一种青麦馒头及其制备方法
【专利摘要】本发明属于食品制备技术领域，特别涉及一种青麦馒头及其制备方法。所述青麦馒头的制备原料重量份如下：混合粉100份，酵母1.5?2.5份，水55?75份，盐0?1.0份；所述混合粉由面粉和青麦仁粉混合而得，所述青麦仁粉的质量占混合粉质量的15?25%。本发明创新性的采用青麦仁粉与面粉搭配制作馒头，制作的馒头产品表面淡黄明亮，有特殊的淡淡青麦香味，内部结构气孔均匀，爽口且不黏牙；既保留了馒头的香甜可口，又使馒头更富有营养价值和保健价值，是一种营养丰富，便于推广的馒头新产品。
【专利说明】
一种青麦慢头及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品制备技术领域，特别涉及一种青麦馒头及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 馒头也称为馍或馍馍，是起源于我国的传统主食，在我国特别是北方地区日常生 活中占有重要地位。据统计，我国北方每年馒头的用粉量占面粉总量的70%左右。馒头主要 是以小麦粉为原料，加水、酵母或发酵剂(酵子、面肥、起子、老面)等和成面团发酵，经过面 团的揉制、成型及醒发等过程，最后经过汽蒸熟化为成品。青麦仁在过去农民口粮不足时用 于充饥，现作为一种休闲食品在广大城乡得到普及。其碧绿的色泽，独特的口味，已成为市 民家庭、宾馆餐桌上的时令食品。青麦仁含有丰富的蛋白质、膳食纤维和α、β两种淀粉酶，具 有帮助人体消化、降低血糖的功能。在馒头中添加粗粮粉在我国历史悠久，在馒头中添加粗 粮粉不仅能起到代替小麦粉的作用，而且从食品科学的角度来看，粗粮粉添加在馒头中还 可以改善馒头的品质，增加馒头弹性和口感，改善组织结构。
[0003]青麦仁含有的胶原蛋白能够延缓人体衰老，青麦仁所含叶绿素中的微量铁是天然 的造血原料，作为一种重要的新兴食品工业材料，青麦仁具有广阔的开发利用的前景。但是 青麦仁不耐储藏，目前的加工及销售方式仍比较原始。近年来，青麦仁的营养价值越来越受 到人们的关注，但青麦仁在添加食品方面的研究相对较少。如目前尚无将青麦仁在馒头中 进行应用的研究。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种青麦馒头及其制备方法，所述的青麦馒头不仅兼具传统 馒头风味与口感，还具有青麦仁的营养特性。
[0005] 为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
[0006] -种青麦馒头，所述青麦馒头由下列重量份的原料制备而得：
[0007] 混合粉100份，酵母1.5-2.5份，水55-75份，盐0-1.0份;所述混合粉由面粉和青麦 仁粉混合而得，所述青麦仁粉的质量占混合粉质量的15-25%。
[0008] 优选的，所述青麦仁粉的质量占混合粉质量的15-20%。
[0009] 进一步，所述原料的重量份如下:混合粉100份，酵母2.5份，水70-75份，盐0.6份， 所述青麦仁粉的质量占混合粉质量的15-18%。
[0010]优选的，所述的原料中还含有白糖1-2份。
[0011] 本发明原料中加入白糖，可以为酵母的繁殖和分泌"酵素"提供养分，从而使面团 通过发酵出现蜂窝组织，体积膨大，质地更加松软。本发明还进一步提供了一种所述青麦馒 头的制备方法，将原料混合后和面、醒发、成型、二次醒发、蒸制后得到青麦馒头。
[0012] 酵母在35-40°C的温水中活化后再与其他原料混合。
[0013] 醒发在温度为28-35°C、湿度为70-90%的条件下进行40-60min。
[0014]优选的，所述青麦仁粉通过下法获得:将青麦仁在不高于-30°C进行预冷冻l_3h， 之后真空去水分至含水量不高于5%，然后干燥并过60目筛。
