可研碎的精细调味料颗粒的制作方法

本文提供的实施方式涉及封装领域。更特别地，其涉及一能够释放活性成分诸如调味料的新型递送系统，并且其中，一种基本上由纤维材料且更特别地由两种特定纤维多糖的组合制成的新型封装载体组合物，其使得能够通过挤出工艺制备大玻璃珠，其中可以使用研磨机将所述颗粒递送到食品或饮料中。
背景技术：
：文献公开了研磨例如胡椒粒和盐。还描述了研磨经调理的调味料颗粒。技术实现要素：本文提供一种给食品调味的方法，其包含在使用食品或饮料的同时将颗粒研磨在该食品或饮料上，其中所述颗粒是挤出的玻璃珠的形式，该玻璃珠包含封装了调味料成分或组合物活性成分的纤维载体组合物，其特征在于所述珠具有3mm至15mm的横截面直径，并且所述载体组合物包含1～70重量％的第一水溶性纤维多糖和1～80重量％的第二水溶性纤维多糖，所述第一水溶性纤维多糖具有高于10000道尔顿的平均分子量和高于60的平均聚合度，所述第二水溶性纤维多糖具有低于10000道尔顿的平均分子量和低于60的平均聚合度，所述百分比以相对于载体组合物的总重量按重量计。本文提供的实施方式涉及一种新型颗粒组合物，其为大玻璃珠的形式，基本上由纤维载体组合物制成。附图说明图1是适合用于研磨本文的珠的特定磨机的照片，其是基于陶瓷且可调节的CrushGrind。图2显示了由研磨珠释放调味料的速率相对于研磨颗粒尺寸作的图，其中调味料的负载为珠总重量的约6.7重量％。具体实施方式本文还提供一种挤出的玻璃珠形式的颗粒组合物，其包含封装了活性成分的纤维载体组合物，其中所述珠具有3mm至15mm，优选5mm至15mm，更优选6mm至15mm的横截面直径，并且优选是球形的。珠的尺寸与其特征性载体组合物相关，其基本上由水溶性纤维材料制成并且更特别地包含一种长链水溶性纤维多糖和另一种较低分子量的纤维材料。构成所述产品的载体组合物并且以下通过它们各自平均分子量及聚合度定义的水溶性纤维的具体选择，通过挤出工艺允许提供聚合物载体在挤出机模具末端的显著松弛现象，产生例如，其直径大于3、优选大于4、更优选大于5mm、甚至更优选大于6mm的球形珠。另一方面，纤维材料的性质有利地向最终产品赋予诸如非致龋性和无糖性质的品质，这使得其特别地有用于制备甜味和咸味糖果领域和烘焙领域的特定产品，或当添加到即食消费最终产品中时用作调味剂或其它活性成分的传统递送系统的用途。递送系统的尺寸在最终应用中给出了令人赞赏的视觉效果，同时提供对封装的挥发性不稳定成分的有效保护以及后者的受控释放，即仅在消费最终产品时发生释放。换句话说，所述产品因为它们作为有效递送系统的品质和它们与通常使用的封装系统不同的视觉特性而被用在应用中。通过以下给出的详细描述和实施例，产品的其它益处和优点将变得显而易见。所述颗粒组合物为挤出的玻璃珠的形式，其包含封装了活性成分的纤维载体组合物，其中所述珠具有3mm至15mm，优选5mm至15mm，更优选6mm至15mm的横截面直径，并且所述载体组合物包含1～70重量％的第一水溶性纤维多糖和20～99％的第二水溶性纤维多糖，所述第一水溶性纤维多糖具有高于10,000道尔顿(Da)的平均分子量和高于60的平均聚合度，所述第二水溶性纤维多糖具有低于10,000Da的平均分子量和低于60的平均聚合度，百分比以相对于载体组合物的总重量按重量给出。术语“水溶性多糖”是指根据L.Proskyetal.,J.Assoc.Off.Anal.Chem.71,1017-1023(1988)描述的方法至少50％可溶的多糖。如前所述，术语“纤维”或“纤维多糖”是指多糖不能被人消化道的内源性分泌物消化或水解的事实。