本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种(浓香型)白酒量质摘酒工艺。
背景技术：
各淀粉类或糖类原料，在糖化、发酵剂或单独的发酵剂作用下，经微生物发酵产酒后，利用蒸馏技术，进行白酒提取。在提取过程中，按白酒的品质进行“量质摘酒”，它是白酒生产中非常重要的生产环节及工艺技术。
专利号CN201210426653.7“一种用于白酒生产的分段摘酒工艺,是一种在白酒生产过程中选取优质酒的工艺，以装甑蒸馏、摘酒头、摘酒身、摘酒尾几步来确定蒸馏出酒的不同品质并各自摘取，品质好的加工为成品酒，不好的作为他用。”该专利技术概况了白酒酿造的传统分段摘酒工艺特点，在分类及操作上存在不足，不能充分满足白酒生产。
技术实现要素：
为了克服上述现有技术的缺陷，本发明提供了一种白酒量质摘酒工艺，其目的是采用分层分段技术，将各层各段酒分离提取，尽显各层各段酒之间的优势，经储存后，适用于各级别成品酒的勾调，拓宽调味酒的选择。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种白酒量质摘酒工艺，其特征在于，所述酒量质摘酒采用分层、分段流酒，包括如下步骤：
(1)将经糖化发酵的糟醅从窖池分层起出并堆放，其中：分层起出按面层糟醅、上层糟醅、中层糟醅、下层糟醅、底层糟醅或双轮底糟醅；
(2)分别将步骤(1)中各层糟醅按其质量的15-25%加入单粮粉或混合粮粉，搅拌混匀，并保持1-3小时，得到混合糟醅；
(3)将混合糟醅装入甑中,气压控制在0.05 MPa--0.07MPa，开始流酒后，调节蒸汽压力至≤0.03MPa；各层糟醅采用分段摘酒。
所述步骤(2)中还包括向混合糟醅中加入其质量的20-30%的辅料，所述辅料为预先蒸透的糠壳或玉米芯。
所述的单粮粉为高粱，经粉碎机破碎后，经20目筛；
所述的混合粮粉包括：高粱20%—40%、糯米15—35%、大米：15—35%、小麦15—35、玉米5-25%，按比例配好粮食，经粉碎机破碎后，玉米无大于1/4粒，经20目筛。
所述的面层糟醅是窖池封窖泥直接接触的第一层糟醅，在入窖发酵时未投入粮食，加入大曲进行发酵的一甑料；其余拌和粮食、大曲、辅料发酵的为粮糟。
所述的上层糟醅是指面糟下的1-2甑的糟醅；
所述的中层糟醅是指上层糟下，黄水线上的2-4甑糟醅；
所述的底层糟醅是指与窖底泥直接接触的一甑糟醅；
所述的下层糟醅是指中层糟以下、底层糟以上的4-6甑糟醅；
所述的双轮底糟醅是指上轮发酵结束以后，底层糟醅不起糟取酒，继续与其他入窖发酵粮食进行第二次发酵的糟醅。
所述的分段摘酒方式为：按下述顺序摘取：酒头、前段、中段、尾段和酒尾，其中：前段不低于68度，酒尾不低于15度；
所述酒头是蒸馏初期馏出酒度较高的酒、水混合物,含有较多的白酒香味物质，酒液中含有细小的油珠状液体，酒度在68—74%vol之间；
所述前段酒：是接除酒头后馏出酒度较高的酒液,色泽清亮透明、香气浓郁，口味醇和协调，酒度在68—76%vol之间；
所述中段酒：是接除前段酒后馏出酒度较高的酒液,色泽清亮透明、香气较浓郁、口味较醇和协调，酒度在60—68%vol之间；
所述尾段酒：是接除中段酒后馏出酒度较高的酒液,色泽清亮透明、香气较差、口味稍杂。尾段酒量，酒度在40—60%vol之间；
所述酒尾：是蒸馏后期截馏出酒度较低的酒、水混合物,含有较少的白酒香味物质，色泽略显浑浊，香气闷、口味杂，酒度在15—40%vol之间。
本发明具有以下优点：
1、本发明将经糖化发酵的糟醅从窖池分层起窖，分别将各层的糟醅和粮，并添加辅料，然后上甑（蒸馏），采用分层分段摘酒，将各层各段酒分离提取，尽显各层各段酒之间的优势，经分类分别储存陈化后，再用于各级别成品酒的勾调。
