白茶及其加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及茶叶加工技术领域，特别是涉及一种白茶及其加工方法。
【背景技术】
[0002] 白茶是我国特有的茶类，根据2014年我国茶叶行业相关数据统计，近些年其产量 和销量不断增加，其在2013年的增幅即为19. 8%，高于整个茶叶总产量平均增幅和其他五 大茶类的增幅。有研宄表明：白茶在促血糖平衡、抗突变和抗癌效果方面优于绿茶，保健功 能突出。
[0003] 传统的白茶加工不炒不揉，主要有萎凋和干燥两道工序，新加工工艺主要有萎凋、 发酵、揉捻、干燥四道工序。两种加工工艺虽有不同，但萎凋和干燥均是质量控制的重要环 节；其中，萎凋是形成白茶特有色香味品质的关键工序。目前主要有自然萎凋、热风萎凋和 复式萎凋。自然萎凋设备简单，但易受温度、湿度、风力影响，品质不稳定。热风萎凋时间短， 效率高，不受天气影响，适合规模化生产，但能耗较大，白茶品质比自然萎凋差。现代研宄发 现：光照萎凋可以满足鲜叶物理变化和光化学反应对光的需求，提升茶叶的香气、滋味等品 质。相较于自然萎凋和热风萎凋，复式萎凋将日光萎凋与自然萎凋相结合，有利于白茶品质 和提高效率。但在现有白茶制作条件下，人工搬运劳动强度大，耗工大，不利于规模化生产。 陈济斌等人提出的利用日光萎凋房的设计将日光萎凋和自然萎凋相结合，可实现复式萎凋 采光、保温、避雨，提升茶叶品质的效果，但仍然不能摆脱阴雨天无法进行光照萎凋的限制， 产品质量的稳定性难以保证。同时，在干燥环节，无论是晒干还是低温烘干，均是有氧烘干， 叶绿素损失较多，叶色较为花杂。
[0004] 因此，如何根据白茶加工的特性，提供一种适用于全天候加工，更高效适宜的干燥 方法，并且保证白茶质量稳定的加工方法是目前的一个亟待解决的问题，以适应白茶规模 化迅猛发展的要求。
【发明内容】
[0005] 基于此，有必要针对上述问题，本发明提供一种白茶及其加工方法，可以解决当前 白茶复式萎凋受阴雨天气的限制和有氧干燥的不足，可以摆脱气候的限制，为制作高品质 的白茶提供可控稳定的制作环境和技术操作规程，提高白茶的品质和稳定性。
[0006] 本发明上述技术目的通过下述技术方案实现：
[0007] 一种白茶的加工方法，包括如下步骤：
[0008] (1)采摘鲜叶；
[0009] (2)室内复式萎凋：所述室内复式萎凋为室内光照萎凋和室内自然萎凋依次进 行：先进行室内光照萎凋，室内光照萎凋光照强度为8500~210001UX，单次光照时间为 20~50min;再进行室内自然萎凋，单次时间为4~12h;
[0010] 所述室内复式萎凋重复进行3~7次；萎凋叶最终含水率为18 %~28% ;
[0011] (3)真空低温干燥至含水率为3. 0~5. 5 %。
[0012] 上述采摘鲜叶过程中采茶时间一般为上午7:30-11:30,下午3:00-6:00,忌采带 露水的鲜叶，所采鲜叶一般需在3h内运回茶厂加工，采摘和运输过程中均不可施压。鲜叶 运回至茶厂后，及时置于室内的萎凋席上摊凉至室温，以便散发采运过程中的积热，避免红 叶。
[0013] 室内复式萎凋过程中，萎凋间保持通风状态，风速控制1.6~5.5m/s。在前3次室 内复式萎凋，风速控制在3. 0-5. 5m/s，在其后的萎凋中，风速控制在I. 6-3. 3m/s;
[0014] 复式萎凋时的室内光照萎调的光源可以是可透过的日光，或者为人工光源，全天 候均可进行光照萎调。
[0015] 本发明所采用的室内复式萎凋，通过对各项技术参数的优选，确保满足鲜叶萎凋 对光照的要求，为稳定生产高品质的白茶提供稳定可控环境，并摆脱阴雨等天气的不稳定 环境条件的限制。