因此，术语“非纤维多糖”是指多糖可以被人消化道的内源性分泌物消化。所述颗粒组合物包含基本上由纤维制成的特定封装载体。术语“载体”也称为“基质”，通常用在封装技术中以指定递送系统中封装组合物，即拟被保护的活性成分捕获于其中的组合物。而纤维材料有时被提及可能被添加到封装组合物中，特别是用于控制封装剂的释放。存在于所述产品的载体或封装组合物中的第一水溶性多糖是一种具有高于10,000道尔顿的平均分子量(Da)和高于60的平均聚合度的可溶性纤维。相对于所述载体组合物的总重量，所述长链聚合物以处于1～70重量％的比例存在，优选2～50重量％，更优选8～20重量％，例如2～20重量％，甚至更优选约5～约15重量％。在特定的实施方式中，其选自于由魔芋甘露聚糖、黄原胶、阿拉伯树胶、瓜尔胶、果胶、豆角胶(locusbeangum)、可溶性大豆多糖、β-葡聚糖、糖琼脂和藻酸盐组成的组。存在于所述珠的载体组合物中的第二水溶性多糖是具有较小分子量的纤维。特别地，后者具有低于10,000Da的平均分子量和低于60的平均聚合度。通常，其选自于由糊精和低聚果糖(FOS)组成的组。其相对于载体组合物的总重量以20～99重量％的比率存在，例如30～99重量％且优选50～98重量％，例如80～98重量％。特别合适的糊精具有化学文摘登记号9004-53-9。这种材料可从RoquetteFrères以Nutriose商购获得，其作为一种新的可溶性膳食纤维上市，提供良好的消化耐受性、耐酸和耐热性以及对无糖产品的膨化效应。适合的FOS是菊糖。在特定的实施方式中，所述载体组合物包含低于20wt.％的非纤维多糖，更优选低于10wt.％，甚至更优选低于5wt.％的非纤维多糖。更优选地，其不含非纤维多糖。在特定的实施方式中，所述第一和/或第二多糖是非致龋的。更优选地，两种多糖均是非致龋的。在一个本文提供的实施方式中，所述载体组合物是无糖和/或非致龋的。在特定的实施方式中，所述载体组合物具有低血糖生成指数，即血糖生成指数低于55。更优选的，所述载体组合物的血糖生成指数低于40，最优选低于25。除了上述的封装材料的组分之外，所述载体还可以包含增塑剂，其比例相对于颗粒组合物的总重量通常为1～10重量％。通常用于挤出技术的增塑剂是本领域技术人员公知的。它们包括但不限于水、丙二醇、异麦芽酮糖醇、甘油、乙二醇、二丙二醇、三醋酸甘油酯、有机酸及其混合物。所述载体组合物还可以包含任选的成分，诸如着色剂或乳化剂。乳化剂的典型例子包括卵磷脂、脂肪酸的柠檬酸酯，并且其它适合的乳化剂列示在参考文献如由G.L.Hasenhuettl和R.W.Hartel编的Foodemulsifiersandtheirapplications,1997中。在本发明情况下，这些成分的更详细的描述不是必要的，因为这些成分在任何载体组合物的挤出过程中常用，并且是本领域技术人员所熟知的。乳化剂以相对于颗粒的总重量为约0.4至约2％，更特别地为约5重量％的量提供。相对于颗粒的总重量，所述载体组合物还包含约0重量％至约4重量％，更特别地约0.5重量％至约2重量％，更特别地约1.6重量％的润滑剂，该润滑剂选自于由甘油单酯、甘油二酯和甘油三酯组成的组。更特别地，甘油三酯可以是中链甘油三酯。甚至更特别地，MCT可以是辛酸/癸酸甘油三酯，诸如5MCT。相对于组分的相对量，载体的总量不考虑加入的水的量。发现通过表面活性剂/甘油三酯混合物的润滑在所述方法中是必须的，从而避免由于不受控制的剪切应力导致的挤出物内的挥发性化合物(水和/或凋味料)的气泡生长。用于挤出的典型润滑剂是卵磷脂和中链甘油三酯的50/50混合物。