东北农家大豆酱及其制作工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种东北农家大豆酱及其制作工艺，属于调味品制作技术领域，本发明东北农家大豆酱制作原料包括地下深井水、东北非转基因大豆、食用盐，其制作工艺包括以下步骤：精选大豆→清洗、浸泡→高压蒸煮→粉碎、制块→晾晒→一次发酵→洗刷、粉碎→入缸、加盐→二次发酵→晒缸→灌装、封口→灭菌→成品；本发明采用地下深井水、东北非转基因大豆、食用盐为原料，自然发酵，酿造时间长，不添加任何食品添加剂保留了东北农家大豆酱的原有酱香和脂香，产品色泽淡黄，酱香浓郁。
【专利说明】
东北农家大豆酱及其制作工艺
技术领域
[0001]本发明涉及调味品制作技术领域，特别是涉及一种东北农家大豆酱及其制作工〇【背景技术】
[0002]大豆酱是东北地区一种常用的调味品，现在传统大豆酱在制作过程中存在发酵时间短的问题，其中蛋白质、淀粉、脂肪水解不充分，导致成品大豆酱鲜味、香味不好。为了获得大豆酱特有的鲜味、香味而加入大量的食品添加剂，这样即破坏了大豆酱原有的酱香和脂香，又使大豆酱的色泽变深，影响了大豆酱的口感。
【发明内容】
[0003]为解决以上技术问题，本发明提供一种东北农家大豆酱及其制作工艺，采用地下深井水、东北非转基因大豆、食用盐为原料，自然发酵，酿造时间长，不添加任何食品添加剂保留了东北农家大豆酱的原有酱香和脂香，产品色泽淡黄，酱香浓郁。
[0004]为达上述目的，本发明提供一种东北农家大豆酱，其原料包括地下深井水、东北非转基因大豆、食用盐，其制作工艺包括以下步骤:[0005 ] 精选大ii 4清洗、浸泡4尚压蒸煮4粉碎、制块—晚晒4 一次发酵4洗刷、粉碎4 入缸、加盐—二次发酵—晒缸—灌装、封口 —灭菌—成品。
[0006]进一步的，作为优选所述生产加工用水均采用地下深井水采用150米的井水。
[0007]进一步的，作为优选所述东北农家大豆酱包括干豆瓣酱，其原料包括地下深井水、 东北非转基因大豆和食用盐。
[0008]进一步的，作为优选所述东北农家大豆酱包括香辣酱，其原料包括地下深井水、东北非转基因大豆、食用盐、辣椒、色拉油及食用香辛料。
[0009]进一步的，作为优选所述东北农家大豆酱包括鲜香酱，其原料包括地下深井水、东北非转基因大豆、食用盐、增味剂。
[0010]本发明还提供一种制作所述东北农家大豆酱的工艺，其包括以下步骤:
[0011]1)精选大豆:选取东北非转基因大豆，经过机械分级精选；
[0012]2)清洗、浸泡:将精选后的大豆用清水清洗、去杂后，浸泡10小时；
[0013]3)将浸泡好的大豆放入旋转蒸锅中进行高压蒸煮，蒸煮压力0.16-0.18Mpa，时间 3_5min;
[0014]4)蒸熟的大豆冷却后进行机械粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；
[0015]5)酱制好的酱块，放在通风良好的晾晒棚中进行晾晒；
[0016]6)将晾晒好的酱块整齐码放在木质托盘上，放入发酵室内进行自然发酵，发酵温度控制到32_38°C，发酵时间保持35天；[〇〇17]7)将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后晾干，晾干后经过粉碎机粉碎；[〇〇18]8)在发酵缸中加入凉开水溶解的食盐水，盐水浓度22-25° B6,将粉碎后的酱块定量加入缸中，再用食用盐颗粒封缸进行二次发酵，时间为8个月，然后按大豆:水=1:2的比例加入经过净化的清水，发酵20-30天后进行打耙，晒缸，并再次发酵25-35天，优选30天；
[0019]9)发酵好后的大豆酱采用自动包装机进行灌装、封口；
[0020]10)灌装后采用水浴杀菌，杀菌温度80°C，时间30分钟，然后冷却至15°C ;[0021 ]11)将冷却后的包装袋装箱，即为成品。
