一种紫娟白茶加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种紫娟白茶加工工艺，属于茶叶加工技术领域；所述的紫娟白茶加工工艺包括以下具体步骤：1）采摘；2）萎凋；3）轻微包揉；4）轻微发酵；5）烘干；6）包装；本发明在传统的白茶加工工艺上进行改进，促进了原本不溶于水的物质开始转化为简单的水溶性物质，从而使单糖、水溶性果胶、氨基酸等都有不同程度的增加，有利于有机物和芳香物质的形成，在萎凋过程中添加脂肪酶，使得酶促反应更加完全，茶氨酸、芳香物质等的合成量增加，并且由于萎凋过程中茶氨酸含量的增加，使得轻微包揉和轻微发酵过程中，茶氨酸、茶多酚和花青素的含量配比更加合理，紫娟白茶的苦涩味降低，茶汤鲜爽。
【专利说明】
一种紫娟白茶加工工艺
技术领域
[0001 ]本发明属于茶叶加工技术领域，具体地说，涉及一种紫娟白茶加工工艺。
【背景技术】
[0002] "紫娟"是于1985年在云南大叶群体品种中发现的植株，其嫩梢的芽、叶、茎均为紫 色，绿茶干茶色泽紫黑色、汤色紫色，从1986年开始利用其作为基础材料采用单株选种法经 多代培育而成。"紫娟"植株较高大，小乔木型，大叶类，中芽种。树姿半开展，分枝部位较高， 分枝密度中等，叶色绿，叶形柳叶形，嫩梢的芽、叶、茎都为紫色，芽叶较肥壮，茸毛多，育芽 力强，发芽密度中等，一芽三叶百芽重为115g;持嫩性强。与近似品种"观音山红叶茶"相比， "紫娟"的特异性表现在于："紫娟"叶形柳叶形，"观音山红叶茶"叶形椭圆形；紫娟嫩梢的 芽、叶、茎都为紫色，"观音山红叶茶"嫩梢的芽为绿色、嫩叶、嫩茎为紫红色；"紫娟"的叶片 呈上斜状着生，"观音山红叶茶"的叶片呈下垂着生；"紫娟"绿茶香气具有特殊的带有中药 味的香气(此种香型在绿茶中未知），"观音山红叶茶"绿茶香气正常。"紫娟"适宜海拔1000-2000m，年平均温度15°C，在绝对最低温度_5°C以上的适种云南大叶茶的地区种植。喜欢温 暖、湿润的气候和肥沃的土壤，适宜生长的土壤pH值在4.5-5.5之间。
[0003] 2000年，科技人员开展了"特种紫茶(紫娟茶)天然降压活性物质研究"，结果表明： "紫娟"茶黄酮类、咖啡碱、锌、花青素等物质含量比对照大叶茶高。
[0004] 白茶是我国特有的茶类，根据2014年我国茶叶行业相关数据统计，近些年其产量 和销量不断增加，其在2013年的增幅即为19.8%，高于整个茶叶总产量平均增幅和其他五 大茶类的增幅。有研究表明：白茶在促血糖平衡、抗突变和抗癌效果方面优于绿茶，保健功 能突出。
[0005] 根据长期饮用和实践及现代科学研究证实，白茶具有下列功效：
[0006] 1、防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，尤其是陈年的白茶可用作患麻疹的幼儿的退烧 药，其退烧效果比抗生素更好。
[0007] 2、保健茶市场调研显示，白茶除了含有其他茶叶固有的营养成分外，还含有人体 所必需的活性酶，国内外医学研究证明长期饮用白茶可以显著提高体内脂酶 (lipoproteinlipase)活性，促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素分泌量，延缓萄葡粉的肠 吸收，分解体内血液多余的糖分，促进血糖平衡。白茶含丰富多种氨基酸，其性寒凉，具有退 热祛暑解毒之功，在炎热夏季啜一杯茶水，很少会中暑。
