一种控糖苦荞秋葵挂面及制备方法
【专利摘要】本发明属于食品加工领域，特别涉一种控糖苦荞秋葵挂面及制备方法，其特征在于:所述配方中质量比小麦普粉：苦荞纤维粉：高筋小麦粉=7?16：4?13：1?7；其它原料用量以小麦普粉、苦荞纤维粉和高筋小麦粉总质量计算，添加1?10%的秋葵粉，2?15%膳食纤维粉、0.3?1.2%的谷朊粉，0.2?2.0%的黄原胶，0.1?0.7%的食用盐，0.1?0.8%的碳酸钠和25?35%的水。本发明在正常药物治疗的基础上，有效帮助糖尿病人更好的控制餐后血糖，延缓和预防各种糖尿病并发症的发生，提升糖尿病人的生活质量，满足日常基本营养的需要，口感合适。
【专利说明】
一种控糖苦荞秋葵挂面及制备方法
技术领域
[0001] 在本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种控糖苦荞秋葵挂面及制备方法，能有 效帮助糖尿病人更好的控制餐后血糖。
【背景技术】
[0002] 在近几年，中国挂面加工业得到了空前的发展，企业规模不断扩大，品牌意识 逐渐增强，品牌效益初显成效，科技含量不断提高。挂面是我国各类面条中生产量最大、 销售范围最广的传统粮食制品，产量占全部面条制品的90 %左右。挂面以其制作简单，食 用方便、可口而深受人们的青睐，成为我国及亚洲其他一些国家和地区城乡居民的主要食 品之一。据统计中国、日本及东南亚一带的国家和地区约40 %的小麦用于生产各类挂面。近 年来我国挂面行业产业结构逐步调整，中、高档挂面发展迅速，取得了良好的经济效益。
[0003] 我国挂面行业整体上发展形势较好，在2008年销售额增长27 %的基础上，2009 年上半年产量持续增长了8.76 %，销售额增长9.83 %。挂面也是中国面制品行业中唯一保 持产销双增的产品。但是，当前国内市场挂面仍以传统低档挂面为主。各类中、高档挂面品 种，就其销量而言，中档仅占5 %，高档不到2 %。
[0004] 挂面行业发展有一下几大趋势： -营养化 根据现代消费者追求健康、营养、安全的特点，在挂面的选料上进行创新。中国有丰富 的杂粮资源，这些杂粮往往含有人体需要的丰富的微量元素，其中许多杂粮具有食补和药 用价值。将这些杂粮广泛应用于挂面加工，创新挂面产品，将会很好地丰富挂面产品的营 养成分，满足现代消费者对食品的健康、营养、安全的要求。针对不同人群的需求进行科学 的配方，杂粮挂面将会迎来更大的发展空间。
[0005] -方便化 随着消费者生活方式的转变，生活节奏的加快和家用微波炉等的普及，快速、方便食 用的挂面产品越来越受到消费者的青睐。适应快节奏饮食需求的调味型挂面，是未来发展 的必然趋势。
[0006] -品牌化 在超市等现代商业在城市基本垄断的局面下以及向农村市场的广泛渗透，消费者购 买习惯发生了变化，购买行为的选择性逐步增加，同时受品牌推广力度的影响加大，挂 面产品的品牌宣传与塑造日显重要，其中尤其是共同注重提升挂面的品牌价值，以有效 地提高加工企业的经济效益。
[0007] 中国是挂面的产销大国，中国的挂面食品市场也远未饱和。随着人民生活水平的 不断提高，人们对挂面的营养问题也越来越重视。开发出更多的营养保健挂面和更多的功 能性食品将是今后研究的重点。功能性食疗挂面、有效包装等的研发问题都值得进一步研 究。适应不同消费层次的各种功能性挂面、营养挂面;适应不同区域和饮食习惯的特性化挂 面;适应崇尚自然，无任何增稠剂和化学添加剂的绿色挂面和有机挂面是消费需求的必然 趋势。生产企业和科研院所应加强合作和加大研发力度，研发出更加先进的设备、更加经 济的工艺，才是我国挂面行业健康发展的必经之路。
[0008] 苦荞挂面是功能性营养挂面中最具代表性的一种。中国是世界上唯一的苦荞麦起 源国和大面积种植国，而凉山是中国乃至世界苦荞麦资源最丰富、种类最多样、分布最集 中、种植最广泛、产量最领先、品质最优良、历史最悠久的主产区。凉山苦荞麦年均产量12万 吨，约占全国总产量的一半左右，全世界的三分之一以上。苦荞不仅仅有很好的营养价值、 食用价值和药用价值，尤其是在糖尿病饮食治疗和血压血脂控制方面有显著效果。但是由 于苦荞外壳坚硬，口感粗糙，带明显苦涩味，因此多作为牲畜饲料，在食品行业并没有被广 泛使用。近年来有部分厂家开始研发荞麦挂面，但是大多数使用甜荞作为原料，甜荞中控制 血糖的生物活性成分-芦丁含量很少，因此使用甜荞制作面条并不能有效控制血糖。另外有 些生产商为了提高面条中的荞麦含量，使用生面和熟面混合制作，制作出的面条香味和口 感相对于生面制品有所下降。
