一种水性黑色养生火锅底料、汤底及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种水性黑色养生火锅底料，该火锅底料，按重量份计，包括如下原料：植物油5?100份、香辛料0.5?5份、盐0.5?5份、酵母抽提物0.1?7份、植物水解蛋白0.1?7份、蘑菇精0.1?7份、黄精0.1?5份、芡实0.1?10份、益智仁0.1?10份、山药0.1?10份、茯苓0.1?8份、黑芝麻0.1?20份、桑椹0.1?5份、刀豆0.1?6份、黑豆0.1?10份、黑米0.1?10份。本发明还提供了制备上述火锅底料的方法及由该底料制备得到的汤底。本发明所得火锅可呈现明亮怡人的黑色；所得火锅具有养肾功能且风味优秀；所得火锅中的油含量可低至5％以下，含盐量可控制在0.1?1％，符合健康饮食要求。
【专利说明】
一种水性黑色养生火锅底料、汤底及其制备方法
技术领域
[0001 ]本发明属于餐饮领域，涉及一种水性黑色养生火锅底料、汤底及其制备方法，具体 涉及一种使得所得火锅呈现明亮怡人黑色、口感优良、具有养肾功能的火锅底料、汤底及其 制备方法。
【背景技术】
[0002] 火锅发源于四川，主要以辣椒与豆瓣为主要原料的红油火锅，后来增加了以鸡、 鱼、骨头为基料熬制的清汤火锅和以菌类熬制的菌汤火锅来满足不吃辣椒用户的需求，这 同东北的涮羊肉火锅非常类似。
[0003] 食用红汤火锅时，人们感觉味道好，但吃两次即上火;而且锅里油多，丢掉非常浪 费，为了降火，调料碗里也油多，每次吃火锅吃进去许多油，身体不舒服，而且口渴，煮过食 品原料的汤汁也不能饮用。菌汤锅和清汤锅的工艺和配料都非常简单，人们的已没有新鲜 感。目前也只是火锅市场一种搭配，关注度越来越弱，不能形成市场的主流。火锅的现状也 难于适应现代人对健康的诉求，更难于满足不同体质、不同口味的消费者同时进餐的需求。
[0004] 对于具有保健功能的火锅而言，其制备过程往往加入一种或多种中药。然而，中药 的加入常常会带来不适的药味，严重影响火锅本身的风味。因此，如何在风味和保健功能方 面上进行平衡，成为保健火锅领域的重要技术难题。
[0005] 另外，目前主流的火锅颜色通常为红色和白色，比较单一。因此，如何制备出其它 颜色且不影响火锅固有风味和保健功能的火锅，成为本领域极具挑战的问题。
[0006] 最为重要的是，在制备有特殊颜色且具有保健功能的火锅锅底时，如何使得所得 火锅具有典型的火锅味，目前尚未找到很好的方法。
[0007] 综上所述，本领域亟需一种同时具备保健功能、风味良好且具有黑色的火锅。
【发明内容】
[0008] 针对现有技术的缺点，本发明的目的之一在于提供一种水性黑色养生火锅底料， 该火锅底料，按重量份计，包括如下原料:植物油5-100份、香辛料0.5-5份、盐0.5-5份、酵母 抽提物〇. 1-7份、植物水解蛋白0.1-7份、蘑菇精0.1-7份、黄精0.1-5份、芡实0.1-10份、益智 仁0.1-10份、山药0.1-10份、茯苓0.1-8份、黑芝麻0.1-20份、桑椹0.1-5份、刀豆0.1-6份、黑 豆0.1-10份、黑米0.1-10份。
[0009] 本发明的发明人长期从事火锅方面的研发和生产，通过大量的实验摸索后，发明 人发现当采取上述配方制备火锅底料时，所得火锅不仅呈现怡人的黑色，同时口感十分优 秀并且具有养肾的功能。
[0010] 值得一提的是，利用本发明所得锅底制备火锅时，含油量可低至5%以下仍不影响 火锅风味。同时，所得火锅中含盐量可控制在0.1-1 %，符合现代健康饮食要求。对于本领域 技术人员而言，不难理解，含油量的大幅降低可以大幅度的降低胃肠道不适的发生几率和 人体消化系统的负担。
[0011] 还值得一提的是，如本发明的实施例所示，各种原料的加入配比对于火锅颜色和 风味影响巨大。本发明的发明人是通过无数次的实验最终获得了本发明火锅底料的配方。
[0012] 重要的是，在保证所得火锅呈现怡人的黑色并具有良好的风味的基础上，本发明 的火锅底料中所用的中药原料的加入量不多也不少。这使得本发明火锅不但具有保健功 能，同时由于中药添加量不多而更适于长期食用。
[0013] 优选的，所述火锅底料，按重量份计，包括如下原料：
[0014] 植物油5-20份、香辛料0.5-3份、盐0.5-3份、酵母抽提物0.1-5份、植物水解蛋白 0.1-5份、蘑菇精0.1-5份、黄精0.1-3份、芡实0.1-6份、益智仁0.1-6份、山药0.1-7份、茯苓 0.1-5份、黑芝麻0.1-15份、桑椹0.1-3份、刀豆0.1-4份、黑豆0.1-7份、黑米0.1-7份。
