低油量煎炸装置及方法

专利名称：低油量煎炸装置及方法
技术领域：
本发明涉及适合于餐馆的用于煎炸食物的系统和方法，且更具
体地涉及采用煎炸槽的商业餐馆操作中的用于优化产品质量及烹饪油用 量的装置和方法。
背景技术：
煎炸锅被广泛使用在餐馆中用于烹饪各种食品，比如炸薯条、 炸鸡、炸鸡块、炸鱼及类似物。典型的煎炸锅包括一个或多个包含烹饪油 的煎炸槽，每一槽具有用于加热该油至烹饪温度的燃烧器或加热元件。典 型地，该槽适合于接收包含食品的煎炸篮以便食品可以被浸入到热油中并 被烹饪，并随后将其移开，排干多余的油并用于招待客人。在烹饪期间， 食品吸收大量的油。通过向槽中定期地添加替代或补充油来补偿所吸收的 油或吸入的油以烹饪后续批次的食物。在通过煎炸来烹饪食品的过程中，油被微粒食物物质及其它残 渣污染。由于随时间积聚在油中的杂质量的增多，像例如油中的游离脂肪 酸和总极性化合物的含量的增多，烹饪过程导致了油的劣化的增加。此外， 由于遭受升高的烹饪温度，烹饪油在一段时间内劣化。油也可以吸收来自 食品的味道和气味，尤其是当烹饪诸如鱼的味道强烈的食物时。当继续使
用劣化的槽油进行烹饪时，不期望的异味被加入到食品从而影响了所烹饪 食品的质量。最重要地的是最终食品的味道和质地降低到可接受的质量标 准以下。因此，为了优化食物质量需要使用新鲜油定期地替换煎炸槽中的 油。用于商业餐馆煎炸操作的替换油和废弃的油的组合成本可以占所烹饪 食品的总成本的相当大百分比。另一个关于油使用中的成本考虑因素在于 油更换为大劳动量的，且因此构成耗时且昂贵的操作。为了延长烹饪油的使用寿命并减少对耗时且昂贵的油更换的 需要，从油中过滤颗粒物质是已知的。常规方法是分批过滤，其中烹饪油 从槽中排出并随后在将其返回到槽之前被手动地过滤。在槽被排千后，其还可以被手动地纟察净以去除可能已积聚在槽的底部的任何残渣。该方法有 多个缺点。第一，必须将槽停止使用并随后将槽彻底地排干。 一旦油已被 过滤并返回到槽中，必须将其再加热至烹饪温度。这是耗时和效率低的， 且实际看来其意味着只有在饭馆的营业日结束后才能过滤油。另外，手动 过滤油趋向是肮脏且不方便的任务。为了解决这些缺陷，已提出过多种半自动过滤方法。通过提供 让用过的油从槽直接引导至过滤器的出油口和用于将滤过的油返回至煎 炸槽的泵或其它机构，这些方法消除了手动过滤。典型地，计数食品的批 数，且当达到预确定的批数时过滤油。然而，根据要烹饪的食品的类型、 油的温度及其他因素，通过批数本身不可能提供油是否需要过滤的精确指 示。当在热油中烹饪食物时，由于油中的游离脂肪酸和总极性化合物的含 量的增多油会劣化。在仅使用批次计数的情况下，如果那天烹饪的批数相 对小，则仅可能例如一天过滤油一次，但其他因素可以不利地影响油的质 量，所以如果不经常过滤油，食品质量则变差。而且，实际情况是餐馆员 工可能选择仅在营业日的结束时执行半自动过滤，其还可能导致在过滤循 环之间食品质量的下降。由此，需要一种用于自动地过滤煎炸锅中的烹饪油的改进的装 置和方法。此外，需要一种用于监测从煎炸锅中烹饪油的最近一次过滤以 来的耗用时间以及所烹饪食品的批数或质量，并基于从该最近过滤以来的 耗用时间以及批次或质量计数自动地过滤油的系统和方法。还需要减少用于煎炸食品的油使用的量以减少油用量成本和与 进行槽油更换关联的劳动量。

发明内容
根据本发明的 一个方面， 一种有效煎炸不连续批的食物的商业 方法，包括提供包含烹饪油量的煎炸槽和随后分离地和相继地烹饪不连续 批的未烹饪的食物。每一 不连续批中的食物量相对于烹饪油量根据重量在 从约0.0375至约0.1的范围内，同时在任意时间处煎炸槽中待烹饪食物的 总量相对于煎炸槽中的油量根据重量少于或等于约0.1。在烹饪油中的待 烹饪食物典型地导致由食物吸收的油量为未烹饪的食物的重量的从约 5.5%至约13%,而基于每批油吸入的重量对煎炸槽中现存的油量，煎炸槽中的油的油更替率每不连续批为从约0.0026至约0.007。烹饪后从煎炸槽
中移除每一不连续批。定期添加替换油至煎炸槽以替代食物的吸收油。在 延长的时间段内烹饪足够多的批数而不更换油同时实现在煎炸槽的操作
的少于约60小时内油更替等于槽中的油量。根据本发明的另一个方面，不连续批量大小相对于烹饪油量 根据重量为约0.05。在本发明的另一个方面中，烹饪的食物为薯条，和由食物吸 入的油为以冷冻未烹饪为基础的食物的重量的约7 % 。根据本发明的另一个方面，油更替时间为煎炸槽的操作的约 16小时。根据本发明的另一个方面，在油被废弃和用新鲜油替代之前， 油被使用为煎炸槽的操作的至少112小时。根据本发明的另一个方面，最小化油消耗。每磅烹饪的食物 所消耗的油量为约0.1或更少，在另一个实施例中每磅烹饪的薯条为约 0.087磅或更少的油。典型地，这可以在采用从约0.0026至约0.007的油 更替率时实现，同时保持了高质量的最终烹饪的食品。根据本发明的另一个方面，定期地过滤煎炸槽中的油。根据本发明的另一个方面，相对于煎炸槽中的每加仑油，以 为每分钟约0.008至约0.08加仑的替换油的流速来添加替换油至槽。根据本发明的再另一个方面，该方法可以进一步包括在煎炸预 定数量的食物后和/或在开始烹饪后的预定一段时间后定期和频繁地过滤 煎炸槽的油。典型地，根据本发明的频繁定期过滤是指在油中煎炸一定量 食物之后当油炸食物的量和煎炸槽中的油量的比为约0.7(例如，在使用 具有约30磅油的煎炸槽煎炸约21磅的油炸食物后)、和更优选地约0.4(例 如，在使用具有约30磅油的煎炸槽煎炸约12磅的食物后)或更少、和最