[0008] 3、白茶中还含有丰富的维生素a原，它被人体吸收后，能迅速转化为维生素a，维生 素a能合成视紫红质，能使眼睛在暗光下看东西更清楚，可预防夜盲症与干眼病。同时白茶 还有防辐射物质，对人体的造血机能有显著的保护作用，能减少电视辐射的危害。因此在看 电视过程中多喝一些白茶是有百利而无一害，尤其是少年儿童更应提倡多喝白茶，有利于 保护眼睛，健体。
[0009] 4、白茶片富含的二氢杨梅素等黄酮类天然物质。当酒精摄入过量，超过人体肝脏 的代谢能力和解毒能力时，酒精就会对肝细胞产生直接或间接损害、刺激脂肪合成、缺氧、 产生乙醛而诱导各有关酶系活性而导致扰乱肝脏代谢等等。引起一系列临床症状，导致酒 精性肝炎、脂肪肝、肝纤维化以致肝硬化甚至肝癌等的发生。另外，乙醇的代谢物乙醛是造 成酒后第二天头昏和恶醉的主要原因，是给肝脏带来损害的主要物质。大量的临床试验证 明，白茶片富含的二氢杨梅素等黄酮类天然物质可以保护肝脏，加速乙醇代谢产物乙醛迅 速分解，变成无毒物质，降低对肝细胞的损害。另一方面，二氢杨梅素能够改善肝细胞损伤 弓丨起的血清乳酸脱氢酶活力增加，抑制肝性Μ细胞胶原纤维的形成，从而起到保肝护肝的作 用，大幅度降低乙醇对肝脏的损伤，使肝脏正常状态迅速得到恢复。同时，二氢杨梅素起效 迅速，并且作用持久，是保肝护肝，解酒醒酒的良品。
[0010]因此，有必要根据白茶的加工特性，研究一种使用紫娟生产白茶的工艺。
【发明内容】
[0011]为了克服【背景技术】中存在的问题，本发明提供了紫娟白茶加工工艺，在普通的加 工白茶工艺的基础上增加了轻微包揉和轻微发酵的步骤，并且在萎凋步骤中加入了脂肪 酶，在够增强紫娟白茶中茶氨酸等有益成分的含量的同时使得紫娟白茶中的有益成分组合 适当，生产的紫娟白茶内质香气清高，汤色杏黄清澈。
[0012]为了达到上述目的，本发明提出如下技术方案：
[0013] -种紫娟白茶加工工艺，包括以下具体步骤：
[0014] 1)采摘:采摘一芽一叶初展的紫娟鲜叶；
[0015] 2)萎凋:采摘的鲜叶进萎凋室后，摊放在直径为lm的水筛上，萎凋采用自然萎凋结 合日晒萎凋的复式萎凋方式，至失水60 % -70 %时，进行第一次并筛，至失水80 %时，进行第 二次并筛；
[0016] 3)轻微包揉:将萎凋后的紫娟白茶放入纱布中，在包揉机中进行包揉；
[0017] 4)轻微发酵:将包揉后的紫娟白茶进行渥堆发酵，发酵时间为18-20h;
[0018] 5)烘干:通过输送机将萎凋后的紫娟叶输入烘干机内进行两段式烘干，首先初烘 lOmin，温度为100-120°C，摊凉15min后进行复烘，温度为80-90°C，至紫娟白茶的含水量低 于10%，制得成品茶；
[0019] 6)包装:将成品茶进行密封装袋。
[0020] 进一步，所述的步骤2)萎凋中，摊放为直径lm的水筛摊放0.5 - 0.75公斤的紫娟鲜 叶。
[0021] 进一步，所述的步骤2)萎凋中，自然萎凋的温度为20 - 30°C，相对湿度为60 - 75%，自然萎凋的时间为30-50min。
[0022] 进一步，所述的步骤2)萎凋中，日晒萎凋的光照强度为8500-210001UX，单次光照 时间为20_30min。
[0023] 进一步，所述的步骤2)萎凋中，加入紫娟白茶质量分数为0.1 %的酶促反应添加 剂，所述的酶促反应添加剂为脂肪酶。
[0024]进一步，所述的步骤3)轻微包揉中，包揉机的转速为25-30r/min，包揉时间为3-5min〇
