用于再造粒的组合物和方法

用于再造粒的组合物和方法
【专利摘要】本发明的原理提供了用于制备具有水果口感的块的配方和方法，这些块具有内部纤维口感、多汁，并模仿真正的水果粒。该方法可包括组合果泥/果汁与蛋白质，并任选地用一种气体处理以模拟水果块的有弹性的和爽滑的感官特性。
【专利说明】
用于再造粒的组合物和方法
技术领域
[0001] 本发明原理总体上涉及食品和饮料领域。具体地，本发明的原理提供了用于生产 再造的水果粒（fruit bits)的组合物和方法，该水果粒可模拟真正的水果块。
【背景技术】
[0002] 含果粒的饮料很受消费者欢迎。例如，某些带有水果块的乳品、带有木薯粉圆的珍 珠奶茶、带果肉的橘汁、以及带有桃丁的桃汁在市场上非常流行。遗憾地是，伴随着与从真 正的水果制备丁和粒相关的成本和生产困难，许多水果受制于季节性供应，满足消费者全 年需求具有挑战性。此外，天然水果丁和粒受制于货架期的退化（软化和褐变）。因此，开 发能够具有令人满意的营养特征、风味特色以及口感的新产品和配制品对于饮料工业来说 代表着一个持续的挑战。

【发明内容】

[0003] 在一个方面，本发明的原理提供一种人造水果组合物。该组合物可包括一种果汁 或果泥。在某些实施例中，该水果选自下组，该组由以下各项组成：葡萄柚、樱桃、大黄、香 蕉、鸡蛋果、蒸枝、葡萄、苹果、橘子、芒果、李子、西梅、蔓越莓、疲萝、桃、梨、杏、蓝莓、树莓、 草莓、黑莓、黑果、博伊森莓、桑椹、鹅莓、草原莓（prairie berry)、接骨木莓、罗甘莓、露莓、 石榴、番木瓜、柠檬、青柠、柑橘、西番莲（passion fruit)、猕猴桃、柿子、茶薦子、榲梓、以及 番石榴、或其组合。也可利用其它的水果。
[0004] 在某些实施例中，该组合物包括一种海藻酸盐、或一种果胶、或一种结冷胶、或其 组合物。在一些实施例中，该组合物包括从约0. 2-30g/L的海藻酸盐。
[0005] 在其他实施例中，该组合物包括从约0_200g/L的一种乳蛋白质或植物蛋白质。在 一些实施例中，该乳蛋白质选自下组，该组由以下各项组成：酪蛋白、乳清蛋白、以及乳球蛋 白。
[0006] 在某些实施例中，该组合物包括从约0. 3_6g/L的呈钙离子状的钙。
[0007] 在一些实施例中，该组合物进填充有一种气体。在又其他实施例中，该气体选自下 组，该组由以下各项组成：空气、氮气、以及二氧化碳。
[0008] 在某些实施例中，该组合物展现类似于一种天然的未加工水果粒的感官特征、功 能特征或营养特征。
[0009] 该组合物可包括天然或人造、非营养性或营养性的甜味剂。在一些实施例中，该非 营养性甜味剂包括选自下组的至少一种，该组由以下各项组成：甜菊提取物、甜菊苷、甜蜜 素（cyclamate)、纽甜、赤藓糖醇、罗汉果、僧果（monk fruit)、阿斯巴甜、糖精、乙酰磺胺酸 钾（acesulfame potassium)、以及三氯鹿糖、或其任何组合或衍生物。在一个实施例中，该 非营养性甜味剂是丽鲍迪甙A(Reb A)。在又另一个实施例中，该组合物包括一种营养性甜 味剂。在一些实施例中，该营养性甜味剂包括选自下组的至少一种，该组由以下各项组成： 来自天然或纯化来源的蔗糖、果糖、葡萄糖、聚右旋糖、以及海藻糖，或其任何组合或衍生 物。在某些实施例中，该组合物包括选自下组的一种添加剂，该组由以下各项组成：盐、食品 级酸、咖啡因、乳化剂、稳定剂、抗氧化剂、着色剂、防腐剂、能量激发剂、茶、植物制剂、咖啡、 矿物质和维生素。