的食物进行任何进一步的煎炸的情况下)。另外，在在油中烹饪最初食品 后约2小时或更短后、和更优选地在油中烹饪最初食品后约1小时或更短 后可以出现交替的定期过滤。根据本发明的另 一个方面，提供一种有效煎炸不连续批的食物 的商业方法。该方法包括提供包含烹饪油量的煎炸槽，分离和相继地烹饪 不连续批的未烹饪的食物，每一不连续批中的食物量根据重量相对于烹饪油量在从约0.0375至约0.1的范围内，其中在任意时间处煎炸槽中待烹饪 食物的总量相对于煎炸槽中的油量少于或等于约0.1，在烹饪油中的待烹 饪食物导致由食物吸收的油量为未烹饪的食物的重量的从约5.5%至约 13%、和油更替率每不连续批为从约0.0026至约0.007。烹饪后^^人煎炸槽 中移除每一不连续批；和频繁地定期过滤煎炸槽中的油并将滤过的油返回 至煎炸槽。根据本发明的另一个方面，在对煎炸油中的食物进行煎炸后 迅速发生过滤，其中油炸食物的量和煎炸槽中油量的比为约0.7或更少， 更优选地约0.4或更少，和最优选地约0.33或更少。该方法可以进一步包 括在延长的时间段内烹饪足够多的批数而不更换油以实现在煎炸槽的操 作的少于约60小时内油更替等于槽中的油量。另外，该方法可以进一步 包括定期添加替换油至煎炸槽以替代食物的吸收油。根据本发明的另一个方面，提供一种用于在烹饪油中煎炸食 品的改进的方法，该方法包括监测从烹饪油的最近过滤以来的消肆毛时间， 监测油中烹饪食品的批数，以及当基于从最近过滤以来的消耗时间和烹饪 的批数达到预定阈值时过滤油。根据本发明的再另一个方面，提供在当达到预定阈值进行过 滤之前向操作人员提供提示。根据本发明的另一个方面，基于公式过滤油，其中该公式限 定阁值作为所烹饪食物的批数和从最近过滤以来的耗用时间的函数。根据本发明的另一个方面，处理用在烹饪食品中的烹饪油的 方法包括监测从烹饪油的最近过滤以来的消^Jt间，监测油中所烹饪食品 的量，以及当基于从最近过滤以来的消耗时间和油中所烹饪食品的量达到 预定阈值时过滤油。根据本发明的另一个方面，处理用在烹饪食品中的烹饪油的 方法包括监测从烹饪油的最近过滤以来的消耗时间，在烹饪前称重食品以 监测油中所烹饪食品的量，以及当基于从最近过滤以来的消耗时间和油中 所烹饪食品的量达到预定阈值时过滤油。根据本发明的另一个方面，用于过滤煎炸锅中的油的系统包 括煎炸槽、在该煎炸槽中的出油口和回油入口、油过滤器、用于允许油从 出口流至过滤器的阀、用于将来自过滤器的油经回油入口返回至煎炸槽的 泵、用于监测从烹饪油的最近过滤以来的消耗时间的装置、用于监测油中烹饪食品的批数的装置、以及用于当基于从最近过滤以来的消耗时间和所 烹饪食物的批数达到预定阈值时，控制阀和泵以过滤油的装置。根据本发明的另一个方面，用于监测从油的最近过滤以来的 消耗时间的装置包括批次传感器和计算机。根据本发明的另一个方面，该计算才几被编程以利用公式来计 算阈值，其中公式限定该阈值作为所烹饪食物的量和从油的最近过滤以来 的耗用时间的函数。根据本发明的另一个方面，该系统包括临近回油入口的折流 板，用于形成用来沖洗槽的滤过的油的流。根据本发明的另一个方面，提供一种用于保持具有容量的煎 炸槽中的油量的自动化方法，其包括自动监测煎炸槽装置中的油量和感测 煎炸槽中的油量。当所感测的槽中的油量少于或等于第一预定量时，相对
于煎炸槽中的油量以低平均流速自动添加油至煎炸槽中。相对于在第 一 预 定量处在煎炸槽中存在的每磅油，该低平均流速是每分钟约0.008至约0.08 磅的范围内。作为添加油的结果，以低平均流速添加油避免了存在于煎炸 槽中的整体油下降多于约15。F和优选地多于约10。F或5。F的温度。根据本发明的另 一 个方面，该方法包括在期望的位置处使得油 进入煎炸槽，所述位置例如可以在煎炸槽的侧壁。才艮据本发明的另 一个方面，在该方法中，以j氐平均流速添加 油避免了当添加油时煎炸槽中的油的整体温度下降多于约15°F,优选地约 10°F和更优选地约5°F。根据本发明的另一个方面，相对于在第一预定量处存在于槽 中的每加仑油，以每分钟从约0.008至约0.08加仑的范围的低平均流速将 补充油添加至煎炸槽。根据本发明的另一个方面，继续以低平均流速添加油直到煎炸 槽中的油量达到第二预定量。


图1是包括过滤装置的煎炸锅的一个实施例的前视图；
图2是根据本发明的自动油过滤系统的示意图；
图3是用于根据本发明的间歇自动油过滤方法的流程图；
图4是根据本发明的基于请求过滤的过滤方法的流程图；和
图5是煎炸锅的煎炸槽的前视图。
具体实施例方式总地参考附图并尤其参考图1和图2,示意了根据本发明的 煎炸锅10。煎炸锅10包括壳体12和两个煎炸槽14A、 14B，如图所示。 每一煎炸槽14A、 14B被配置为同时容纳两个煎炸篮16A、 16B。如本领 域公知的，煎炸篮16A、 16B可以手动地或自动地被力文置在煎炸位置中和 从槽14A、 14B中移除。通过各自的托架17每一个煎炸篮16A、 16B可以 保持在位于槽14A、 14B中油的上方的保持位置。这样的排布在本领域中 是公知的。按需要，也可以具有包括单个槽、如所示的两个槽、三个槽、
有适合的加热元件15,其可以是本领域公知的气体燃烧器或电加热元件。 煎炸锅10的壳体12具有前面板18，其包括用于煎炸槽14A、 14B的控制 和显示面板20。控制和显示面板20包括输入4建或按4丑以及字母数字显示 器(例如LED或LCD显示器)用于控制各种功能和监测煎炸锅10的状 态，如以下更详细;也描述。壳体12的较低部分具有一个或多个门22，用于提供至壳体 12的较低部分的内部的通道。油盘24被布置在门22后的壳体12的较低 部分的内部。油盘24优选地^^固定在滑出抽屉26中以4更于接触和移除来 用于清洁。在油盘24的上部位置以上或之中提供过滤筛28和过滤元件30 以用于定期筛选和过滤煎炸槽油以从食品的煎炸中移除不期望的食物残渣。参考图1、图2和图5，每一槽14A、 14B具有其在朝向出油 口 32倾斜的底部33处的出油口或排出部32和位于出油口 32下面的电磁 受控阀34。每一槽14A、 14B的底部33优选地为包括倾斜于出油口 32的 表面的大体上平坦表面以便于油和残渣从槽14A、 14B中排出。当要过滤 槽14A、 14B的其中一个中的油时，打开关联的阀34以^更油经出油口 32 从槽14A中排出，并经管36直接到过滤筛28以用于移除较大残渣颗粒并 且随后通过过滤元件30以用于移除较小颗粒。过滤元件30可以包括不锈 钢丝网或其他适合的过滤材料。可替代地，可以将一次性滤纸或盘(未示 出)放置在过滤筛28或过滤元件30的顶部，并且如果需要，将诸如一种 包含硅藻土的过滤粉末撒在该纸上，如本领域公知的。提供例如使用同样的油盘24、过滤筛28、过滤元件30以及在图2中所示的其他部件的类似 的布置以用于槽14B。在经过过滤元件30后，通过泵38〗夸滤过的油经回油管40返 回至槽14A或14B。阀41引导滤过的油经管40和43至槽14A或14B。 油经回油入口 42返回至槽14A。优选地，如图5所示，在每一个槽14A 和14B中提供邻近回油入口 42的偏转器44以偏转油的流为更宽的流或将 其喷射以冲洗掉来自槽14A和14B的底部的任何剩余的残渣。