[0025] 本发明的有益效果：
[0026] 本发明在传统的白茶生产工艺上增加了轻微包揉和轻微发酵的步骤，并且在萎凋 步骤中添加脂肪酶，紫娟白茶在萎凋过程中，因为酶促反应的进行，促进了原本不溶于水的 物质开始转化为简单的水溶性物质，从而使单糖、水溶性果胶、氨基酸等都有不同程度的增 加，有利于有机物和芳香物质的形成，在萎凋过程中添加脂肪酶，使得酶促反应更加完全， 茶氨酸、芳香物质等的合成量增加，虽然后续在烘干过程中部分低沸点的芳香物质散失，但 是，此种方法生产的紫娟白茶香气更醇，并且由于萎凋过程中茶氨酸含量的增加，使得轻微 包揉和轻微发酵过程中，茶氨酸、茶多酚和花青素的含量配比更加合理，紫娟白茶的苦涩味 降低，茶汤鲜爽。
【具体实施方式】
[0027]下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描 述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，基于本发明 中的实施例，本领域对照技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施 例，都属于本发明保护的范围。
[0028] 实施例1
[0029] -种紫娟白茶加工工艺，包括以下具体步骤：
[0030] 1)采摘:采摘一芽一叶初展的紫娟鲜叶；
[0031] 2)萎凋:采摘的鲜叶进萎凋室后，摊放在直径为lm的水筛上，摊放为直径lm的水筛 摊放0.5公斤的紫娟鲜叶，萎凋采用自然萎凋结合日晒萎凋的复式萎凋方式，自然萎凋的温 度为20°C，相对湿度为60%，自然萎凋的时间为30min，日晒萎凋的光照强度为85001UX，单 次光照时间为20min，至失水60%时，进行第一次并筛，至失水80%时，进行第二次并筛；
[0032] 3)轻微包揉:将萎凋后的紫娟白茶放入纱布中，在包揉机中进行包揉，包揉机的转 速为25r/min，包揉时间为3min;
[0033] 4)轻微发酵:将包揉后的紫娟白茶进行渥堆发酵，发酵时间为18h;
[0034] 5)烘干:通过输送机将萎凋后的紫娟叶输入烘干机内进行两段式烘干，首先初烘 lOmin，温度为100°C，摊凉15min后进行复烘，温度为80°C，至紫娟白茶的含水量低于10%， 制得成品茶；
[0035] 6)包装:将成品茶进行密封装袋。
[0036] 实施例2
[0037] 一种紫娟白茶加工工艺，包括以下具体步骤：
[0038] 1)采摘:采摘一芽一叶初展的紫娟鲜叶；
[0039] 2)萎凋:采摘的鲜叶进萎凋室后，摊放在直径为lm的水筛上，摊放为直径lm的水筛 摊放0.5公斤的紫娟鲜叶，萎凋采用自然萎凋结合日晒萎凋的复式萎凋方式，自然萎凋的温 度为20°C，相对湿度为60%，自然萎凋的时间为30min，日晒萎凋的光照强度为85001UX，单 次光照时间为20min，至失水60%时，进行第一次并筛，至失水80%时，进行第二次并筛，加 入紫娟白茶质量分数为〇. 1 %的酶促反应添加剂，所述的酶促反应添加剂为脂肪酶；
[0040] 3)轻微包揉:将萎凋后的紫娟白茶放入纱布中，在包揉机中进行包揉，包揉机的转 速为25r/min，包揉时间为3min;
[0041] 4)轻微发酵:将包揉后的紫娟白茶进行渥堆发酵，发酵时间为18h;