[0015]所述香辛料包括:A角、桂皮、草果、胡椒、枇拨、白豆蔻、肉豆蔻、三奈、茴香、砂仁、 陈皮、灵草、排草、香草、甘草、丁香、香叶、千里香中的至少一种。
[0016] 本发明另外一个目的在于提供制备上述火锅底料的方法，该方法包括如下步骤：
[0017] ⑴切碎后的黄精、突实、益智仁、山药、茯苓、黑芝麻、桑椹、刀豆、黑豆、黑米，加入 水300份，熬制到水变为100份的养生汁；
[0018] (2)香辛料打粉后加水，经浸泡后得香辛料泥；
[0019] ⑶于l〇〇-120°C中火炒制香辛料泥1小时，加入养生汁熬制半小时后加入盐、酵母 抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌匀。
[0020] 本发明对于香辛料的加工方法，避免了常规技术中采用的大火炒制(通常高于160 °C)导致香辛料中的营养成分损失和香味不够浓郁持久的缺点。如《清油火锅底料全自动炒 制工艺参数优化研究》中的炒制温度高于160°C。
[0021 ]优选的，步骤(2)中，香辛料打粉至150-200目。
[0022] 优选的，步骤(2)中，浸泡温度为5-20°C，浸泡时间为60-180分钟。
[0023] 本发明的另外一个目的在于提供由上述火锅底料制备得到的火锅汤底。
[0024] 优选的，所述汤底中，所述汤底中，水与火锅底料中植物油的重量比为10-100:1， 更优选为20-100:1。
[0025]本发明的有益效果：
[0026] 1、本发明所得火锅可呈现明亮怡人的黑色；
[0027] 2、本发明所得火锅具有养肾功能且风味优秀；
[0028] 3、本发明所得火锅中的油含量可低至5 %以下，含盐量可控制在0.1-1 %，符合健 康饮食要求。
【具体实施方式】
[0029] 下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用 于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练 人员根据上述
【发明内容】
所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
[0030] 实施例1
[0031] 按重量份计，准备如下材料：
[0032] 植物油5份、香辛料0.5份、盐0.5份、酵母抽提物0.1份、植物水解蛋白0.1份、蘑菇 精〇. 1份、黄精〇. 1份、突实〇. 1份、益智仁〇. 1份、山药〇. 1份、茯苓〇. 1份、黑芝麻〇. 1份、桑椹 0.1份、刀豆0.1份、黑豆0.1份、黑米0.1份。
[0033] 按如下方法制备火锅底料：
[0034] (1)切碎后的黄精、芡实、益智仁、山药、茯苓、黑芝麻、桑椹、刀豆、黑豆、黑米，加入 水300份，熬制到水变为100份的养生汁；
[0035] (2)香辛料打粉后加水，经浸泡后得香辛料泥；
[0036] (3)油烧热到100度，中火炒制香辛料泥1小时，加入养生汁熬制半小时后加入盐、 酵母抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌匀。
[0037] 向所得火锅底料中加水，使得水与火锅底料中植物油的重量比为100:1。
[0038] 实施例2
[0039] 原料配方为:植物油100份、香辛料5份、盐5份、酵母抽提物7份、植物水解蛋白7份、 蘑菇精7份、黄精5份、芡实10份、益智仁10份、山药10份、茯苓8份、黑芝麻20份、桑椹5份、刀 豆6份、黑豆10份、黑米10份。
[0040] 按如下方法制备火锅底料：
[0041] (1)切碎后的黄精、芡实、益智仁、山药、茯苓、黑芝麻、桑椹、刀豆、黑豆、黑米，加入 水300份，熬制到水变为100份的养生汁；
[0042] (2)香辛料打粉后加水，经浸泡后得香辛料泥；
[0043] (4)油烧热到100度，中火炒制香辛料泥1小时，加入养生汁熬制半小时后加入盐、 酵母抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌匀。
[0044] 向所得火锅底料中加水，使得水与火锅底料中植物油的重量比为10:1。
[0045] 实施例3
[0046] 原料配方为:植物油50份、香辛料3份、盐3份、酵母抽提物5份、植物水解蛋白5份、 蘑菇精5份、黄精3份、芡实5份、益智仁5份、山药5份、茯苓4份、黑芝麻10份、桑椹3份、刀豆3 份、黑豆5份、黑米5份。
[0047]按如下方法制备火锅底料：
[0048] (1)切碎后的黄精、芡实、益智仁、山药、茯苓、黑芝麻、桑椹、刀豆、黑豆、黑米，加入 水300份，熬制到水变为100份的养生汁；