[0016] 与常压干燥相比，本发明采用的真空干燥温度低，速度快，获得缺氧环境，减轻物 料干燥过程中的氧化作用，有效杀灭嗜养性细菌和某些有害微生物等，利于保持叶片中的 绿色品质，获得产品的高质量，同时又可克服真空冷冻干燥的高能耗、高成本和低效率。并 且发明人团队根据长久的经验，并经过大量的实验以及对比试验，优选出真空干燥过程的 最佳参数，所得到的白茶外观均匀，并尽可能的保留了易氧化的保健成分。
[0017] 在其中一些实施例中，所述室内光照萎凋光照强度为8950~146801UX，单次光照 时间为25~45min;所述室内自然萎凋，单次时间为5~8. 5h;所述室内复式萎凋重复进行 4~5次。
[0018] 在其中一些实施例中，所述室内复式萎凋的控制技术参数按照季节分为不同的 设置：春季湿度为61 %~81%，叶温为18~26°C，萎凋总时间为32~45h;夏季湿度为 60 %~78 %，叶温为22~29°C，萎凋总时间为20~33h。
[0019] 在其中一些实施例中，所述室内复式萎凋的控制技术参数按照季节分为不同的设 置：春季湿度为63 %~78%，叶温为20~25°C，萎凋总时间为33. 5~40h;夏季湿度为 62 %~75 %，叶温为22~27°C，萎凋总时间为23~30h。
[0020] 在其中一些实施例中，在所述室内自然萎凋开始后的前25min~lh，较所述室内 光照萎凋阶段提高环境湿度1~5%。采取上述步骤可以促进萎凋叶走水，防止萎凋叶局部 失水过快。
[0021] 在其中一些实施例中，所述室内复式萎凋过程中萎凋失水速率为0. 5~3. 1%/h。
[0022] 在其中一些实施例中，在进行第三次及其后的所述室内复式萎凋过程中，单次室 内光照萎凋的光照时间较第一次室内复式萎凋中所述室内光照萎凋的单次光照时间延长 5~25min，室内光照萎凋叶温较第一次室内复式萎凋中所述室内光照萎凋的的叶温提高 1~:TC。采取上述步骤有利于白茶香气和滋味的形成。
[0023] 在其中一些实施例中，所述真空低温干燥的参数为：真空度为100~500Pa，干燥 温度35~55°C，摊叶厚度为1. 5~4. 5cm。
[0024] 在其中一些实施例中，所述鲜叶为芽头、一芽一叶或一芽二叶。
[0025] 本发明还提供一种如上述加工方法所得的白茶。
[0026] 相对于现有技术，本发明具有如下优点和有益效果：
[0027] 本发明为发明人团队结合多年的经验，通过大量的实验以及对比试验，得出的一 种新型的白茶加工方法，采用室内光照萎凋和自然萎凋的复合萎凋形式，并优选复合萎凋 过程的各项参数，实现全天候人工控制萎凋，并以低温真空干燥以及优选的技术参数代替 传统的有氧干燥，克服因有氧干燥带来的叶色花杂，保持干茶鲜绿的特点。
[0028] 本发明方法可以解决当前白茶复式萎凋受阴雨天气的限制和有氧干燥的不足，摆 脱气候的限制，为制作尚品质的白茶提供可控稳定的制作环境，提尚白茶的品质和稳定性。 通过本发明方法所生产的白茶色泽光鲜绿，香气持久，口感醇厚，温和柔润，冲水即沉、经久 耐泡，给品茶者带来舒适的口味。
【具体实施方式】
[0029] 以下结合实施例进一步说明本发明 [0030] 实施例1
[0031] -种白茶的加工方法，包括如下步骤：
[0032] (1)采摘鲜叶：采摘春季清明前金萱鲜叶，标准为一芽二叶，采摘时间为晴天上午 8:00~11:00 ;采摘叶轻装轻放，不加压；采后3h内运回加工；采摘和运输过程中均不可施 压；鲜叶先在室内通风干净的萎凋席上进行室内自然单层均匀摊凉，以便散发采运过程中 的积热，避免红叶，摊凉至叶温同室内温度即可；
[0033] (2)室内复式萎凋：
[0034] A:将鲜叶进行第一次室内复式萎凋，先进行室内光照萎凋（室内光照萎调光源可 为自然日光或人工光源），摊层厚度为2. 2cm左右，室内光照萎调室内湿度在63~76%之 间，叶温为21~25°C，光照强度为96501ux，光照时间为28min，中间翻动一次；随后转为室 内自然萎凋，萎凋