[0022]进一步的，作为优选所述豆瓣酱制作工艺包括以下步骤:
[0023]1)精选大豆:选取东北非转基因大豆，经过机械分级精选；
[0024]2)清洗、浸泡:将精选后的大豆用清水清洗、去杂后，浸泡10小时；
[0025]3)将浸泡好的大豆放入旋转蒸锅中进行高压蒸煮，蒸煮压力0.16-0.18Mpa，时间 3_5min;
[0026]4)蒸熟的大豆冷却后进行机械粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；
[0027]5)酱制好的酱块，放在通风良好的晾晒棚中进行晾晒；
[0028]6)将晾晒好的酱块整齐码放在木质托盘上，放入发酵室内进行自然发酵，发酵温度控制到32_38°C，发酵时间保持35天；
[0029]7)将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后晾干，晾干后经过粉碎机粉碎；
[0030]8)在发酵缸中加入凉开水溶解的食盐水，盐水浓度22-25° B6,将粉碎后的酱块定量加入缸中，再用食用盐颗粒封缸进行二次发酵，时间为8个月，按大豆:水=1:1的比例一次加入经过净化的清水，发酵、打耙晒缸，并再次发酵25-35天，优选30天；
[0031]9)发酵好后的大豆酱采用自动包装机进行灌装、封口；[〇〇32]10)灌装后采用水浴杀菌，杀菌温度80°C，时间30分钟，然后冷却至15°C ;[〇〇33]11)将冷却后的包装袋装箱，即为成品。
[0034]进一步的，作为优选所述香辣酱制作工艺包括以下步骤:
[0035]1)精选大豆:选取东北非转基因大豆，经过机械分级精选；
[0036]2)清洗、浸泡:将精选后的大豆用清水清洗、去杂后，浸泡10小时；
[0037]3)将浸泡好的大豆放入旋转蒸锅中进行高压蒸煮，蒸煮压力0.16-0.18Mpa，时间 3_5min;
[0038]4)蒸熟的大豆冷却后进行机械粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；
[0039]5)酱制好的酱块，放在通风良好的晾晒棚中进行晾晒；
[0040]6)将晾晒好的酱块整齐码放在木质托盘上，放入发酵室内进行自然发酵，发酵温度控制到32_38°C，发酵时间保持35天；[0041 ]7)将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后晾干，晾干后经过粉碎机粉碎；[〇〇42]8)在发酵缸中加入凉开水溶解的食盐水，盐水浓度22-25° B6,将粉碎后的酱块定量加入缸中，再用食用盐颗粒封缸进行二次发酵，时间为6个月，按大豆:水=1:2的比例一次加入经过净化的清水，发酵、打耙晒缸，并再次发酵25-35天；
[0043]9)发酵好后的大豆酱，加入辣椒、色拉油及食用香辛料，具体添加比例(占大豆酱质量比):大豆油32.5%，圆葱15%，姜4%，大葱1.5%，辣椒5%，花生10%，通过夹层锅进行加热到150-200°C高温煮熟，然后冷却到25-30°C ;
[0044]10)利用自动包装机进行灌装、封口；[〇〇45]11)灌装后采用水浴杀菌，杀菌温度80°C，时间30分钟，然后冷却至15°C ;
[0046]12)将冷却后的包装袋装箱，即为成品。
[0047]进一步的，作为优选所述鲜香酱制作工艺包括以下步骤:
[0048]1)精选大豆:选取东北非转基因大豆，经过机械分级精选；
[0049]2)清洗、浸泡:将精选后的大豆用清水清洗、去杂后，浸泡10小时；
[0050]3)将浸泡好的大豆放入旋转蒸锅中进行高压蒸煮，蒸煮压力0.16-0.18Mpa，时间 3_5min;
[0051]4)蒸熟的大豆冷却后进行机械粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；
