本发明涉及一种发酵果酒及其制备方法，具体地说，涉及沙棘白桑葚发酵酒及其制备方法。
背景技术：
：沙棘是植物和其果实的统称。植物沙棘为胡颓子科沙棘属，是一种落叶性灌木，其特性是耐旱，抗风沙，可以在盐碱化土地上生存，因此被广泛用于水土保持。沙棘果实呈类球形或扁球形，有的数个粘连，表面呈橙黄色或棕红色，皱缩，基部具有短小果梗或果梗痕，顶端有残存花柱，果肉油润，质柔软。国内分布于华北、西北、西南等地。沙棘果实营养丰富，据测定其果实中含有多种维生素、脂肪酸、微量元素、亚油素、沙棘黄酮、超氧化物等活性物质和人体所需的各种氨基酸。其中维生素C含量极高，每100g果汁中，维生素C含量可达到825～1100mg，是猕猴桃的2～3倍。含糖7.5％～10％，含酸3％～5％。桑椹既可入食，又可入药，中医认为桑葚味甘酸，性微寒，入心、肝、肾经，为滋补强壮、养心益智、生津润肠、乌发明目之佳果。桑葚有改善皮肤(包括头皮)血液供应，营养肌肤，使皮肤白嫩及乌发等作用。桑椹是中老年人健体美颜、延缓衰老的佳果与良药。常食桑椹可以明目，缓解眼睛疲劳干涩的症状。桑椹具有免疫促进作用。桑葚对脾脏有增强作用，对溶血性反应有增强作用，可防止人体动脉硬化、骨骼关节硬化，促进新陈代谢。它还可以促进血红细胞的生长，防止白细胞减少，并对治疗糖尿病、贫血、高血压、高血脂、冠心病、神经衰弱等病症具有辅助功效。桑椹具有生津止渴、促进消化、帮助排便等作用，适量食用能促进胃液分泌，刺激肠蠕动及解除燥热。而现有技术中，所制备的山楂酒所用的配方及工艺仍然摆脱不了用酒精勾兑的弊端，口感较差，有明显的酒精勾兑味道；通过检索，也发现一些专利申请，同样采用酒精勾兑的方式，又掺杂了鹿茸、人参、虫草、枸杞等等，将山楂的纯正天然果香掩盖掉，同时也抹杀掉了山楂应有的营养成份和药用功效。本发明以沙棘和白桑葚为主要原料，采用低温浸渍、低温发酵工艺，运用多种技术手段有效处理沉淀，最终酿成入口醇厚饱满，酒体平衡，酸甜可口，回味愉悦的发酵水果酒。本产品达到了好喝、好看、有营养的三大特点。本发明利用白桑葚pH接近中性，果实颜色为白色的特性，将沙棘的果汁pH调整至适合酵母发酵的目的，制作一款沙棘白桑葚干白酒。技术实现要素：本发明的目的是提供一种沙棘白桑葚发酵酒及其制备方法。本发明提供了一种沙棘白桑葚发酵酒及其制备方法，其特征在于，该方法包括下面的步骤：(1)沙棘鲜果处理：剔除坏果、霉烂果、病虫果，清水洗净，沥干水分后喷洒亚硫酸溶液，总二氧化硫含量50～80mg/L；(2)榨汁：喷洒亚硫酸溶液后的沙棘鲜果榨汁，收集果汁；(3)白桑葚鲜果处理：剔除坏果、霉烂果、病虫果、果柄及其他杂质，清水洗净，沥干水分后在-18～-25℃下冷冻成冻果；(4)投料：先将白桑葚冻果投入到发酵罐内，再将沙棘果汁倒入发酵罐内；(5)酶解：发酵罐内添加0.3～0.6g/L的HC果胶酶，并将罐底部汁从罐顶喷淋至发酵罐内；(6)调糖：调总糖含量至200～230g/L，调总二氧化硫量至50～80mg/L；(7)发酵：将活化好的活性干酵母按280～360mg/L和发酵助剂FN502按0.1～0.5g/L加入到发酵罐中，在15～18℃下发酵，发酵至残糖≤3.0g/L时发酵结束，分离酒脚、皮渣；(8)发酵醪澄清：皂土和壳聚糖按8:1～30:1比例混合均匀，加入10倍重量的水软化12～24h后，按6～20g/L加到发酵醪中，加入24h后搅拌，静止20d；(9)贮酒：将澄清后的发酵液置于贮罐贮酒，贮酒温度-3.5～-3℃，；3～5次倒罐，并添桶；(10)过滤：贮酒结束后，过滤沉淀及其他杂质；(11)酒液冷处理：过滤后的酒液-3.5～-3～2℃低温静置4～7d；(12)调配：将各批次酒液混合，调整酒精度至12±0.5％(v/v)；(13)精滤：调配好的酒液精滤，制得沙棘白桑葚发酵酒。步骤(4)中白桑与沙棘果汁的重量比为1:1～1:5，调pH至3.2～3.8。