专利名称：一种苦荞螺旋藻挂面及其制备方法
技术领域：
本发明属于苦荞螺旋藻挂面加工技术领域，尤其涉及一种苦荞螺旋藻挂面及其制备方法。
背景技术：
挂面是大众喜爱的一种食品，目前市场上挂面的种类繁多，使用的原料和配方各有不同，主要成分是小麦，经过原料的均匀搅拌混合，加水合成面团；面团进行熟化；押送合片、切条、冷却、灭菌即得成品。为满足不同口味、不同营养的消费需求，在挂面中，人们添加了各种不同成分的配料，螺旋藻含有丰富的维生素及矿物质，包括亚麻酸、藻蓝蛋白，营养丰富，近年来，人们开始重视螺旋藻的营养价值，在各种食品中添加螺旋藻成分。现有挂面受配方和生产工艺的影响，营养价值较低，口味单一，无法最大化满足消费者食用营养需求。
发明内容
本发明提供了一种苦荞螺旋藻挂面及其制备方法，旨在解决现有挂面受配方和生产工艺的影响，营养价值较低、筋度低、耐煮性差、口味单一等，无法最大化满足糖尿病病人等特殊消费人群食用营养需求的问题。本发明的目的在于提供一种苦荞螺旋藻挂面，该苦荞螺旋藻挂面的主料为小麦特一粉及苦荞麦粉，辅料为螺旋藻粉、β -环状糊精、乳酸钙、葡萄糖酸锌，小麦特一粉与苦荞麦粉的质量比为1:1 ;以小麦特一粉与苦荞麦粉重量计时，螺旋藻添加量以2%为宜、乳酸隹丐添加量为15g/k g、葡萄糖酸锌添加量为120mg/kg ;以螺旋藻粉重量计时，环状糊精用量以10%为宜。进一步，小麦特一粉湿面筋含量> 26%，符合GB1355-86标准。本发明的另一目的在于提供一种苦荞螺旋藻挂面的制备方法，该制备方法包括:步骤一，边搅拌苦荞麦粉边通蒸汽，使苦荞麦粉充分糊化；步骤二，将螺旋藻粉、乳酸钙、葡萄糖酸锌用适量的水搅拌成悬浊液，加入β_环状糊精搅拌均匀，经24小时冷却后形成螺旋藻包络化合物；步骤三，将25 %小麦特一粉、食盐与螺旋藻包络化合物高速搅拌10分钟混合均匀，再将剩余的75%小麦特一粉加入搅拌8分钟混合均匀； 步骤四，向小麦特一粉、食盐与螺旋藻包络化合物构成的混合物中加入充分糊化的苦荞麦粉，充分拌和，调整水份至加水量达到30%，获得和好的面坯；步骤五，将 和好的面坯低速搅拌13-18分钟，完成面坯熟化；步骤六，将熟化后的面坯进行干燥处理，进一步加工获得苦荞螺旋藻挂面。进一步，在步骤一中，边搅拌苦荞麦粉边通蒸汽，苦荞麦粉充分糊化时，水分达50%为宜。进一步，在步骤五中，将和好的面坯低速搅拌13-18分钟，完成面坯熟化时，面坯熟化搅拌速度控制在8转/分钟，温度25°C为宜。进一步，在步骤六中，将熟化后的面坯进行干燥处理时，预备干燥阶段、主干燥阶段、降温干燥阶段；在预备干燥阶段温度控制在18_25°C，相对湿度80%为宜，采用适当增加冷风的通风量，只吹风排潮而不加热；主干燥阶段温度控制在35_40°C，相对湿度65%为宜，并进行适当排潮；降温干燥阶段温度控制在25°C，相对温度60%为宜，降温速度为1°C /3-4分钟。本发明提供的苦荞螺旋藻挂面及其制备方法，主料为小麦特一粉及苦荞麦粉，辅料为螺旋藻粉、β -环状糊精、乳酸钙、葡萄糖酸锌，干条色泽蓝绿色，具有淡淡的荞麦香味，烹调性好，煮熟后不糊、不浑汤、口感不粘、不牙碜、有咬劲，柔滑爽口，营养更为全面均衡，最大化地满足消费者食用营养需求；制备苦荞螺旋藻挂面时，首先充分糊化苦荞麦粉，制备由螺旋藻粉、乳酸钙、葡萄糖酸锌及β -环状糊精形成的螺旋藻包络化合物，然后将糊化地苦荞麦粉、小麦特一粉、食盐与螺旋藻包络化合物充分搅拌，获得和好的面坯，并完成面坯熟化，最后将熟化后的面坯进行干燥处理，进一步加工获得苦荞螺旋藻挂面；制备方法简单易行，成本低，具有较强地推广与应用价值。
图1是本发明实施例提供的苦荞螺旋藻挂面的制备方法的实现流程图。