[0010] 本发明的原理可提供一种生产人造水果组合物的方法，其中该方法可组合一种果 汁或果泥与一种海藻酸盐、乳蛋白质、以及钙，以产生一种再造的水果混合物。在一些实施 例中，该方法包括凝结该再造的水果混合物。在具体实施例中，该方法包括将该再造的水果 混合物切件和/或成形，以生产再造的水果粒。
[0011] 在其他实施例中，该方法包括将气体注入和/或释放到该再造的水果混合物中。 在一个实施例中，该气体选自下组，该组由以下各项组成：空气、氮气、以及二氧化碳。
[0012] 该果汁或果泥可选自下组，该组由以下各项组成：葡萄柚、樱桃、大黄、香蕉、鸡蛋 果、蒸枝、葡萄、苹果、橘子、芒果、李子、西梅、蔓越莓、疲萝、桃、梨、杏、蓝莓、树莓、草莓、黑 莓、黑果、博伊森莓、桑椹、鹅莓、草原莓、接骨木莓、罗甘莓、露莓、石榴、番木瓜、柠檬、青柠、 柑橘、西番莲、猕猴桃、柿子、茶薦子、榲梓、以及番石榴、或其组合。也可利用其他水果。
[0013] 在某些实施例中，该方法包括从约0. 2_30g/L的海藻酸盐。
[0014] 在其他实施例中，该方法包括从约0_200g/L的乳蛋白质或植物蛋白质。
[0015] 该乳蛋白质可选自下组，该组由以下各项组成：酪蛋白、乳清蛋白、以及乳球蛋白。 在某些实施例中，该方法包括从约0. 3-6g/L的钙。
[0016] 在某些实施例中，该方法包括产生一种展现类似于天然的未加工水果粒的感官特 征、功能特征或营养特征的再造的水果粒。
[0017] 该生产方法可包括产生一种包括天然或人造、非营养性或营养性甜味剂的组合 物。在一些实施例中，该方法包括产生包括一种非营养性甜味剂的一种组合物，该非营养 性甜味剂包括选自下组的至少一种，该组由以下各项组成：甜菊提取物、甜菊苷、甜蜜素、纽 甜、赤藓糖醇、罗汉果、僧果（Monk Fruit)、乙酰磺胺酸钾、阿斯巴甜、糖精、以及三氯蔗糖， 或其任何组合或衍生物。在一个实施例中，该方法包括产生一种包括非营养性甜味剂丽鲍 迪甙A(Reb A)的组合物。在又另一个实施例中，该方法包括产生包括一种营养性甜味剂的 一种组合物。在一些实施例中，该方法包括产生包括一种营养性甜味剂的一种组合物，该营 养性甜味剂包括选自下组的至少一种，该组由以下各项组成：来自天然或纯化来源的蔗糖、 果糖、葡萄糖、聚右旋糖、以及海藻糖。在某些实施例中，该方法包括产生包括一种选自下组 的添加剂的一种组合物，该组由以下各项组成：盐、食品级酸、咖啡因、乳化剂、稳定剂、抗氧 化剂、着色剂、防腐剂、能量激发剂、茶、植物制剂、咖啡、矿物质和维生素。
[0018] 参考以下说明和权利要求书，本发明原理的这些和其他特征、方面以及优点将会 被更好地理解。
【附图说明】
[0019] 图1.含有蛋白质颗粒且有纤维口感、在凝结过程中注入或释放气体形成的再造 的水果粒的示意图。
[0020] 图2.再造的水果粒的图解。
[0021] 图3.用于制备带有蛋白质的再造的水果粒的流程图。
[0022] 图4.用于制备以气体注入或释放形成的再造的水果粒的流程图。
[0023] 图5.表示再造的水果粒和天然的未加工水果粒的相对硬度的图。
[0024] 图6.表示在加工前后再造的水果粒的相对硬度的图。
[0025] 图7.表示在货架存储前后再造的水果粒和液体饮料中的相对蛋白质含量的直方 图。
[0026] 发明详述
