一种木性青色养生火锅底料、汤底及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种木性青色养生火锅底料，该火锅底料，按重量份计，包括如下原料：植物油5?100份、香辛料0.5?5份、盐0.5?5份、酵母抽提物0.5?7份、植物水解蛋白0.5?7份、蘑菇精0.5?7份、铁皮石斛0.1?2份、绿藻0.1?3份、螺旋藻0.1?3份、紫菜0.1?5份、小麦草0.1?8份、佛手0.1?6份、陈皮0.1?3份、桑叶0.1?3份、决明子0.1?5份。本发明还提供了制备上述火锅底料的方法及由该底料制备得到的汤底。本发明所得火锅可呈现怡人的青色；所得火锅具有肝胆养护功能且风味优秀；所得火锅中的油含量可低至5％以下，含盐量可控制在0.1?1％，符合健康饮食要求。
【专利说明】
一种木性青色养生火锅底料、汤底及其制备方法
技术领域
[0001 ]本发明属于餐饮领域，涉及一种木性青色养生火锅底料、汤底及其制备方法，具体 涉及一种使得所得火锅呈现怡人绿色、口感优良、具有肝胆养护功能的火锅底料、汤底及其 制备方法。
【背景技术】
[0002] 火锅发源于四川，主要以辣椒与豆瓣为主要原料的红油火锅，后来增加了以鸡、 鱼、骨头为基料熬制的清汤火锅和以菌类熬制的菌汤火锅来满足不吃辣椒用户的需求，这 同东北的涮羊肉火锅非常类似。
[0003] 食用红汤火锅时，人们感觉味道好，但吃两次即上火;而且锅里油多，丢掉非常浪 费，为了降火，调料碗里也油多，每次吃火锅吃进去许多油，身体不舒服，而且口渴，煮过食 品原料的汤汁也不能饮用。菌汤锅和清汤锅的工艺和配料都非常简单，人们的已没有新鲜 感，目前也只是火锅市场一种搭配，关注度越来越弱，不能形成市场的主流。火锅的现状也 难于适应现代人对健康的诉求，更难于满足不同体质、不同口味的消费者同时进餐的需求。
[0004] 对于具有保健功能的火锅而言，其制备过程往往加入一种或多种中药。然而，中药 的加入常常会带来不适的药味，严重影响火锅本身的风味。因此，如何在风味和保健功能方 面上进行平衡，成为保健火锅领域的重要技术难题。
[0005] 另外，目前主流的火锅颜色通常为红色和白色，比较单一。因此，如何制备出其它 颜色且不影响火锅固有风味和保健功能的火锅，成为本领域极具挑战的问题。
[0006] 中国专利CN 103892369 A提供了一种绿茶火锅汤底。然而，其仅仅利用到了绿茶 的保健功能，并利用罗汉果和绿豆保留了绿茶的自然香味，其并没有改变传统火锅的颜色 问题。中国专利CN 105166805 A公布了五种颜色的火锅底料，然而，对于绿色锅底而言，其 仅仅是利用打粉后的菠菜和海带将锅底的颜色制备成了绿色，并没有使得所得锅底具有保 健功能。因此，该专利并没有解决如何同时具备保健功能、风味良好且具有特殊颜色的火锅 的问题。
[0007] 最为重要的是，在制备有特殊颜色且具有保健功能的火锅锅底时，如何使得所得 火锅具有典型的火锅味，目前尚未找到很好的方法。
[0008] 综上所述，本领域亟需一种同时具备保健功能、风味良好且具有特殊颜色的火锅。
【发明内容】
[0009] 针对现有技术的缺点，本发明的目的之一在于提供一种木性青色养生火锅底料， 该火锅底料，按重量份计，包括如下原料：
[0010] 植物油5-100份、香辛料0.5-5份、盐0.5-5份、酵母抽提物0.5-7份、植物水解蛋白 0.5-7份、蘑菇精0.5-7份、铁皮石斛0.1-2份、绿藻0.1-3份、螺旋藻0.1-3份、紫菜0.1-5份、 小麦草0.1-8份、佛手0.1-6份、陈皮0.1-3份、桑叶0.1-3份、决明子0.1-5份。
[0011] 本发明的发明人长期从事火锅方面的研发和生产，通过大量的实验摸索后，发明 人发现当采取上述配方制备火锅底料时，所得火锅不仅呈现怡人的青色，同时口感十分优 秀并且具有肝胆养护的功能。
[0012] 值得一提的是，利用本发明所得锅底制备火锅时，含油量可低至5%以下仍不影响 火锅风味。同时，所得火锅中含盐量可控制在0.1-1 %，符合现代健康饮食要求。对于本领域 技术人员而言，不难理解，含油量的大幅降低可以大幅度的降低胃肠道不适的发生几率和 人体消化系统的负担。
[0013] 还值得一提的是，如本发明的实施例所示，各种原料的加入配比对于火锅颜色和 风味影响巨大。本发明的发明人是通过无数次的实验最终获得了本发明火锅底料的配方。