[0009] 据世界卫生组织(WH0)2016年4月官方报道，全球有超过4.22亿成年人患糖尿病， 主要集中在发展中国家。据预测，到2030年，糖尿病或将成为第七项主要死亡原因。目前我 国糖尿病人数已接近1.3亿，患病率高达9.7%，居全球之首，还有15%糖耐量低减的人群。在 我国患病人群中，以2型糖尿病为主，2型糖尿病占90%以上，1型糖尿病约占5%，其他类型糖 尿病仅占〇. 7%;城市妊娠糖尿病的患病率接近17.1%，高龄产妇更是妊娠糖尿病易感人群。 糖尿病长期血糖增高，会造成大血管、微血管受损并危及心、脑、肾、周围神经、眼睛、足等部 位。据世界卫生组织统计，糖尿病并发症高达100多种，是目前已知并发症最多的一种疾病。 因糖尿病死亡者有一半以上是心脑血管所致，10%是肾病变所致，糖尿病导致的截肢是非糖 尿病的10~20倍。糖尿病严重威胁人类的健康，影响患者的生活质量和生命安全。限于目前 的医学水平，糖尿病仍然是终身性疾病，需长期接受药物治疗及长期进行自我管理。
[0010] 控制糖尿病人的血糖水平是减少其并发症的重要措施。目前对糖尿病人血糖的控 制主要依靠生活方式干预和降糖药物，而生活方式干预中饮食控制十分重要。通过食物来 辅助控制血糖是糖尿病患者最安全也最有效的方法，同时也能更好地提高糖尿病患者的生 活质量和水平。
[0011]糖尿病患者日常饮食应遵循"低盐、低脂、低糖、清淡"等原则，糖尿病人应少摄入 高升糖指数食物，如:糯米饭、白面包、白面馒头等，多选择低升糖指数的食物，避免直接摄 入单糖(葡萄糖、蔗糖、麦芽糖等）以及淀粉含量高，容易引起血糖大幅波动的食物。
[0012]糖尿病人饮食存在两大问题，第一是食物淀粉含量高，升糖指数高，容易造成血糖 大幅波动，影响病情控制。目前大部分糖尿病人控制饮食的唯一途径是减少食物摄入量，但 是同时造成了营养不良的情况。第二个问题是糖尿病人普遍存在代谢紊乱的症状，食物中 的糖类不能被正常代谢，蛋白质和脂肪被消耗供能，而造成正常用于新陈代谢和调节的蛋 白质缺失，因此糖尿病人免疫力较正常人低，伤口难以愈合，易发生足部溃烂。脂类代谢紊 乱会导致大量游离脂肪酸转化成甘油三酯，引发高血脂和其他心脑血管并发症等。
【发明内容】
[0013]在为了解决以上技术问题，本发明提供一种控糖苦荞秋葵挂面及制备方法，不仅 从工艺上解决苦荞口感粗糙、面条断条率高等问题，更从营养角度解决了糖尿病人吃不饱、 饮食不平衡的问题。在正常药物治疗的基础上，食用苦荞秋葵面能有效帮助糖尿病人更好 的控制餐后血糖，延缓和预防各种糖尿病并发症的发生，并且在很大程度上提升糖尿病人 的生活质量。同时满足日常基本营养的需要，口感合适、深受大家的喜欢。
[0014] 本发明中挂面生产率为600-800公斤/小时，合格率大于等于95%。
[0015] 解决以上技术问题的一种控糖苦荞秋葵挂面，其特征在于： 所述配方中原料包括小麦普粉、苦荞纤维粉、高筋小麦粉、秋葵粉，膳食纤维粉、谷朊 粉、黄原胶、食用盐、碳酸钠和水，其中质量比小麦普粉:苦荞纤维粉:高筋小麦粉=7-16:4-13:1-7;其它原料用量以小麦普粉、苦荞纤维粉和高筋小麦粉总质量计算，添加秋葵粉1-10%，膳食纤维粉2-15%，谷朊粉0 · 3-1 · 2%，黄原胶0 · 2-2 ·0%，食用盐0 · 1-0 · 7%，碳酸钠0 · ΙΟ .8% 和水 25-35%。
[0016] 优化方案中，所述配方中小麦普粉:苦荞纤维粉:高筋小麦粉=9-13:4.5-11:1-5; 其它原料用量以小麦普粉、苦荞纤维粉和高筋小麦粉总质量计算，添加秋葵粉1.1-8%，膳食 纤维粉2.1-12%，谷朊粉0.4-0.7%，黄原胶0.3-1.5%，食用盐0.2-0.6%，碳酸钠0.3-0.5%和水 27-32%〇
[0017] 进一步优化方案中所述配方中小麦普粉:苦荞纤维粉:高筋小麦粉=11:7:2;其它 原料以小麦普粉、苦荞纤维粉和高筋小麦粉总质量计算，添加秋葵粉1.3%，膳食纤维粉 2.25%，谷朊粉0.65%，黄原胶0.5%，食用盐0.4%，碳酸钠0.35%和水30%。
[0018] 所述小麦普粉:要求符合GB1355-1986中相关规定，灰分彡1.1%，粗细度全部通过 CQ20号筛，保留在CB30号筛的不超过20.0%，面筋质彡24.0%，水分彡13.5%。
[0019]所述苦荞纤维粉，包括苦荞皮和苦荞芯，苦荞皮和苦荞芯比例为1-4:6_9。使用的 苦荞粉颗粒要求不小于100目（颗粒大小单位：目，目数越大，颗粒越细小），颗粒过大会导致 苦荞挂面筋度差、易断裂、口感差、制作工艺难度要求也会提升。
[0020] 所述高筋小麦粉:要求符合GB/T 8607-1988中相关规定，灰分彡0.7%，粗细度全 部通过CB36号筛，保留在CB42号筛的不超过10.0%，面筋质彡30.0%，水分< 14.5%。
[0021] 所述秋葵粉和膳食纤维粉均要求颗粒目数不小于100目，含水量<15%，杂质< 10%〇
[0022] 所述碳酸钠:食品级，白色结晶粉末，颗粒目数不小于80目，要求符合GB1886-2015 中相关规定。