[0027] 本发明的原理至少部分地基于以下出乎意料的发现，在延长货架存储之后，包括 果汁或果泥、一种海藻酸盐、乳蛋白质、以及钙的一种再造的水果粒可保持即饮饮料中天然 的真正的水果粒/ 丁的感官特征（纤维口感和硬度）而不损失结构稳定性。此外，可以在该 制造过程中，通过使用一种气体，使该再造的水果粒模拟未加工水果粒/ 丁的天然多汁性， 以在该再造的水果粒中产生小泡/孔，这些小泡/孔可以包裹果汁或液体。相应地，本发明 的原理提供了一种具有优异口感和稳定性的再造水果粒，该再造水果粒是使用一种新工艺 产生的。
[0028] 包含不同天然水果的即饮饮料经历的一个常见问题是，在饮料液体中的水果粒/ 丁随着时间的推进改变，变软/呈糊状并且味道差。此外，由于特定的生长季节，天然水果 受制于受限的全年可用性。添加到饮料中的微粒特别是水果粒/丁非常受欢迎，并且可以 赋予消费者喜爱的多层口感（例如珍珠奶茶、带果肉的橘汁、带芦荟粒的葡萄汁、以及带有 椰果的调味乳/果汁）。由于大部分即饮型饮料不能为潜在消费者在现场立即制造，这类饮 料常在消费之前存储延长的时间段，并且该饮料中的任何颗粒要承受退化。尽管可以容易 地制造高度稳定的人造颗粒，但这类颗粒缺少一种天然的水果的口感和多汁性。现有技术 未充分解决具有可接受的口感的美味水果粒/丁的问题。
[0029] 为了解决这种存在已久的水果衰变问题并产生一种具有出众口感、多汁性、以及 稳定性的再造的水果粒，已进行实验来开发一种凝胶配方，在仍维持商业相关的货架期存 储稳定性的同时，该凝胶配方可模拟该纤维样口感和多孔多汁性或天然未加工水果粒。该 再造的水果粒混合物的组成和加工在该再造的水果粒味道、感觉如何以及如何与该饮料液 体反应方面发挥显著作用。尽管具有水果样微粒的饮料具有即饮操作标准，但某些功能水 平和味道期望要保持一致，从而使得人造水果粒/ 丁的生产变得困难。照此，本发明原理的 结构和功能差异之一是，一旦加工，则与标准的天然的未加工水果粒对应的饮料相比，在味 道、口感、以及功能性中意想不到的等同。由于进行了不同配方的大量测试，本发明的原理 提供可以制造用于各种各样的饮料的一种再造的水果粒，而在仍保持相似于等价的包含天 然的未加工水果粒的饮料的感官特性的同时，在存储期间该饮料中再造的水果粒没有大幅 衰退的风险。
[0030] 相应地，此处使用的组合物和方法还包括在制备该再造的水果粒过程中注入和/ 或释放气体的方法。不受理论的限制，在该再造的水果粒混合物中，柠檬酸与碳酸钙反应释 放钙离子（Ca 2+)和CO2气体。所释放的钙离子与该藻酸钠反应，以形成一种凝胶，其中CO2 被捕捉并且在逃逸之前形成多孔结构。因此，当在一种饮料中使用该再造的水果粒时，这些 洞被果汁或其他饮料液体填充，使这些粒显示多汁并且与真正的未加工水果粒/ 丁在口感 上相似。
[0031] 如此处使用的，"再造的水果粒/ 丁"通常是从海藻酸盐、天然果汁/果泥、乳蛋白 质、以及钙离子制备的一种不可逆的热稳定的（高达150°C )凝胶，该凝胶可以形成要求的 形状和/或尺寸。在一个实施例中，该形状是在尺寸上从约3mm至约8mm的立方体。也可 用其它的尺寸。包含这样一种再造的水果粒的微粒饮料的典型实例是果汁。在可替代实 施例中，本发明的原理可以用于提供碳酸和非碳酸饮品饮料、冷冻的即饮饮料、茶饮料、乳 品饮料、以及调味水、增强水、果汁和果味饮品、运动饮品、以及含酒精产品。在一个实施例 中，该再造的水果粒的密度可以通过在凝结该再造的水果混合物过程中增加或减少注入和 /或释放的气体的量来改变。在另一个实施例中，该再造的水果粒的硬度和口感可以随着在 该再造的水果混合物中使用不同量的本领域中已知的乳蛋白质而变化。如本领域的普通技 术人员所理解的，这些饮料中的任一种可以是有待根据此处的这些方法进行组合的起始材 料，或是可以向其中添加再造的水果粒的饮料。