本发明的优点是：(1)本发明利用白桑葚pH接近中性，果实颜色为白色的特性，将沙棘的果汁pH调整至适合酵母发酵的pH，没有额外添加pH调节剂，因此口感更纯净。(2)本发明制备的沙棘白桑葚发酵酒不加水，因此干浸出物含量高，酒质好。(3)本发明方法工艺简单，添加剂少，饮用更健康。(4)采用本发明方法制备的沙棘白桑葚发酵酒澄清透亮，无沉淀及悬浮物；果香和酒香浓馥幽郁，诸香和谐纯正；酒体完整，纯厚柔和，舒顺谐调；风格独特，酒体组分协调。附图说明图1为枸沙棘白桑葚发酵酒制备工艺流程图。具体实施方式实施例1(1)沙棘鲜果处理：剔除坏果、霉烂果、病虫果，清水洗净，沥干水分后喷洒亚硫酸溶液，控制总二氧化硫含量50mg/L；(2)榨汁：喷洒亚硫酸溶液后的沙棘鲜果榨汁，收集果汁；(3)白桑葚鲜果处理：剔除坏果、霉烂果、病虫果、果柄及其他杂质，清水洗净，沥干水分后在-18℃下冷冻成冻果；(4)投料：先将5T白桑葚冻果投入到发酵罐内，再将5T沙棘果汁倒入发酵罐内，测得pH为3.24；(5)酶解：发酵罐内添加0.3g/L的HC果胶酶，并将罐底部汁从罐顶喷淋至发酵罐内；(6)调糖：调总糖含量至200g/L，调总二氧化硫量至50mg/L；(7)发酵：将活化好的活性干酵母按280mg/L和发酵助剂FN502按0.1g/L加入到发酵罐中，在15℃下发酵，发酵至残糖3.0g/L时发酵结束，分离酒脚、皮渣；(8)发酵醪澄清：皂土和壳聚糖按8:1比例混合均匀，加入10倍重量的水软化12h后，按6g/L加到发酵醪中，加入24h后搅拌，静止20d；(9)贮酒：将澄清后的发酵液置于贮罐贮酒，贮酒温度-3.5℃，；3次倒罐，并添桶；(10)过滤：贮酒结束后，过滤沉淀及其他杂质；(11)酒液冷处理：顾虑后的酒液-3℃低温静置4d；(12)调配：将各批次酒液混合，调整酒精度11.5％(v/v)；(13)精滤：调配好的酒液精滤，制得沙棘白桑葚发酵酒。实施例2(1)沙棘鲜果处理：剔除坏果、霉烂果、病虫果，清水洗净，沥干水分后喷洒亚硫酸溶液，总二氧化硫含量80mg/L；(2)榨汁：喷洒亚硫酸溶液后的沙棘鲜果榨汁，收集果汁；(3)白桑葚鲜果处理：剔除坏果、霉烂果、病虫果、果柄及其他杂质，清水洗净，沥干水分后在-25℃下冷冻成冻果；(4)投料：先将2T白桑葚冻果投入到发酵罐内，再将10T沙棘果汁倒入发酵罐内，测得pH为3.76；(5)酶解：发酵罐内添加0.6g/L的HC果胶酶，并将罐底部汁从罐顶喷淋至发酵罐内；(6)调糖：调总糖含量至230g/L，调总二氧化硫量至80mg/L；(7)发酵：将活化好的活性干酵母按360mg/L和发酵助剂FN502按0.5g/L加入到发酵罐中，在18℃下发酵，发酵至残糖2.0g/L时发酵结束，分离酒脚、皮渣；(8)发酵醪澄清：皂土和壳聚糖按30:1比例混合均匀，加入10倍重量的水软化24h后，按20g/L加到发酵醪中，加入24h后搅拌，静止20d；(9)贮酒：将澄清后的发酵液置于贮罐贮酒，贮酒温度-3℃，；5次倒罐，并添桶；(10)过滤：贮酒结束后，过滤沉淀及其他杂质；(11)酒液冷处理：过滤后的酒液-3.5℃低温静置7d；(12)调配：将各批次酒液混合，调整酒精度至12.5％(v/v)；(13)精滤：调配好的酒液精滤，制得沙棘白桑葚发酵酒。实施例3(1)沙棘鲜果处理：剔除坏果、霉烂果、病虫果，清水洗净，沥干水分后喷洒亚硫酸溶液，总二氧化硫含量65mg/L；(2)榨汁：喷洒亚硫酸溶液后的沙棘鲜果榨汁，收集果汁；(3)白桑葚鲜果处理：剔除坏果、霉烂果、病虫果、果柄及其他杂质，清水洗净，沥干水分后在-21℃下冷冻成冻果；(4)投料：先将4T白桑葚冻果投入到发酵罐内，再将10T沙棘果汁倒入发酵罐内，测得pH为3.76；(5)酶解：发酵罐内添加0.45g/L的HC果胶酶，并将罐底部汁从罐顶喷淋至发酵罐内；(6)调糖：调总糖含量至215g/L，调总二氧化硫量至65mg/L；(7)发酵：将活化好的活性干酵母按320mg/L和发酵助剂FN502按0.3g/L加入到发酵罐中，在16℃下发酵，发酵至残糖2.5g/L时发酵结束，分离酒脚、皮渣；(8)发酵醪澄清：皂土和壳聚糖按19:1比例混合均匀，加入10倍重量的水软化18h后，按13g/L加到发酵醪中，加入24h后搅拌，静止20d；(9)贮酒：将澄清后的发酵液置于贮罐贮酒，贮酒温度-3.3℃，；4次倒罐，并添桶；(10)过滤：贮酒结束后，过滤沉淀及其他杂质；(11)酒液冷处理：过滤后的酒液-3.2℃低温静置5d；(12)调配：将各批次酒液混合，调整酒精度至12％(v/v)；(13)精滤：调配好的酒液精滤，制得沙棘白桑葚发酵酒。