传统方法仅将面糟和粮糟区分开来，而未对粮糟作进一步的分层摘酒，不同风格、不同层次的酒混杂一起，良莠混杂，不便于成品酒的勾调。改进后的分层分段量质摘酒方法，将粮糟分为上、中、下、底层或双轮底等层别，同时还细分为酒头、前段酒、中段酒、尾段酒、酒尾等不同摘酒段位，再分类分别储存陈化，为各级别成品酒的勾调提供更多风格品质的基酒及调味酒，以便勾调时选择更协调、更为有益、更合理、更平恒的搭配，使酒中重要的酸、酯、醇、醛、酮及其它微量成分达到“平衡”的效果，得到满足质量标准要求的成品酒，进而达到统一标准、统一酒质、突出风格，使出厂酒长期保持稳定的质量，可见本发明对白酒生产的质量提升具有“画龙点睛”的重要作用。
2、本发明向混合糟醅中加入其质量的20-30%的辅料，所述辅料为预先蒸透的糠壳或玉米芯。使粮食糟醅疏松，利于蒸馏取酒时酒蒸汽及各类香气成分上行分离提取，常规操作。
4、本发明中分层的优点及意义：淀粉在微生物发酵过程中,主要生成乙醇及少量酸类、酯类、醛类、醇类等呈香呈味物质。此外还产生副产物黄水，受重力作用，黄水渗透下行,糟层越靠近窖底，黄水越多，因此，不同糟层的发酵条件是有差别的，进而不同糟层产酒风格及质量也存在者必然的差别。本方法中的分层式为了尽可能的将不同风格不同质量的酒区分开来，以便后期勾调时选择性的应用，本方法中按糟醅处于窖池位置分六个层次，分类量适中，既体现各糟层酒的代表性，又不至分类过细，占用过多资源。
5、本发明中分段的优点及意义：“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的白酒。 因为微量成分的挥发系数、精馏系数的差异，随着馏酒时间段不一，蒸馏所得白酒中的酒精度及微量成分的比例也存在着明显变化，如酒头中低沸点的香味物质特别多；流酒时间靠前的醇溶性香味物质丰富，流酒时间靠后的水溶性高沸点物质较多；乳酸乙酯随着流酒时间的进行而逐渐升高；己酸乙酯随着流酒时间的进行而逐渐降低，这些微量成分的变化将直接影响到白酒的风味、口感及品质。本方法中的分段则是根据馏酒时间对所得酒进一步细分，分类储存，较传统简单分级方法更细致，更科学，更能发挥不同品质酒的价值。
具体实施方式
一种白酒量质摘酒工艺，酒量质摘酒采用分层、分段流酒，生产工艺为，配料—（发酵好的糟醅）开窖起糟—和粮—加辅料—上甑（蒸馏）—分段取酒—蒸粮—出甑—打量水—摊凉—加大曲—入窖发酵—(循环)发酵好的糟醅起糟。
包括如下步骤：
(1)将经糖化发酵的糟醅从窖池分层起出并堆放，其中：分层起出按面层糟醅、上层糟醅、中层糟醅、下层糟醅、底层糟醅或双轮底糟醅；窖池内糟醅经糖化发酵60-150天，得到乙醇及各种呈香呈味微量成分，发酵结束，挖开窖池上表层封窖泥，用铁铲将糟醅从窖池起出。
(2)分别将步骤(1)中各层糟醅按其质量的15-25%加入单粮粉或混合粮粉，搅拌混匀，并保持1-3小时，得到混合糟醅。
单粮粉或混合粮粉在步骤(1)之前即准备好，单粮粉：100%高粱，经粉碎机破碎后，要求无整粒，经20目筛下物≤20%。
多粮粉：高粱20—40%、糯米15—35%、大米：15—35%、小麦15—35、玉米5-25%。按比例配好粮食，经粉碎机破碎后，玉米无大于1/4粒，其余粮食要求破碎后无整粒，经20目筛下物≤20%。
向混合糟醅中加入其质量的20-30%的辅料，所述辅料为预先蒸熟的糠壳或玉米芯。具体方法是：在上甑前十分钟，加入20-30%辅料（预先蒸透的糠壳或玉米芯，去除辅料的杂味），和匀，使粮食糟醅疏松，利于蒸馏取酒时酒蒸汽及各类香气成分上行分离提取。
(3)将各层的混合糟醅分别装入甑中,气压控制在0.05 MPa--0.07MPa，开始流酒后，调节蒸汽压力至≤0.03MPa；各层糟醅采用分段摘酒。上甑前，在蒸馏甑的锅底中加入清水，调节蒸汽压力，在不高于0.07MPa下，将底锅水加热至沸腾，调节蒸汽压力≤0.05，将和好粮食与辅料的糟醅，按“轻撒匀铺、探汽上甑”要求，装入蒸馏甑中。装料完毕，刮匀糟醅表面，使其周围略高、中间低，利于蒸汽均匀穿透糟层。盖上甑盖与过汽弯管，添加甑盒水及过汽弯管两端密封水。