参考图2和图5，可选地篮传感器50可以位于每一个槽14A 和14B中以4全测篮16A、 16B每次—皮》丈入槽14A和14B之一和从中移除。 篮传感器50可以是例如光学或电机械的装置。还可以在每一槽14A和14B 中提供温度传感器52 (例如热电偶或RTD (电阻温度检测器))和油位 传感器54。还可以提供油自动填充系统55以使用新鲜油来填充、再填充 或填满槽14A、 14B,其中新鲜油被泵68从油源66处泵送通过电i兹受控 阀80和管72以流注到槽14A中的所期望的位置处。用于煎炸锅10的油 可以是任何合适类型的一般用于烹饪食品的烹饪油。在一般使用中，每一 批要煎炸的食物基本上是相同且为预定或预测量的，因此可以通过简单计 数烹饪的批数来以重量计算所烹饪食品的总量。可替代地，提供秤56用 于在烹饪食品前对食品进行称量以按已烹饪的食品的重量对量进行监测。提供控制器60来控制食品烹饪循环、监测烹饪油的加热历史 (即从开始烹饪食物以来的时间)和在每一槽14A和14B中所烹饪食品的 批数，以控制过滤过程，和控制油的填满过程。如图2所示，控制器60 接收来自每一槽14A和14B中的篮传感器50、温度传感器52和油位传感 器54 、秤56(如果有的话)的输入，以及来自控制和显示面板20上的键或 按钮的操作人员的输入。控制器60输出显示信号至控制和显示面板20, 和控制信号至燃烧器或加热元件15、阀34、 41和80、泵38和68以及煎 炸锅10的其他部件。控制器60可以是例如PC(个人计算机)、专门的微控 制器(例如按需要用于每一槽)、微处理器或定制逻辑装置。图3是根据本发明的自动间歇过滤(AIF)方法的流程图。槽 14被充满油并被加热至适合的烹饪温度。将食品放置在篮16中并将篮16 下降至槽14里的热油中。在具有可选的篮传感器50的实施例中，当篮16 进入槽14时，其触发篮传感器50发送信号至控制器60。例如在没有篮传 感器的情况下，操作者按下控制和显示面板20的生产键以启动对于诸如炸薯条的食品的编程的烹饪循环。编程的烹饪循环包括对于所选食品的适 合的烹饪时间和温度。响应于生产键的启动，系统进行检查以观察是否选择了控制 和显示面板20上的特定类型键。例如，由于鱼类生产具有与许多其他食
品不同的特征，期望使用仅针对鱼类生产的槽且仅当操作者认为期望过滤 时(其可能比对于诸如炸薯条的滋味较清淡的食物更频繁)的要求下过滤
烹饪油。这样，如果选择"鱼类，，生产键，该系统禁止AIF模式并仅在手 动指示做这个时才进行过滤。如果没启动特定类型键，批次计数器被设置并递增。每一次操 作者按下控制和显示面板20上的lt则对批次进行计数以启动对于一批食 物的烹饪周期。可替代地，随着篮16下降至槽14中当篮16经过篮传感 器50时，对批次进行计数。如果需要，可以将当前批数显示在控制和显 示面板20上。该系统还监测从将油加热到烹饪温度以来的耗用时间。当 计数器达到诸如10 (指示为已经烹饪10批的食品)的预定数量时，和/ 或当油处于烹饪温度或其它预定温度已经过诸如一个小时的预定时间时， 则启动过滤器程序。控制器60存储时间和批数信息以确定何时来启动过滤器程 序。从油的最近一次过滤以来的耗用时间，加上批数和/或按油中所烹饪食 物的重量计算的量一起，提供了比单独的批数更有目的性地指示出何时油 应该被过滤以用于优化烹饪性能并延长油的使用寿命。如以上所注明的，在一般餐馆中，通常可以通过简单计数所 烹饪的批数来按重量计算所烹饪的食物的总量，这是因为每一批要煎炸的 食物是预测量的。例如，可以将一批炸薯条标准化为大约1.5磅。用于触发过滤的阈可以被表达为公式，其中限定阈F化作为所 烹饪食物量以及耗用时间的函数， 例如b + kt = Fth 其中b=所烹饪食物的批数
k=常数，被选择为实现所期望的过滤频率
t =从最近过滤以来所耗用的单位时间 在示例性实施例中，单位时间t可以被表达为一个小时的分数。例如 一个单位t可以被限定为1小时的1/10 (6分钟)和常数k可以为1。阈值 F可以被设置在10。在该例子中，当从最近过滤以来的批数b和1/10小时间隔的数量的和等于10时，触发过滤器程序。已经发现在差不多连续的 烹饪期间内(例如在餐馆的忙碌期间)可以保持极好的油质量和一致性，
其中每一批食物在约3分钟内烹饪，每10批(也就是大约每30分钟)过
滤一次油，由此相比于例如在煎炸食物的 一天的结束处进行过滤的不经常 过滤提供了改进且更一致的烹饪结果。在更间歇烹饪(例如在餐馆的冷清 期间)期间内，当在一小时内仅有几批被烹饪时，已经发现油质量随时间
而降低，这是因为一些食物残渣(例如来自包裹面包屑的碎屑)留在热油
中并继续碳化。即使在间歇烹饪期间内，也采用与批数b相结合的耗用时
间单位t来保证以合适的时间间隔对油进行过滤，乂人而保持了油的质量。 因此，本发明的系统和方法将连续和间歇烹饪期间考虑在内并提供了改进
的油和食物的质量。公式和常数k可以被编程进控制器60,该控制器60 使用来自控制和显示面板20、篮传感器50 (如果使用的话)和/或秤56 的数据来计算阈值。在过滤工艺期间，关闭用于要过滤的槽14的燃烧器或加热 元件15。打开在槽14的底部33处的电》兹受控阀34,且油流经出口或排 出开口 32及管36至过滤筛28和过滤器元件30,残渣在此处从油中被移 除。泵38随后被开启以输送滤过的油量经回油入口 42至槽14以 沖洗槽14。以这样的方式，可以在使用滤过的油填充之前，将食物、剩余 碎屑和其他残渣从槽14中移除。阀34仍为打开。在诸如一分钟的预定的 冲洗时间之后，阀34关闭和泵38可以保持开启以再填充阀14，或可选择 地关闭泵3 8并使冲洗油从槽14中排出回到移除残渣的过滤器，如果需要， 在再填充槽14之前重复该冲洗循环。在一个实施例中，当油达到加热元 件15的油卩立时，启动加热元件以再加热槽14中的油。可选^f地，在过滤和沖洗循环的完成时，关闭阀31并打开泵 38。滤过的油被泵送回到槽14中，如果需要的话，通过手动或自动油填 充系统55加入新鲜油，以达到如通过油位传感器54所4企测到的合适的油 位。燃烧器或加热元件15回到打开(例如，当油位覆盖加热元件15时) 并将油加热回到烹饪温度。不论特定过滤的实施例如何，所有前述步骤均 通过控制器60上运行的软件来自动控制。可选地，在启动过滤程序前，可以提示或询问操作人员他是 否期望在那时过滤油。他可以选择延迟过滤，例如如果在饭店非常忙碌的时间，且其不期望将槽停止使用。如果操作者按下控制面板20上的"否"