[0014] 重要的是，在保证所得火锅呈现怡人的青色并具有良好的风味的基础上，本发明 的火锅底料中所用的中药原料的加入量不多也不少。这使得本发明火锅不但具有保健功 能，同时由于中药添加量不多而更适于长期食用。
[0015] 石斛味甘，性微寒。入胃、肾经。滋阴清热、润肺养胃、强筋健骨。主治热病伤津、口 干烦渴、胃痛干呕、咳嗽少痰等症。石斛有较好的利胆作用，历代医家都认为"铁皮楓斗"具 有滋养肝阴的作用，是治疗各种肝胆并的要药，可用于治疗肝炎、胆囊炎、胆结石等肝胆疾 病。中医认为，五脏六腑的精气都通过脉上，注于眼睛，而肝"开窍于目"眼睛的生理病理于 肝的阴精旺盛与否关系密切，石斛具有滋阴养目的功能，被历代医家作为养护眼睛的佳品。 现代药力研究证实，石斛对防治老年人常见的眼科疾病一白内障不仅有延缓作用，可以保 持晶状体的透明度百分之三十六点，而且半乳糖所致的酶活性异常变化有抑制或纠正作 用。铁皮石斛是益胃生津药。是治疗胃脘痛、上腹涨痛的常用药物。现代医学实验证实:铁皮 石斛对脾胃病中常见的致病菌幽门螺杆菌有较好的抑制作用，有助于治疗萎缩性胃炎、浅 表性胃炎、十二指肠溃疡等幽门螺杆菌阳性的病症；同时，口服铁皮石斛煎液能够促进胃液 的分泌，增强胃的排空能力，帮助消化。
[0016]小麦草的营养成分有如下：
[0017] 叶绿素的构造和人体血红素相似。可见叶绿素有造血的功能，可以强化心脏，使人 恢复活力。叶绿素亦能进入组织中，清除其中的杂物、残留的药物和毒素。故有清肝、清血作 用，并且可改善血糖，加速伤口的复原，对慢性疾病有十分良好的医治效果。
[0018] 小麦草是天然维生素 A、维生素 C和维生素 E最丰富的来源之一。小麦草中含有天然 维生系E比人工合成的维生素 E吸收量超过10倍，多吃也不会像其它人工合成的维生素一样 产生副作用。
[0019] 矿物质是绿色嫩叶所具有生命力的根源，也是所有生命体的核心。小麦草中含有 钙、铁、锰、磷、钠、钴和锌等矿物质，其中尤其重要的是钾离子。小麦草能够改善便秘和消化 不良，由于钾的含量充分而促进肠管蠕动和吸收功能。
[0020] 小麦草中矿物质的碱性程度高，所以磷酸的吸收量少，若是磷酸过乘，就会对骨骼 造成影响。因而小麦草对于预防蛀牙，改善酸性体质，消除疲劳，皆有良好的功效。
[0021] 佛手又叫佛手柑，佛手香橼，蜜笛柑，蜜罗柑，福寿柑，五指柑，佛手的功效是舒肝 理气，和胃化痰，佛手的作用是治肝气郁结之胁痛，肝胃不和，脾胃气滞之脘腹胀痛，久咳痰 多。
[0022] 中医认为桑葚叶的功效与作用有:疏散风热;清肺；明目。桑葚叶主风热感冒；风温 初起，发热头痛，汗出恶风，咳嗽胸痛;或肺燥干咳无痰;咽干口渴;风热及肝阳上扰；目赤肿 痛。用于风热感冒，肺热燥咳，头晕头痛，目赤昏花。
[0023] 决明子具有清肝明目，润肠通便，降脂瘦身的功能。
[0024] 优选的，该火锅底料，按重量份计，包括如下原料：
[0025] 植物油5-20份、香辛料0.5-3份、盐0.5-3份、酵母抽提物0.5-5份、植物水解蛋白 0.5-5份、蘑菇精0.5-5份、铁皮石斛0.1-1份、绿藻0.1-2份、螺旋藻0.1-2份、紫菜0.1-2份、 小麦草0.1 -6份、佛手0.1 -4份、陈皮0.1 -2份、桑叶0.1 -2份、决明子0.1 -3.5份。
[0026] 所述香辛料包括:八角、桂皮、草果、胡椒、枇拨、白豆蔻、肉豆蔻、三奈、茴香、砂仁、 陈皮、灵草、排草、香草、甘草、丁香、香叶、千里香中的至少一种。
[0027] 本领域技术人员可以理解的是，所述香辛料可以根据实际需求进行调整，本发明 所记载的香辛料并不代表对香辛料的选择的限定。
[0028] 本发明的另一个目的在于提供制备上述火锅底料的方法，该方法包括如下步骤：
[0029] (1)切碎后的铁皮石斛、绿藻、螺旋藻、紫菜、小麦草、佛手、陈皮、桑叶、决明子，加 入水300份，熬制到水变为100份的养生汁；
[0030] (2)香辛料打粉后加水，经浸泡后得香辛料泥；
[0031] (3)于100_120°C中火炒制香辛料泥1小时，加入养生汁熬制半小时后加入盐、酵母 抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌匀。
