一种黑莓单一酵素的发酵方法
【专利摘要】本发明提供了一种发酵生产活性黑莓酵素的方法，该生产技术是以强化乳酸菌进行初级产酸发酵与黑莓表面固有微生物的风味产物发酵为基础，采用特定的工艺，使黑莓成分得以充分的转化，过程中形成自然发酵优势菌群，产生高活性的酵素和以果寡糖为特色的多种生理活性物质。该技术发明是通过将黑莓淋洗，经乳酸菌基础发酵和自然慢发酵形成特征优势发酵微生物，再经分离而获得液体黑莓酵素。
【专利说明】
-种黑章单一酵素的发酵方法
技术领域 [0001] 生物技术。
【背景技术】
[0002] 酵素英文名称ΕΝΖΥΜΕ，又称植物综合活性酶。酵素就是"酶"的俗称;在日本和中国 台湾地区叫酵素，在中国叫酶(英文ΕΝΖΥΜΕ)。酵素产品起源于日本，始于二十世纪初，迄今 已有长达80多年的历史，风靡于中国台湾。酵素原料有复合的多种水果和蔬菜发酵而成，也 有单一酵素，即单一原料发酵的酵素---如木瓜酵素、凤梨酵素，山植酵素都是单一酵素。通 过检索，酵素的发酵技术主要是传统的自然发酵，周期长，口味和品质不稳定。也未与本专 利发明相关的技术。黑替(Blackberry)属于菩薇科悬钩子属，被称为第Ξ代水果之王。黑替 具有很高的营养价值，含有丰富的氨基酸、维生素和微量元素等，并且香气薇郁，颜色艳丽， 深受消费者喜爱。果胶是大分子的半乳糖醒酸聚合物，是高等植物细胞壁的主要组成部分。 果胶分子量多在5万W上，不易被人体吸收。果胶可被专一性的果胶酵素降解特征性的寡 糖。产生的黑替果胶寡糖具有显著的清除DPPH自由基、ABTS自由基的作用。在酵素的作用 下，黑替细胞壁被迅速破坏，花色巧、有机酸、酪类化合物等营养活性成分得到充分释放。运 不仅大大缩短了生产周期还有效提高了黑替酵素的品质。黑替酵素是一种W黑替为原料， 基于微生物发酵技术和酶工程技术的具有多种活性成分的营养补充剂。
【发明内容】
[0003] 本发明提供了一种发酵生产活性黑替酵素的方法，该生产技术是W强化乳酸菌进行基 础产酸发酵与黑替表面固有微生物的风味产物发酵为基础，采用特定的工艺，使黑替成分 得W充分的转化，过程中形成自然发酵优势菌群，产生高活性的酵素和W果胶寡糖为特色 的多种生理活性物质。该技术发明是通过将黑替淋洗，经乳酸菌基础发酵和自然慢发酵形 成特征优势发酵微生物，再经分离而获得液体黑替酵素。该发明的主要内容是将原料鲜果 淋水清洗后移入发酵罐，先进行初级发酵，再加入薦糖揽拌均匀，溫度保持在25~35Γ备， 进行自然发酵，发酵终点是W非酿酒酵母Torulaspora de化rueckii (戴尔凯氏有抱圆酵 母）为绝对优势菌群OlOVml)其它菌群总和<100/ml，非酿酒酵母在自然发酵中不产生乙 醇，并且与葡萄酒的变质无关。它能形成能形成一些有益酵素质量的代谢产物，在S02浓 度在0-50ppm之间产生黑替的特定风味化合物包括祗类化合物、醋类、高级醇、丙Ξ醇、乙 醒、乙酸和班巧酸。酵素经过过滤、杀菌、包装成产品。
【具体实施方式】
[0004] 黑替酵素的发酵方法，包括W下步骤： (1)发酵菌种准备：将乳酸菌（如ciicacic/ bacieria)菌种接种在液体培养基中（配 方:牛肉膏Ig、蛋白腺Ig、酵母膏Ig、番茄汁20g、葡萄糖Ig、吐溫0.051111、碳酸巧1.7邑、漠甲酪 绿O.Olg、水100ml)28°C发酵24h后，按10%的接种量接入到二级种子液中（配方：牛肉膏Ig、 蛋白腺1邑、酵母膏1邑、番茄汁20邑、葡萄糖1邑、吐溫0.051111、碳酸巧1.7邑、漠甲酪绿0.01邑、水 100ml)，发酵2地后离屯、分离出菌体，得到的菌体经冷冻干燥成干粉备用； (2) 原料清洗:将采集的黑替鲜果800kg通过自来水喷淋清洗后转入1000L反应蓋中， 保持溫度在22°C; (3) 强化发酵:将（1)冷冻干燥的乳酸菌菌粉lOg投入上述反应蓋，揽拌均匀，密封罐 体，发酵72小时进行进行总酸测定，当总酸>3.5%时进行高糖发酵。 (4) 总酸测定:取20.00血上述发酵的酵素原液，置于150血烧杯中，加40~60mL水。将 酸度计电源接通，待指针稳定后，用pH 8.0的缓冲溶液(4.2.1)校正酸度计。将盛有试液的 烧杯放到电磁揽拌器上。再将玻璃电极及甘隶电极浸入试液的适当位置。按下pH读数开 关，开动揽拌器，迅速用O.lmol/L氨氧化钢标准滴定溶液(如样品酸度太低，可用O.Olmol/L 或0.05mol/L氨氧化钢标准滴定溶液)滴定，并随时观察溶液pH的变化。接近终点时，应放 慢滴定速度。一次滴加半滴(最多一滴），直至溶液的pH达到指挥终点。记录消耗氨氧化钢标 准滴定溶液的毫升数(VI)。每一被测样品测定两次。总酸W每公斤(或每升)样品中酸的克 数表示，按式(2)计算：