按钮，过滤将被延迟且允许烹饪继续。然而，生产计数除以2且重置计数
器，以便下一个针对过滤的提示尽快发生。可选地，当计数达到l时可以
触发在控制面板20上的红灯或LED或其他指示器以向操作者报警该到下 一个烹饪循环的过滤。可选地，系统可以在操作者输入关于是否在那时进 行过滤的命令后提示操作者关于是或否响应于诸如"你确定吗"的信息。如图4所看到的，还提供了手动过滤方法。当操作者按下并 保持控制和显示面板20上的"过滤"键时，启动该手动过滤过程。优选 地，操作者必须压下或保持该键持续诸如5秒的限定时间，以避免意外地 触发该过滤循环。该系统提示操作者以确认其期望过滤，且如果他确认， 则关闭用于所选择的槽14的燃烧器或加热元件。随后该系统通过询问操 作者是否其期望倒油来提示该操作者。如果他通过按下"是"键来响应， 则打开阀34并使油从槽14排出至油盘24以用于如前描述的过滤。如果 在任意点响应于提示，操作者选择"否"，则燃烧器或加热元件15回到 打开，且系统返回至烹饪模式。系统随后提示操作者是否期望冲洗槽14。如果是，则使阀34 打开，且打开泵38以使用干净的油来沖洗槽14。在预定的沖洗时间(例 如l分钟)之后，关闭阀34并打开泵38以再填充槽14。如图4中所示， 如果需要可以重复沖洗循环。在完成最终的沖洗之后，打开燃烧器或加热 元件15以将油升温回到烹饪温度，且系统返回至烹饪模式。该冲洗操作 通过排出部32从槽中沖洗掉食物碎屑和其他食物残渣。在一个实施例中，对从油的最近过滤以来的耗用时间与已烹 饪的食品的批数的组合的监测提供了对油质量的更精确的确定并确保了 及时在优化点处执行过滤。已经发现以这样的方式进行的自动过滤工艺可 以非常快速地完成，例如对于典型尺寸的煎炸槽，根据诸如15或30磅的 油槽的煎炸槽的尺寸，过滤可以仅在约3或4分钟内完成。从而，即使在 营业日期间餐馆操作者可以更经常地和更方便地过滤油，因此延长油的使
用寿命并产生相当大的成本节约，减少了废弃油的体积。现转至本发明的其他方面，注意到在开始烹饪操作之前，槽 14被填充至烹饪油64的预定的额定含量以提供预定的油重量和/或深度。 如以下详细讨论的，本发明通过根据要烹饪的食物类型、典型食物的不连 续批量大小、在任意给定时间处槽14中所烹饪食物的最大量、在烹饪期间由食品吸收的油量、用于一批所烹饪食物的油的更替率，以及在给定的 操作的延长的时间段内参与要烹饪的批数来选择预定的油量，提供优化的 油用量，以便实现烹饪油64的至少一次更替。通过根据本发明的这个方 面来操作，油用量在煎炸锅10的商业操作的延长的时间内得到最小化， 而同时保持了对于完成的所烹饪食品的高质量。在烹饪食品的过程期间，许多油被食物吸收。将所吸收的油 量称为油吸入。为了保持槽中油64的含量位于或接近根据本发明所选定 的预定的额定含量，需要定期地添加替换油至槽14。如在前所注明的，为 了自动偿还油吸入量，提供油源66、油位传感器54和泵68用于从油源 66泵送油至槽14。油位传感器54可以是任何适合用于感测油位的装置， 包括作为例子的基于光感测、重量感测的感测、或基于在临近油位传感器 54处所测量的温度和所加热的烹饪油64的温度之间的温度差异的油位感 测。关于后者的感测方法，注意到当所加热的烹饪油64的油位下降到油 位传感器54的位置以下时，在传感器54处的温度也下降。该温度差异可 以是控制器60启动对槽14添加替换油直到当烹饪油64返回到期望的预 定的油位时油位传感器54指示出在传感器54处的期望的温度为止的依 据。油源66可以被保持在任何适合的容器中，例如盒装油壶 (jug-in-box)容器70或在远处存放油的散装源(未示出)。容器70可以 被存储在壳体12内，或在远处。油替换管72提供从油容器70至槽14的 流体通道并可以具有与其关联的加热元件73以加热替换油，如以下描述 的。在示意性的实施例中，管72端接到在槽14的侧壁76之一，例如图5 所示的后侧壁78上的入油口 74处。可以理解入油口可以位于任何期望的 位置以便于替换或补充油可以流注到煎炸槽14中。无论油位传感器54何 时感测到槽14中的油位从额定油量下降了预定的量，控制器60激励泵68 以引起替换油从油容器70经管72泵送至槽14。如图1和图2所示，可以 使用单个油容器70和单个油泵68以通过引导油流经电/f兹受控阀80或其 他适合的阀向槽14A和14B提供替换油。阀80被控制器60控制并且可在 不同阀位置之间移动以根据传感器54所感测的对替换油的需要来引导替 换油流至槽14A和14B或者仅流至槽14A或通过管82^又流至槽14B。如 果在槽14A或者14B中不需要替换油，则关闭阀80以阻止流经阀80。可 选择地，槽14A和14B具有其各自的专门的油源66、阀80和/或泵68。
以低平均流速进行替换或装满油的泵送并且持续直到槽14 中的油位已经补充至充满或额定的油位。 一旦油位传感器54感测到已完 成该过程，控制器60停止泵68以停止替换油的进一步流动。可以以连续 流的方式，或可选择地以间歇流的方式添加替换油，例如通过每隔60秒 或更长时间泵送被分送至入油口 74处的诸如一个剂量为约1/2磅斯勒格 (slug)或等分的各个剂量的替换油，直到达到充满的或额定油量。环境温度的替换油(和处于低于额定烹饪油温的温度的油) 的添加将引起槽14中所加热的烹饪油64的温度下降。为了避免不可接受 的温度下降以及为了生产始终如一的高质量食品，在食品生产的烹饪循环 中对烹饪油64保持相对一致的烹饪温度是有利的。由此，根据本发明， 以某种方式完成替换油的添加以避免不利地影响所加热的整体槽油的烹 饪能力的温度下降。优选地，以避免煎炸槽中加热的整体油的温度下降超 过约10GF,更优选地少于或等于约5°F的方式完成引入替换油。当以这样 的方式添加替换油时，煎炸的性能不受到不利影响。特别地，在添加替换 油期间，待炸批次的食物不会受到不利影响，也不会不利地影响煎炸锅的 接受新批次食物的能力。所经历的温度下降基本上依赖于(1 )槽中所加热的烹饪油 的温度，(2)所添加的替换油的温度和(3)替换油的相对量和存在于槽 中的油量。