[0032]优选的，步骤(2)中，香辛料打粉至150-200目。
[0033] 优选的，步骤(2)中，浸泡温度为5-20°C，浸泡时间为60-180分钟。
[0034] 本发明对于香辛料的加工方法，避免了常规技术中采用的大火炒制(通常高于160 °C)导致香辛料中的营养成分损失和香味不够浓郁持久的缺点。如《清油火锅底料全自动炒 制工艺参数优化研究》中的炒制温度高于160°C。
[0035] 本发明的另一个目的在于提供由上述火锅底料制备得到的火锅汤底。
[0036] 优选的，所述火锅汤底中水与火锅底料中植物油的重量比为10-100 : 1，更优选为 20-100:1。
[0037]本发明的有益效果：
[0038] 1、本发明所得火锅可呈现怡人的青色；
[0039] 2、本发明所得火锅具有肝胆养护功能且风味优秀；
[0040] 3、本发明所得火锅中的油含量可低至5%以下，含盐量可控制在0.1-1%，符合健 康饮食要求。
【具体实施方式】
[0041] 下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用 于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练 人员根据上述
【发明内容】
所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。 [0042] 实施例1
[0043]按重量份计，准备如下材料：
[0044]植物油100份、香辛料5份、盐5份、酵母抽提物7份、植物水解蛋白7份、蘑菇精7份、 铁皮石斛2份、绿藻3份、螺旋藻3份、紫菜5份、小麦草8份、佛手6份、陈皮3份、桑叶3份、决明 子5份。
[0045] 本实施例所用香辛料为八角、桂皮、草果、胡椒、枇拨、白豆蔻。
[0046] 按照如下方法制备木性青色火锅底料：
[0047] (1)切碎后的铁皮石斛、绿藻、螺旋藻、紫菜、小麦草、佛手、陈皮、桑叶、决明子，加 入水300份，熬制到水变为100份的养生汁；
[0048] (2)香辛料打粉后加水，经浸泡后得香辛料泥；
[0049] (3)于100-120 °C中火炒制香辛料泥1小时，加入养生汁熬制半小时后加入盐、酵母 抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌匀。
[0050] 向所得火锅底料中加水，使得水与火锅底料中植物油的重量比为100:1。
[0051 ] 实施例2
[0052]原料配方为:植物油20份、香辛料1份、盐1份、酵母抽提物1份、植物水解蛋白1份、 蘑菇精1份、铁皮石斛0.5份、绿藻0.2份、螺旋藻0.2份、紫菜0.3份、小麦草1份、佛手0.2份、 陈皮0.2份、桑叶0.3份、决明子0.5份。
[0053] 按照如下方法制备木性青色火锅底料：
[0054] (1)切碎后的铁皮石斛、绿藻、螺旋藻、紫菜、小麦草、佛手、陈皮、桑叶、决明子，加 入水300份，熬制到水变为100份的养生汁；
[0055] (2)香辛料打粉后加水，经浸泡后得香辛料泥；
[0056] (4)于100_120°C中火炒制香辛料泥1小时，加入养生汁熬制半小时后加入盐、酵母 抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌匀。
[0057] 向所得火锅底料中加水，使得水与火锅底料中植物油的重量比为10:1。
[0058] 实施例3
[0059] 原料配方为:植物油5份、香辛料0.5份、盐0.5份、酵母抽提物0.5份、植物水解蛋白 0.5份、蘑菇精0.5份、铁皮石斛0.1份、台湾绿藻0.1份、螺旋藻0.1份、紫菜0.1份、小麦草1 份、佛手0.1份、陈皮0.1份、桑叶0.1份、决明子0.1份。
[0060] 按照如下方法制备木性青色火锅底料：
[0061] (1)切碎后的铁皮石斛、绿藻、螺旋藻、紫菜、小麦草、佛手、陈皮、桑叶、决明子，加 入水300份，熬制到水变为100份的养生汁；
[0062] (2)香辛料打粉后加水，经浸泡后得香辛料泥；
[0063] (5)于100-120 °C中火炒制香辛料泥1小时，加入养生汁熬制半小时后加入盐、酵母 抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌匀。