式中：X-每公斤(或每升)样品中酸的克数，g/kg(或g/L); cl-氨氧化钢标准滴定溶 液的浓度，mol/L; C2--盐酸标准滴定溶液的浓度，mol/L; VI-滴定试液时消耗氨氧化钢 标准滴定溶液的体积，ιΛ; V2--空白试验时消耗氨氧化钢标准滴定溶液的体积，ιΛ; V3-- 反滴定时消耗盐酸标准滴定溶液的体积，F--试液的稀释倍数；m(V0)--试样的取样 量，g或mL; K--酸的换算系数。各种酸的换算系数同本标准指示剂法第3.7条。计算结果精 确到小数点后第二位。如两次测定结果差在允许范围内，取两次测定结果的算术平均值。 上述酵素原液总酸达到3.85%。 (1) 高糖发酵:当上述总酸测定〉3.5%时，向发酵罐中加入400kg薦糖，密封罐体，35 °C发 酵40天，测定酵母菌数量，检测酵母菌数量M07CRJ进行后期处理。 (2) 酵母菌检测：按着国标GB 4789.15-2010方法对酵母菌TbruJaspora 进行检测，W无菌吸管吸取25 mL酵素样品至盛有225 mL无菌蒸馈水的锥形瓶(可在瓶内 预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10的样品匀液。取1 mL 1:10稀释液 注入含有9 mL无菌水的试管中，另换一支1 mL无菌吸管反复吹吸，此液为1:100稀释 液。上面操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次1 mL无菌吸 管。选择6个适宜稀释度的样品匀液(液体样品可包括原液），在进行10倍递增稀释的同 时，每个稀释度分别吸取1 mL样品匀液于2个无菌平皿内。同时分别取1 mL样品稀释液加 入2个无菌平皿作空白对照。及时将15 mL~20 mL冷却至46 °C的马铃馨-葡萄糖-琼脂 或孟加拉红培养基（可放置于46 °C±rC恒溫水浴箱中保溫)倾注平皿，并转动平皿使其混 合均匀。放置28°C±rC培养5d。选取菌落数在10 CFU~150 CFU的平板，根据菌落形态 分别计酵母数。计数结果为5.7 X 107CFU。 (3) 后期处理:上述检测酵母菌数量〉107CFU，停止发酵，采用分级过滤的方法实现黑替 酵素的固液分离。先使用纱网进行粗滤，再用板框过滤进行精滤。得到的滤液即为黑替酵素 原液，经过调制得到液态黑替酵素。对液态黑替酵素进行喷雾干燥，得到黑替酵素冲剂。黑 替酵素喷干后加入各种辅料，经过造粒压片得到酵素含片。 (4)活性成分检测:该技术生产的上述酵素原料液含蛋白酵素、淀粉酵素、寡糖、酪类化 合物、有机酸;采用W下方法检测:蛋白酶活性测定采用GB/T 23527-2009; W30°C下每分钟 催化降解产生化g酪氨酸为一个酶活力单位。测得黑替酵素中的蛋白酵素活力为296.44 U/ mL，此蛋白酵素在较低抑下能够保持其稳定的活性，可W起到促进蛋白消化的作用，增强人 体吸收。淀粉酵素活性测定采用GB/T 24401-2009;果胶寡糖含量测定采用巧挫-硫酸法;黑 替酵素中果胶寡糖的含量为1.78mg/mL。酪类化合物含量测定采用GB/T 8313-2008;黑替酵 素中酪类物质含量936.0祉g/mL，有机酸含量采用酸碱滴定法。经酸碱滴定W酒石酸计，酵 素中有机酸为3.8%。 巧)本发明的实施过程中相关活性产物的测定采用如下标准。 蛋白酵素活性测定采用GB/T 23527-2009; 淀粉酵素活性测定采用GB/T 24401-2009; 果胶寡糖含量测定采用巧挫-硫酸法； 酪类化合物含量测定采用GB/T 8313-2008; 有机酸含量采用酸碱滴定法； 酵母菌测定采用GB/T 4789.15-2010。
【主权项】
1. 一种黑莓单一酵素的发酵方法，其特征是基础发酵投入乳酸菌，再经过慢发酵完成 酵素发酵过程发酵结束产生新的优势菌种为非酿酒酵母TbruiaSjOora c/e办ruedii。2. -种黑莓单一酵素的发酵方法，投入乳酸菌发酵72小时后，原液总酸达到>3.5%。3. -种黑莓单一酵素的发酵方法，原液酵母菌rorWaspora t/eMrt/edii菌落数>107/ ml 〇
【文档编号】A23L33/00GK105919076SQ201610260999
【公开日】2016年9月7日
【申请日】2016年4月26日
【发明人】江晓路, 万国韶
【申请人】青岛金凤凰庄园果品有限公司