具体实施例方式为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步的详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定发明。 本发明的目的在于提供一种苦荞螺旋藻挂面，该苦荞螺旋藻挂面的主料为小麦特一粉及苦荞麦粉，辅料为螺旋藻粉、β -环状糊精、乳酸钙、葡萄糖酸锌，小麦特一粉与苦荞麦粉的质量比为1:1。在本发明实施例中，以小麦特一粉与苦荞麦粉重量计时，螺旋藻添加量以2%为宜、乳酸I丐添加量为15g/kg、葡萄糖酸锌添加量为120mg/kg。在本发明实施例中，以螺旋藻粉重量计时，β -环状糊精用量以10%为宜。在本发明实施例中，小麦特一粉湿面筋含量彡26%，符合GB1355-86标准。图1示出了本发明实施例提供的苦荞螺旋藻挂面的制备方法的实现流程。该制备方法包括以下步骤:步骤SlOl，边搅拌苦荞麦粉边通蒸汽，使苦荞麦粉充分糊化；步骤S102，将螺旋藻粉、乳酸钙、葡萄糖酸锌用适量的水搅拌成悬浊液，加入β -环状糊精搅拌均匀，经24小时冷却后形成螺旋藻包络化合物； 步骤S103，将25 %小麦特一粉、食盐与螺旋藻包络化合物高速搅拌10分钟混合均匀，再将剩余的75%小麦特一粉加入搅拌8分钟混合均匀；步骤S104，向小麦特一粉、食盐与螺旋藻包络化合物构成的混合物中加入充分糊化的苦荞麦粉，充分拌和，调整水份至加水量达到30%，获得和好的面坯；
步骤S105，将和好的面坯低速搅拌13-18分钟，完成面坯熟化；步骤S106，将熟化后的面坯进行干燥处理，进一步加工获得苦荞螺旋藻挂面。在本发明实施例中，在步骤SlOl中，边搅拌苦荞麦粉边通蒸汽，苦荞麦粉充分糊化时，水分达50%为宜。在本发明实施例中，在步骤S105中，将和好的面坯低速搅拌13-18分钟，完成面坯熟化时，面坯熟化搅拌速度控制在8转/分钟，温度25°C为宜。进一步，在步骤S106中，将熟化后的面坯进行干燥处理时，预备干燥阶段、主干燥阶段、降温干燥阶段；在预备干燥阶段温度控制在18_25°C，相对湿度80%为宜，采用适当增加冷风的通风量，只吹风排潮而不加热；主干 燥阶段温度控制在35_40°C，相对湿度65%为宜，并进行适当排潮；降温干燥阶段温度控制在25°C，相对温度60%为宜，降温速度为1°C /3-4分钟。下面结合附图及具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。原料:小麦特一粉(市售)，湿面筋含量> 26%，符合GB1355-86标准；苦荞麦粉，甘肃省会宁县农技中心提供。辅料:螺旋藻粉(甘肃凯源生物技术开发中心提供，符合GB/T16919-1997标准)；β -环状糊精、乳酸钙、葡萄糖酸锌均为市售，食用级。设备:PG2低温挂面成套生产设备，冰箱，密闭不锈钢容器；生产配方:小麦特一粉100kg，苦荞麦粉100kg，螺旋藻粉4kg，乳酸钙3kg，葡萄糖酸锌24g，β -环状糊精0.7kg，食盐2.5kg ；苦麦荞粉的糊化:苦荞麦粉在蒸拌机中边搅拌边通蒸汽，控制蒸汽用量、温度、时间，使之充分糊化，水分达50%为宜，不超过整个面团形成所需水分；螺旋藻包络化合物制备:将螺旋藻粉、乳酸钙、葡萄糖酸锌用适量的水搅拌成悬浊液，然后加入β -环状糊精，经充分搅拌均匀后放入密闭不锈钢容器中，在冰箱中存放24小时，形成螺旋藻包络化合物；混合:25%小麦特一粉、食盐与螺旋藻包络化合物进行预混，在搅拌机中高速搅拌10分钟，使之混合均匀，预混后将剩余小麦特一粉加入搅拌8分钟，混合均匀后和面；和面:将混合充分的小麦特一粉加入预糊化的苦荞麦粉中，注意控制温度，不宜过高，充分拌和，调整水份至加水量达到30% ；熟化:将和好的面坯放进低速搅拌器中搅拌13-18分钟，以完成熟化，熟化搅拌速度控制在8转/分钟，温度25°C为佳，宜低不宜高；烘干:在预备干燥阶段温度控制在18_25°C，不宜过高，相对湿度80%，一般采用适当增加冷风的通风量，只吹风排潮而不加热；主干燥阶段温度控制在35-40°C，相对湿度65%，要注意适当排潮；降温干燥阶段开始降温，温度控制在25°C为宜，相对温度60%，降温的速度为1°C /3-4分钟。