[0049] (2)香辛料打粉后加水，经浸泡后得香辛料泥；
[0050] (5)油烧热到100度，中火炒制香辛料泥1小时，加入养生汁熬制半小时后加入盐、 酵母抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌匀。
[0051 ]向所得火锅底料中加水，使得水与火锅底料中植物油的重量比为20:1。
[0052]对比实施例1
[0053]除茯苓的重量份为9份、益智仁的重量份为11份之外，其余与实施例1 一致。
[0054] 对比实施例2
[0055] 除桑椹的重量份为0.05份，山药的重量份为8.5份，黑豆的重量份为12份之外，其 余与实施例1 一致。
[0056] 对比实施例3
[0057]除黑米的重量份为0.05份，桑椹的重量份为6份之外，其余与实施例1 一致。
[0058] 实验例1
[0059] 对实施例1-3、对比实施例1-3所得火锅和市售红油火锅(将含油量稀释至10%)进 行感官评测。评测时，以五分制为标准，邀请本领域行业专家20位进行，取平均得分。风味方 面的评分标准为：
[0060] 5分:火锅风味典型、口感鲜美、不刺激、无异味、入口留香；
[0061 ] 4分:火锅风味典型、口感鲜美、不刺激、无异味、有一定香味；
[0062] 3分:有一定火锅风味、无明显不适感；
[0063] 2分:火锅风味很淡、无明显不适感；
[0064] 1分：口感差、有不适感。
[0065] 评测结果如表1所示。
[0066]表 1
[0068] 实验例2
[0069]邀请20位食客食用实施例1-3和市售红油火锅，共连续三顿，统计上火情况(见表 2)。判断上火情况采用如下标准：（1)饭后多时，口气大；（2) 口舌生疮；（3)脾胃不适。有上述 情况之一，即为"上火"。
[0070]表 2
【主权项】
1. 一种水性黑色养生火锅底料，其特征在于，所述火锅底料，按重量份计，包括如下原 料： 植物油5-100份、香辛料0.5-5份、盐0.5-5份、酵母抽提物0.1-7份、植物水解蛋白0.1-7 份、蘑菇精0.1-7份、黄精0.1-5份、芡实0.1-10份、益智仁0.1-10份、山药0.1-10份、茯苓 0.1-8份、黑芝麻0.1-20份、桑椹0.1-5份、刀豆0.1-6份、黑豆0.1-10份、黑米0.1-10份。2. 根据权利要求1所述的火锅底料，其特征在于，所述火锅底料，按重量份计，包括如下 原料： 植物油5-20份、香辛料0.5-3份、盐0.5-3份、酵母抽提物0.1 -5份、植物水解蛋白0.1 -5 份、蘑菇精0.1-5份、黄精0.1-3份、芡实0.1-6份、益智仁0.1-6份、山药0.1-7份、茯苓0.1-5 份、黑芝麻0.1-15份、桑椹0.1-3份、刀豆0.1-4份、黑豆0.1-7份、黑米0.1-7份。3. 根据权利要求1或2所述的火锅底料，其特征在于，所述香辛料包括:八角、桂皮、草 果、胡椒、枇拨、白豆蔻、肉豆蔻、三奈、茴香、砂仁、陈皮、灵草、排草、香草、甘草、丁香、香叶、 千里香中的至少一种。4. 权利要求1-3任一项所述的火锅底料的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步 骤： (1) 切碎后的黄精、芡实、益智仁、山药、茯苓、黑芝麻、桑椹、刀豆、黑豆、黑米，加入水 300份，熬制到水变为100份的养生汁； (2) 香辛料打粉后加水，经浸泡后得香辛料泥； (3) 于100-120°C中火炒制香辛料泥1小时，加入养生汁熬制半小时后加入盐、酵母抽提 物、植物水解蛋白、蘑菇精拌匀。5. 根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，香辛料打粉至150-200目。6. 根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，浸泡温度为5-20°C，浸泡时间 为60-180分钟。7. 由权利要求1-3任一项所述火锅底料或由权利要求4-6任一项得到的火锅底料制备 得到的火锅汤底。8. 根据权利要求7所述的火锅汤底，其特征在于，所述汤底中，水与火锅底料中植物油 的重量比为10-100:1。9. 根据权利要求8所述的火锅汤底，其特征在于，所述汤底中，水与火锅底料中植物油 的重量比为20-100:1。
【文档编号】A23L27/00GK105962262SQ201610298619
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年5月6日
【发明人】黄 俊
【申请人】成都清水荷花生物科技有限公司