本发明的目的在于通过相对于所感测的存在于槽中的油量以低 平均流速添加替换油，和/或通过每当经历或检测到油位从额定含量下降相 对低量时引起替换油的添加的开始，来限制所加热的槽油的整体温度下 降。关于后者，每当油的下降量到达预定的设置点，则控制器60 通过启动泵68来开始替换油的流动。优选地，当油下降表示为对于煎炸 槽的每磅额定油替换油下降了约0.02磅或更少时，选择这个设置点以引起 替换油流动的运行。更优选地，对于处在约环境温度的替换油，该设置点 为对应煎炸槽的每磅额定油约0.015磅。因此，烹饪油64的额定量例如为 30磅，优选地用于开始添加处于环境温度的替换油的该设置点可以是在油 位下降约0.6磅或更少处；并且用以开始处于环境温度的替换油的流动的 更优选的设置点可以是在油位从用于烹饪的额定油位下降约0.45磅或更 少处。在本发明的另一个实施例中，当添加补充的替换油时，相对于槽中存在的油量以低平均流速向槽14添加替换油。对于在环境温度下
添加的油，该平均流速优选地在对于每磅槽油每分钟约0.008磅至上限为 对于每磅槽油每分钟约0.08磅或更少的范围内。例如，对于当添加-齐换油 时其中具有30磅槽油的槽14来说，替换油的平均流速可以在每分钟约0.24 磅的替换油至大约上限为每分钟约2.4磅或更少的替换油的优选范围内。 当替换油被加热至高于环境温度时，可以以较高速率的平均流速添加油， 并且可以在槽油下降较大处设置用于开始替换油的流动的设置点。在本发明的再另一个实施例中，可以通过适合的加热源，例 如关联于替换油管72的电阻加热元件73来加热替换的或补充的油。可以 将油加热至所期望的温度，像例如约100QF, 200GF， 30(^F或更高，通常直 到油的烹饪温度，以及在约100GF直到约槽14的烹饪油温度的温度范围内 的任意处。在不对煎炸槽中的油过度烹饪的情况下(优选地至多下降10。F 的温度，并且最优选地下降5。F或更少的温度)，较高的替换油温度(通 常直到额定烹饪油温度)允许替换油的较高流速。注意到以上提到的流速为平均流速，因此在诸如5秒的短时 间内的实际流速有时可能高于在诸如1分钟的较长时间内的替换油的平均 流速。例如，在6秒内添加0.5磅的斯勒格或等分的替换油，接着持续54 秒内不添加替换油，这一皮认为是每分钟0.5磅的平均流速，或对于当添加 替换油时槽14中具有30磅的槽油的槽14来说，这被认为是对于每磅存 在的槽油每分钟0.016磅。类似地，以每分钟2.5磅连续流动的替换油在 1/4分钟之后停止，这被认为是每分钟0.625磅的平均流速，或对于当添加 替换油时具有30磅油的槽来说，这被认为是对于每磅存在的槽油每分钟 0.0208磅的替换油。还注意到，由于当添加环境温度的替换油时所加热的烹饪油 64的温度下降，如果在期望添加替换油和/或其间加热元件15还未被启动， 则可以编程控制器60以将其启动。当检测到由添加替换油引起的烹饪油 64的温度下降大于约5度时，还可以编程控制器60以停止替换油的流动； 以及当通过增加至少预定的量而使槽油的温度恢复时，再继续添加替换 油。在诸如大容量快速服务餐馆的商业烹饪操作中，还需要在烹 饪油的质量变化上做特别考虑。这可能因为在一段时间内积聚在烹饪油64 中的杂质量的增多，所以烹饪过程导致油的劣化。例如，如前面所注明的，食品的烹饪增加了油中的游离脂肪酸和总极性化合物的含量。另外，由于 油遭受升高的烹饪温度，烹饪油在一段时间内可能劣化。不管什么原因， 在延长的使用后，油的质量下降至某点，在该点处劣化的油开始显著地影 响所烹饪食品的质量。最重要地，最终食品的味道和质地下降到可"t妄受的 质量以下。因此，为了保持高质量的食品，需要定期更换烹饪油64。典型
地通过收回或排干基本上所有的烹饪油64，并随后用新鲜油再填充槽14 至油的预定的油位来实现更换烹饪油64。可以通过打开阀34以使排出烹 饪油64通过出口 32、管36且进入油盘24,并其后将油从盘24中4旭弃掉 来方便地实现排干烹饪油64。在更换油的过程期间，还可以手动地或以其 他方式清除槽14的表面的任何残渣或碎屑和/或劣化的油。可以通过手动 再填充新鲜油至槽14，或通过在入油口 74处泵送来自散装油源或来自油 源66的新鲜油并进入槽14来实现用烹饪油64再填充槽14。可以通过如本领域普通技术人员所熟知的不同测试方法来确 定当需要更换槽14的油时的时间点。筒单地说，这些测试包括测试所烹 饪食物的味道、检查烹饪期间油的特征、观察烹饪期间所发出的烟量、以 及将所使用的烹饪油64的颜色与已知的色谱进行比较。在味道测试中， 所烹饪的食品被测试有烧焦、苦或腐臭的味道。如果经历了任何这样的味 道，则油需要更换。当使用具有可接受质量的油进行烹饪时，随着其烹饪， 活跃的气泡(相对快速地上升)离开食物。观察到緩慢且迟钝的气泡(相 对緩慢地上升)指示出油已经发生分解，且需要废弃烹饪油64。另外，任 何产生过多黄色泡沫的油均需要更换。此外，在烹饪期间通常伴有黄色泡 沫和异味的过多的烟是油变坏至应该将其废弃和替换的程度的信号。还可以采用色度测试来确定油是否需要替换。当其变陈和被 用于烹饪时油自然变黑。可以测试所使用槽油的油颜色并将其与可接受质 量的色谱比较。典型地颜色测试包括使用眼滴管或其他适合的装置取出少 量槽油的样品，并随后拿着该槽样品接近油的色语以比较槽样品的颜色和 色谱。油色谱可以被选定为具有新鲜油的颜色或具有已使用延长的时间但 还未到达需要废弃的点的油的颜色。注意到由于槽油的颜色变化依赖于所 烹饪食物的类型，每一食物类型可以具有其自己的用于与所测试的槽样品 的颜色比较的指导标准。如果从槽中收回的油样品的颜色明显比色谱的较 深颜色浅，则不指示油更换。如果油接近于或略微超过色语的较深颜色， 这样的结果将提示对油质量进行进一步仔细检查，例如通过采用前面提到的测试方法进行进一步测试。如果样品颜色比标准颜色深得多，通常批准 油更换。冲艮据本发明的 一个方面，可以通过在食物和/或使用时间达到 预定的量之后更换油来减少或消除对采样和测试油质量的需要。除了为了保持所烹饪食物的质量而用来监测油质量的劳动量