[0052]5)酱制好的酱块，放在通风良好的晾晒棚中进行晾晒；[〇〇53]6)将晾晒好的酱块整齐码放在木质托盘上，放入发酵室内进行自然发酵，发酵温度控制到32-38°C，发酵时间保持35天；
[0054]7)将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后晾干，晾干后经过粉碎机粉碎；
[0055]8)在发酵缸中加入凉开水溶解的食盐水，盐水浓度22_25°B6,将粉碎后的酱块定量加入缸中，再用食用盐颗粒封缸进行二次发酵，时间为6个月，按大豆:水=1:2的比例一次加入经过净化的清水，发酵、打耙晒缸，并再次发酵25-35天，优选30天；
[0056]9)发酵好后的大豆酱，加入增味剂，增味剂用量占大豆酱质量比:谷氨酸钠1%，呈味核苷酸二钠〇.2%，通过夹层锅进行加热到150-200°C高温煮熟，然后冷却到25-30°C ; [〇〇57]10)利用自动包装机进行灌装、封口；[〇〇58]11)灌装后采用水浴杀菌，杀菌温度80°C，时间30分钟，然后冷却至15°C;
[0059]12)将冷却后的包装袋装箱，即为成品。
[0060]本发明与现有技术不同之处在于本发明取得了如下技术效果:
[0061]本发明采用地下150米深井水、东北非转基因大豆、食用盐为原料，自然发酵，酿造时间长，不添加任何食品添加剂保留了东北农家大豆酱的原有酱香和脂香，产品色泽淡黄， 酱香浓郁。【具体实施方式】
[0062]以下结合实施例，对本发明上述的和另外的技术特征和优点作更详细的说明。 [〇〇63] 实施例1:东北农家大豆酱
[0064]1)精选大豆:选取东北非转基因大豆，经过机械分级精选；
[0065]2)清洗、浸泡:将精选后的大豆用150米地下深井水清水清洗、去杂后，浸泡10小时；[0〇66]3)将浸泡好的大豆放入旋转蒸锅中进行高压蒸煮，蒸煮压力0.17Mpa，时间4min;
[0067]4)蒸熟的大豆冷却后进行机械粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；
[0068]5)酱制好的酱块，放在通风良好的晾晒棚中进行晾晒；
[0069]6)将晾晒好的酱块整齐码放在木质托盘上，放入发酵室内进行自然发酵，发酵温度控制到35°C，发酵时间保持35天；
[0070]7)将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后晾干，晾干后经过粉碎机粉碎；
[0071]8)在发酵缸中加入凉开水溶解的食盐水，盐水浓度22°B6,将粉碎后的酱块定量加入缸中，再用食用盐颗粒封缸进行二次发酵，时间为8个月，然后按大豆:水=1:2的比例加入经过净化的清水，发酵25天后进行打耙，晒缸，并再次发酵25天；
[0072]9)发酵好后的大豆酱采用自动包装机进行灌装、封口；[〇〇73]10)灌装后采用水浴杀菌，杀菌温度80°C，时间30分钟，然后冷却至15°C ;[〇〇74]11)将冷却后的包装袋装箱，即为成品。[〇〇75] 实施例2:豆瓣酱
[0076]1)精选大豆:选取东北非转基因大豆，经过机械分级精选；
[0077]2)清洗、浸泡:将精选后的大豆用150米地下深井水清水清洗、去杂后，浸泡10小时；[0〇78]3)将浸泡好的大豆放入旋转蒸锅中进行高压蒸煮，蒸煮压力0.16Mpa，时间5min;
[0079]4)蒸熟的大豆冷却后进行机械粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；
[0080]5)酱制好的酱块，放在通风良好的晾晒棚中进行晾晒；
[0081]6)将晾晒好的酱块整齐码放在木质托盘上，放入发酵室内进行自然发酵，发酵温度控制到38°C，发酵时间保持35天；