[0015] 本发明先对青麦仁粉进行预冻，进行预冷冻的目的在于防止后续抽真空时青麦仁 发生膨胀，而其膨胀会使青麦仁的形状和营养发生变化，如果预冻温度不够低，则制品可能 没有完全冻结，在抽真空升华时会膨胀起泡;若预冻温度太低，会增加不必要的能量消耗。 采用真空去水分的目的在于:干燥的温度低、无过热现象、水分易于蒸发，干燥时间短，可减 少物料与空气的接触机会，能避免污染或氧化变质。干燥产品可形成多孔结构，呈松脆的海 绵状，易于粉碎，有较好的溶解性、复水性，有较好的色泽和口感。
[0016] 为丰富慢头种类，提高慢头品质，本发明以青麦仁粉、面粉为主要原料，研究青麦 仁馒头加工工艺及品质之间的关系，建立青麦仁馒头的感官评价标准，以感官评分和质构 参数为评价标准，研究青麦仁馒头加工过程中青麦仁添加量、酵母添加量、水添加量、醒发 时间等参数对青麦仁馒头品质的影响。在本发明条件下，所制馒头清香爽口，内部组织结构 均匀，外表皮淡黄明亮并且保留了传统馒头的营养与健康特性。
[0017] 本发明研究发现，虽然青麦仁中含有丰富的蛋白质，但是蛋白质成分中醇溶蛋白 含量却很低，很难像面粉那样形成面筋结构，因此将其加入面粉中时会减弱混合粉中的面 筋网状结构，使成品馒头的各项感官指标降低。综合考虑馒头的色泽、青麦香味、馒头的硬 度、体积、高径比以及口感(是否粗糙、是否有微略苦涩味），需要对青麦仁粉的添加量进行 精细的控制。
[0018] 由于混合粉中含有青麦仁粉，故对酵母的添加量也需要作出调整。随着酵母添加 量的增多，馒头硬度逐渐降低。这是因为随着酵母添加量的增加，酵母菌含量增多，单位时 间内产出更多的二氧化碳冲击面筋网络，使得面团内部结构疏松即硬度降低;弹性先增加 后降低，因为酵母添加过量会使面团醒发过度，故弹性降低。相同醒发时间内，当酵母添加 量不足时，面团未完全醒发，成品馒头内部结构不够均匀；当酵母添加量过度时，面团醒发 过度，揉制成型的馒头在上锅蒸制之前已有塌陷，成品馒头风味发酸，弹性不佳。
[0019] 加水量的影响如下：随着加水量的增加，馒头外表皮均匀度及色泽逐渐变好，比容 越来越大。加水过量时，馒头表皮会出现烫斑，严重影响外观。且加水量严重影响馒头的口 感和组织结构。馒头内部结构的优劣主要体现在馒头纵切面气孔的细密程度、均匀程度和 孔壁的厚薄。随着加水量的增加，馒头内部结构越来越均匀，主要原因是加水量不足的时 候，面筋性蛋白质无法充分吸水膨胀，即面筋的形成率较低而且质量较差。因此馒头内部结 构不够均匀，容易掉渣，影响口感。随着加水量的逐渐增加，硬度逐渐减小，粘附性逐渐增 大，弹性先增大后减小，综合考虑质构与感官评分确定本发明的加水量。
[0020] 本发明还发现醒发时间也需要作出相应的调整。随着醒发时间的延长，馒头比容 和弹性呈现先增高后降低的趋势;馒头硬度呈现先下降后上升的趋势;粘附性和咀嚼性逐 渐增大；随着醒发时间的延长，馒头内部结构的孔洞越来越大，但醒发时间过长，则其形成 孔洞的均匀度下降，馒头组织结构变得粗糙，影响口感，且会有面团明显发酸，成品馒头口 味不佳的问题。综合质构参数和感官评价考虑选择馒头的醒发时间。
[0021 ]本发明与现有技术相比，具有如下优点：
[0022]本发明创新性的采用青麦仁份与面粉搭配制作馒头，制作的馒头产品表面淡黄明 亮，有特殊的淡淡青麦香味，内部结构气孔均匀，爽口且不黏牙;既保留了馒头的香甜可口， 又使馒头更富有营养价值和保健价值，是一种营养丰富，便于推广的馒头新产品。
【具体实施方式】
[0023]以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此： [0024] 实施例1
[0025] 一种青麦馒头，原料重量份组成如下:75份面粉，25份青麦仁粉，2份酵母，75份水， 0.3份盐。
[0026] 制备方法如下：