和花费，在商业4"反馆的煎炸操作中，在一段时间内所使用的烹饪油的成本 也具有相当重要的。当考虑到在餐馆中由于大容量烹饪应用所消耗的大量 烹饪油时，这一点尤其实际。在煎炸诸如薯条和鸡的食物时，例如烹饪油 的成本占生产所烹饪产品的总成本的非常大的比例，且由此每年花费在烹 饪油上的量相当大。因此，由本发明所实现的重要目标是通过在用于给定 烹饪油用量的时间内增加可以烹饪的食物量来减少油成本，而不必牺牲所 烹饪产品的质量。所减少的油用量本质上是通过执行根据本发明的烹饪操作来 实现的。优选地，采用相对于每批或篮所烹饪食物的重量的相对低的槽油 量，以不连续的预定的批量大小或基本上预定的且重量一致的批量大小来 烹饪食品。典型地，这些量被预定作为预烹饪的食物重量相对于油重量的 比例。其他方面是定期添加替换油至槽以补偿烹饪期间的油吸入，提供在 指定的范围内的每批烹饪的食物的相对高的油更替(油更替率)，以及在指 定的操作期间内烹饪足够的批数以实现至少一次油的更替。如后面将详细 讨论的，当一段时间内由总量的所烹饪食物吸入的油的重量等于煎炸槽的 额定油重的重量时，认为已发生油更替。因此，对于煎炸期间保持30磅 油的槽来说，其中已被所烹饪食物消耗或吸收了 30磅油。蒸发的或以诸 如飞賊到槽外的其他方式损失的油量相对小并通常可以被忽略。本发明可以实现生产高质量食物并提供用于烹饪包括薯条和 鸡的块、条、胸、片和类似物的快速服务食品的高质量方法。对于根据本 发明的快速服务餐馆来说，典型地以重量介于每批约1.125磅至3.0磅之 间，例如可以是每批1.5磅的不连续批次的冷冻薯条来烹饪高质量的薯条。 在被加热至期望温度的槽油中烹饪该薯条，其中所期望的温度典型地在约 320至约335。F(168。C)的范围内或如所期望的其他温度。控制器60可以操 作加热元件15以保持温度在该范围内或如所期望的其他温度。注意到当 同时烹饪总重量大于1.5磅的量的冷冻薯条时，优选地槽14 (配置槽以在 操作期间容纳30磅的烹饪油)配备有两个煎炸篮16。因此，如果同时要烹饪例如3磅的薯条，优选地将一批大小为约1.5磅的薯条放置在两个煎
炸槽16的每一个中。还注意到当使用多个煎炸篮16时，期望将煎炸篮16 相继地下降到槽中，至少隔开30秒。这样做使在浸没包含在第二煎炸篮 16中的下一批次之前，油温可以从由浸没第一煎炸篮16的冷冻薯条所引 起的温度下降中恢复。典型地，当烹饪高质量薯条时，油的深度是优选的 以便当最初将其放置在油中时冷冻的薯条批可以被浸没，从而使该批的最 高部分优选地被浸没在油的表面以下。在示例性的1'/2磅的批量中，槽油 的深度典型地在约3.8或约4英寸的量级上。随着薯条的烹饪，薯条损失 水份并逐渐趋向于浮在油上。优选地烹饪每一批持续一段预定的时间，这 取决于食品的类型和尺寸。例如烹饪一种类型的薯条持续约3分钟。设置 烹饪时间是本领域熟知的，且其可以根据食物种类、包括相对于食物块的 食物表面积的食品的构造、当放置在槽中时食品的温度及其他因素而改 变。在实施本发明以减少油用量时，相对于在任意给定的时间处 未烹饪的食物的不连续批量和要烹饪的食物的总量，优化在槽14中所使 用的烹饪油的量。例如，如果煎炸锅IO要被用于烹饪批量为重量约1.125 磅至3.0磅的冷冻薯条，则在槽14中放置烹饪油64的预定的额定量以使 期望未烹饪的批量的重量是槽14中烹饪油64的重量的约0.0375至约0.1。 这样，对于约1.5磅的批量，优选地在槽14中的槽油约15至40磅以用于 烹饪。另外注意到，在任意给定时间处槽14中所烹饪食物的最大总量优 选地少于或等于烹饪油64的重量的0.1倍。例如，如果烹饪油64的量为 30磅，则同时烹饪不超过约3磅的冷冻薯条或其他食品。这例如可以这样 实现在30磅的油槽中具有可容纳两个煎炸篮的空间，每篮容纳1.5磅的 薯条或其他食物。冷冻薯条的烹饪典型地导致由食物吸入的油为未烹饪的薯 条的重量的约5.5%至约8%的范围内。诸如鸡和鱼片的蛋白质类食物的烹 饪导致由食物吸入的油为未烹饪的食物的重量的约5.5%至约13%的范围 内。根据烹饪操作的食物类型，可以使用单个槽14烹饪多于单一 类型的食物。例如，在一种类型的操作中，槽可以专门用于烹饪仅冷冻薯 条或仅鸡片。在其他例子中，槽可以用于烹饪薯条和鸡片。在这样经过一 段时间的情况下，在烹饪期间所得到的油吸入为预烹饪的食物重量的约5.5%至约13%的范围。因此，在烹饪不同类型的食物时，使用在槽中的 烹饪油的磅数，在烹饪期间通过吸收的或油吸入的量所实现的典型的更替
率以不连续的每1.5磅批在约0.0026至0.007的范围内。通过在梯:作时间 的期间内烹饪足够多的批数，其中烹饪油在该操作时间内遭受升高的烹饪 温度，实现了烹饪油64的足够高的更替率以使本发明的高效的油用量成 为可能，由此得到在需要或期望油更换之前提高的油寿命。例如，在诸如 约60小时的操作时间内烹饪足够多的批数，以提供烹饪油64的至少一次 更替。例如这可以发生在完成6个10小时的工作轮班后。作为更具体的 可替换的例子，当烹饪1.5磅批的冷冻薯条时，其平均油吸入为未烹饪的 薯条重量的约7%,烹饪约285批将实现烹饪油64的一次更替(30磅的油)。如通过下面的例子所示意的，通过根据本发明来烹饪和操作 煎炸槽10，可以实现在总油用量上的相当大的减少，而在食物质量上没有 显著下降。例子I 一食物的常规煎炸将煎炸设备的煎炸槽填充至约50磅的烹饪油的常规初始额 定烹饪含量。在每天约连续IO个小时的日常操作期间将油加热至约335。F (168。C)的目标烹饪温度。该煎炸槽用以相继煎炸大批冷冻薯条，每一批在 烹饪之前的重量约1.5磅。冷冻薯条的批重量相对于槽油的重量为0.030。 只要同时有两个1.5磅批的油炸物要烹饪，在浸没拥有第一批的第一煎炸 篮和拥有第二批冷冻油炸物的第二煎炸篮之间提供至少30秒延迟。对于 总量约3 lbs的冷冻薯条，同时烹饪不超过两批。这样，在任意给定的时 间所烹饪的食物的最大重量为槽中50磅烹饪油的重量的0.06倍。将油炸 物下降至煎炸槽中并烹饪持续约3分钟的烹饪时间段。以同样的方式相继 烹饪其他批次以使每一天烹饪约IOO磅的冷冻薯条。操作的每一天由在饭 馆工作期间的持续操作时间构成。在日常操作期间，连续保持油在约320QF 至约335。F的范围内，包括当不发生食品烹饪的期间。在日常操作期的结 束处关闭加热，并过滤槽油且使其冷却至室温直到第二天开始餐馆工作期 间才被加热。在烹饪期间，冷冻薯条吸收了重量为未烹饪的冷冻薯条的重 量的约7%的平均量的烹饪油。烹饪薯条的每1.5磅批的平均更替率约为 0.0021。随着油位下降，定期地向槽添加补充油以保持槽中约50磅的油量。 以同样的方式使用煎炸设备持续6个连续营业日。每一工作日烹饪约100 磅的冷冻薯条，因此总共约600磅的薯条。在该时间期间，定期品尝所烹饪的薯条并确定具有可接受的味道和质量水平。也对油的质量进行监测。 在煎炸6天后，烹饪油的质量已下降至需要使用新鲜油来替换槽中整个约