[0032] 如此处使用的，"海藻酸盐"是针对海藻酸的盐类所使用的术语，但也可指海藻酸 及其所有衍生物。在一些公开中，术语"海藻胶"替代海藻酸盐使用。海藻酸盐在褐藻的细 胞壁中作为藻酸的钙、镁和钠盐存在。
[0033] 如本领域的普通技术人员所理解的，水在此处披露的饮料中是一种基本成分，典 型是原液部分，其中乳化、悬浮或分散了高浓缩饮料糖浆。本领域的普通技术人员会理解， 为了方便，在某些情况下，此处通过提及成分被添加至该饮料产品配制品中时所处的原始 形式披露了一些成分。这种原始形式可与完成的饮料产品中所发现的成分所处的形式不 同。例如，橘汁通常通过从新鲜水果中提取，通过干燥和随后干燥果汁的再造、或通过浓缩 该果汁并且随后向该浓缩物中添加水来制得。待与一种再造的水果粒合并的饮料（例如， 可以是新鲜的）可以是包含果肉的一种饮料，或可以是已经通过离心或过滤从其中去除了 果肉的一种饮料。
[0034] 一旦制得，该再造的水果粒可以其自身或可以与一种或多种其他微粒混合而在一 种饮料中得到使用。可以使用二氧化碳以向此处披露的饮料的某些实施例提供泡腾。可以 采用本领域中已知的用于使饮料碳酸化的任何技术和碳酸化设备。
[0035] 如此处使用的，"电解质溶液"是指一种包含钠、钾、镁、钙、或锌盐以补给由锻炼和 /或热导致脱水而变少的身体电解质和离子水平的饮品。在某些实施例中，该微粒饮料包括 选自下组的盐的一种电解质溶液，该组由以下各项组成：钠、钾、镁、钙、以及锌、或其组合。
[0036] 在其他实施例中，该再造的水果粒混合物包括从约0. 2_30g/L的海藻酸钠。在具 体实施例中，该再造的水果粒混合物包括从约5-20g/L的柠檬酸。在某些实施例中，该再造 的水果粒混合物包括呈钙状的约0. 3-6g/L的碳酸钙。在一些实施例中，该再造的水果粒混 合物包括约0. 3-1. 5g/L的柠檬酸钠。在又其他实施例中，该再造的水果粒混合物包括约 0-300g/L的蔗糖和/或葡萄糖。
[0037] 这些盐可以以相对于彼此相似或不同的量存在。当与等价的天然的未加工水果粒 相比时，至少该再造的水果粒的感官特性、功能特性或营养特性是相似的。
[0038] 如此处使用的，"等价的天然的未加工水果粒"是未根据本发明原理处理的真正的 水果的件或丁。
[0039] 如此处使用的，一种"非营养性甜味剂"是在典型用量中未提供显著热含量的一种 甜味剂，即给予少于5卡路里每8盎司份的饮料以实现10白利糖度糖的等效甜味的一种甜 味剂。在不同实施例中，该高浓缩饮料糖楽组合物进一步包括一种选自以下各项的非营养 性甜味剂：甜菊提取物、甜菊苷、甜蜜素、纽甜、赤藓糖醇、罗汉果、僧果、乙酰磺胺酸钾、阿斯 巴甜、糖精、以及三氯蔗糖，或其任何组合或衍生物。在一个实施例中，该非营养性甜味剂是 丽鲍迪甙A (Reb A)。
[0040] 如此处使用的，一种"营养性甜味剂"是在典型用量中可提供显著热含量的一种甜 味剂，即给予大于5卡路里每8盎司份的饮料以实现10白利糖度糖的等效甜味的一种甜味 剂。在不同实施例中，该高浓缩饮料糖楽组合物进一步包括一种选自下组的营养性甜味剂， 该组由以下各项组成：来自天然或纯化来源的蔗糖、果糖、葡萄糖、聚右旋糖、以及海藻糖。
[0041] 如此处使用的，白利糖度（° Bx)是一种水性溶液的含糖量。一个白利糖度是在 100克的溶液中1克的蔗糖，并表示作为重量百分比的该溶液的浓度w/w)。