[0064]向所得火锅底料中加水，使得水与火锅底料中植物油的重量比为20:1。
[0065] 对比实施例1
[0066]除铁皮石斛的重量份为2.5份、陈皮的重量份为0.05份之外，其余与实施例1 一致。 [0067]对比实施例2
[0068]除佛手的重量份为6.5份，决明子的重量份为5.5份之外，其余与实施例1 一致。 [0069] 对比实施例3
[0070]除桑叶的重量份为3.5份，小麦草的重量份为0.05份之外，其余与实施例1 一致。 [0071] 实验例1
[0072] 对实施例1-3、对比实施例1-3所得火锅和市售红油火锅(将含油量稀释至10%)进 行感官评测。评测时，以五分制为标准，邀请本领域行业专家20位进行，取平均得分。风味方 面的评分标准为：
[0073] 5分:火锅风味典型、口感鲜美、不刺激、无异味、入口留香；
[0074] 4分:火锅风味典型、口感鲜美、不刺激、无异味、有一定香味；
[0075] 3分:有一定火锅风味、无明显不适感；
[0076] 2分:火锅风味很淡、无明显不适感；
[0077] 1分：口感差、有不适感。
[0078]评测结果如表1所示。
[0079]表 1
[0081 ] 实验例2
[0082]邀请20位食客食用实施例1-3和市售红油火锅，共连续三顿，统计上火情况(见表 2)。判断上火情况采用如下标准：（1)饭后多时，口气大；（2) 口舌生疮；（3)脾胃不适。有上述 情况之一，即为"上火"。
[0083]表 2
【主权项】
1. 一种木性青色养生火锅底料，其特征在于，所述火锅底料，按重量份计，包括如下原 料： 植物油5-100份、香辛料0.5-5份、盐0.5-5份、酵母抽提物0.5-7份、植物水解蛋白0.5-7 份、蘑菇精0.5-7份、铁皮石斛0.1-2份、绿藻0.1-3份、螺旋藻0.1-3份、紫菜0.1-5份、小麦草 0.1 -8份、佛手0.1 -6份、陈皮0.1 -3份、桑叶0.1 -3份、决明子0.1 -5份。2. 根据权利要求1所述的火锅底料，其特征在于，所述火锅底料，按重量份计，包括如下 原料： 植物油5-20份、香辛料0.5-3份、盐0.5-3份、酵母抽提物0.5-5份、植物水解蛋白0.5-5 份、蘑菇精0.5-5份、铁皮石斛0.1-1份、绿藻0.1-2份、螺旋藻0.1-2份、紫菜0.1-2份、小麦草 0.1 -6份、佛手0.1 -4份、陈皮0.1 -2份、桑叶0.1 -2份、决明子0.1 -3.5份。3. 根据权利要求1或2所述的火锅底料，其特征在于，所述香辛料包括:八角、桂皮、草 果、胡椒、枇拨、白豆蔻、肉豆蔻、三奈、茴香、砂仁、陈皮、灵草、排草、香草、甘草、丁香、香叶、 千里香中的至少一种。4. 权利要求1-3任一项所述的火锅底料的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步 骤： (1) 切碎后的铁皮石斛、绿藻、螺旋藻、紫菜、小麦草、佛手、陈皮、桑叶、决明子，加入水 300份，熬制到水变为100份的养生汁； (2) 香辛料打粉后加水，经浸泡后得香辛料泥； (3) 于100-120°C中火炒制香辛料泥1小时，加入养生汁熬制半小时后加入盐、酵母抽提 物、植物水解蛋白、蘑菇精拌匀。5. 根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，香辛料打粉至150-200目。6. 根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，浸泡温度为5-20°C，浸泡时间 为60-180分钟。7. 由权利要求1-3任一项所述火锅底料或由权利要求4-6任一项得到的火锅底料制备 得到的火锅汤底。8. 根据权利要求7所述的火锅汤底，其特征在于，所述汤底中，水与火锅底料中植物油 的重量比为10-100:1。9. 根据权利要求8所述的火锅汤底，其特征在于，所述汤底中，水与火锅底料中植物油 的重量比为20-100:1。
【文档编号】A23L27/00GK105962263SQ201610299066
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年5月6日
【发明人】黄 俊
【申请人】成都清水荷花生物科技有限公司