50磅的烹饪油的点。在6天的操作期间，约42磅的补充烹饪油被添加至 槽以保持槽中的烹饪油的含量在约50磅。在该6天的时间期间，实现了 额定50磅的槽烹饪油的约84%的更替，其等于平均14%的日更替率。在 6天时间内总的所使用的油约92磅，其包括了约50磅的烹饪油的初始量 和约42磅的添加的补充油。计算出用以煎炸100磅薯条的烹饪油的平均 重量为15.33磅。例子11根据本发明煎炸食物将煎炸设备的煎炸槽填充至约30磅的烹饪油的初始额定烹 饪含量。在操作期间将油加热至约335。F(168。C)的目标烹饪温度。该煎炸 槽用以相继煎炸多批冷冻薯条，每一批在烹饪之前的重量约1.5磅。冷冻 薯条的批重量相对于槽油的重量为0.05。当同时有两个1.5磅批的油炸物 要烹饪，在浸没拥有第一批的第一煎炸篮和拥有第二批冷冻油炸物的第二 煎炸篮之间提供至少30秒延迟。对于总量约3 lbs的冷冻薯条，同时烹饪 不超过两批。这样，在任意给定的时间所烹饪的食物的最大重量为槽中30 磅烹饪油的重量的0.1倍。将油炸物下降至煎炸槽中并烹饪持续约3分钟 的烹饪时间。以同样的方式相继烹饪其他批次以使每一天烹饪约100磅的 冷冻薯条。如例子I中操作的每一天由持续操作时间构成。在操作期间， 连续保持油在约320QF至约335。F的范围内并在需要时将其加热以保持油 温在所期望的范围内，包括当不发生食品烹饪的期间。在10小时的操作 期的结束处关闭加热，并且使槽油冷却至室温直到第二天开始餐馆工作期 间才被加热。在烹饪期间，冷冻薯条吸收了重量为未烹饪的冷冻薯条的重 量的约7%的平均量的烹饪油。冷冻薯条的每1.5磅批的平均更替率约为 0.0035((1.5磅批x .07)/30磅的槽中油)。随着油位下降，定期地向槽添加 补充油以保持槽中约30磅的油量。以同样的方式使用煎炸设备持续12个 连续营业日。每一天烹饪约IOO磅的冷冻薯条，因此总共约1200磅的薯 条。在操作的该时间期间，定期品尝所烹饪的薯条并确定具有可接受的味 道和质量水平。也对油的质量进行监测。在煎炸12天或约120小时的操 作期之后，烹饪油的质量仍足够良好以允许继续的烹饪。在12天期间内， 约84磅的补充烹饪油被添加至槽中以保持槽中的烹饪油的含量在约30 磅。在该12天的时间期间，实现了额定30磅的槽烹饪油的约280%的更替，其等于平均23.33%的日更替率。换种方式说，在约43小时量级的槽 操作上实现一次更替，在所述槽操作中烹饪了重量为1.5磅的429批。在 6天时间内总的所使用的油约为114磅，其包括了约30磅的烹饪油的初始 额定量和约84磅的添加的补充油。计算出用以煎炸IOO磅的薯条的烹饪 油的平均重量为9.50磅。将例子I和例子II的结果进行比较，4艮据本发明的用以煎炸 IOO磅的冷冻薯条的烹饪油的平均量从约15.33磅下降至约9.50磅。每100 磅的烹饪的冷冻薯条减少了 5.80磅的油，使油用量非常显著地减少了至少 38%。在快速服务餐馆中，每天烹饪IOO磅的冷冻薯条，在一年的时间内， 例子II的本发明方法将使用约3467磅的烹饪油。另一方面，例子I的常 规烹饪方法每年将使用约5595磅的油来烹饪等量的薯条。这表明计划的 每年烹饪油用量减少至少约2128磅或至少约38%。在以上所示的例子中，介于所要求油更换之间的时间从常规 烹饪方法的6天延长至通过根据本发明进行烹饪的12天。以一年作为基 础，这将减少30次必需的油更换，并进一步充分减少了与进行油更换相 关的劳动力成本。除了降低劳动力和油的成本，本发明减少了对环境的影 响。不仅减少了使用的油和废弃的劣化油，还实现了对油容器的包装的相 应减少。这由此减少了废弃来自盒装油壶容器的壶和纸板包装方面的浪 费。可以认为在介于所要求油更换之间增加服务期的主要因素是 由于通过在例子II中所使用的优化烹饪油的方法提供了提高的油更替率， 其中例子II中的日更替率为23.33。/o而通过例子I的常规烹饪方法所实现的 曰更替率为14%。再次注意到此处所使用的术语100%更替指为了补偿油 吸入而实施添加补充油的量等于100%的初始放置在槽14中的预定的额定 量的烹饪油64的量。当实现100%油更替时，在100%的油更替之后仍保 留的处于开始阶段的槽14中精确的原始额定油量可以稍微变化，因为其 依赖于包括如何添加补充油和是否完全混合的各种因素。例如，如果添加 替换油60次，每次0.5磅，留在槽中的原始油量将是约(29.5/30,或约36%。 然而，提高的更替率导致在作为吸入油被吸收并从槽14中移除之前烹饪 油64留在槽14中的时间比对于较低更替率相对较短。这样，随着采用本发明的方法所实现的提高的更替率，烹饪 油基本上在槽14中停留较短的时间。较小百分比的烹饪油64在槽14中停留较长时间从而引起这样的油基本上劣化也是事实。换个方式说，比较 于常规烹饪，本发明的提高的油更替率减少了槽油的平均寿命。这样，当 比较于常规烹饪方法时，本发明的方法提供了具有较高百分比的相对最近 添加的替换油和较小百分比的相对陈化的油的槽油，包括较小百分比的基
本上陈4b和劣^b的油。正因如此，当实施本发明时延长了介于必需油更换之间的操
作时间，例如根据所烹饪食物的类型、所烹饪食品的生产量及其他烹饪条
件，介于油更换之间的时间可以是12天至17天。例如，在典型地应该进 行油更换之前，可以通过本发明的优化油用量的方法实现诸如在约14天 内进行8小时日操作的约112小时的操作，以烹饪约1750磅或更多的食 品。注意到本发明的优化油用量的方法特别有益于大容量的烹饪操作，例 如那些每槽具有50磅或更多的预烹饪食品的生产量。在大容量的烹饪中， 用以实现一次更替发生的时间相对快，像例如在操作的约16至60小时的 范围内。例如，当使用约30磅的额定量的槽油进行烹饪并烹饪1.5磅批的 冷冻薯条时，其中油吸入为冷冻薯条的重量的约7%,通过以每小时17.9、 11.9、 8.2或4.8批的平均速率进行烹饪，可以分别在"t喿作的16小时、24 小时、35小时或60小时内实现一次更替。注意到可以同时使用本发明的所有油过滤方法、低平均流速 的油替代方法以及优化油用量的方法来烹饪食品。然而，通过实施一个独 立于本发明的一个或另两个方法的这样的方法也可以获得相应的优点。尽管参照某些优选的实施例已对本发明进行描述，但如本领 域普通技术人员可以理解的，可以对本发明做许多修改、改进或替换，且 这样的修改、改进或替换旨在通过附属的权利要求所覆盖。