[0023] 本发明的控糖苦荞挂面在原有传统挂面配方基础上，特别添加苦荞纤维粉、谷朊 粉、秋葵粉和膳食纤维粉 苦荞(Tartary buckwheat)具有很高的食用和药用价值，能够帮助降血糖、抗癌、抗氧 化、预防高血压、心脏病等疾病。苦荞麸皮占苦荞籽粒干重24%，苦荞纤维粉选用未脱皮苦荞 打粉，苦荞麸皮中富含多种营养素，其中总黄酮含量约为苦荞芯粉的4.86倍，是普通甜荞 麦的26~30倍，膳食纤维含量高达28%。苦荞中含有苦荞黄酮（Flavonoid)、荞麦糖醇 (Fagopyritols)等多种具有降糖作用的生物活性分子。芦丁 (Rutin)为苦荞黄酮的主要成 分，约占苦荞总黄酮的70%，芦丁经水解后又可生成槲皮素（Quercetin)、异槲皮素 (Isoquercetin)两种变异体。已有实验证明黄酮类化合物能有效抑制小肠刷状细胞表面的 α_葡萄糖苷酶(α-Glucosidase)的活性，调节餐后胃肠激素水平，有效控制餐后血糖升高， 减缓糖尿病发展和减轻糖尿病并发症。膳食纤维能在肠道中能吸水膨胀形成胶体，控制餐 后血糖升高和胰岛素分泌，增强饱腹感，促进肠道蠕动，防止便秘，并且减少肠道对胆固醇 的吸收，降低血脂。苦荞富含精氨酸和组氨酸，同时含有小麦中缺少的赖氨酸，苦荞搭配小 麦可以达到蛋白质互补作用，提高氨基酸在体内的生物利用率。
[0024] 据《本草纲目》记载:苦荞味苦，性平寒，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏 渣秽。因此脾胃不好的人不建议长期大量食用高含量（多70%)苦荞制品，摄入过量寒性食物 可能引起恶心、呕吐等症状，加重脾胃的不协调。本发明中控糖苦荞秋葵挂面选择苦荞、小 麦7:13最佳比例，糖尿病人可以长期食用控糖苦荞秋葵面取代主食，在苦荞添加量合适的 区间达到最佳的血糖控制效果，并且可以提高面条成品率(苦荞含量越高，面条成品率越 低），节约生产时间和成本(苦荞含量越高，生产率越低）。
[0025] 秋葵含有大量粘多糖和水溶性果胶，能抑制肠道对葡萄糖的吸收，并且能结合胆 酸，减少胆固醇的吸收，从而预防糖尿病和肠癌的发生。
[0026]膳食纤维粉一般从大豆、小麦或者玉米中提取，通过酶解法等工艺将小麦麸皮、大 豆豆渣、玉米杆中膳食纤维分离而制得。膳食纤维经结肠细菌酵解后，可产生短链脂肪酸， 提供结肠黏膜所需能量的70%，并可调节胃肠道神经系统功能、平衡激素水平、刺激消化酶 分泌等。此外，它还可直接扩张结肠黏膜血管，促进结肠血管循环，并能有效维持胃肠道的 正常结构与功能，预防三高及肠癌。
[0027] 谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉）中提取出来的天然蛋白 质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75%~85%，是营养丰富的植物蛋白资源。具有粘性、弹性、延 伸性、成膜性和吸脂性。谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生 产，可以增加面团筋度和粘性，也可用与肉类制品中作为保水剂。谷朊粉能增加食品中植物 蛋白质含量，提高产品的营养价值。在本发明配方使用苦荞纤维粉，膳食纤维含量高，且由 于苦荞本身蛋白质结构与小麦粉不同，苦荞面的蛋白质是盐溶性球蛋白质、谷蛋白和水溶 性蛋白，这些蛋白吸水后不形成面筋，使和好的面的延伸性差，弹性极小，不易压延成型，面 条断条率高，添加谷朊粉以后，面团流变学特性发生改变，吸水率提高，稳定性提高，成品率 高，产出率高。
[0028] 添加碳酸钠(食用碱)和食盐可以降低苦荞挂面的熟断率和烹饪损失率，延长苦荞 挂面的烹饪时间。食用碱和食盐分子渗透到面团蛋白质中，能提高面筋主网络组织，同时也 起到散发部分热量，消除面筋质的疲劳，达到增强细度的目的。
[0029] 本发明中一种控糖苦荞挂面的制备方法步骤如下:包括以下步骤： (1) 原料准备:按配方需要比例称量各原料； (2) 和面:容器中加入干粉并混合均匀，加常温水和面。和面结束时，面团呈松散的小颗 粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。搅拌机转速不大于150r/分钟， 过快会破坏面团面筋网络的形成，导致压片时易断或成片不好。
[0030] (3)熟化:将和好的面熟化，熟化时间45~60min。
[0031] (4)压片:采用复合压延或异径辊乳的方式进行延压，使面片紧实、光洁。苦荞挂面 生产流程中，采用低速延压，有助于增强苦荞挂面面片筋度和延伸性，减少断裂。