糟醅从窖池分层起出，其中：
面层糟醅是窖池封窖泥直接接触的第一层糟醅，在入窖发酵时未投入粮食，加入大曲进行发酵的一甑料；
上层糟醅是指面糟下的2-3甑的糟醅；
中层糟醅是指上层糟下，黄水线上的2-4甑糟醅；
底层糟醅是指与窖底泥直接接触的一甑糟醅，为一甑糟醅；
下层糟醅是指中层糟以下、底层糟以上的4-6甑糟醅；
双轮底糟醅是指上轮发酵结束以后，底层糟醅不起糟取酒，与其他入窖发酵粮食进行第二次发酵的糟醅。
摘酒：调节蒸汽压力至≤0.03MPa，等待接酒。上甑完毕3-5分钟，开始流酒。在摘酒的过程中边看边尝边摘:眼睛观察酒花变化情况；鼻闻香气变化；口品评酒味的变化，根据综合三方面综合要求，进行分级摘酒。酒花分豌豆花、绿豆花、细花、口水花、无花，品质由高到低排列。香气分窖香浓郁、窖香浓、有窖香、无窖香。味方面主要分为：醇和爽净、余味悠长；较醇和爽净、余味较长；味稍杂、余味短；味杂、味短。摘酒桶采用固定标识:如上层糟前段、中层糟后段等，接酒桶不能混用。摘酒完毕，按所分类别，对照入陶坛储存。
分段摘酒方式为：按下述顺序摘取：酒头、前段、中段、尾段和酒尾，其中：前段不低于68度，酒尾不低于15度；
酒头是蒸馏初期馏出酒度较高的酒、水混合物,含有较多的白酒香味物质，酒液中含有细小的油珠状液体，由有油珠状液体变为清澈，酒头摘完，进入下一段酒摘取。酒度在68—74%vol之间。所有摘酒重量是针对1.7m3的蒸馏甑而言，酒头量：夏季（5-6斤）、冬季（3-4斤）、其余季节（3-5斤）。
前段酒：是接除酒头后馏出酒度较高的酒液,色泽清亮透明、香气浓郁，口味醇和协调，酒度在68—76%vol之间；前段酒量：视糟层的不同，摘取量不同，产量在10-30斤。
中段酒：是接除前段酒后馏出酒度较高的酒液,色泽清亮透明、香气较浓郁、口味较醇和协调，酒度在60—68%vol之间；中段酒量：在20-50斤。
尾段酒：是接除中段酒后馏出酒度较高的酒液,色泽清亮透明、香气较差、口味稍杂。尾段酒量，酒度在40—60%vol之间；尾段酒量：在20-40斤。
酒尾：是蒸馏后期截馏出酒度较低的酒、水混合物,含有较少的白酒香味物质，色泽略显浑浊，香气闷、口味杂，酒度在15—40%vol之间，尾段酒量：在20-40斤。
摘酒尾时摘至无酒花为止，做为下甑的搭甑。
流酒速度：2~2.5kg/分钟；
流酒温度:25~30℃；
蒸汽压力：流酒时≤0.03Mpa(0.3kgf/cm2)；40分钟≤流酒至出甑时间≤65分钟；
储存：摘酒酒桶上必须做好每层每段的标识、交酒时交到对应的分层、分段的陶坛中储存。
出甑，摘酒完毕，调节蒸汽压力至0.05--0.07MPa，继续蒸粮，至粮食蒸熟：判定标准：熟而不粘、内无生心。粮熟，关闭蒸汽，开盖，将粮食糟醅从甑内转出至摊场。
打量水，根据糟醅含水量情况，在堆好的粮食糟醅上，按粮粉70%—100%泼洒开水，使蒸透的粮食充分，补充糟醅水分。
摊凉，打好量水的糟醅，吸水润涨3-5分钟后，抛洒上摊床，边开风机吹冷边翻糟醅，使其均匀降温至20-30℃，停风机。
加大曲，在摊凉好的糟醅上，按粮粉20%—30%比例抛洒大曲粉，并在摊床翻和均匀，收拢入斗车。
入窖发酵，根据所起糟醅层次，将和好大曲的粮食糟醅，按对应层次倒入窖池内，铲平踩实。糟醅超出窖平面3-4甑糟醅，用封窖泥密封，发酵。
采用跑窖入窖方式：即本窖底层及部分下层糟醅，取酒加粮、曲后，进入本窖发酵，入窖中层糟醅采用后一口窖的中层糟醅，入窖上层糟醅及面糟采用第三口窖的上层糟醅。面糟取酒后作为丢糟放弃不用。
(循环)发酵好的糟醅起糟。