[0042] 5)烘干:通过输送机将萎凋后的紫娟叶输入烘干机内进行两段式烘干，首先初烘 lOmin，温度为100°C，摊凉15min后进行复烘，温度为80°C，至紫娟白茶的含水量低于10%， 制得成品茶；
[0043] 6)包装:将成品茶进行密封装袋。
[0044] 实施例3
[0045] -种紫娟白茶加工工艺，包括以下具体步骤：
[0046] 1)采摘:采摘一芽一叶初展的紫娟鲜叶；
[0047] 2)萎凋:采摘的鲜叶进萎凋室后，摊放在直径为lm的水筛上，摊放为直径lm的水筛 摊放0.65公斤的紫娟鲜叶，萎凋采用自然萎凋结合日晒萎凋的复式萎凋方式，自然萎凋的 温度为25°C，相对湿度为70%，自然萎凋的时间为40min，日晒萎凋的光照强度为ISOOOlux， 单次光照时间为25min，至失水65%时，进行第一次并筛，至失水80%时，进行第二次并筛， 加入紫娟白茶质量分数为〇. 1 %的酶促反应添加剂，所述的酶促反应添加剂为脂肪酶；
[0048] 3)轻微包揉:将萎凋后的紫娟白茶放入纱布中，在包揉机中进行包揉，包揉机的转 速为25r/min，包揉时间为4min;
[0049] 4)轻微发酵:将包揉后的紫娟白茶进行渥堆发酵，发酵时间为19h;
[0050] 5)烘干:通过输送机将萎凋后的紫娟叶输入烘干机内进行两段式烘干，首先初烘 lOmin，温度为110°C，摊凉15min后进行复烘，温度为85°C，至紫娟白茶的含水量低于10%， 制得成品茶；
[0051] 6)包装:将成品茶进行密封装袋。
[0052] 实施例4
[0053] -种紫娟白茶加工工艺，包括以下具体步骤：
[0054] 1)采摘:采摘一芽一叶初展的紫娟鲜叶；
[0055] 2)萎凋:采摘的鲜叶进萎凋室后，摊放在直径为lm的水筛上，摊放为直径lm的水筛 摊放0.75公斤的紫娟鲜叶，萎凋采用自然萎凋结合日晒萎凋的复式萎凋方式，自然萎凋的 温度为30°C，相对湿度为75%，自然萎凋的时间为50min，日晒萎凋的光照强度为210001UX， 单次光照时间为30min，至失水70%时，进行第一次并筛，至失水80%时，进行第二次并筛， 加入紫娟白茶质量分数为〇. 1 %的酶促反应添加剂，所述的酶促反应添加剂为脂肪酶；
[0056] 3)轻微包揉:将萎凋后的紫娟白茶放入纱布中，在包揉机中进行包揉，包揉机的转 速为30r/min，包揉时间为5min;
[0057] 4)轻微发酵:将包揉后的紫娟白茶进行渥堆发酵，发酵时间为20h;
[0058] 5)烘干:通过输送机将萎凋后的紫娟叶输入烘干机内进行两段式烘干，首先初烘 lOmin，温度为120°C，摊凉15min后进行复烘，温度为90°C，至紫娟白茶的含水量低于10%， 制得成品茶；
[0059] 6)包装:将成品茶进行密封装袋。
[0060]实验分析 [0061 ] 1.干茶感官评审
[0062] (1)实验组:实施例1-4所述的紫娟白茶加工工艺所制备的紫娟白茶；
[0063] (2)对照组:现有的通过采摘;萎凋;烘干;包装的紫娟白茶加工工艺所制备的紫娟 白茶；
[0064] (3)评审标准见表1:
[0065] 表1干茶感官评审表
[0066]
[0067] 2.茶叶冲泡物感官评审
[0068] (1)实验组:实施例1-4所述的紫娟白茶加工工艺所制备的紫娟白茶冲泡物；
[0069] (2)对照组:现有的通过采摘;萎凋;烘干;包装的紫娟白茶加工工艺所制备的紫娟 白茶冲泡物；
[0070] (3)评审标准见表2:
[0071] 表2冲泡物感官评审表
[0Π79?