[0042] 应理解，饮料和其他饮料产品可以具有众多的不同的特定配方或构成中任一个。 通常，一种饮料典型地至少包括水、酸化剂、以及调味品。根据本发明原理的饮料产品包括 饮料，即，即饮配制品等。适合于用在至少一个实施例中的果汁包括，例如，水果、蔬菜、以 及浆果汁。在采用了果汁的饮料中，果汁可以为，例如，以按重量计该饮料的从约〇. 2%、约 0. 5%、约 1 %、约 2%、约 3%、约 5%、约 10%、约 15%、约 20%、约 25%、约 30%、约 35%、 约40%、约50%、约60%、约70%、约80%、约90%至约99%果汁。
[0043] 相应地，本发明的原理提供生产一种再造的水果粒的一种方法，该方法任选地包 括注入和/或释放选自下组的一种气体，该组由以下各项组成：空气、氮气、以及二氧化碳。 可提供可通过添加甜味剂修饰其味道特色的饮料。不同饮料，例如果汁，可以包含显著量的 酸，并且因此增加了其中所包含的再造的水果粒的衰变率。
[0044] 为了制备本发明的一种再造的水果粒，可以使用标准的胶质和蛋白质科学食物和 饮料配制方法。这类方法的实例可以在美国专利号3, 892, 870、以及6, 589, 328中找到，通 过引用清楚地将其中每个结合在此。本发明的原理提供生产一种再造的水果粒的一种方 法，该方法包括组合果泥或果汁、一种海藻酸盐、乳蛋白质、以及钙，以产生一种再造的水果 混合物，凝结该再造的水果混合物，并且然后将该再造的水果混合物切割成件，以生产再造 的水果粒。此外，可以任选地在混合加工之前、之中、或之后，将一种气体注入该再造的水果 混合物。
[0045] 非营养性甜味剂，也称作人造甜味剂，或高强度甜味剂，是展现数倍于蔗糖的甜味 的试剂。高强度甜味剂的实例包括糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、莫那甜（monatin)、阿力甜、乙酰 磺胺酸钾、三氯蔗糖、索马甜（thaumatin)、甜菊苷、甘草甜素、三氯蔗糖、以及纽甜。因此，饮 料，例如果汁，运动饮品、以及软饮品，是用非营养性甜味剂增甜的，该非营养性甜味剂在针 对该饮料的源成分上可以是非天然存在的，并且因此通常被许多消费者视为不理想。相比 之下，营养性甜味剂通常指天然存在的物质。营养性甜味剂的实例包括葡萄糖、果糖、麦芽 糖、半乳糖、麦芽糖糊精、海藻糖、果寡醣、以及丙糖。由于非营养性甜味剂在饮料中的流行 和欢迎度，已经描述了几种用于修饰包含这些非营养性甜味剂的饮料的味道特色的工艺。
[0046] 如此处使用的，"添加剂"意指食物添加剂，或添加到食物中以保存风味或增强其 味道和外观的一种物质。在一些实施例中，该组合物进一步包括选自以下各项的一种添加 剂：盐、食品级酸、咖啡因、乳化剂、稳定剂、抗氧化剂、着色剂、防腐剂、能量激发剂、茶、植物 制剂、咖啡、矿物质和维生素。进一步，通常选择将其他成分添加到一个特定饮料实施例的 配制品中，包括调味品、电解质、加味剂（tastent)、掩蔽剂、风味增强剂、碳酸化物、或咖啡 因。