[0027] 1)将青麦仁在不高于-30°C进行预冷冻2h，之后真空去水分至含水量不高于5%， 然后干燥并过60目筛获得青麦仁粉；
[0028] 2)酵母在35-40 °C的温水中活化；
[0029] 3)将青麦仁粉和面粉混合，再加入用温水活化后的酵母，如温水份数不足，则补足 后混合均匀进行和面；
[0030] 4)在温度28Γ、70%湿度下醒发40min;
[0031] 5)将面团等分为重量为100g，揉制成型；
[0032] 6)揉制成型后二次醒发5min，醒发条件同步骤4);
[0033] 7)蒸制时间30min，蒸制结束后慢头焖制5min后取出冷却得到青麦慢头。
[0034] 实施例2
[0035] 一种青麦馒头，原料重量份组成如下:78份面粉，22份青麦仁粉，2份酵母，70份水， 0.3份盐，1份白糖。
[0036] 制备方法如下：
[0037] 1)将青麦仁在不高于-30°C进行预冷冻lh，之后真空去水分至含水量不高于5%， 然后干燥并过60目筛获得青麦仁粉；
[0038] 2)酵母在35-40 °C的温水中活化；
[0039] 3)将青麦仁粉和面粉混合，再加入用温水活化后的酵母，如温水份数不
[0040] 足，则补足后混合均匀进行和面；
[0041 ] 4)在温度30°C、75%湿度下醒发45min;
[0042] 5)将面团等分为重量为100g，揉制成型；
[0043] 6)揉制成型后二次醒发5min，醒发条件同步骤4);
[0044] 7)蒸制时间30min，蒸制结束后慢头焖制5min后取出冷却得到青麦慢头。
[0045] 实施例3
[0046] -种青麦慢头，原料重量份组成如下：80份面粉，20份青麦仁粉，2.5份酵母，70份 水，0.8份盐，1.5份白糖。
[0047]制备方法如下：
[0048] 1)将青麦仁在不高于-30°C进行预冷冻lh，之后真空去水分至含水量不高于5%， 然后干燥并过60目筛获得青麦仁粉；
[0049] 2)酵母在35-40 °C的温水中活化；
[0050] 3)将青麦仁粉和面粉混合，再加入用温水活化后的酵母，如温水份数不足，则补足 后混合均匀进行和面；
[0051 ] 4)在温度30°C、85%湿度下醒发50min;
[0052] 5)将面团等分为重量为100g，揉制成型；
[0053] 6)揉制成型后二次醒发5min，醒发条件同步骤4);
[0054] 7)蒸制时间30min，蒸制结束后慢头焖制5min后取出冷却得到青麦慢头。
[0055] 实施例4
[0056] -种青麦馒头，原料重量份组成如下：82份面粉，18份青麦仁粉，2.5份酵母，72份 水，0.6份盐，1.5份白糖。
[0057] 制备方法如下：
[0058] 1)将青麦仁在不高于-30°C进行预冷冻3h，之后真空去水分至含水量不高于5%， 然后干燥并过60目筛获得青麦仁粉；
[0059] 2)酵母在35-40 °C的温水中活化；
[0060] 3)将青麦仁粉和面粉混合，再加入用温水活化后的酵母，如温水份数不足，则补足 后混合均匀进行和面；
[0061 ] 4)在温度32°C、85%湿度下醒发55min;
[0062] 5)将面团等分为重量为100g，揉制成型；
[0063] 6)揉制成型后二次醒发5min，醒发条件同步骤4);
[0064] 7)蒸制时间30min，蒸制结束后慢头焖制5min后取出，冷却，得到青麦慢头。
[0065] 实施例5
[0066] -种青麦馒头，原料重量份组成如下：85份面粉，15份青麦仁粉，2.5份酵母，75份 水，0.6份盐，2.0份白糖。
[0067] 制备方法如下：
[0068] 1)将青麦仁在不高于-30°C进行预冷冻3h，之后真空去水分至含水量不高于5%， 然后干燥并过60目筛获得青麦仁粉；
[0069] 2)酵母在35-40 °C的温水中活化；