产品质量标准:感官指标:色泽干条应是蓝绿色；气味正常、无霉味、酸味及其它异味，应有淡淡的荞麦香味；烹调性:煮熟后不糊、不浑汤、口感不粘、不牙碜、有咬劲，柔滑爽口，汤水略带黄绿色，有荞麦香味，熟断条率不超过5% ;不整齐度不高于15%，其中自然断条率不高于8% ；理化指标:水分11.5-13.5% ;脂肪酸值彡80mg/100g，盐份彡2-5%，可依据口味而定；卫生要求:无杂质、无霉变、无异味、无虫害、无污染；原辅料要符合国家卫生标准；结果与分析:螺旋藻添加量对挂面品质的影响表I不同螺旋藻添加量对挂面品质的影响
权利要求
1.一种苦荞螺旋藻挂面，其特征在于，该苦荞螺旋藻挂面的主料为小麦特一粉及苦荞麦粉，辅料为螺旋藻粉、β -环状糊精、乳酸钙、葡萄糖酸锌，小麦特一粉与苦荞麦粉的质量比为1:1 ;以小麦特一粉与苦荞麦粉重量计时，螺旋藻添加量以2%为宜、乳酸钙添加量为15g/kg、葡萄糖酸锌添加量为120mg/kg ;以螺旋藻粉重量计时，环状糊精用量以10%为且。
2.如权利要求1所述的苦荞螺旋藻挂面，其特征在于，小麦特一粉湿面筋含量>26%,符合GB1355-86标准。
3.一种苦荞螺旋藻挂面的制备方法，其特征在于，该制备方法包括: 步骤一，边搅拌苦荞麦粉边通蒸汽，使苦荞麦粉充分糊化； 步骤二，将螺旋藻粉、乳酸钙、葡萄糖酸锌用适量的水搅拌成悬浊液，加入β_环状糊精搅拌均匀，经24小时冷却后形成螺旋藻包络化合物； 步骤三，将25%小麦特一粉、食盐与螺旋藻包络化合物高速搅拌10分钟混合均匀，再将剩余的75%小麦特一粉加入搅拌8分钟混合均匀； 步骤四，向小麦特一粉、食盐与螺旋藻包络化合物构成的混合物中加入充分糊化的苦荞麦粉，充分拌和，调整水份至加水量达到30%，获得和好的面坯； 步骤五，将和好的面坯低速搅拌13-18分钟，完成面坯熟化； 步骤六，将熟化后的面坯进行干燥处理，进一步加工获得苦荞螺旋藻挂面。
4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，在步骤一中，边搅拌苦荞麦粉边通蒸汽，苦荞麦粉充分糊 化时，水分达50%为宜。
5.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，在步骤五中，将和好的面坯低速搅拌13-18分钟，完成面坯熟化时，面坯熟化搅拌速度控制在8转/分钟，温度25°C为宜。
6.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，在步骤六中，将熟化后的面坯进行干燥处理时，预备干燥阶段、主干燥阶段、降温干燥阶段； 在预备干燥阶段温度控制在18-25°C，相对湿度80%为宜，采用适当增加冷风的通风量，只吹风排潮而不加热； 主干燥阶段温度控制在35-40°C，相对湿度65%为宜，并进行适当排潮； 降温干燥阶段温度控制在25°C，相对温度60%为宜，降温速度为1°C /3-4分钟。
全文摘要
本发明公开了一种苦荞螺旋藻挂面及其制备方法，该苦荞螺旋藻挂面的主料为小麦特一粉及苦荞麦粉，辅料为螺旋藻粉、β-环状糊精、乳酸钙、葡萄糖酸锌；制备苦荞螺旋藻挂面时，边搅拌苦荞麦粉边通蒸汽，充分糊化苦荞麦粉；将螺旋藻粉、乳酸钙、葡萄糖酸锌用水搅拌成悬浊液，加入β-环状糊精搅拌均匀形成螺旋藻包络化合物；将25％小麦特一粉、食盐与螺旋藻包络化合物高速搅拌混合均匀，将剩余的75％小麦特一粉加入搅拌均匀，再加入充分糊化的苦荞麦粉，充分拌和获得面坯；将面坯低速搅拌，完成面坯熟化；将熟化后的面坯干燥处理，加工获得苦荞螺旋藻挂面。本发明提供的苦荞螺旋藻挂面营养价值较高，口味独特，满足了消费者食用营养需求。
文档编号A23L1/30GK103229950SQ201310149979
公开日2013年8月7日 申请日期2013年4月16日 优先权日2013年4月16日
发明者王丹霞, 杨生辉, 罗光宏, 祖廷勋, 陈天仁 申请人:甘肃凯源生物技术开发中心