[0032] (5)切条:采用组合式面刀，形状为方形;面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横 向切断； (6)干燥:采用低温低速干燥法，该工艺步骤特征是:烘房最高温度控制在30°C以内，风 速1.0~1.2米/秒，并保持空气湿度在80~90%，烘干时间为4~7小时，空气湿度从90%逐步减少 到55%左右。
[0033]此方法特点是模仿自然干燥，生产稳定且产品出品率高，断条率低。从营养学角度 分析，低温低速烘干可以最大程度保留苦荞、秋葵的活性成分，让产品能达到最佳的血糖控 制作用。
[0034]传统高温快速干燥法特点是时间短，最高干燥温度为50°C左右，时间为2-2.5小 时，缺点是湿度难以控制，产品质量不稳定，容易产生酥面、潮面、酸面等现象。
[0035] (7)切断:采用往复式切刀，特点是整齐度好、断损少。
[0036] (8)计量、包装:采用人工称量、包装。
[0037] 所述步骤(2)中面团含水量不低于30%。
[0038]所述步骤(3)中熟化为三次熟化，其中： 第一次熟化:静置熟化，采用卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，第一次熟 化温度16-20°C、时间15-20min，水分不能与和面后相差过大。
[0039] 第二次熟化:传送带将面团输送至第二个熟化箱，进行二次静置熟化，第二次熟化 温度 16-20°C，时间 15-20min; 第三次熟化：加温熟化，第三次熟化温度28-32 °C，温室相对湿度35-45%，时间15-20min;加温的目的是促进水分最大限度地渗透到蛋白质内部，进一步形成面筋质网络，使 面团均质化，最终形成柔韧、有弹性的面团。
[0040] 所述挂面自然断条率彡5%，熟断条率彡5%，水分彡14.5%。
[0041] 本发明中挂面的升糖指数较普通挂面低。低升糖指数食品进入肠道后停留的时间 长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值较低，同时引起较低的胰岛素水平，能有效的帮助糖 尿病人更好的控制餐后血糖。长期摄入低升糖指数食物对预防心血管疾病、控制体重、调节 血糖、血脂等诸多方面都有积极意义。
[0042]本发明中挂面能有效帮助糖尿病人更好的控制餐后血糖，并且增加食物中膳食纤 维和蛋白质的摄入量，改善糖尿病人营养不均衡的问题。在正常药物治疗的基础上，长期食 用宝维控糖挂面能较好地延缓和预防各种糖尿病并发症的发生，并且在很大程度上提升糖 尿病人的生活质量。
【附图说明】
[0043]图1为本发明中工艺流程图
【具体实施方式】
[0044] 本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥 的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
[0045] 本发明中以下实施例中原料均为市场上购买。
[0046]其中，小麦普粉:要求符合GB1355-1986中相关规定，灰分<1.1%，粗细度全部通过 CQ20号筛(51目），保留在CB30号筛(76目）的不超过20 · 0%，面筋质彡24 · 0%，水分彡13 · 5%。
[0047]苦荞纤维粉:本配方中使用的苦荞粉颗粒要求不小于100目（颗粒大小单位：目，目 数越大，颗粒越细小），颗粒过大会导致苦荞挂面筋度差、易断裂、口感差、制作工艺难度要 求也会提升。
[0048] 高筋小麦粉:要求符合GB/T 8607-1988中相关规定，灰分彡0.7%，粗细度全部通 过CB36号筛，即颗粒目数不小于91目，保留在CB42号筛的不超过10.0%，即107目，面筋质彡 30.0%，水分<14.5%。
[0049] 膳食纤维粉:要求颗粒目数不小于100目，含水量彡15%，杂质彡10%。
[0050] 秋葵粉:要求颗粒目数不小于100目，含水量彡15%，杂质彡10%。
[0051]碳酸钠:食品级，颗粒目数不小于80目，白色结晶粉末，要求符合GB1886-2015中相 关规定。
[0052] 实施例1 一种控糖苦荞秋葵挂面，包括小麦普粉、苦荞纤维粉、高筋小麦粉、谷朊粉、食用盐、碳 酸钠和水，其中质量比小麦普粉:苦荞纤维粉:高精小麦粉=7:4:1;其它原料用量以小麦普 粉、苦荞纤维粉和高筋小麦粉总质量计算，添加秋葵粉1%，膳食纤维粉2%，谷朊粉0.3-1.2%， 黄原胶0.2%，食用盐0.1%，碳酸钠0.1%和水25%。
[0053]苦荞纤维粉，包括苦荞皮和苦荞芯，苦荞皮和苦荞芯比例为1:6。
[0054]添加谷朊粉(85%小麦谷蛋白），高筋小麦粉(面筋质多30%)可以增加面团中的面筋 含量，食盐中的钠、氯离子起媒介作用，促进小麦粉细胞渗透压，加快面粉的吸水性，容易 使水溶液分布均匀，硬面筋蛋白质吸水膨胀，促进蛋白质的溶胶凝结，从而提高面筋蛋白 质延伸性和弹性，增强面条的主体网络组织，使面团易成熟，使面条韧度好，表面光滑， 色泽鲜艳。添加秋葵粉可以增进面条爽滑口感，另外，秋葵中含有大量水溶性膳食纤维，可 以降低食物整体的升糖指数(升糖指数越高，餐后血糖波动越大），帮助抑制餐后血糖大幅 波动。