权利要求
1.一种有效煎炸不连续批的食物的商业方法，包括提供包含烹饪油量的煎炸槽；单独地和相继地烹饪不连续批的未烹饪的食物，每一不连续批中的食物量相对于烹饪油的量根据重量在从约0.0375至约0.1的范围内，其中在任意时间处煎炸槽中待烹饪食物的总量相对于煎炸槽中的油量少于或等于约0.1，在烹饪油中的待烹饪食物导致由食物吸收的油量为未烹饪的食物的重量的从约5.5％至约13％并且油更替率每不连续批为约0.0026至约0.007；烹饪之后从煎炸槽中移除每一不连续批；定期添加替换油至煎炸槽以替代食物的吸收油；以及在延长的时间段内烹饪足够多的批数而不更换油以实现在煎炸槽的操作的少于约60小时内油更替等于槽中的油量。
2. 根据权利要求1所述的方法，其中所述根据重量的不连续批量大 小相对于烹饪油量为约0.05。
3. 根据权利要求1所述的方法，其中所述食物为炸薯条和所述由食 物吸入的油为未烹饪的食物的重量的约7%。
4. 根据权利要求1所述的方法，其中所述油更替率每不连续批为约 0.0035。
5. 根据权利要求1所述的方法，其中所述油更替时间为煎炸槽的操 作的约35小时或更少。
6. 根据权利要求1所述的方法，其中所述油更替时间为煎炸槽的操 作的约24小时或更少。
7. 根据权利要求1所述的方法，其中所述油更替时间为煎炸槽的操 作的约16小时。
8. 根据权利要求1所述的方法，其进一步的特征在于在煎炸槽的 操作的至少112小时之后替换油。
9. 根据权利要求1所述的方法，其中每磅烹饪的食物所消耗的包括 补充油和替换油的油量对于每磅烹饪的薯条为约0.087磅的油。
10. 根据权利要求1所述的方法，其中所述烹饪的食物为薯条。
11. 根据权利要求1所述的方法，进一步包括定期过滤槽中的油。
12. 根据;f又利要求1所述的方法，其中以每加仑的煎炸槽中的油每分钟平均流速为约0.008加仑至约0.08加仑来添加所述替换油至煎炸槽。
13. 根据权利要求1所述的方法，其中每磅烹饪的食物所消耗的包括 补充油和替换油的油量为每磅烹饪的薯条约0.087磅油至每磅烹饪的薯条 约0.1 7碌油。
14. 根据权利要求1所述的方法，进一步包括定期过滤煎炸槽中的油 并且将滤过的油返回至煎炸槽。
15. 根据权利要求14所述的方法，其中在对煎炸油中的食物进行煎 炸之后迅速发生所述过滤，其中油炸食物的量和煎炸槽中油量的比为约 0.7。
16. 根据权利要求14所述的方法，其中在对煎炸油中的食物进行煎 炸之后迅速发生所述过滤，其中油炸食物的量和煎炸槽中油量的比为约 0.4。
17. 根据权利要求14所述的方法，其中在对煎炸油中的食物进行煎 炸之后迅速发生所述过滤，其中油炸食物的量和煎炸槽中油量的比为约 0.33。
18. —种有效煎炸不连续批的食物的商业方法，包括 提供包含烹饪油量的煎炸槽；单独地和相继地烹饪不连续批的未烹饪的食物，每一不连续批中的 食物量相对于烹饪油的量根据重量在从约0.0375至约0.1的范围内，其中 在任意时间处煎炸槽中待烹饪食物的总量相对于煎炸槽中的油量少于或 等于约0.1，在烹饪油中的待烹饪食物导致由食物吸收的油量为未烹饪的 食物的重量的从约5.5%至约13%并且油更替率每不连续批为从约0.0026 至约0.007;烹饪之后从煎炸槽中移除每一 不连续批；频繁地定期过滤煎炸槽中的油并将滤过的油返回至该煎炸槽。
19. 根据权利要求18所述的方法，其中在对煎炸油中的食物进行煎 炸之后迅速发生所述过滤，其中油炸食物的量和煎炸槽中的油量的比为约 0.7或更少。
20. 根据权利要求18所述的方法，其中在对煎炸油中的食物进行煎 炸之后迅速发生所述过滤，其中油炸食物的量和煎炸槽中的油量的比为约(0.4。
21. 根据权利要求18所述的方法，其中在对煎炸油中的食物进行煎 炸之后迅速发生所述过滤，其中油炸食物的量和煎炸槽中的油量的比为约 0,33。
22. 根据权利要求18所述的方法，进一步包括在延长的时间段内烹 饪足够多的批数而不更换油以实现在煎炸槽的操作的少于约60小时内油 更替等于槽中的油量。
23. 根据权利要求19所述的方法，进一步包括向煎炸槽定期添加替 换油以替代食物的吸入油。
24. 根据权利要求19所述的方法，其中在对煎炸油中的食物进行煎 炸之后迅速发生所述过滤，其中油炸食物的量和煎炸槽中的油量的比为约 0.33。
全文摘要
一种用于在烹饪油中烹饪食物的商业装置和方法，包括包含用以烹饪不连续批的未烹饪食物的烹饪油的煎炸槽，其中不连续批的未烹饪食物的重量相对于烹饪油量在从约0.0375至约0.1的范围内，在任意时间处煎炸槽中待烹饪食物的总量相对于煎炸槽中的油量等于约0.1或更少。烹饪食物导致由食物吸收的油量为未烹饪的食物的重量的从约5.5％至13％，和油更替率每一不连续批为从约0.0026至约0.007。定期添加替换油，和在操作的约60小时内烹饪足够多的批数以实现至少一次油更替。在装置和方法中中采用的自动化间歇过滤包括监测从烹饪油的最近过滤以来的耗用时间，监测从最近过滤以来的食物量的批数或油中所烹饪食品的重量，和当基于最近过滤以来的耗用时间及烹饪的食物量达到预定阈值时过滤油。一种用于保持具有容量的煎炸槽中的油含量的自动化装置和方法，包括感测槽中的油含量。当所感测的槽中的油量少于或等于第一预定的含量时，自动添加替换油至煎炸槽，典型地在处于环境温度以存在于槽中的每加仑油每分钟从约0.008至约0.08加仑的范围的低平均流速的时候处于第一预定的含量。由于按需要添加油，所添加油的低平均流速避免了存在于煎炸槽中的整体油下降多于15℉、10℉或5℉的温度。
文档编号A47J37/12GK101616622SQ200780051929
公开日2009年12月30日 申请日期2007年11月27日 优先权日2007年3月1日
发明者B·G·范伯格, M·P·罗林斯, S·H·俊 申请人:餐饮技术公司