[0082]7)将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后晾干，晾干后经过粉碎机粉碎；[〇〇83]8)在发酵缸中加入凉开水溶解的食盐水，盐水浓度23°B6,将粉碎后的酱块定量加入缸中，再用食用盐颗粒封缸进行二次发酵，时间为8个月，按大豆:水= 1:1的比例一次加入经过净化的清水，发酵、打耙晒缸，并再次发酵30天；
[0084]9)发酵好后的大豆酱采用自动包装机进行灌装、封口；[〇〇85]10)灌装后采用水浴杀菌，杀菌温度80°C，时间30分钟，然后冷却至15°C ;[〇〇86]11)将冷却后的包装袋装箱，即为成品。[〇〇87] 实施例3:香辣酱:
[0088]1)精选大豆:选取东北非转基因大豆，经过机械分级精选；
[0089]2)清洗、浸泡:将精选后的大豆用150米地下深井水清水清洗、去杂后，浸泡10小时；
[0090]3)将浸泡好的大豆放入旋转蒸锅中进行高压蒸煮，蒸煮压力0.18Mpa，时间3min;
[0091]4)蒸熟的大豆冷却后进行机械粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；
[0092]5)酱制好的酱块，放在通风良好的晾晒棚中进行晾晒；
[0093]6)将晾晒好的酱块整齐码放在木质托盘上，放入发酵室内进行自然发酵，发酵温度控制到32°C，发酵时间保持35天；
[0094]7)将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后晾干，晾干后经过粉碎机粉碎；[〇〇95]8)在发酵缸中加入凉开水溶解的食盐水，盐水浓度25°B6,将粉碎后的酱块定量加入缸中，再用食用盐颗粒封缸进行二次发酵，时间为6个月，按大豆:水= 1:2的比例一次加入经过净化的清水，发酵、打耙晒缸，并再次发酵35天；
[0096]9)发酵好后的大豆酱，加入辣椒、色拉油及食用香辛料，具体添加比例(占大豆酱质量用量):大豆油32.5%，圆葱15%，姜4%，大葱1.5%，辣椒5%，花生10%，)，通过夹层锅进行加热到180°C高温煮熟，然后冷却到28°C ;[〇〇97]10)利用自动包装机进行灌装、封口；[〇〇98]11)灌装后采用水浴杀菌，杀菌温度80°C，时间30分钟，然后冷却至15°C;
[0099]12)将冷却后的包装袋装箱，即为成品。
[0100]实施例4:鲜香酱:[0101 ] 1)精选大豆:选取东北非转基因大豆，经过机械分级精选；
[0102]2)清洗、浸泡:将精选后的大豆用清水清洗、去杂后，浸泡10小时；[〇1 〇3 ]3)将浸泡好的大豆放入旋转蒸锅中进行高压蒸煮，蒸煮压力0.17Mpa，时间4min;
[0104]4)蒸熟的大豆冷却后进行机械粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；
[0105]5)酱制好的酱块，放在通风良好的晾晒棚中进行晾晒；
[0106]6)将晾晒好的酱块整齐码放在木质托盘上，放入发酵室内进行自然发酵，发酵温度控制到36°C，发酵时间保持35天；
[0107]7)将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后晾干，晾干后经过粉碎机粉碎；
[0108]8)在发酵缸中加入凉开水溶解的食盐水，盐水浓度24°，将粉碎后的酱块定量加入缸中，再用食用盐颗粒封缸进行二次发酵，时间为6个月，按大豆:水= 1:2的比例一次加入经过净化的清水，发酵、打耙晒缸，并再次发酵35天；[〇1〇9]9)发酵好后的大豆酱，加入增味剂，其中(增味剂用量占大豆酱质量用量)谷氨酸钠1%，呈味核苷酸二钠0.2%，通过夹层锅进行加热到180°C高温煮熟，然后冷却到28°C ;
[0110] 10)利用自动包装机进行灌装、封口；
[0111] 11)灌装后采用水浴杀菌，杀菌温度80°C，时间30分钟，然后冷却至15°C ;