[0055]具体制备方法如以下步骤： (1) 原料准备:按配方需要比例称量各原料； (2) 和面:容器中加入干粉并混合均匀，加水和面，面团含水量不低于30%。
[0056]和面以卧式曲线双螺高速搅拌机混合，转速130r/分钟，过快会破坏面团面筋网络 的形成，导致压片时易断或成片不好。和面时间可冬季宜长，夏季较短。
[0057] (3)熟化:将和好的面熟化，其中： 第一次熟化:静置熟化，采用卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，第一次熟 化温度16°C、时间20min，水分不能与和面后相差过大。
[0058]第二次熟化:传送带将面团输送至第二个熟化箱，进行二次静置熟化，第二次熟化 温度16°C，时间20min; 第三次熟化:加温熟化，第三次熟化温度28 °C，湿度43%，时间20min; (4)压片:采用复合压延或异径辊乳的方式压延，使面片紧实、光洁。
[0059] (5)切条:采用组合式面刀，形状为方形;面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横 向切断。
[0060] (6)干燥:采用低温低速干燥法，使挂面具有断条率低、生产稳定、成品质量好的特 点。
[0061 ] (7)切断:采用往复式切刀，特点是整齐度好、断损少。
[0062] (8)计量、包装:采用人工称量、包装。
[0063] 实施例2 一种控糖苦荞秋葵挂面，包括小麦普粉、苦荞纤维粉、高筋小麦粉、谷朊粉、食用盐、碳 酸钠和水，其中质量比小麦普粉:苦荞纤维粉:高精小麦粉=16:13:7;其它原料用量以小麦 普粉、苦荞纤维粉和高筋小麦粉总质量计算，添加秋葵粉10%，膳食纤维粉15%，谷朊粉1.2%， 黄原胶2.0%，食用盐0.7%，碳酸钠0.8%和水35%。
[0064] 苦荞纤维粉，包括苦荞皮和苦荞芯，苦荞皮和苦荞芯比例为4:9。
[0065]具体制备方法如以下步骤： (1) 原料准备:按配方需要比例称量各原料； (2) 和面:容器中加入干粉并混合均匀，加水和面，面团含水量不低于30%。
[0066] (3)熟化:将和好的面熟化，其中： 第一次熟化:静置熟化，采用卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，第一次熟 化温度20°C、时间15min，水分不能与和面后相差过大。
[0067]第二次熟化:传送带将面团输送至第二个熟化箱，进行二次静置熟化，第二次熟化 温度20°C，时间15min; 第三次熟化:加温熟化，第三次熟化温度32 °C，相对湿度38%，时间15min; (4)压片:采用复合压延或异径辊乳的方式进行压延。
[0068] (5)切条:采用组合式面刀，形状为方形，厚0.6-0.8毫米，宽1.5毫米;面刀下方设 有切断刀，作用是将湿面条横向切断。
[0069] (6)干燥:采用低温低速干燥法，使挂面具有断条率低、生产稳定、成品质量好的特 点。
[0070] (7)切断:采用往复式切刀，特点是整齐度好、断损少。
[0071] (8)计量、包装:采用人工称量、包装。
[0072] 实施例3 一种控糖苦荞秋葵挂面，包括小麦普粉、苦荞纤维粉、高筋小麦粉、谷朊粉、食用盐、碳 酸钠和水，其中质量比小麦普粉:苦荞纤维粉:高精小麦粉=9:4.5:1;其它原料用量以小麦 普粉、苦荞纤维粉和高筋小麦粉总质量计算，添加秋葵粉1.1%，膳食纤维粉2.1%，谷朊粉 0.4%，黄原胶0.3%，食用盐0.2%，碳酸钠0.3%和水27%。
[0073]苦荞纤维粉，包括苦荞皮和苦荞芯，苦荞皮和苦荞芯比例为2:7。
[0074]具体制备方法如以下步骤： (1) 原料准备:按配方需要比例称量各原料； (2) 和面:容器中加入干粉并混合均匀，加水和面，面团含水量不低于30%。
[0075] (3)熟化:将和好的面熟化，其中： 第一次熟化:静置熟化，采用卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，第一次熟 化温度18°C、时间20min，水分不能与和面后相差过大。
[0076] 第二次熟化:传送带将面团输送至第二个熟化箱，进行二次静置熟化，第二次熟化 温度18°C，时间20min; 第三次熟化:加温熟化，第三次熟化温度30 °C，湿度40%，时间18min; (4)压片:采用复合压延或异径辊乳的方式进行，技术参数如下压延。
[0077] (5)切条:采用组合式面刀;面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断。