相对于颗粒组合物的总重量，所述载体组合物以处于0.01～15重量％，更优选0.05～3重量％的比例封装活性成分。在所述递送系统中保护的活性成分例如可以为调味料、香料、维生素、药物或着色材料。在一个实施方式中，活性成分选自于由调味料、香料、维生素、药物、着色剂、营养保健品、增白剂、抗菌剂和包含这些中的至少两种的混合物组成的组。活性成分可以是挥发性或不稳定的组分，其可以是液体或固体形式。在一个具体实施方式中，活性成分是疏水性的。例如，它是调味料或香料成分或组合物。如本文所使用的术语“调味料或香料成分或组合物”被认为定义了多种天然和合成来源的调味料和香料材料。它们包含单种化合物和混合物。此种组分的具体例子可以在当前的文献中找到，例如S.Arctander的PerfumeandFlavourChemicals,1969,MontclairN.J.(USA)；Fernaroli的HandbookofFlavourIngredients,1975,CRCPress或M.B.Jacobs,vanNostrandCo.,Inc的SyntheticFoodAdjuncts,1947，并且其对于加香、调味和/或芳香化消费品领域(向传统加香的或调味的消费品赋予气味和/或风味或味道，或改变所述消费品的气味或味道)的技术人员众所周知。天然提取物也可以封装在所述系统中，这些包括但不限于柑橘提取物，例如柠檬油、橙子油、酸橙油、葡萄柚油或柑橘油、或咖啡、茶、可可、薄荷、香草、或草药和香料的精油等。营养保健品也可以是颗粒组合物的活性成分。营养保健品是具有健康和医疗益处(包括预防和治疗疾病)的化合物、成分或膳食补充剂或食品。营养保健品包括抗氧化剂、氨基酸和蛋白质、植物性药剂、益生菌、营养性脂肪(例如多不饱和脂肪酸PUFA)、酱油、维生素和矿物质。例如，营养保健品可以是DHA，其具有减少心血管疾病的发生的有益效果。增白剂的例子是小苏打、过氧化氢和木瓜蛋白酶。抗菌剂的例子是三氯生、焦磷酸盐、蜂胶和天然精油。活性成分还可以是用于治疗或预防口臭或呼吸恶臭的成分，例如绿茶或欧芹油，或抗菌斑剂，例如四钠和二钠、四钾和二钾。此外，活性成分可以是包含不同成分的混合物，例如其可以是包含不同调味料的混合物。在一个实施方式中，活性成分是包含调味料和营养保健品的混合物。在一个实施方式中，本文提供的方法包含步骤：将拟封装的活性成分与载体组合物组合和共混，该载体组合物包含1～70重量％的第一水溶性纤维多糖和20～99％的第二水溶性纤维多糖，该第一水溶性纤维多糖具有高于10,000Da的平均分子量和高于60的平均聚合度，该第二水溶性纤维多糖具有低于10,000Da的平均分子量和低于60的平均聚合度，百分比以相对于载体的总重量按重量计；在螺杆挤出机内将所述共混物加热至80℃～120℃的温度以形成熔融物料；然后通过模具孔直径为4～12mm的模具挤出熔融物料；并且在获得的材料离开模具时对其进行切割。这种方法的典型条件是本领域中通常使用的并且是本领域技术人员公知的，因此它们在此不需要更详细的描述。具体条件将在下面举例说明。适于进行该方法的装置是单螺杆或双螺杆挤出机。其允许连续混合各成分，随后通过挤出模板挤出组合物。适用于本文的挤出模具具有约2mm至约12mm，优选约3mm至约10mm，例如约4mm至约12mm，通常小于7mm的孔直径。由于其特定的载体组合物，挤出的颗粒组合物在模具的端部经受显著的松弛现象，这允许产生横截面直径大于3mm、4mm、5mm或6mm的挤出绳，并且其可以大至约15mm。因此，该方法允许制备呈现这种横截面直径的珠，其优选具有球形形状，迄今为止这是不可能的。事实上，已经描述了通过挤出制备的球形颗粒，但是它们具有小得多的尺寸。