一种利用热风辅助加热的炒菜方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种利用热风辅助加热的炒菜方法。
【背景技术】
[0002] 在热风烹调加热技术出现后，也有人提出过用热风炒菜的方案。但用热风对锅体 加热，只可以满足对火力和速度要求不高的煮烩等类型烹饪的需求，但用于对火力和速度 要求极高的炒菜时，其效果远逊于明火或者电磁等热源，无法达到炒菜急火快熟的要求。
[0003] 热风比较适合于直接加热烹调物料，但其烹调效果接近于煎炸，物料表面会比较 快地变干，变黄和变酥脆，与炒菜所需的鲜嫩滑爽效果相去甚远。以热风为单一热源或主热 源直接加热的方式也无法满足炒菜的工艺要求。
[0004] 此外，对于炒菜设备而言，无论是从菜品质量角度还是从效率角度都需要从投入 原材料到菜品出锅的时间越短越好，而现有的炒菜设备由于为单一热源，烹饪速度较低，难 以满足炒菜急火快熟的要求。
[0005] 另外，炒菜特别是炒制含水量比较丰富的原料时，以及有液体物料例如酱油时，容 易挥发出大量的水分，这些水分积聚在锅内形成水汽，使炒制的菜品表面潮湿，影响出品质 量和口感。
【发明内容】
[0006] 针对现有技术的缺点，本发明的目的是提供一种利用热风辅助加热的炒菜方法， 其既可实现菜品的均匀受热，又可提高烹饪速度，缩短烹饪时间，还可提升所炒制菜品的口 感。
[0007] 为了实现上述目的，本发明提供了一种利用热风辅助加热的炒菜方法，其利用主 要加热系统和辅助加热系统配合加热，所述主要加热系统与所述辅助加热系统的热源不 同；其中辅助加热系统包括热风加热系统；该方法包括如下步骤：
[0008] (1)启动炒菜设备，调入烹调程序；
[0009] (2)启用主要加热系统，在锅具的下方对锅体进行加热；
[0010] (3)向锅具中投入烹饪物料；
[0011] (4)烹饪过程中，一次或多于一次阶段性地启用热风加热系统，从锅具的上方向锅 具内通入热气流，对锅具内的烹饪物料进行直接加热；
[0012] (5)阶段性加热之后，关闭热风加热系统，或者降低热风加热系统的加热功率；
[0013] 其中，在烹饪过程中，热风加热系统分段送风，而非全程送风。
[0014] 本发明中，主要加热系统和辅助加热系统使用不同类型的热源，以不同的加热方 式在炒菜过程中发挥不同的作用，达到不同的加热效果，两者在控制系统的控制下，发挥协 同作用，达到只用同一热源所不能达到的协同加热效果。
[0015] 其中主要加热系统是一次烹饪过程中大部分时间都在加热的、为烹调过程提供大 部分热量的、或者是具有较大功率热源，多数情况下会全程使用的加热系统。
[0016] 该主要加热系统位于锅具的外围，尤其是下方，直接对锅具的锅体进行加热。
[0017] 辅助加热系统与主要加热系统的热源不同，其为一次烹饪过程中非全程使用的、 阶段性使用的、为烹调过程提供小部分热量的、或者具有较小功率热源的加热系统。
[0018] 该辅助加热系统设置于锅内或锅外，通常是在物料的上方或斜上方，其直接对锅 具内的物料进行加热。
[0019] 锅具安装于支架上，其为无盖式锅具、或者可开合的有盖式锅具。
[0020] 本发明中，炒菜用的锅具可为炒锅、滚筒，或者平锅等其它类型锅具，其中，炒锅可 为弧形锅具，滚筒可为桶状或球状锅体。
[0021] 本发明中，主要加热系统为适合对锅具加热并通过锅具给烹调物料传热的热源， 例如燃气加热系统或电磁加热系统；辅助加热系统为适合对烹调物料直接加热的热源，例 如热风加热系统和/或红外加热系统和/或光波加热系统。锅内的烹调物料以及锅内的导 热介质一方面受到高温锅体的加热，一方面受到高温热气流的加热和/或辐射(红外和/或 光波）加热。
[0022] 主要加热系统也可称作"锅具热源"，其直接对锅具的锅体进行加热，进而通过锅 和烹调油(主要是锅，尤其是金属锅)对烹调物料传热。因为炒菜需要急火快熟，所以主热源 需要加热火力够大，有足够的功率能在短时间内为烹调提供足够大的热量。同时主热源的 锅体传热方式又是形成炒菜特色的基本要素，目前比较适合的加热方式是明火(例如燃气） 和电磁。