[0078] (6)干燥:采用低温低速干燥法，使挂面具有断条率低、生产稳定、成品质量好的特 点。
[0079] (7)切断:采用往复式切刀，特点是整齐度好、断损少。
[0080] (8)计量、包装:采用人工称量、包装。
[0081 ] 实施例4 一种控糖苦荞秋葵挂面，包括小麦普粉、苦荞纤维粉、高筋小麦粉、谷朊粉、食用盐、碳 酸钠和水，其中质量比小麦普粉:苦荞纤维粉:高精小麦粉=13:11:5;其它原料用量以小麦 普粉、苦荞纤维粉和高筋小麦粉总质量计算，添加秋葵粉8%，膳食纤维粉12%，谷朊粉0.7%， 黄原胶1.5%，食用盐0.6%，碳酸钠0.5%和水32%。
[0082]苦荞纤维粉，包括苦荞皮和苦荞芯，苦荞皮和苦荞芯比例为3:8。
[0083]具体制备方法如以下步骤： (1) 原料准备:按配方需要比例称量各原料； (2) 和面:容器中加入干粉并混合均匀，加水和面，面团含水量不低于30%。
[0084] (3)熟化:将和好的面熟化，其中： 第一次熟化:静置熟化，采用卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，第一次熟 化温度19°C、时间16min，水分不能与和面后相差过大。
[0085] 第二次熟化:传送带将面团输送至第二个熟化箱，进行二次静置熟化，第二次熟化 温度19°C，时间16min; 第三次熟化:加温熟化，第三次熟化温度31°C，湿度42%，时间18min; (4)压片:采用复合压延或异径辊乳的方式进行压延。
[0086] (5)切条:采用组合式面刀;面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断。
[0087] (6)干燥:采用低温低速干燥法，使挂面具有断条率低、生产稳定、成品质量好的特 点。
[0088] (7)切断:采用往复式切刀，特点是整齐度好、断损少。
[0089] (8)计量、包装:采用人工称量、包装。
[0090] 实施例5 一种控糖苦荞秋葵挂面，包括小麦普粉、苦荞纤维粉、高筋小麦粉、谷朊粉、食用盐、碳 酸钠和水，其中质量比小麦普粉:苦荞纤维粉:高精小麦粉=11:7:2;其它原料以小麦普粉、 苦荞纤维粉和高筋小麦粉总质量计算，添加秋葵粉1.3%，膳食纤维粉2.25%，谷朊粉0.65%， 〇. 5%的黄原胶，食用盐0.4%，碳酸钠0.35%和水30%。
[0091 ]苦荞纤维粉，包括苦荞皮和苦荞芯，苦荞皮和苦荞芯比例为2:8。
[0092]具体制备方法如以下步骤： (1) 原料准备:按配方需要比例称量各原料； (2) 和面:容器中加入干粉并混合均匀，加水和面，面团含水量不低于30%。
[0093] (3)熟化:将和好的面熟化，其中： 第一次熟化:静置熟化，采用卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，第一次熟 化温度18°C、时间20min，水分不能与和面后相差过大。
[0094]第二次熟化:传送带将面团输送至第二个熟化箱，进行二次静置熟化，第二次熟化 温度18°C，时间20min; 第三次熟化:加温熟化，第三次熟化温度30 °C，相对湿度40%，时间20min; (4)压片:采用复合压延或异径辊乳的方式进行压延。
[0095] (5)切条:采用组合式面刀;面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断。
[0096] (6)干燥:采用低温低速干燥法，使挂面具有断条率低、生产稳定、成品质量好的特 点。
[0097] (7)切断:采用往复式切刀，特点是整齐度好、断损少。
[0098] (8)计量、包装:采用人工称量、包装。
[0099] 实施例6 具体制备方法如实施例5中的内容，一种控糖苦荞挂面，包括小麦普粉、苦荞纤维粉、高 筋小麦粉、谷朊粉、食用盐、碳酸钠和水，其中质量比小麦普粉:苦荞纤维粉:高精小麦粉= 10:6:3;其它原料用量以小麦普粉、苦荞纤维粉和高筋小麦粉总质量计算，添加秋葵粉3%， 膳食纤维粉5%，谷朊粉0.5%，黄原胶0.8%，食用盐0.3%，碳酸钠0.4%和水29%。
[0100] 苦荞纤维粉，包括苦荞皮和苦荞芯，苦荞皮和苦荞芯比例为4:6。
[0101] 实施例7 具体制备方法如实施例5中的内容，一种控糖苦荞挂面，包括小麦普粉、苦荞纤维粉、高 筋小麦粉、谷朊粉、食用盐、碳酸钠和水，其中质量比小麦普粉:苦荞纤维粉:高精小麦粉= 11:8:4;其它原料用量以小麦普粉、苦荞纤维粉和高筋小麦粉总质量计算，添加秋葵粉5%， 膳食纤维粉8%，谷朊粉0.6%，黄原胶1%，食用盐0.5%，碳酸钠0.45%和水31%。
[0102] 苦荞纤维粉，包括苦荞皮和苦荞芯，苦荞皮和苦荞芯比例为3:9。