珠的球形形状不应被视为限制性的。事实上，通过改变模具形状和挤出绳被切割时的力矩，通过该方法可以获得其它珠形状，例如豆型形状。通过该方法获得的产品是处于玻璃状态的固体颗粒组合物。更具体地，所述珠具有高于室温的玻璃化转变温度Tg，即高于通常在18至25℃之间的温度。因此，所述产品为脆性形式，这使其在消费或使用时具有所谓的“易碎(crunchy)”特性。在一个具体实施方式中，调味料是天然调味料。将本文提供的珠或颗粒研磨，特别是用磨机或研磨机研磨，其通常可用于例如将胡椒或盐直接研磨到食品或饮料上。在特定实施方式中，研磨机是尺寸设计成由人手握持的磨机。在特定实施方式中，磨机具有允许将珠研磨或粉碎在食品或饮料上的移动部件。调味料研磨机诸如胡椒磨、香料磨或用于研磨珠的其它类似装置包括可移动部件(例如但不限于用于研磨本文提供的调味料颗粒或珠的刀片)，其可以被用于允许将丸粒研磨成颗粒调味料。本文提供的调味料研磨机还可以通过控制研磨动作的受控转动来提供均匀的转动速率。这可以通过人工端机械地进行或者可以电子地进行。可以使用允许将珠研磨成更小颗粒的任何装置，然后可以将所述小颗粒施加到食品上。适用于研磨本文的珠的特定研磨机是基于陶瓷且可调节的研磨系统，使用它可以产生精细的均匀粉末。可通过研磨本文提供的珠来调味的特定产品包括但不限于饮料如茶、草药茶、咖啡、巧克力、果汁、苏打水、汤(甜味或咸味)、糖浆、鸡尾酒、格兰尼它冰糕、奶昔、拉西(lassi)、稀果酱(coulis)。磨碎的珠子可以例如用于例如但不限于不仅是对食物调味，而且替代地改变或增强饮料的味道，定制饮料的味道和提供多种感觉。在另一个非限制性实施方式中，食品例如水果、蔬菜、沙拉、调味汁、奶油、冰淇淋、果汁冰糕、酸奶、馅饼、糖衣、生奶油、鱼(煮熟的、熏制的、干的、盐渍的、腌制的)、海产品、寿司、肉(煮熟的、熏制的、干的、盐渍的、腌制的)、生面团、比萨饼、大米、浓汤(咸味或甜味)、黄油饼/面包片(咸味或甜味)、三明治、敷料(咸味或甜味)、奶酪、干酪(盐味或甜味)、泡菜和腌泡汁可以被调味，特别是在进餐时。所述颗粒可以研磨在成品食品上、在烹饪或上菜盘中或直接研磨在每个单独的盘上。在一个实施方式中，研磨产品的剂量为每300ml热饮料约0.2g。在一个实施方式中，例如在餐具上研磨颗粒，具体剂量在磨机的一转至数转之间变化。现在将通过以下实施例说明本发明的各方面，但不限于这些实施例。缩写具有本领域中常见的含义。实施例实施例1大致基于500g或1kg量的调味料(为总颗粒的0.16重量％至8重量％)，使用表1～18中所示的成分制备十八个样品。卵磷脂的量保持在约0.5重量％，甘油三酯水平与调味料负荷和增塑性能相适应。将7～8重量％的水加入到Nutriose/阿拉伯胶载体(80/20)中。根据美国专利US8227014(其全部内容通过引用并入本文)的实施例中阐述的一般方法制备样品。下表汇总了18个样品的配方。表1原材料名称重量％香草2,2BE6.5香草SFE波旁0.9Nutriose79.1阿拉伯胶13卵磷脂0.5Neobee0总计100.00表2原材料名称重量(％)小豆蔻SFE0.5Nutriose83.9阿拉伯胶13.5卵磷脂0.5Neobee1.6总计100.00表3原材料名称重量(％)姜SFE0.5Nutriose83.9阿拉伯胶13.5卵磷脂0.5Neobee1.6总计100.00表4原材料名称重量(％)橙花1Nutriose83.4阿拉伯胶13.5卵磷脂0.5Neobee1.6总计100.00表5原材料名称重量(％)玫瑰精粹0.5Nutriose83.9阿拉伯胶13.5卵磷脂0.5Neobee1.6总计100