[0112] 12)将冷却后的包装袋装箱，即为成品。
[0113]本发明东北农家大豆酱采用地下深井水、东北非转基因大豆、食用盐为原料，自然发酵，酿造时间长，不添加任何食品添加剂保留了东北农家大豆酱的原有酱香和脂香，产品色泽淡黄，酱香浓郁。
[0114]以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。
【主权项】
1.一种东北农家大豆酱，其特征在于:其原料包括地下深井水、东北非转基因大豆、食 用盐，其制作工艺包括以下步骤:精选大ii 4清洗、浸泡4尚压蒸煮4粉碎、制块—晚晒4 一次发酵—洗刷、粉碎—入 缸、加盐—二次发酵—晒缸—灌装、封口 —灭菌—成品。2.根据权利要求1所述的东北农家大豆酱，其特征在于:所述生产加工用水均采用地下 深井水米用150米的井水。3.根据权利要求1或2所述的东北农家大豆酱，其特征在于:所述东北农家大豆酱包括 干豆瓣酱，其原料包括地下深井水、东北非转基因大豆和食用盐。4.根据权利要求1或2所述的东北农家大豆酱，其特征在于:所述东北农家大豆酱包括 香辣酱，其原料包括地下深井水、东北非转基因大豆、食用盐、辣椒、色拉油及食用香辛料。5.根据权利要求1或2所述的东北农家大豆酱，其特征在于:所述东北农家大豆酱包括 鲜香酱，其原料包括地下深井水、东北非转基因大豆、食用盐、增味剂。6.—种制作如权利要求1或2所述东北农家大豆酱的工艺，其特征在于包括以下步骤:1)精选大豆:选取东北非转基因大豆，经过机械分级精选；2)清洗、浸泡:将精选后的大豆用地下深井水清水清洗、去杂后，浸泡10小时；3)将浸泡好的大豆放入旋转蒸锅中进行高压蒸煮，蒸煮压力0.16-0.18Mpa，时间3-5min；4)蒸熟的大豆冷却后进行机械粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；5)酱制好的酱块，放在通风良好的晾晒棚中进行晾晒；6)将晾晒好的酱块整齐码放在木质托盘上，放入发酵室内进行自然发酵，发酵温度控 制到32-38 °C，发酵时间保持35天；7)将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后晾干，晾干后经过粉碎机粉碎；8)在发酵缸中加入凉开水溶解的食盐水，盐水浓度优选22-25°B6,将粉碎后的酱块定 量加入缸中，再用食用盐颗粒封缸进行二次发酵，时间为8个月，然后按大豆:水=1:2的比 例加入经过净化的清水，发酵20-30天后进行打耙，晒缸，并再次发酵25-35天，优选30天；9)发酵好后的大豆酱采用自动包装机进行灌装、封口；10)灌装后采用水浴杀菌，杀菌温度80°C，时间30分钟，然后冷却至15°C ;11)将冷却后的包装袋装箱，即为成品。7.—种制作如权利要求3所述东北农家大豆酱的工艺，其特征在于所述豆瓣酱制作工 艺包括以下步骤:1)精选大豆:选取东北非转基因大豆，经过机械分级精选；2)清洗、浸泡:将精选后的大豆用地下深井水清水清洗、去杂后，浸泡10小时；3)将浸泡好的大豆放入旋转蒸锅中进行高压蒸煮，蒸煮压力0.16-0.18Mpa，时间3-5min；4)蒸熟的大豆冷却后进行机械粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；5)酱制好的酱块，放在通风良好的晾晒棚中进行晾晒；6)将晾晒好的酱块整齐码放在木质托盘上，放入发酵室内进行自然发酵，发酵温度控 制到32-38 °C，发酵时间保持35天；7)将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后晾干，晾干后经过粉碎机粉碎；8)在发酵缸中加入凉开水溶解的食盐水，盐水浓度优选22-25°B6,将粉碎后的酱块定 量加入缸中，再用食用盐颗粒封缸进行二次发酵，时间为8个月，按大豆:水=1:1的比例一 次加入经过净化的清水，发酵、打耙晒缸，并再次发酵25-35天，优选30天；9)发酵好后的大豆酱采用自动包装机进行灌装、封口；10)灌装后采用水浴杀菌，杀菌温度80°C，时间30分钟，然后冷却至15°C ;11)将冷却后的包装袋装箱，即为成品。