[0047] 提供此处所述的定义和方法是为了更好地定义本披露，并指导本领域的普通技术 人员实践本披露。除非另外指出，相关领域的普通技术人员应根据常规用法来理解术语。 [0048] 在一些实施例中，用来描述和要求保护本披露的某些实施例的表示成分、特性例 如分子量、反应条件等等的数量的数字应被理解为在一些情况下通过术语"约"而被修饰。 在一些实施例中，术语"约"是用来表示一个值，该值包括针对所采用以确定该值的设备或 方法的平均数的标准差。在一些实施例中，在本书面说明和所附权利要求书中提出的数值 参数是近似值，这些近似值可依赖于具体实施例所追求获得的理想特性而变化。在一些实 施例中，这些数值参数应根据所报导的有效位数的数目并通过应用普通的舍入技术来建 立。尽管提出本披露的一些实施例的宽的范围的数值范围和参数是近似值，在特定实例中 提出的数值是尽可能精确地报导的。本披露的一些实施例中呈现的这些数值可包含某些误 差，这些误差必然起因于在其相应的测试测量中存在的标准差。此处的值的范围的引用仅 旨在充当逐个提及每个落入该范围的独立的值的速记法。除非在此另有说明，如同此处逐 个详述的一样，每个单独的值被结合在本说明中。
[0049] 在一些实施例中，术语"一个"和"一种"和"该"以及在描述具体实施例的语境下 (尤其在以下权利要求书中某些的语境下）使用的相似参考可以解释为涵盖单数和多数两 者，除非另外特别指出。在一些实施例中，如此处（包括权利要求书）使用的术语"或"是 用来意指"和/或"，除非明确指出仅指的是替代物或这些替代物是互斥的。
[0050] 术语"包含（comprise)"，具有"和"包括（include)"是开放的连接动词。这些 动词中一个或多个的任何形式和时态，例如"包含（comprises、comprising) "、"具有（has、 having) "、"包括（includes 和 including)" 也是末端开放的。例如，"包含（comprise)"、 "具有"或"包括（include) " 一个或多个步骤的任一方法不限于仅拥有那一个或多个步骤， 并且也可涵盖其他未列出的步骤。类似地，"包含（comprise)"，具有"或"包括（include)" 一个或多个特征的任一组合物或设备不限于仅拥有那一个或多个特征，并且可涵盖其他未 列出的特征。
[0051] 此处所述的所有方法可以任何适合的顺序进行，除非在此另有说明或另外与语境 显然矛盾。针对此次某些实施例而提供的任何和所有实例或示例性语言（如"例如（such as) "）的使用仅旨在更好地说明本披露，并且未对他处要求保护的本披露的范围构成限制。 在该说明中语言都不应被解释为表示任何未要求保护的元素是对实践本披露所必要。
[0052] 此处披露的本披露的可替代元素或实施例的分组不应被解释为限制。每个组成 员都可以单独地或以与其他成员组或此处存在的其他元素的任何组合来提及和要求保护。 由于方便和可专利性的原因，一个组的一个或多个成员可以被包括在一个组中或从其中删 除。
[0053] 已经详细描述了本披露，将清楚的是，在不背离所附权利要求书中所定义的本披 露的范围下，修饰、变化、以及等效实施例是可行的。此外，应理解，本披露中的所有实例是 作为非限制实例提供的。
【具体实施方式】
[0054] 提供以下非限制性实例以进一步说明本披露。本领域的普通技术人员应理解，在 这些实例中所披露的以下技术代表了诸位发明人已经发现在实践本披露中良好运作的途 径，并因此可被视为构成用于其实践的模式实例。然而，根据本披露，本领域的普通技术人 员应理解，在所披露的特定的实施例中可进行许多变化并且仍获得相像或相似的结果而不 背离本披露的精神和范围。
[0055] 实施例1
[0056] 带有果泥和酪蛋白蛋白质的再造的水果粒
[0057] 以下例示了再造的水果粒的组合物，使用海藻酸盐（结冷胶、果胶、或两者的一种 混合物）以与钙盐反应，以形成一种带有果泥/果汁和酪蛋白蛋白质的半固态凝胶。在钙 离子（Ca 2+)的存在下，该凝胶是不可逆的和热稳定的（高达150°C )。