[0103] 实施例8 具体制备方法如实施例5中的内容，一种控糖苦荞挂面，包括小麦普粉、苦荞纤维粉、高 筋小麦粉、谷朊粉、食用盐、碳酸钠和水，其中质量比小麦普粉:苦荞纤维粉:高精小麦粉=8: 9:6;其它原料用量以小麦普粉、苦荞纤维粉和高筋小麦粉总质量计算，添加秋葵粉2%，膳食 纤维粉4%，谷朊粉1%，黄原胶1.2%，食用盐0.4%，碳酸钠0.35%和水28%。
[0104] 苦荞纤维粉，包括苦荞皮和苦荞芯，苦荞皮和苦荞芯比例为1:9。
[0105] 实施例9 具体制备方法如实施例5中的内容，一种控糖苦荞挂面，包括小麦普粉、苦荞纤维粉、高 筋小麦粉、谷朊粉、食用盐、碳酸钠和水，其中质量比小麦普粉:苦荞纤维粉:高精小麦粉= 12:7:3;其它原料用量以小麦普粉、苦荞纤维粉和高筋小麦粉总质量计算，添加秋葵粉7%， 膳食纤维粉10%，谷朊粉1%，黄原胶〇. 9%，食用盐0.4%，碳酸钠0.35%和水30%。
[0106] 苦荞纤维粉，包括苦荞皮和苦荞芯，苦荞皮和苦荞芯比例为2:5。
[0107] 本发明挂面营养指标：
从以上数据可以得知，本发明中控糖苦荞秋葵挂面膳食纤维含量高达5.49g/100g挂 面，是普通小麦挂面膳食纤维含量(均值）的7.8倍，控糖苦荞面中蛋白质含量达到15. lg/ l〇〇g挂面，比普通小麦挂面(均值)高47%，控糖苦荞挂面碳酸化合物含量较普通小麦挂面降 低了 4g/100g挂面。本发明配方中使用苦荞纤维粉和大豆膳食纤维粉，增加了面条中膳食纤 维含量，有助于维持肠道的正常功能，减少肠道对葡萄糖和胆固醇的吸收。添加小麦谷蛋白 (谷朊粉），有助于机体调节功能和糖尿病人修复受损组织。
[0108] 感官指标： 呈天然苦荞色，均匀一致。
[0109] 气味正常，无酸味、霉味及其它异味。
[0110] 煮熟后口感不粘，不牙嚎，柔软爽口。 煮制过程中苦荞天然色素溶于水中，面汤呈黄色，面条略有苦味。
[0112] 理化指标： 水分<14.5% 自然断条率<5.0% 烹饪断条率彡5.0% 试验一 实验例1 一位60岁左右糖尿病人(患病11年，属于中度糖尿病患者，空腹血糖6.8mmol/L，有轻微 糖尿病足症状），食用125g控糖苦荞挂面，餐后2小时候血糖值为9.3mmol/L，食用等量普通 小麦挂面的餐后2小时血糖值为12.5mmol/L，且食用控糖苦荞挂面后饱腹感更持久，血糖变 化平缓，能有效的预防餐前低血糖和餐后高血糖的发生。
[0113] 实验例2 一位53岁左右糖耐低减患者(患病5年，胰岛功能减退，空腹血糖6.2mmol/L)，食用125g 控糖苦荞挂面后，餐后2小时血糖值为8.5mmol/L，食用等量普通小麦挂面餐后2小时血糖值 为9.8 mmol/L，且患者明显感觉食用苦荞挂面后饱腹感更持久。
[0114] 试验例3 一位65岁左右糖尿病人（患病7年，属于中到重度糖尿病患者，空腹血糖9.8mmol/L，并 伴有脑血栓症状），食用125g控糖苦荞挂面，餐后2小时候血糖值为11.5 mmol/L，食用等量 普通小麦挂面的餐后2小时血糖值为13.2mmol/L，对比发现，患者食用控糖苦荞挂面后血糖 变化更平缓。
[0115] 本发明中口味测试： 在一项试吃调查中，420人食用控糖苦荞秋葵挂面后，398人表示喜欢本配方苦荞挂面， 占总调查人数的94.7%，15人表示本配方挂面口感良好，占中调查人数的3.57%，7人表示口 感一般，占总调查人数的1.67%。
[0116] 试验二 设实验组和对照组1、2和3,制备方法一样，实验组的配方为实施例5中的配方、对照组1 的配方中其它成份与实施例5-样，但没有谷朊粉、高精面粉和食盐。
[0117] 对照组2的配方中其它成份与实施例5-样，但没有高精面粉和食盐。
[0118] 对照组3的配方中其它成份与实施例5-样，但没有食盐。
[0119]结果分析： 实验组中，出条断条率6.408 %，在干燥过程中断条率0.13%，包装时断条率0.2 %，成品 中收得率80.36%，挂面弯曲断条长度为70mm，延伸度则比未加食盐的面条提高10-15%，具 有耐煮、易熟、不粘不浑汤、爽口、有韧性等特点，成品收得率为92-95% 对照组1中，如果没有谷朊粉、高筋粉和食盐，由于苦荞本身膳食纤维含量高、面筋(谷 蛋白）含量极低，加之额外添加膳食纤维粉，制作挂面工艺难度大，苦荞面条筋度低，面条生 产断条率(主要指压面和干燥后切条两个步骤所产生的损耗）>40%和烹饪损失率高>30%。 成品收得率<50%。
[0120] 对照组2中如果没有高筋面粉和食盐，则制作挂面工艺难度大，苦荞面条筋度低， 面条生产断条率>20%和烹饪损失率高>20%。此外，未添加高筋面粉和食盐的挂面不耐煮、 易断易浑汤、口感不好。
[0121] 对照组3中，出条断条率7.881%，在干燥过程中断条率1.5%，包装时断条率为6.6%， 成品中收得率70.6%，挂面断条长度为45 mm，延伸度则比实验组的面条减少10-15%。
