腌制液;恰玛古汁为恰玛古果压榨后得到的汁液;上述使用的改良MRS液体培养基配方:蛋白胨1g，牛肉膏1g，胰蛋白胨4g，K2HPO4.3H201.5g，乙酸钠4g，葡萄糖21g，吐温801.5mL，柠檬酸二铵2.5g,MgSO4.7H200.6g,MnSO4.4H200.22g，4% 土豆汁，6%胡萝卜汁，8%番茄汁，加蒸馏水至1000mL，调节pH6.3，123°C灭菌19min0
[0078]c、脉动风干:将滚揉后的羊肉在低温真空下脉动风干，真空度为-0.07Mpa、真空时间为13min、真空室温度为39°C、高压为大气压，高压时间为21min、风干总时间为61h，之后灭菌llmin，即得风干羊肉成品。
【主权项】
1.一种风干羊肉的制备方法，其特征在于包含以下步骤: a、腌制:羊肉清洗后置于腌制密闭的灌中进行腌制，腌制方式采用脉动式机械腌制，其中脉动腌制条件为:高压压力为160kpa?190kpa;高压保持时间5?1min;低压压力为大气压，低压保持时间5?1min ；室温下腌制总时间2?4h，腌渍液中包含有质量分数为15 %?20%的食盐、0.1?0.2%的花椒、0.25?0.35%的八角、0.05?0.10%的茴香、0.4?0.6%的孜然、2?4%的料酒和余量的水； b、滚揉:将a步骤腌制好的羊肉放入滚揉机中，在真空度为-0.08Mpa，滚揉2?3h，滚揉时添加腌制液，腌制液包含质量分数为3.5?4.5%的食盐、0.03?0.05%的木瓜蛋白酶、0.15?0.25 %复合磷酸钠、5?15 %的脱膻液和余量的水，所述脱膻液为恰玛古汁，腌制液使用量为腌制液和羊肉质量比为:0.5?1:1，即每重量份的羊肉使用0.5?I重量份的腌制液； c、脉动风干:将滚揉后的羊肉在低温真空下脉动风干，真空度为-0.07?-0.09Mpa、真空时间为10?20min、真空室温度为35?45°C、高压为大气压，高压时间为20?30min、风干总时间为60?72h，之后灭菌10?30min，即得风干羊肉成品。2.根据权利要求1所述的风干羊肉的制备方法，其特征在于:脱膻液的组成为:60?80%体积份的恰玛古汁，余量为含富集培养后的乳酸乳球菌，所述富集培养后的乳酸乳球菌通过以下步骤制备:将乳酸乳球菌在改良MRS液体培养基中培养，培养温度15?25 °C，培养时间3?5天。3.根据权利要求1或2所述的风干羊肉的制备方法，其特征在于:恰玛古汁为恰玛古果压榨后得到的汁液。4.根据权利要求1或2所述的羊肉脱膻液，其特征在于:改良MRS液体培养基配方:蛋白胨8?12g，牛肉膏8?12g，胰蛋白胨3?7g，K2HP04.3H201?3g，乙酸钠3?7g，葡萄糖20?25g，吐温800.5?2mL，柠檬酸二铵I?3g，MgS04.7H200.5?0.7g，MnS〇4.4H200.2?0.3g，4%土豆汁，6%胡萝卜汁，8%番茄汁，加蒸馏水至lOOOmL，调节pH6.2?6.4，120?125°(:灭菌10?20mino5.根据权利要求1或2所述的风干羊肉的制备方法，其特征在于:改良MRS液体培养基配方:蛋白胨8?12g，牛肉膏8?12g，胰蛋白胨3?7g，K2HP04.3H201?3g，乙酸钠3?7g，葡萄糖20?25g，吐温800.5?2mL，柠檬酸二铵I?3g，MgS04.7H200.5?0.7g，MnS04.4Η200.2?0.3g,4%土豆汁，6%胡萝卜汁，8%番茄汁，加蒸馏水至100mL，调节pH6.2?6.4，120?125°C 灭菌 10?20min。6.根据权利要求1或2所述的风干羊肉的制备方法，其特征在于:c步骤后得到的成品风干肉进行密封真空包装。7.根据权利要求3所述的风干羊肉的制备方法，其特征在于:c步骤后得到的成品风干肉进行密封真空包装。
【文档编号】C12N1/20GK105876656SQ201610274806
【公开日】2016年8月24日
【申请日】2016年4月28日
【发明人】王俊钢, 李宇辉, 刘成江, 赵文娟, 郭安民, 贾文婷, 吴洪斌, 杨慧, 宋方圆, 邓小蓉
【申请人】新疆农垦科学院