[0058] 表1.使用酪蛋白蛋白质进行的混合物制备。
[0060] 使用以下工艺制备水、芒果泥、蔗糖、酪蛋白、藻酸钠、乳酸钙、柠檬酸、柠檬酸钠、 以及磷酸二钙（表1)的组合（图3)，以产生一种包含小的固态颗粒的单一均质结构，这些 颗粒导致有弹性的水果样纹理（图2)。该再造的水果粒的尺寸是可调节的，约3_至约8_ 立方粒是优选的。也可使用其它的尺寸。
[0061] 混合物部分A是通过使用一种混合器将藻酸钠、酪蛋白、以及其他粉末分散于水 中来制备的。单独地，混合物部分B是通过将这些组分粉末溶解于水中并与果泥良好共混 以去除任何结块（图3,步骤1)而制得。然后将这两种独立的制剂混合在一起（图3 ;步骤 2)并且快速倾入凝结托盘中，此处允许它们凝结直至变硬（图3 ;步骤3)。将再造的水果 的块脱模并移至一个切割机中并切割成具有预确定的尺寸的粒（图3 ;步骤4)，然后添加到 选择的一种液体（例如制备好的饮料）。
[0062] 为了使再造的水果粒适当地模拟天然水果粒，该再造的水果粒必须具有足够的硬 度。如上制备再造的水果粒并使用一种纹理仪表（纹理技术公司（Texture Technologies Corp.)的TA. XTPlus)直接与真正的未加工水果粒相比。结果表明，该再造的水果粒具有更 大的硬度（图5)。类似地，在90°C加工16分钟之前和之后，针对硬度对再造的水果粒进行 测试。结果表示，再造的水果粒的硬度在加工之后增加（图6)。
[0063] 酪蛋白可以在再造的水果粒中稳定保持。结果显示，酪蛋白蛋白质在再造的水果 粒内非常稳定，在模拟的储存（55°C持续2周）之后几乎没有蛋白质降解。
[0064] 实施例2
[0065] 在凝结加工再造的水果粒期间所产生的气体
[0066] 以下例示了再造的水果粒的组合物，使用海藻酸盐（结冷胶、果胶、或两者的一种 混合物）以与钙盐反应，以形成一种带有果泥/果汁的半固态凝胶。在该凝结加工期间，从 碳酸钙产生CO2气体，以帮助形成一种海绵样结构。在钙离子（Ca2+)的存在下，该凝胶是不 可逆的和热稳定的（商达150°C )。
[0067] 表2.使用碳酸钙并且无气体注入下进行的混合物制备。
[0069] 分别制备部分A和B，并且然后使用一种动态混合仪混合在一起（参见图4)。不 受理论的限制，该柠檬酸与碳酸钙反应以释放钙离子（Ca2+)和CO2气体。所释放的钙离子 与海藻酸钠反应，以形成一种凝胶，并且在该凝胶中捕捉CO2，从而形成多个孔（图1)。该再 造的桃果粒的密度在有CO 2气体产生时密度是0. 7289g/ml，并且在没有时是I. 0601g/ml。
[0070] 实施例3
[0071] 在凝结加工再造的水果粒期间所注入的气体
[0072] 在这个实例中，将气体（例如正常的空气、N2、或CO2)注入部分A和/或B中，从而 捕捉该气体气泡，并且然后使用一种动态混合仪将部分A和B混合在一起（表3)。可替代 地，还可以在混合步骤期间注入气体（图4)。不受理论的限制，该柠檬酸与磷酸二钙反应， 以释放钙离子（Ca 2+)。然后所释放的钙离子与海藻酸钠，以形成一种凝胶，并且将气体捕捉 在该凝胶中。
[0073] 表3.使用磷酸二钙并且注入气体进行的混合物制备。
[0076] 在气体注入步骤期间使用不同类型的气体实现了再造的水果粒密度水平的变化。 测量该再造的桃果粒的密度为：无气体注入=I. 0601g/ml，并且注入N2气体=I. 0046g/ ml 〇