实施例4发酵对比试验：运用白桑葚来调节沙棘汁中的酸度，达到适合发酵的pH。利用水果的特性，用两种或多种水果混合发酵的方法，取长补短。与传统沙棘果汁酒工艺作对比。对比试验1：沙棘原汁发酵，后期调pH。对比试验2：用碳酸钙调pH。对比试验3：加水稀释调pH。对比试验4：白桑葚处理，水果调pH。发酵对比试验工艺条件除步骤(4)外参照实施例3的工艺条件。对比试验1中步骤(4)为：将100L沙棘果汁倒入发酵罐内，测得pH为2.4。对比试验2中步骤(4)为：将100L沙棘果汁倒入发酵罐内，用碳酸钙调pH至3.7。对比试验3中步骤(4)为：将100L沙棘果汁倒入发酵罐内，加水稀释调pH至3.7。对比试验4中步骤(4)为：先将20L白桑葚冻果投入到发酵罐内，再将100L沙棘果汁倒入发酵罐内，测得pH为3.72。检测指标：发酵期间pH值、发酵速度(发酵至残糖2.5g/L时需要的时间)、沉淀情况、干浸出物(g/L)。结果见表1。由发酵对比试验分析可以看出：用白桑葚来调节沙棘汁中的酸度进行果汁发酵，发酵情况比其他三种情况好。表1发酵对比试验检测数据类别对比试验1对比试验2对比试验3对比试验4发酵结束时pH值2.93.83.23.8发酵速度(天)26182215沉淀情况中等最多最少中等干浸出物(g/L)28288～1430实施例5感官评价试验本试验主要考察实施例4和按本发明制备方法制得的发酵酒在色泽、气味与滋味上的感官评价。评价内容：根据感官评价原则进行感官鉴别评价试验。以评价本发明方法制备得到的发酵酒的质量。评价方法：采用差别度检验法。评价要求：环境要求：品评区：感官评价场所根据评价人数分成若干小区，室温：20℃，光源：全白荧光灯；准备区：用于制备样品和分发样品；具备加热、保温设施以及储藏设施、实验桌，排风系统；讨论区：用于评价前集中讲解评价要求和评价后结果呈现、讨论和解释。样品准备：参考实施例3的方法制得的发酵酒2批次作为标准品，标记为S1和S2。参考实施例1制得的发酵酒2批次；样品标记为A1和A2。参考实施例2制得的发酵酒2批次；样品标记为B1和B2。参考实施例4制得的发酵酒1批次；样品标记为D1、D2、D3和D4。样品顺序随机处理。区别检验时，尽量保证样品的视觉外观和温度一致。容器：葡萄酒品尝杯。味觉清洗剂：水。评价员的选择与筛选：根据带测试样品我们选择评价员10人，评价人员不准抽烟，不准将有异杂味的物品和有气味的化妆品带入评价现场。评价员应保持良好的精神状态。鉴别区保持安静、清洁和空气清新。评价和评分力求客观公正、科学、准确。感官鉴别评价要求：色泽鉴别：取样品在散射光线下直接观察；澄清度鉴别：取样品在散射光线下直接观察；香气鉴别：取样品在室温下嗅其气味；滋味鉴别：品尝味道，品尝每个样品之前，用水漱口。评分标准见表2。评价过程：根据评价人员的感官鉴别结果，参照评分标准表2对各样品进行打分。其平均值即为样品的最后分值。感官评价报告：感官评价报告样表见表3。感官评价汇总见表4。表2感官评价评分标准表表3感官评价报告样表表4感官评价汇总表评价结论：结论：对发酵酒测试样品进行盲标编号与标准品进行评估产品差别度测试，结果表明，在色泽和滋味上差异较大，而在气味的对比上，差异较小。从数据上显示，通过本发明方法制备沙棘白桑葚发酵酒澄清透亮，无沉淀及悬浮物；果香和酒香浓馥幽郁，诸香和谐纯正；酒体完整，纯厚柔和，舒顺谐调；风格独特，酒体组分协调。当前第1页1 2 3