.00表6原材料名称重量(％)咖啡共混物(咖啡SFE+咖啡酚的共混物)0.5Nutriose83.9阿拉伯胶13.5卵磷脂0.5Neobee1.6总计100.00表7原材料名称重量(％)薄荷，园植型6.5Nutriose80阿拉伯胶13卵磷脂0.5Neobee0总计100.00表8原材料名称重量(％)椒薄荷，经典型6.5Nutriose80阿拉伯胶13卵磷脂0.5Neobee0总计100.00表9原材料名称重量(％)柠檬5.4Nutriose81阿拉伯胶13.1卵磷脂0.5Neobee0总计100.00表10原材料名称重量(％)印度茶(Chaitea)1.7Nutriose82.3阿拉伯胶13.3卵磷脂0.5Neobee2.2总计100.00表11原材料名称重量(％)龙嵩6Nutriose79.5阿拉伯胶13卵磷脂0.5Neobee1总计100.00表12原材料名称重量(％)小豆蔻SFE0.5Nutriose83.9阿拉伯胶13.5卵磷脂0.5Neobee1.6总计100.00表13原材料名称重量(％)姜SFE0.5Nutriose83.9阿拉伯胶13.5卵磷脂0.5Neobee1.6总计100.00表14原材料名称重量(％)辣椒粉6.5Nutriose79.8阿拉伯胶13.2卵磷脂0.5Neobee0总计100.00表15原材料名称重量(％)牛肝菌和香料8.4Nutriose76.2阿拉伯胶12.9卵磷脂0.5Neobee2总计100.00表16原材料名称重量(％)塔吉锅(Tajine)香料6.5Nutriose79.8阿拉伯胶13.2卵磷脂0.5Neobee0总计100.00表17原材料名称重量(％)鱼的香料6.3Nutriose78.2阿拉伯胶12.9卵磷脂0.5Neobee2.1总计100.00表18原材料名称重量(％)利古里亚香蒜酱3.2胡芦巴0.4Nutriose82.3阿拉伯胶13.5卵磷脂0.5Neobee0.1总计100.00实施例2用肉桂、酸橙、姜和肉豆蔻的彩色珠成功地测试磨碎的颗粒，以生产定制的可乐苏打水。实施例3磨碎的颗粒由米其林厨师和几个食客成功测试：·龙嵩(精油，0.5％负荷)置于胡椒磨中并研磨在含有以下膳食的每个盘上：o海螯虾，涂布有“芝麻菜(Roquette)”沙拉、茴香和帕尔马干酪以及冰沙布拉塔/酸橙/香槟鸡尾酒。o磨机转动两次(2个半圈)以递送龙蒿精油。实施例4磨碎的颗粒在午餐时由食客成功测试：·龙嵩颗粒(精油，0.5％负荷)置于胡椒磨中并研磨在含有以下膳食的每个盘上：o新鲜蔬菜塔塔(tartar)和温明虾与龙篙，o磨机转动三或四次(四分之一圈)以递送龙蒿精油。·姜颗粒置于胡椒磨中并研磨在含有以下膳食的每个盘上：o具有姜泥的菠菜层上的厚鳕鱼片，o磨机转动三或四次(四分之一圈)以递送姜精油。·印度茶调味料颗粒置于胡椒磨中并研磨在含有以下甜点的每个盘上：o意式奶油布丁配芒果和橙色沙拉，o磨机转动两次(四分之一圈)以递送印度茶调味料。实施例5磨碎的颗粒在午餐时由食客成功测试：·柠檬(共混精油和精华，5％负荷)置于胡椒磨中并研磨在含有以下膳食的每个盘上：·新鲜的和熏制鲑鱼配莳萝和小脆沙拉，·磨机转动三次(四分之一圈)以递送柠檬调味料。·豆蔻调味料颗粒置于胡椒磨中并研磨在含有以下膳食的每个盘上：o塔吉锅中的鸡胸肉配豆蔻调味料o磨机转动三次(四分之一圈)以递送豆蔻调味料。·橙花调味料放置在胡椒磨中并研磨在含有以下甜点的每个盘上：o芒果沙拉与冰糕，配有橙花调味料o磨机转动两次(四分之一圈)以递送橙花调味料。实施例6制备柠檬颗粒并研磨，并针对粒度测量调味料的释放。结果显示在图2中。当前第1页1 2 3