8.—种制作如权利要求4所述东北农家大豆酱的工艺，其特征在于所述香辣酱制作工 艺包括以下步骤:1)精选大豆:选取东北非转基因大豆，经过机械分级精选；2)清洗、浸泡:将精选后的大豆用地下深井水清水清洗、去杂后，浸泡10小时；3)将浸泡好的大豆放入旋转蒸锅中进行高压蒸煮，蒸煮压力0.16-0.18Mpa，时间3-5min；4)蒸熟的大豆冷却后进行机械粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；5)酱制好的酱块，放在通风良好的晾晒棚中进行晾晒；6)将晾晒好的酱块整齐码放在木质托盘上，放入发酵室内进行自然发酵，发酵温度控 制到32-38 °C，发酵时间保持35天；7)将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后晾干，晾干后经过粉碎机粉碎；8)在发酵缸中加入凉开水溶解的食盐水，盐水浓度优选22-25°B6,将粉碎后的酱块定 量加入缸中，再用食用盐颗粒封缸进行二次发酵，时间为6个月，按大豆:水=1:2的比例一 次加入经过净化的清水，发酵、打耙晒缸，并再次发酵25-35天，优选30天；9)发酵好后的大豆酱，加入辣椒、色拉油及食用香辛料，优选用量分别占大豆酱质量 为:大豆油32.5%，圆葱15%，姜4%，大葱1.5%，辣椒5%，花生10%，通过夹层锅进行加热 至IJ150-200°C高温煮熟，然后冷却到25-30°C ;10)利用自动包装机进行灌装、封口；11)灌装后采用水浴杀菌，杀菌温度80°C，时间30分钟，然后冷却至15°C;12)将冷却后的包装袋装箱，即为成品。9.一种制作如权利要求5所述东北农家大豆酱的工艺，其特征在于所述鲜香酱制作工 艺包括以下步骤:1)精选大豆:选取东北非转基因大豆，经过机械分级精选；2)清洗、浸泡:将精选后的大豆用清水清洗、去杂后，浸泡10小时；3)将浸泡好的大豆放入旋转蒸锅中进行高压蒸煮，蒸煮压力0.16-0.18Mpa，时间3-5min；4)蒸熟的大豆冷却后进行机械粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；5)酱制好的酱块，放在通风良好的晾晒棚中进行晾晒；6)将晾晒好的酱块整齐码放在木质托盘上，放入发酵室内进行自然发酵，发酵温度控 制到32-38 °C，发酵时间保持35天；7)将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后晾干，晾干后经过粉碎机粉碎；8)在发酵缸中加入凉开水溶解的食盐水，盐水浓度优选22-25°B6,将粉碎后的酱块定 量加入缸中，再用食用盐颗粒封缸进行二次发酵，时间为6个月，按大豆:水=1:2的比例一次加入经过净化的清水，发酵、打耙晒缸，并再次发酵25-35天，优选30天；9)发酵好后的大豆酱，加入增味剂，优选增味剂用量分别占大豆酱质量的:谷氨酸钠 1 %，呈味核苷酸二钠0.2%，通过夹层锅进行加热到150-200°C高温煮熟，然后冷却到25-30 °C；10)利用自动包装机进行灌装、封口；11)灌装后采用水浴杀菌，杀菌温度80°C，时间30分钟，然后冷却至15°C;12)将冷却后的包装袋装箱，即为成品。
【文档编号】A23L11/00GK106071866SQ201610407553
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月12日
【发明人】刘国彦
【申请人】吉林省田野泉酿造有限公司