[0070] 3)将青麦仁粉和面粉混合，再加入用温水活化后的酵母，如温水份数不足，则补足 后混合均匀进行和面；
[0071] 4)在温度30°C、85%湿度下醒发60min;
[0072] 5)将面团等分为重量为100g，揉制成型；
[0073] 6)揉制成型后二次醒发5min，醒发条件同步骤4);
[0074] 7)蒸制时间30min，蒸制结束后慢头焖制5min后取出，冷却，得到青麦慢头。
[0075] 测试指标
[0076] 1.感官评分
[0077] 采用综合评分法，由10名经过专业培训的感官评价员根据拟定的感官描述评分标 准对馒头进行综合评分，取平均值。
[0078] 2.馒头比容的测定
[0079]采用菜籽置换法测定馒头体积，称取馒头质量。将蒸制好的馒头冷却30min，取3个 平行试验样品的平均值作为测定结果，质量精确到o.lg，体积精确到5mL。馒头比容计算公 式:慢头比容=体积(mL)/质量(g)。
[0080] 3.馒头TPA的测定
[0081] 将馒头放在瓷盘上并用干纱布覆盖后，放入密闭的塑料容器(整理箱）中冷却lh。 馒头样品的基本切片方法为竖切，每个馒头样品先切除两端的两片12.5mm的馒头片（边 料），然后切出2片25mm厚的馒头片。馒头样品质构测定时，馒头片样品放置在质构测定仪的 测试平台上，并使馒头片样品中心（中部)与质构测定仪探头中心对准。用TMS-PRO质构仪进 行馒头质构测试时，选用50mm的圆柱形平底探头，质构测试方式选用TPA测试模式，触发类 型设置为"Auto"，触发力设置为3g。测试时探头的测前速度为60mm/min，测后速度为60mm/ min，保持时间为5s，压缩速度和压缩程度分别设置为60mm/min和30% JPA模式的质构测定 值包括硬度、弹性、粘附性、咀嚼性和胶粘性等，本研究根据预备实验结果显示的测定值的 代表性和稳定性，主要考察其中的硬度、弹性和咀嚼性测定值。
[0082]表1为青麦仁馒头评分标准，表2为实施例1-5青麦馒头的评分结果，表3为实施例 1-5青麦慢头的质构参数。
[0083]表1青麦仁慢头感官评价标准
【主权项】
1. 一种青麦慢头，其特征在于，所述青麦慢头由下列重量份的原料制备而得： 混合粉100份，酵母1.5-2.5份，水55-75份，盐0-1.0份;所述混合粉由面粉和青麦仁粉 混合而得，所述青麦仁粉的质量占混合粉质量的15-25%。2. 如权利要求1所述的青麦馒头，其特征在于，所述青麦仁粉的质量占混合粉质量的 15-20% 〇3. 如权利要求2所述的青麦馒头，其特征在于，所述原料的重量份如下：混合粉100份， 酵母2.5份，水70-75份，盐0.6份，所述青麦仁粉的质量占混合粉质量的15-18%。4. 如权利1-3任一所述的青麦馒头，其特征在于，所述的原料中还含有白糖1-2份。5. 权利要求1-4任一所述青麦馒头的制备方法，其特征在于，将原料混合后和面、醒发、 成型、二次醒发、蒸制后得到青麦馒头。6. 如权利要求5所述的青麦馒头的制备方法，其特征在于，醒发在温度为28-35°C、湿度 为70-90%的条件下进行40-6011^11。7. 如权利要求5所述的青麦馒头的制备方法，其特征在于，酵母在35-40°C的水中活化 后再与其他原料混合。8. 如权利要求5所述的青麦馒头的制备方法，其特征在于，所述青麦仁粉通过下法获 得:将青麦仁在不高于_3〇°C进行预冷冻l_3h，之后真空去水分至含水量不高于5%，然后干 燥并过60目筛。
【文档编号】A23L7/104GK105962063SQ201610557242
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年7月15日
【发明人】张康逸, 康志敏, 盛威, 刘旭东, 温青玉
【申请人】河南省农业科学院