[0122] 试验三 设实验组和对照组1和2，制备方法一样； 实验组的配方为实施例5中的配方； 对照组1的配方中其它成份与实施例5-样，但没有添加膳食纤维和秋葵粉。
[0123] 对照组2的配方中其它成份与实施例5-样，但没有添加秋葵。
[0124] 同一位病人，同一血糖检测方法，食用125克对照组1餐后血糖10.Ommol/L，食用等 量的对照组2餐后血糖为9.4 mmol/L，食用等量的苦荞秋葵膳食纤维面餐后血糖为 9·2mmol/L〇
[0125] 从上可以看出，配方中其他成分一样，没有膳食纤维和秋葵粉，产品控糖效果减 弱，且口感细腻感不强。
[0126] 本说明书中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的 替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子 而已。
[0127] 以上所述仅为本发明的优选实施例，对本发明而言仅是说明性的，而非限制性的； 本领域普通技术人员理解，在本发明权利要求所限定的精神和范围内可对其进行许多改 变，修改，甚至等效变更，但都将落入本发明的保护范围内。
【主权项】
1. 一种控糖苦荞秋葵挂面，其特征在于:所述配方中原料包括小麦普粉、苦荞纤维粉、 高筋小麦粉、秋葵粉，膳食纤维粉、谷朊粉、黄原胶、食用盐、碳酸钠和水，其中质量比小麦普 粉:苦荞纤维粉:高筋小麦粉=7-16:4-13:1-7 ;其它原料用量以小麦普粉、苦荞纤维粉和高 筋小麦粉总质量计算，添加秋葵粉1-10%，膳食纤维粉2-15%，谷朊粉0.3-1.2%，黄原胶0.2-2 · 0%，食用盐 0 · 1-0 · 7%，碳酸钠 0· 1-0.8% 和水25-35%。2. 根据权利要求1所述的一种控糖苦荞秋葵挂面，其特征在于:所述配方中小麦普粉： 苦荞纤维粉:高筋小麦粉=9-13:4.5-11:1-5;其它原料用量以小麦普粉、苦荞纤维粉和高筋 小麦粉总质量计算，添加秋葵粉1.1-8%，膳食纤维粉2.1-12%，谷朊粉0.4-0.7%，黄原胶0.3-1 · 5%，食用盐 0 · 2-0 · 6%，碳酸钠 0 · 3-0 · 5% 和水27-32%。3. 根据权利要求1所述的一种控糖苦荞秋葵挂面，其特征在于:所述配方中小麦普粉： 苦荞纤维粉:高筋小麦粉=11:7:2;其它原料以小麦普粉、苦荞纤维粉和高筋小麦粉总质量 计算，添加秋葵粉1.3%，膳食纤维粉2.25%，谷朊粉0.65%，黄原胶0.5%，食用盐0.4%，碳酸钠 0.35% 和水 30%。4. 根据权利要求1所述的一种控糖苦荞秋葵挂面，其特征在于：所述苦荞纤维粉中， 包括苦荞皮和苦荞芯，苦荞皮和苦荞芯比例为1-4:6-9。5. 根据权利要求4所述的一种控糖苦荞秋葵挂面，其特征在于:所述苦荞纤维粉颗粒不 小于100目。6. 根据权利要求1所述的一种控糖苦荞秋葵挂面，其特征在于:所述高筋小麦粉灰分< 0 · 7%，面筋质彡30 · 0%，水分彡14 · 5%。7. 根据权利要求1所述的一种控糖苦荞秋葵挂面的制备方法，其特征在于:包括以下步 骤： (1)原料准备:按配方需要比例称量各原料； (2 )和面:搅拌机中加入干粉并混合均匀，加常温水和面； (3) 熟化:将和好的面进行三次熟化，熟化时间45~60min; (4) 压片:采用复合压延或异径辊乳的方式对面片进行压延； (5) 切条:采用组合式面刀，形状为方形;面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切 断面； (6) 干燥:采用低温低速干燥法； (7) 切断:采用往复式切刀，特点是整齐度好、断损少； (8) 计量、包装:采用人工称量、包装。8. 根据权利要求7所述的一种控糖苦荞秋葵挂面的制备方法，其特征在于：所述步骤 (2) 中面团含水量不低于30%。9. 根据权利要求7所述的一种控糖苦荞秋葵挂面的制备方法，其特征在于：所述步骤 (3) 中熟化为三次熟化，其中： 第一次熟化:静置熟化，采用卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，第一次熟 化温度 16-20 °C、时间 15-20min; 第二次熟化:传送带将面团输送至第二个熟化箱，进行二次静置熟化，第二次熟化温度 16-20°C，时间 15-20min; 第三次熟化:加温熟化，第三次熟化温度28-32 °C，温室湿度35-45%，时间15-20min。
【文档编号】A23L29/00GK105995503SQ201610332608
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年5月19日
【发明人】姜雯文, 唐强
【申请人】成都宝维控糖食品有限公司