[0073] 3.干荼生化成分对比
[0074] (1)实验组:实施例1-4所述的紫娟白茶加工工艺所制备的紫娟白茶；
[0075] (2)对照组:现有的通过采摘;萎凋;烘干;包装的紫娟白茶加工工艺所制备的紫娟 白茶；
[0076] (3)生化成分对比见表3:
[0077] 表3生化成分对比表
[0078]
[0079」从表1-3可看出，本发明的实施例1-4所制备的紫娟白茶比现有的普通方法所制备 的紫娟白茶在外形、色泽、叶底、汤色、香气和滋味都体现出较好的特点，并且实施例2-4较 实施例1在外形、色泽、叶底、汤色、香气和滋味都体现出较好的特点，在添加酶促反应添加 剂能够促进萎凋过程中有益成分的溢出，能够使得生产的紫娟白茶中茶氨酸、茶多酚、可溶 性糖和花青素含量有有所提升，并且使得茶氨酸、茶多酚、可溶性糖和花青素含量的比例更 加的合理，增强紫娟白茶的功效。
[0080] 本发明在传统的白茶生产工艺上增加了轻微包揉和轻微发酵的步骤，并且在萎凋 步骤中添加脂肪酶，紫娟白茶在萎凋过程中，因为酶促反应的进行，促进了原本不溶于水的 物质开始转化为简单的水溶性物质，从而使单糖、水溶性果胶、氨基酸等都有不同程度的增 加，有利于有机物和芳香物质的形成，在萎凋过程中添加脂肪酶，使得酶促反应更加完全， 茶氨酸、芳香物质等的合成量增加，虽然后续在烘干过程中部分低沸点的芳香物质散失，但 是，此种方法生产的紫娟白茶香气更醇，并且由于萎凋过程中茶氨酸含量的增加，使得轻微 包揉和轻微发酵过程中，茶氨酸、茶多酚和花青素的含量配比更加合理，紫娟白茶的苦涩味 降低，茶汤鲜爽。
[0081] 最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通 过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在 形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。
【主权项】
1. 一种紫娟白茶加工工艺，其特征在于:所述的紫娟白茶加工工艺包括以下具体步骤： 1)采摘:采摘一芽一叶初展的紫娟鲜叶； 萎凋:采摘的鲜叶进萎凋室后，摊放在直径为lm的水筛上，萎凋采用自然萎凋结合日晒 萎凋的复式萎凋方式，至失水60%-70%时，进行第一次并筛，至失水80%时，进行第二次并筛； 3) 轻微包揉:将萎凋后的紫娟白茶放入纱布中，在包揉机中进行包揉； 4) 轻微发酵:将包揉后的紫娟白茶进行渥堆发酵，发酵时间为18-20h; 5) 烘干：通过输送机将萎凋后的紫娟叶输入烘干机内进行两段式烘干，首先初烘 lOmin，温度为100-120°C，摊凉15min后进行复烘，温度为80-90°C，至紫娟白茶的含水量低 于10%，制得成品茶； 6 )包装:将成品茶进行密封装袋。2. 根据权利要求1所述的一种紫娟白茶加工工艺，其特征在于:所述的步骤2)萎凋中， 摊放为直径lm的水筛上摊放0.5 - 0.75公斤的紫娟鲜叶。3. 根据权利要求1所述的一种紫娟白茶加工工艺，其特征在于:所述的步骤2)萎凋中， 自然萎凋的温度为20 - 30°C，相对湿度为60 - 75%，自然萎凋的时间为30-50min。4. 根据权利要求1所述的一种紫娟白茶加工工艺，其特征在于:所述的步骤2)萎凋中， 日晒萎凋的光照强度为8500-210001UX，单次光照时间为20-30min。5. 根据权利要求1所述的一种紫娟白茶加工工艺，其特征在于:所述的步骤2)萎凋中， 在萎凋过程中加入紫娟白茶质量分数为0.1%的酶促反应添加剂，所述的酶促反应添加剂为 脂肪酶。6. 根据权利要求1所述的一种紫娟白茶加工工艺，其特征在于:所述的步骤3)轻微包揉 中，包揉机的转速为25-30r/min，包揉时间为3-5min。
【文档编号】A23F3/06GK105994709SQ201610453146
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年6月21日
【发明人】伍岗, 张艳梅, 浦绍柳, 夏锐, 李丽江, 毕晓清, 陈剑锋, 曾铁桥
【申请人】勐海县云茶科技有限责任公司