[0023] 辅助加热系统也可称作"直接热源"，其优选为采用热风、红外或光波。因为热风、 红外或光波比较适合直接加热物料，而用于对锅体传热与明火和电磁相比不具备优势，火 力不够。另一方面，热风、红外或光波加热对物料有较明显的抽干效应和使物料表面变酥 变色的效应，有类似"炸"的效果，不能完全适合炒菜的需求，尤其是植物性原料，因而不宜 作为主加热热源；炒菜物料刚下锅时，锅内温度下降，需要迅速补充热量，同时需要物料表 面适度的迅速成熟，以锁住物料内部水分，但又不能变成炸那样的表面。所以热风、红外或 光波加热比较适宜在炒菜物料下锅前后等阶段使用，帮助物料表面迅速达到一定程度的成 熟，以锁住物料内部水分，但若全程使用或高功率高强度使用，就成了炸了。因此，在一次 烹饪过程中，热风、红外或光波等辅助热源主要是用于补充主热源在某些阶段的功率不足， 或者是改善烹调效果，而不是为烹调过程提供主要热量，因而其功率较小，通常不会全程使 用，只是阶段性使用，为辅助性热源。
[0024] 另外，炒菜过程中会有一定程度的水分蒸发，这些水汽需要迅速的排出或去除，以 热风、红外或光波辅助加热，在产生水汽比较多的阶段使用，可以较迅速地将水汽排出或去 除，以达到更好的炒菜效果。
[0025] 最后，通常的炒菜装置是对锅体加热，堆叠在上面的物料和物料的不同表面不能 同步被加热，尤其是物料较多（例如大锅菜）时，堆在上面的物料不能直接和锅接触，只能通 过下层物料传热，影响炒菜效果，容易形成类似熬菜的效果。通过采用辅助加热系统从物 料上方或其它方向对锅具内的烹调物料进行加热，可使锅具内烹调物料的不同表面尤其是 正反两面同时被加热（正面即朝上的一面，受到辅助加热系统的直接加热；反面即朝下的一 面，与锅体接触，通过锅体受到主要加热系统的间接加热)，辅助加热系统的热风或者辐射 热量还可以透过物料之间的缝隙到达堆叠物料的中下层，对中下层物料加热，如此既可使 烹调物料受热均匀，又可提高加热速度，缩短烹饪时间。
[0026] 综上，主要加热系统(例如燃气加热系统或电磁加热系统）是主加热热源，其为一 次烹饪过程中大部分时间都在加热的，为烹调物料提供大部分热量的，或者具有较大功率 的热源，多数情况下全程使用。主要加热系统为锅具传热提供热量，而锅具传热+快速翻拌 是形成炒菜工艺特点的首要因素。辅助加热系统(例如热风、红外或光波)是辅助热源，其为 一次烹饪过程中非全程使用的、阶段性使用的、为烹调过程提供小部分热量的、或者具有较 小功率的热源。由辅助加热系统提供热量的直接加热方式主要用于弥补主热源锅具传热方 式的不足，改善烹调效果，和提高烹调效率。主要加热系统和辅助加热系统组合加热，发挥 各自的优势，能达到更好的协同加热效果。
[0027] 另外，发明人在多年从事自动烹调设备的研究中发现，对于许多中式菜肴来说，烹 调物料表面是否快速受热以及受热是否均匀，不仅会影响菜肴表面的锁水情况，而且会影 响菜肴的色、香、味等。而目前使用的锅体传热方式都只有一个传热面。单一传热面加热的 缺陷除受热不均匀和速度不够快外，还会影响菜肴的质感和口感。
[0028] 在传统锅体传热方式的基础上，辅以热风、红外或光波等方式进行加热，发明人发 现其取得了出人意料的技术效果：（1)实现了立体加热，可以通过气流或辐射快速加热烹 调物料的多个表面，帮助物料表面迅速达到一定程度的成熟，以锁住物料内部水分和其它 成分，减少散失，从而改善了菜肴的质量和口感；（2)如果对气流或辐射辅助加热的时间和 /或功率进行恰当的控制，可以使物料快速达至炒所需要的表面处理效果，又不会过度表 面处理成为炸或煎的效果；(3)在适当的时段适度使用气流或辐射加热可以有效地减少或 消除锅内水分，使得成菜表面干爽。在炒制大锅菜时，此种效果尤为明显；（4)辅助加热系 统可以使得自动烹调设备的烹调速度进一步提高，而同时保证了烹调质量；（5)有了辅助 加热系统之后，对主加热系统的功率需求可以降低，在有些情况下，这是很有意义的，例如 220V电源电磁加热装置功率做大会遇到很多问题，如果辅以辅助加热系统，主加热系统的 功率就可以做小