【主权项】
1. 一种人造水果组合物，包括果汁或果泥、一种海藻酸盐、乳蛋白质、钙，并任选地填充 有一种气体。2. 如权利要求1所述的组合物，其中该果汁或果泥来自一种水果，该水果选自下组，该 组由以下各项组成：葡萄柚、樱桃、大黄、香蕉、鸡蛋果、荔枝、葡萄、苹果、橘子、芒果、李子、 西梅、蔓越莓、菠萝、桃、梨、杏、蓝莓、树莓、草莓、黑莓、黑果、博伊森莓、桑椹、鹅莓、草原莓、 接骨木莓、罗甘莓、露莓、石榴、番木瓜、柠檬、青柠、柑橘、鸡蛋果、猕猴桃、柿子、茶薦子、榲 梓、以及番石榴、或其组合。3. 如权利要求1所述的组合物，进一步包括一种非营养性甜味剂。4. 如权利要求3所述的组合物，其中该非营养性甜味剂选自下组，该组由以下各项组 成：甜菊提取物、甜菊苷、阿斯巴甜、糖精、以及三氯蔗糖。5. 如权利要求1所述的组合物，进一步包括一种营养性甜味剂。6. 如权利要求5所述的组合物，其中该营养性甜味剂选自下组，该组由以下各项组成： 来自天然或纯化来源的蔗糖、果糖、以及葡萄糖、聚右旋糖、以及海藻糖。7. 如权利要求1所述的组合物，进一步包括一种添加剂，该添加剂选自下组，该组由 以下各项组成：盐、食品级酸、咖啡因、乳化剂、稳定剂、抗氧化剂、着色剂、防腐剂、能量激发 剂、茶、植物制剂、矿物质和维生素。8. 如权利要求1所述的组合物，其中该气体选自下组，该组由以下各项组成：二氧化 碳、氮气、以及空气。9. 一种制备人造水果组合物的方法，包括： 组合果泥或果汁、一种藻酸盐、乳蛋白质、以及钙，以产生一种再造的水果混合物； 凝结该再造的水果混合物；并且 将该再造的水果混合物切割成件，以生产再造的水果粒，其中任选地将一种气体注入 该再造的水果混合物。10. 如权利要求9所述的方法，其中组合该果汁或果泥包括组合来自一种水果的果汁 或果泥，该水果选自下组，该组由以下各项组成：葡萄柚、樱桃、大黄、香蕉、西番莲蛋、荔枝、 葡萄、苹果、橘子、芒果、李子、西梅、蔓越莓、菠萝、桃、梨、杏、蓝莓、树莓、草莓、黑莓、黑果、 博伊森莓、桑椹、鹅莓、草原莓、接骨木莓、罗甘莓、露莓、石榴、番木瓜、柠檬、青柠、柑橘、鸡 蛋果、猕猴桃、柿子、茶薦子、榲梓、以及番石榴、或其组合。11. 如权利要求9所述的方法，其中组合进一步包括组合一种非营养性甜味剂。12. 如权利要求11所述的方法，其中组合该非营养性甜味剂包括组合选自下组的非营 养性甜味剂，该组由以下各项组成：甜菊提取物、甜菊苷、阿斯巴甜、糖精、以及三氯蔗糖。13. 如权利要求9所述的方法，其中组合进一步包括组合一种营养性甜味剂。14. 如权利要求13所述的方法，其中组合该营养性甜味剂包括组合选自下组的营养性 甜味剂，该组由以下各项组成：来自天然或纯化来源的蔗糖、果糖、以及葡萄糖、聚右旋糖、 以及海藻糖。15. 如权利要求9所述的方法，其中组合进一步包括组合选自下组的一种添加剂，该组 由以下各项组成：盐、食品级酸、咖啡因、乳化剂、稳定剂、抗氧化剂、着色剂、防腐剂、能量激 发剂、茶、植物制剂、矿物质和维生素。16. 如权利要求9所述的方法，其中任选地注入气体包括任选地注入选自下组的气体， 该组由以下各项组成：二氧化碳、氮气、以及空气。
【文档编号】A23L1/212GK105982038SQ201510067085
【公开日】2016年10月5日
【申请日】2015年2月9日
【发明人】诸胜魁, 王伟华, 应海哨, 廖建平, 阿隆索·加尔西埃德布拉内斯
【申请人】可口可乐公司